mardi 22 avril 2014

Roulés de sole panés et caviar d'asperges au citron

Roulés de sole panés, caviar d'asperges
Roulés sole et asperges
Une entrée ou un plat simple, délicat et léger en vue des beaux jours et qui fait son effet... ou comment épater sans se casser la tête :-) Voici donc la sole et les asperges vertes (très de saison tous les deux) sous forme de roulés de sole panés (pour le peps) au four accompagnés d'un caviar d'asperges au citron (bon, la recette est presque plus longue à écrire que le plat à préparer). Une recette presque minute et un vrai régal.
Vous me connaissez, j'ai un faible pour le poisson. Je ne sais si c'est parce que j'ai grandi en Méditerranée et que mes étés sont inondés de bleu et d'air marin, de visites de marchés aux poissons luisants ou à peine pêchés par mon père, ou bien, parce qu'il m'a transmis cette passion (qui grandit avec l'âge ;-) étant né lui vraiment au bord de la mer. D'ailleurs pour tous ses anniversaires ou invitations au restaurant nous optons toujours pour le poisson. Je vois encore ses yeux scintillants de gourmandise. 
Nous en consommons souvent quotidiennement et presque toujours cuit de façon tellement simple que la plupart du temps je n'ose pas vous proposer la pseudo-recette.
Le poisson a le grand avantage d'être léger, gentil, très bon pour la santé et il ne demande pas grand-chose à part la fraîcheur... En plus, il laisse toujours la place en fin de repas pour un dessert gourmand hi hi.

Quand Pavillon France m'a proposé de choisir un poisson frais de saison pour le mettre à l'honneur, je n'ai donc pas hésité une seconde. C'est la marque des produits de la pêche française. Leur démarche est extrêmement intéressante, engagée (elle implique tous les acteurs de la filière pêche pour une pêche durable) d'une part et, d'autre part, sensible à la qualité, la fraîcheur, qui arrive jusqu'au consommateur (donc à nous). Elle donne vraiment envie de redécouvrir l'univers de la mer et de manger du poisson.
En quelques mots Pavillon France a pour but de suivre et contrôler toute la filière (il y a énormément d'acteurs entre les pêcheurs et les poissonniers), de promouvoir la pêche française (qui est abondante et sûre), de sensibiliser sur la saisonnalité, la diversité du poisson et donc sur son prix abordable.
Je ne sais si vous connaissez cette association interprofessionnelle. On la reconnait grâce au logo chez les poissonniers ou en grande surface.
Leur site est d'ailleurs très bien fait. Si cela vous intéresse je vous conseille d'aller y faire un tour, j'y ai beaucoup appris. Vous avez des informations et conseils, culinaires ou pas, sur chaque espèce de poisson, de très nombreuses recettes, des informations sur les différents acteurs, les régions et les types de pêche... Et sur la chaîne Youtube, j'y ai découvert de nombreuses vidéos qui expliquent les différentes phases (un travail immense et insoupçonné). Enfin, vous avez leur page Facebook où pouvoir échanger.
Logo Pavillon France

Mais revenons à la recette. Tout d'abord j'ai choisi la sole pour sa délicatesse, sa facilité de cuisson et pour le fait qu'en général elle plait à tout le monde. Et bien sûr c'est une espèce de saison (encore pendant plusieurs mois). Elle cuit en très peu de temps et pas besoin de se compliquer la vie. Je l'ai accompagnée avec des asperges délicates qui se marient à merveille avec la touche de citron (agrume grand ami du poisson) et enfin pour le croustillant il y a une légère panure avec un peu de parmesan et le zeste de citron (qui prend deux minutes).
Si vous n'aimez pas ou ne pouvez pas vous procurer de la sole vous pouvez la remplacer avec un autre poisson blanc comme le merlu par exemple (de saison lui aussi), sa chair sera toutefois moins souple mais tout aussi délicate.
Et sur cette base vous pouvez vous amuser à changer les légumes, ajouter d'autres herbes ou même, en hiver, des tranches d'orange par exemple.

Et vous, comment dégustez-vous le poisson ?
Roulés de sole panés, caviar d'asperges au citron
Roulés de sole panés, caviar d'asperges
Roulés de sole panés, caviar d'asperges au citron (pour 4 personnes)

  • Les filets de 3 soles fraîches (donc 12 filets en tout)
  • 1 botte d'asperges vertes (500 g environ)
  • 4 cs de chapelure
  • 2 cs bombée de parmesan ou de grana
  • 1 gousse d'ail (dans l'idéal nouveau)
  • un citron jaune non traité (zeste et jus)
  • quelques feuilles de cerfeuil ou de persil plat
  • huile d'olive vierge extra, sel et poivre

1. Préparer le caviar dasperges. Retirer la base plus coriace de la botte d'asperges. Les couper en rondelles fines en ayant soin de garder les pointes de côté qui serviront pour garnir les roulés. Dans une casserole, faire revenir l'ail coupé en deux avec 2 cs d'huile puis ajouter les rondelles d'asperges et faire rissoler 1 minute. Couvrir d'eau et saler. Laisser cuire à feu moyen un quart d'heure environ (15-20 min), le temps que les asperges deviennent tendres et que l'eau s'évapore environ de moitié. Passer au mixeur (bol) avec le jus d'un demi-citron, un peu de poivre. On doit obtenir une sorte de crème, rectifier la consistance avec plus ou moins d'eau. Garder de côté.
2. Pendant ce temps préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante ou même gril). Dans une assiette mélanger la chapelure avec le parmesan, le cerfeuil ciselé et le zeste d'un demi citron. Saler et poivrer.
3. Saupoudrer chaque filet d'un peu de chapelure. Poser sur l'extrémité une pointe d'asperge et enrouler le filet sur lui-même. Le bloquer avec un cure-dent. Procéder de même avec le reste des filets. Les poser dans un moule légèrement huilé ou recouvert de papier cuisson qui puisse passer au four et saupoudrer chaque roulé de chapelure. Ajouter un filet d'huile d'olive et un peu de sel.
4. Au bout de 14 minutes de cuisson des asperges, enfourner les soles pendant 8 minutes.
Servir les roulés de sole encore chauds avec le caviar d'asperges et citron.

Conseils :
- Vous pouvez très bien préparer le caviar d'asperges plusieurs heures à l'avance, il suffira de le conserver au frais recouvert de film alimentaire. Réchauffez-le peu avant de servir. La cuisson du poisson se fera à la dernière minute.
- Vous pouvez remplacer la sole par de la limande sole ou même du merlu (dans ce dernier cas pas de roulés puisque la chair se délite plus facilement)

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6 commentaires:

  1. Bonjour,
    moi aussi j' aime le poisson, mais je n' avais jamais eu l' idée de le marier avec de l' asperge! sur il faut que j' essaie !
    Merci du partage

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    1. De rien, vous me direz :-) Bonne nuit !

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  2. tout d'abord ,je tenais à te dire que je ss toute nouvelle sr tn blog,puisque inscrite hier,je m'appelle sabrina,et j'habite au bord de l'eau prés de séte dans l'hérault,donc tout comme toi,j'adore,les poissons,crustaçés et çétacés,je trouve que le poisson est trés fin et excellent pr la santé,et j'en prépare souvent de différentes façons!!!!!ta recette me plait énormément et je ne priverais pas à la faire!!!!!quand aux asperges pas de soucis,pr chez nous c'est la pleine saison,,,,,,bne jrnée et grs bisous,,,à trés vite

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    1. Bonjour Sabrina,
      Merci beaucoup pour ton message et bienvenue ! Quelle chance d'habiter près de Sète, le poisson est merveilleux là-bas.
      Tiens-moi au courant si tu testes la recette
      Bonne soirée et à bientôt

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  3. Un plat simple mais avec des saveurs délicates et originales. Je prends l'idée sans hésitation.
    Merci et bonne journée
    Michèle

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    1. De rien :-) Tu me diras...
      Belle soirée

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