vendredi 8 août 2014

Petites pizza frites comme à Naples

Pizzas frites comme à Naples - Fried pizza
Pizza frite
Ces pizza frites ont un charme fou et sont si liées à mille souvenirs de mon enfance. Ma grand-mère napolitaine est la grande experte, elle fait lever la pâte sous une couverture ou son coussin (petite, je me demandais toujours pourquoi elle allait dans sa chambre juste avant de frire). Ensuite c'est ma mère qui nous en a préparé pendant des années, les dimanches (quand ce n'était pas crêpes ;-) en nous faisant toujours sauter de joie. C'est d'ailleurs une recette dont je vous ai parlé dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie.
Beaucoup moins connue hors frontière que sa cousine la ronde, plate que l'on déguste au restaurant, elle a ce côté informel, ludique et gourmand qui la rend inimitable.
La pizza frite, généralement petit format, comme un street food est typique de Naples, surtout quand elle est garnie (des fois même farcie de légumes et saucisse, gourmande et plus délicate à réaliser ;-). Mais on retrouve le même principe (pâte à pain frite et dégustée à l'instant vendue chez certains boulangers ou pizzeria) dans d'autres régions du Sud mais également en Toscane par exemple.

Ici je vous donne une version maison très simple qui est celle de ma maman (donc pour femme très active avec des enfants ;-). Sinon vous pouvez utiliser une base de pizza du pizzaiolo (avec levée plus longue) ou votre une base à vous.
Nous l'avons toujours dégustée comme vous la voyez, accompagnée de sauce tomate (cuite hein) nature ou au basilic, mais vous pouvez bien sûr la servir seule comme du pain ou bien la garnir avec aussi de la mozzarella par exemple.
Déjà les enfants adorent la pizza... cette version fera plaisir aux petits et aux grands. 
Je la vois très bien d'ailleurs comme apéritif avec une soupe froide lors d'un buffet en terrasse (et les soirée encore claires d'été).

Pizzette frites (pour 6 personnes)
  • 450 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba.... ou T45 de qualité)
  • 25 cl environ d'eau à température ambiante
  • 4 g de levure sèche de boulanger (ou 12 g de fraîche)
  • 5 g de sel fin + un peu
  • 5 g de sucre ou de malt (facultatif)
  • huile de friture (arachide...)

1. Préparer la pâte à pizza. Mélanger la levure dans un verre avec 10 cl d'eau et laisser fermenter 10 minutes. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger la farine avec le sel et le sucre, former un creux au milieu et y verser le mélange eau-levure puis ajouter le reste de l'eau. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, homogène et se détache des parois (il faudra une dizaine de minutes). Former une boule, fariné légèrement la cuve puis la couvrir de film alimentaire ou d'un torchon humide. Laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant une heure environ. La pâte doit doubler de volume.
2. La poser sur un plan de travail légèrement fariné, puis écraser avec les main pour dégazer. Étaler ensuite la pâte (à la main si on a le tour de main ;-) ou avec un rouleau à 1 cm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte pièce (ou toujours à la main en formant d'abord une boule) former.
3. Chauffer l'huile de friture dans une casserole à fond épais et assez haute (au moins 10 cm) jusqu'à 170°C (en y plongeant un morceau de pain, mille bulles doivent se former). Frire à feu moyen 3 pizza à la fois jusqu'à ce qu'elles gonflent et dorent (les plonger dans l'huile avec une écumoire, pour qu'elle cuisent bien à coeur et ne gonflent pas trop), en ayant soin de les retourner. Les égoutter sur du papier absorbant et procéder de même avec le reste de pâte. Saler légèrement  et déguster encore chaud, seul ou garni de sauce tomate et d'un morceau de mozzarella.

Conseils :
- Si la friture vous fait peur, je vous conseille de lire ce billet sur comment réussir vos fritures (c'est facile, il faut juste être un peu patient)
- Comme pour toutes les pâtes levées, la quantité d'eau peut légèrement varier selon la capacité d'absorption de la farine (une bonne farine ou une farine avec plus de fibres a besoin de plus d'eau)
- Ici je vous ai donné une base de pâte à pizza rapide et simple mais vous pouvez opter pour cette recette de pizza (plus proche de celle du pizzaiolo) ou bien pour la vôtre. Au pire, si vous n'avez pas le temps, optez pour une pâte à pain du boulanger.
- Comme toutes les fritures et notamment celle-ci, il faut la déguster de suite encore chaude sinon elle perd son charme (et devient souple). Pour vous organiser vous pouvez aussi garder la pâte un peu au réfrigérateur avant de la frire au dernier moment.
- Chez certains pizzaioli en Campanie, elles sont plus fines et larges, à vous de voir. Des fois elles sont également farcies, mais l'opération est plus délicate car il faut bien sceller, cuire une seule pizza à la fois et bien contrôler :-)

17 commentaires:

  1. Tu me fais plaisir Edda en publiant ce billet. C'est ma belle-mère (napolitaine) qui me les a faites goûter la première fois. Dés que j'en propose (reste de pâte à pizza) les enfants sont fous et sautent de joie et de gourmandise. Merci Edda!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à toi ! Je comprends parfaitement la joie des enfants ;-)

      Supprimer
  2. Elles doivent être délicieuses! J'adorerais goûter à cette spécialité fabuleuse.

    Bises,

    Rosa

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Rosa ! Je t'en envoie alors ;-)

      Supprimer
  3. grazie di averci regalato una così buona pietanza,mi ricordo della mia infanzia e giovinezza,mi hai riportato indietro nel tempo a quando vivevo ancora a Napoli, è buonissima la pizza fritta che deve essere assaggiata almeno una volta,un bacione

    RépondreSupprimer
  4. Merci pour la recette, celles qui nous rappellent l'enfance à la première bouchée aussi simples soient elles sont les meilleures.

    RépondreSupprimer
  5. Je ne suis pas italienne mais cela me rappelle les mêmes souvenirs ! :p , surtout quand tu parles de couvrir avec une couverture. Cela me fait beaucoup penser à nos senfjs (sauf que la pâte est un peu plus liquide et que ça ne se farci pas du tout), la joie des enfants est présente à chaque fois.

    RépondreSupprimer
  6. coucou , moi ma mère les préparent, mais les enrobent de sucre glace, mais parfois on les dégustent à la sauce tomate avec du pecorino qu' on saupoudre sur le dessus, nous ne sommes pas originaire de Naples mais de Sicile. saurais tu comment on les appellent?

    RépondreSupprimer
  7. on les farcies également à la confiture ou à la Nutella! Bises merci pour toutes tes agréables recettes que je ne connais que dans ma famille

    RépondreSupprimer
  8. toute mon enfance...ma maman calabraise les préparait aussi !! une bonne petite sauce tomate cuisinée dessus, quelques câpres...cela suffisait à nous rendre heureux.
    aujourd'hui je les prépare aussi pour mes enfants qui en raffolent, et quand il en reste à la fin du repas, je saupoudre un peu de sucre dessus et cela nous fait un dessert.

    RépondreSupprimer
  9. En Provence, nous avons les "chichi fregi", la version sucrée: de la pâte à pain levée, frite dans de la graisse animale et roulée dans le sucre... Le souvenir des fêtes foraines et de ma grand-mère qui en faisait parfois :-)

    RépondreSupprimer
  10. bonjour,
    est ce que je peux le faire avec une patte à pizza toute prête? ( commerce)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour, votre nom ? ;-)
      Je n'ai pas testé mais ça devrait marcher. Tenez-moi au courant

      Supprimer
  11. en sicile ma belle-mère les faisait,on les appelait les mataluglia,faits avec les restes de pate et sales légèrement.christiane

    RépondreSupprimer
  12. Bonjour,
    Si on veut garnir les petites pizzas, pensez-vous qu'il est possible de le faire avant la friture ou vaut-il mieux le faire par la suite?
    Aurélien
    Merci d'avance

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Aurélien,
      En principe on les garni toujours après la friture quand elles sont encore chaudes. Vous avez ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/07/pizzette-la-tomate-des-fetes-de-mon.html et ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/09/reussir-sauce-tomate-italienne-recettes-base-astuces-variantes.html une idée de sauce simple et très italienne.
      Si par contre les pizza sont farcies (plus délicat à préparer et elles sont plus grandes) en général de légumes, on frit le tout mais la pizza doit rester fermée.
      Tenez-moi au courant !

      Supprimer
    2. Très bien, merci beaucoup pour votre réactivité!
      Je vous tiens au courant lorsque j'aurai réalisé la recette.
      PS : je vous ai fait une demande d'ami sur Facebook...

      Supprimer