Des biscuits surprise avec des restes comme on les préparait d’antan dans les pâtisseries, à la fin de la semaine…. Voici le biscotto all’amarena, des biscuits napolitains fourrés aux griottes et plein d’autres choses. Peu connus surtout en dehors de la ville, ils ont charme incroyable et à la dégustation sont plein de surprises avec cet arrière-goût fruité inattendu. Beaucoup de gâteaux italiens d’ailleurs d’antan, se préparait pour recycler des restes et ne rien jeter.
Quelle est la particularité de ces biscuits napolitains ?
Ils sont composés de pâte sucrée (pasta frolla) qui recouvre des restes de gâteaux : génoise, cake, biscuits… et le tout est lié par des griottes à l’alcool ou au sirop (conserve typique de la région d’ailleurs et à tomber).
Comment adapter cette recette avec ce qu’on a sous la main ?
Si vous n’avez pas de farine, utilisez une pâte sablée toute prête. Vous pouvez remplacer la farine par de la farine d’épeautre blanche T70. Vous pouvez remplacer 50 g de farine par de farine de maïs ou de la poudre d’amandes (ou même de l’amidon de maïs).
Vous pouvez utiliser des restes de gâteaux comme de la génoise nature ou de la génoise au cacao (j’avais des restes de biscuit joconde au cacao que j’avais réalisé pour le gâteau chiffre au chocolat et noisettes). Mais des biscuits, un cake vont très bien aussi. Si vous n’avez pas de cerises ou griottes au sirop, vous pouvez utiliser des framboises ou griottes surgelées que vous ferez sauter avec 1 càs de sucre pour les faire fondre.
Que faire avec le reste de pâte sucrée ?
Vous pouvez la conserver au frigo jusqu’à deux jours, vous pouvez la congeler un mois (faites-la décongeler une nuit au frais). Et bien sûr vous pouvez l’utiliser pour réaliser une tarte ou des biscuits.
Biscuits napolitains fourrés cacao et griottes ou cerises
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (pasta frolla) il en faudra la moitié
- 250 g farine ordinaire T55 ou T65
- 100 g beurre mou doux
- 80 g sucre
- 1 oeuf
- 1 belle pincée cannelle
- 1 zeste citron jaune non traité
- 1 pincée fleur de sel
Instructions
- Préparer la pâte (même plusieurs heures à l'avance voire la veille). Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger le beurre avec le sucre, la cannelle, le sel et le zeste de citron jusqu'à obtenir une sorte de pâte.
- Incorporer l'oeuf puis ajouter la farine. Mélanger rapidement (le moins possible et dans l'idéal avec la feuille du robot ou une corne si on fait à la main) afin d'obtenir une pâte homogène qui se tient. Elle sera un peu molle c'est normal.
- Former un disque aplati, le couvrir de film alimentaire et laisser reposer une heure au moins au frais.
- Pendant ce temps, mixer les restes de gâteau avec les cerises, les noisettes et le cacao. On doit obtenir une sorte de pâte un peu humide mais assez ferme.
- Prendre la pâte, la couper en deux (et garder le reste au frais ou congeler). La laisser légèrement se détendre à température ambiante. L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson légèrement fariné en un rectangle de 3 mm environ.
- Poser au centre, un boudin de farce tout le long. Rouleau la pâte sablée dessus pour former un boudin. Mettre au frais 20 min.
- Préchauffer le four à 180°C. Couper le boudin en tranches de 2 cm, les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfourner, plutôt dans le bas du four, pendant 15-20 minutes (la pâte doit colorer très légèrement et devenir plus croustillante mais la farce doit rester un peu moelleuse).
- Laisser tiédir et déguster.
Notes
La recette est inspirée d’un beau livre italien (d’ailleurs écrit par deux amies très cultivées 😉 La cucina di Napoli de Maria Teresa de Marco e Lydia Capasso (et avec ce livre je me suis rendue compte que sur le blog je vous ai proposé presque toutes les recettes typiques de Campanie 😉
Bonjour et merci pour votre blog à partir duquel je fais de nombreuses recettes. Question pratique, pourriez-vous mettre dans le sujet de votre mail le nom de la recette du jour ? celà permettrait de les retrouver plus facilement. Bonne journée, P.
Bonjour Pierrette,
Merci pour le message et la fidélité !
Je ne sais quand vous vous êtes abonnée. Si cela fait plus de 3 ans alors c’était l’ancien système et là je ne peux rien modifier. Par contre si vous vous abonner maintenant avec le nouveau système vous avez le titre de la recette et même une mini photo.
Bon dimanche !
Oh je ne connaissais pas cette recette! Vous la publiez le jour de l’anniversaire de ma maman, une fan absolue de cerises à l’amarena. Je sais que vous avez déjà indiqué des panachages possibles de farines mais pensez qu’on puisse y mettre un petit pourcentage de farine de sarrasin?
Merci Aude pour le message ! Vous pouvez remplacer 40 g de farine par celle de sarrasin (cela donnera un côté plus rustique et une petite note amère) mais pas plus.
Sinon vous avez aussi des très bons biscuits au sarrasin sur le blog https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/03/biscuits-au-sarrasin.html
Belle soirée
Bonjour Eda et merci ! je vais me réabonner de suite 🙂
😉
Bonjour Edda, ça y est, ils sont sortis du four. J’ai hâte de les goûter 🙂
De mon côté, cette recette est parfaite pour utiliser les restes de pâte au chocolat de cette délicieuse recette là https://www.undejeunerdesoleil.com/2020/04/cake-surprise-chocolat-pate-tartiner-nutella.html.
Comme je n’avais pas de cerises griottes, j’ai mélangé la pâte avec de la confiture de framboises et un peu de crème de cassis. Ces biscuits sont très pratiques à faire avec les enfants.
J’ai coupé des tranches plus fines (1cm5) pour avoir plus de biscuits (miam 🙂 Avec le reste de pâte sucrée + les extrémités du boudin de pâte + des écorces d’orange, j’ai fait des petits sablés à l’emporte pièce.
Très belle journée et j’espère que tout va bien pour vous et les vôtres. Amicalement, Hélène
Merci Hélène pour avoir testé et pour tous les détails ! Vous me direz ?
Belle soirée
Magiques ! c’est vraiment, vraiment délicieux. On se retient pour ne pas tout manger d’un coup 🙂
Mille merci Hélène pour l’enthousiasme !! 🙂
Bonjour Edda,
Cette façon de récupérer les restes de gâteaux me fait penser à ces gâteaux que l’on trouvait avant chez les boulangers à Marseille: Figues et patates, pour lesquels je craquais toujours. C’était des restes de gâteaux(génoise et crème pâtissière ou au beurre) mixés en pâte parfumée au rhum. Pour les figues, la pâte était roulée en boules, fourrées d’une cerise, le tout recouvert de pâte d’amande verte modelée en forme de figue, poudrée d’un peu de sucre glace et de cacao. Pour les patates, la pâte était plutôt chocolatée, formée en ovales, recouverte de pâte d’amande blanche modelée en forme de patates , roulées dans le cacao, avec quelques pignons pour figurer les germes. On n’en trouve plus, si quelques pâtissiers le font, c’est une génoise fourrée de crème au beurre que l’on trouve sous la pâte d’amande, et ce n’est pas du tout le même goût. Peut être les normes actuelles de sécurité alimentaire interdisent ce genre de récupération…..Je vais m’essayer à les refaire et je vous dirai…..
Encore merci pour toutes vos magnifiques recettes, superbement photographiées et expliquées avec beaucoup de coeur. Votre cuisine est une vraie cuisine de femme, et de femme du sud, ce qui m’enchante!!!
Corinne
Bonsoir Corinne,
Merci infiniment pour votre message, vos mots ensoleillés qui me touchent au plus haut point ! Et merci pour tous ces détails des gâteaux de recyclage à Marseille, j’ai découvert tout un univers et j’adore ça 🙂
À bientôt !
bonjour
désolé de vous déranger mais vous n’indiquez pas quand utiliser le ghee
je n’avais pas compris aussi pour la marinade non plus, mais j’ai lu votre réponse à un commentaire 🙂
merci de votre réponse
Patrick
Bonjour Patrick,
Il n’y a pas de ghee ni de marinade dans la recette 😉
Bonne journée !