Crème brûlée pistache

Crème brûlée à la pistache. Onctueuse et craquante, chaude et froide, absolument essentielle et pourtant irrésistible.J’ai souhaité mettre une touche de Méditerranée à cette préparation française icônique : la pistache ou plutôt la pâte de pistache pure qui donner une nouvelle identité à la crème brûlée. Mais surtout je vous donne les proportions de base et des astuces de cuisson que j’applique depuis 20 ans, pour une merveilleuse crème brûlée !

Quels sont les ingrédients de la crème brûlée pistache ?

• jaunes d’oeuf
• crème fleurette entière ou crème liquide entière
• sucre
• pâte ou purée de pistache (c’est la même chose) pure à 100%, en magasin bio (type Hervé) épicerie italienne (vérifiez qu’elle ne soit pas sucrée). Vous pouvez aussi la réaliser maison sur le même principe que la purée de noisettes
• La recette avec tous les détails et les quantités est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez aussi la sauvegarder ou l’imprimer (il y a un bouton).

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Quelles sont les proportions pour une crème brûlée parfaite ?

Comptez pour une personne : 1 jaune d’oeuf, 6-8 cl de crème entière, 15 g de sucre (+ un peu pour la caramélisation)

Que faire avec les blancs d’oeufs restants ?

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Comment cuire la crème brûlée ? Deux secrets

• Utilisez des ramequins en céramique (ils transmettent avec douceur la chaleur et la garde) et versez peu de crème brûlée (autour de 2 cm de hauteur) afin qu’elle puisse cuire à coeur facilement
• Pas besoin de bain-marie ! Faites cuire à basse température (90°C donc en dessous de 100°C). Cela va permettre de ne pas trop cuire d’une part (zen) mais aussi ne pas risquer de mouiller la crème avec des gouttes d’eau (s’il y un bain-marie par exemple). C’est une astuce de chef pâtissier que j’ai découverte il y a 20 ans et que je ne quitte plus.

Crème brûlée à la pistache

Edda Onorato

Crème brûlée à la pistache, onctueuse et merveilleuse. La recette de base inratable.

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Repos 3 heures h

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 4 personnes

Ustensiles

• 4 ramequins en céramique individuels de 10 cm (ou 8 petits)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 jaunes d’oeufs entre 80 et 100 g
• 28-30 cl crème fleurette ou crème entière liquide
• 55 g sucre
• 1 à 2 càs de purée de pistache pure
• 2 càs sucre blanc ou de de canne cassonade pour la caramélisation

Instructions

 

• Préchauffer le four à 90°C.
• Porter à frémissement la crème. Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre puis verser la crème et bien mélanger de manière à obtenir une crème homogène. Ajouter la pâte de pistache et mixer légèrement (afin de rendre le tout homogène).
• Verser cette crème dans des ramequins (dans l’idéal de céramique) à 2 cm environ de hauteur.
• Enfourner 40 min à 50 min (selon la dimension du ramequin, j'ai utilisé des ramequin de 8-10 cm). La crème ne doit absolument pas bouillir mais prendre.
• Elle est prête quand elle est encore légèrement tremblotante à coeur. Test : en effleurant avec le doigt la crème, elle ne s’y attache pas.
• Faire refroidir à température ambiante puis mettre au frais pendant au moins 3 heures (elle va encore se raffermir).
• Peu avant de servir, répartir les crèmes du sucre puis passer au chalumeau en ayant soin de bien faire caraméliser le sucre à un endroit avant de passer sur une autre zone. Ajouter le reste de sucre et caraméliser à nouveau avec le chalumeau.
• Servir avec le contraste chaud/froid, craquant/crémeux

Notes

Conseils :

Conservation : cette crème (non caramélisée se conserve trois jours au frais bien recouverte) Une fois complètement refroidie, elle se congéle aussi. Faites-la décongeler une nuit au frais avant de caraméliser au dernier moment.

Pas de chalumeau ? (je vous le conseille vivement en passant) : préchauffez le four à 220°C position gril en haut. Saupoudrez de sucre et passer au four quelques minutes le temps qu’il caramélise (faites attention à ce que la crème ne chauffe pas trop : mieux vaut donc utiliser des ramequins plus grands et une crème bien froide).

Variantes : sur cette base vous pouvez

• parfumer la crème avec du zeste d’orange ou de citron
• remplacer la purée de pistaches par de la purée de noisettes
• sans laitages : remplacer la crème par de la crème de coco ou de soja

 

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