mardi 10 mars 2015

Crème brûlée à la vanille et 3 astuces pour la réussir

Crème brûlée à la vanille et trois astuces pour la réussir (proportions, cuisson...)
Crème brûlée
Qui n'est jamais tombé sous le charme de la crème brûlée ? Ce contraste de textures, le coeur crémeux et la fine croûte de caramel... Elle a tout pour plaire, elle sent le bistrot, la maison de grand-mère et est indémodable. Voici donc ma recette fétiche ainsi que trois conseils pour la réussir à coup sûr !

Je vous avais déjà proposé une crème brûlée aux épices. Voici la version à la vanille plus classique avec des proportions différentes qui sont mes définitives ;-) (enfin, pour l'instant). J'aime sentir la saveur de crème, c'est à dire des oeufs qui ont pris le parfum de la vanille, la texture crémeuse, une certaine densité. À la maison, elle fait l'unanimité pour son équilibre et est parfaite pour clore un repas.

En plus ma maman m'a offert un beau chalumeau pour Noël (bon il aurait dû arriver juste à Noël où j'ai préparé une omelette norvégienne que j'ai fini par caraméliser au four avec le stress de la glace qui allait fondre mais ça a très bien marché, je vous en reparlerai).
Je l'ai inauguré avec plein de crème brûlées dont mon mari raffole et suis aller voir ce billet sur quoi faire avec les blancs d'oeuf juste après ;-)

Crème brûlée à la vanille (pour 3-4 personnes)
  • 4 jaunes d'oeufs (entre 80 et 100 g)
  • 28 cl de crème fleurette
  • 6 cl de lait (ou bien pour plus d'onctuosité 34 cl de crème en tout)
  • 55 g de sucre
  • La pulpe d'une ou deux belles gousses de vanille de qualité
  • 2 càs de sucre de canne (cassonade) pour la caramélisation

1. Préchauffer le four à 90-95°C. Porter à frémissement la crème avec le sucre et la moitié de la vanille et laisser infuser 10 min. Mélanger les jaunes avec le reste de la vanille puis verser la crème et bien mélanger de manière à obtenir une crème homogène (on peut aussi utiliser le mixeur mais on va incorporer de l'air).
2. Verser cette crème dans des ramequins (dans l'idéal de céramique) à 2 cm environ de hauteur (un peu moins sir le ramequin est petit). Enfourner 40-45 min s'ils sont petits (autour de 8 cm de diamètre) ou 1 h s'il sont plus grands (autour de 12 cm de diamètre). La crème ne doit absolument pas bouillir mais prendre. Elle est prête quand elle est encore légèrement tremblotante à coeur, qu'il s'est formé une sorte de pellicule au-dessus qui fait qu'en effleurant avec le doigt la crème, elle ne s'y attache pas.
Faire refroidir à température ambiante puis mettre au frais pendant au moins 4 heures (elle va encore se raffermir).
Peu avant de servir saupoudrer les crème de la moitié du sucre de canne puis passer au chalumeau en ayant soin de bien faire caraméliser le sucre à un endroit avant de passer sur une autre zone. Ajouter le reste de sucre et caraméliser à nouveau avec le chalumeau. Servir de suite.
Sans chalumeau : préchauffer le four à 220°C position gril en haut. Saupoudrer de sucre de canne et passer au four quelques minutes le temps qu'il caramélise (faire attention à ce que la crème ne chauffe pas trop : mieux vaut donc utiliser des ramequins plus grands).
Les crèmes (non encore caramélisées) se conservent au frais 48h.

Et maintenant voici trois astuces générales pour réussir la crème brûlée
Crème brûlée à la vanille et trois astuces pour la réussir
Crème brûlée vanille
1. PROPORTIONS OEUFS/CRÈME

Comme je disais plus haut, personnellement je retrouve la vraie crème brûlée quand on sent les oeufs, les aromates... En plus c'est les oeufs qui vont donner une texture. Je vous conseille donc d'éviter de mettre trop de crème ou de lait
C'est pourquoi je vous conseille deux proportions selon vos goûts, vos envies et l'utilisation de la crème :
- 1 jaune pour 60 g de crème (dans ce cas elle sera plus dense et savoureuse... on en mange moins mais c'est délicieux
- 1 jaune pour 80-90 g de crème (comme dans la recette plus haut) elle est moins intense que la précédente mais très équilibrée

Généralement je calcule pour des petits gourmands 1 jaune par personne et deux jaunes si c'est des grands gourmands.

2. CUISSON

Il est très important qu'elle soit douce et que la crème ne bouille pas, autrement elle va trancher (un peu le même principe que la crème anglaise).
J'ai essayé différentes cuissons et finalement j'opte pour la plus simple (utilisée d'ailleurs par de nombreux chefs) basse température (90°C) et non pas bain-marie (d'ailleurs moins pratique avec le risque que l'eau aille dans les ramequins, bas par définition).

Je vous conseille en tous cas pour les temps de les adapter à votre four et de vérifier l'aspect de la crème. Si elle est lisse et brillante au-dessus et ne colle plus au doigt, c'est prêt.
Bien sûr les temps diffèrent selon la hauteur de la crème et les dimensions du moule... mais votre oeil est votre ami.

3. CARAMÉLISATION

Pendant de longues années, j'ai opté pour le four (très chaud, position gril) car je n'avais pas de chalumeau. Le résultat est pas mal mais pas satisfaisant dans la mesure on on risque de recuire la crème et de ne pas avoir une croûte parfaite.
Je vous conseille donc si vous êtes fan de ces crèmes, d'opter pour un chalumeau (de cuisine, de qualité, évitez le premier prix, il risque de mal fonctionner) ou un chalumeau de bricolage très efficace et rapide mais qui demande un peu d'attention pour ne pas tout enflammer :-) C'est d'ailleurs lui qui est le plus souvent utilisé dans les cuisines professionnelles.

Voilà... et vous avez-vous des astuces ?

16 commentaires:

  1. Merci Emma pour donner les proportions. Comme je vis seule et que j'adore bien manger ;-) je pourrais ENFIN manger des crèmes brulées FRAICHES.

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  2. Bonjour Edda,
    je confirme, rien ne vaut le bon gros chalumeau de plombier.
    Il a l'avantage de caraméliser le sucre très rapidement et donc de laisser la crème en dessous froide.
    Sur ce, ça m'a donné envie, je vais aller rassembler tous les ingrédients nécessaires... ;-)

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  3. super ces proportions, j'adore les crèmes brulées. En plus, quand c'est servi avec une si belle cuillère, alors là.... Merci pour toutes ces recettes.

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  4. C'est agréable d'avoir une recette aussi détaillée ! Bravo je n'ai pas le courage sur mon blog de toujours tout expliquer ...

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  5. Mama mia !!! je bave devant mon écran. Merci pour cette jolie recette. Je fais beaucoup de patisserie mais ne me suis jamais lancée dans les crèmes brulées. Au lie de mettre de la crème + lait, est il possible de n'utiliser que de la crème allégée ? (je pense déjà à l'été :-)) ) Merci pour ce très beau blog

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  6. Un de mes desserts préférés . J'ai les moules de 12cm et je vais donc pouvoir réaliser la recette ! Un chalumeau est sur ma liste de cadeau pour mon anniversaire !! En attendant je ferais au four !
    Merci pour toutes les explications

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  7. Bonjour Edda, comment mesurez-vous les 28 centilitres de crème fleurette? Y-a-t-il un poids correspondant? Merci

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    1. Bonjour,
      28 cl c'est 280 ml. On peut donc utiliser un mesureur/bol ou bien faire pratiquement à l'oeil si on un boîte ou bouteille de crème de 30 cl, ou bien en g c'est un peu moins, il faudrait faire des calculs précis mais dans ce cas, convertissez directement (sachant que la crème est proche de l'eau) en 280 g. D'ailleurs tous les pâtissiers et les pros ne raisonnent qu'en g (c'est ce que je préfère et ce que je faisais au début du blog mais plusieurs lecteurs étaient un peu perdus, du coup j'utilise les cl).

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    2. Toujours moi. Si on souhaite être vraiment précis ce serait 263 g de crème mais bon, cela ne changera pas vraiment le résultat.

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    3. Merci pour cette info car c'est vrai que la proportion indiquee de 28 cl est précise (les dosages definitifs) et qu'un verre mesureur ne l'est pas. Je prends bonne note de ce point .Bon maintenant au boulot mais je ne le ferai pas aujourd'hui car j'ai une marmelade au citron et un gâteau tout pommes à faire dans l'immédiat.

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  8. Bonjour je viens de les faire mais après 1h au four à 90 degré elles sont toujours liquide

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  9. Finalement après 1h30 au four elles sont super merci pour la recette

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    1. Merci beaucoup Marie-France pour le retour, je suis ravie ! Comme indiqué, le temps dépend beaucoup de fours mais aussi des dimensions des crèmes.
      Bon appétit !

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  10. Merci pour les astuces, j'ai préparé ces crèmes pour ce soir et l'astuce du doigt qui n'accroche pas la crème m'a permis d’arrêter la cuisson à temps. J'ai rajouté un jaune d’œuf car je n'avais pas les grammes voulus. Vivement le dessert...lol

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    1. De rien ! Bonne dégustation alors...

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