vendredi 27 mars 2015

Ganache montée au chocolat noir (recette et astuces)

Ganache montée au chocolat (recette, proportions, astuces)
Ganache montée chocolat
L'autre jour je vous ai parlé de la ganache au chocolat en vous donnant la recette de base, des conseils, des astuces et des variantes. Aujourd'hui c'est le tour de la ganache montée au chocolat qui est différentes avec une texture aérienne mais plus ferme qu'une chantilly. C'est une ganache que j'aime beaucoup et que j'utilise souvent pour garnir notamment les tartes (j'aime bien le contraste avec la pâte croustillante) ou des gâteaux comme des cupcakes. Celle que vous voyez sur la photo est une truffe (recette plus bas) donc qui a reposé, mais quand elle est juste préparée elle est plus mousseuse.
Je vous donne donc la recette de base (et des idées recette pour l'utiliser), quelques astuces et précautions.

PRINCIPE

La ganache montée (comme son nom l'indique :-) est une ganache, donc un mélange de chocolat et de crème, qui est fouettée comme une crème. Ceci lui donne une texture et une légèreté que l'on n'a pas dans la ganache simple plus dense et intense. Ici c'est un peu moins chocolaté. D'ailleurs les usages et les sensations sont différents.
La présence du beurre de cacao contenue dans le chocolat va garantir une certaine tenue et de la stabilité différente d'une mousse.

PROPORTIONS

En principe les proportions sont de 1/3 de chocolat et 2/3 de crème c'est à dire que l'on met le double de crème par rapport au chocolat. Par exemple 100 g de chocolat noir et 200 g de crème fleurette.

VARIANTES
Après, on peut un tout petit peu modifier selon la texture souhaitée (ex. un tout petit plus de crème si on la veut mousseuse ou un peu plus de chocolat pour plus de tenue) sachant qu'il vaut mieux ne pas trop s'écarter de ces proportions.
On peut aussi ajouter des épices, des zestes d'agrumes, du thé, du café, un peu d'alcool, d'eau florale ou ajouter 30 g de pulpe de fruit par 100 g de chocolat.

PROCÉDÉ

On peut commencer de deux façons : l'une plus simple mais un peu plus longue et l'autre plus précise (méthode Valhrona). Les deux marchent très bien au final même si j'opte le plus souvent pour la deuxième :-)

a. On porte à frémissement la crème puis on la verse sur le chocolat concassé (ou même fondu au bain-marie pour risquer encore moins) en deux fois et on mélange avec un fouet au centre pour obtenir une crème lisse et brillante (émulsion). Si elle ne l'est pas on peut passer rapidement au mixeur plongeant.

ou

b.  On porte à frémissement un tiers de la crème (voir la moitié s'il y en a trop peu) puis on la verse sur le chocolat concassé (ou même fondu au bain-marie pour risquer encore moins) et on mélange avec un fouet au centre pour obtenir une crème lisse et brillante (émulsion). Si elle ne l'est pas on peut passer rapidement au mixeur plongeant. On ajoute ensuite le reste de crème bien froide et on mélange à nouveau pour obtenir une texture uniforme.

Dans les deux cas, on couvre ensuite de film alimentaire puis on garde au frais pendant au moins 6 heures si pas une nuit. Ensuite on fouette la préparation avec un fouet comme une chantilly, juste le temps qu'elle devienne mousseuse. Ne pas trop fouetter autrement elle va faire des grumeaux, ce qui n'est pas vraiment le but (il y aura des séparations ;-)

RECETTE

Ganache montée au chocolat (pour 6 personnes, pour garnir une tarte, une génoise, le dessus d'un entremets, des macarons ou faire des truffes)

  • 120 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60-70% de cacao) ou 80 g de chocolat noir et 40 g de chocolat au lait, concassé
  • 22 cl de crème fleurette bien froide

1. Porter à frémissement 7 cl de crème puis la verser en deux fois sur le chocolat concassé (ou fondu) et mélanger au centre pour obtenir une crème homogène et brillante. 
2. Ajouter le reste de crème, mélanger à nouveau puis couvrir de film alimentaire au contact et laisser au frais une nuit (ou au moins 6 h).
3. Reprendre la ganache et la fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle gonfle et commence à devenir mousseuse (attention à ne pas trop fouetter). C'est très rapide. La mettre dans une poche à douille et l'utiliser.
Elle se conserve ainsi au frais quelques heures.

IDÉES RECETTES

30 commentaires:

  1. Une bonne ganache pour l'heure du thé ou la pause café serait juste parfaite. Pourquoi pas au petit déjeuner également? C'est pour se gâter un peu avant d'attaquer une journée de travail ;-)

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  2. très raffinée, cette petite douceur ...

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  3. Bonjour,
    j'aimerais réaliser un entremet avec une mousse poire et par dessus une ganache montée au chocolat, est-ce que cela risque d'être écœurant si c'est une grosse épaisseur sur le gâteau ? Est-ce que ça va tenir ?

    Merci d'avance pour vos conseils,
    Une fervente lectrice :-)

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    1. Bonjour fervente lectrice :-)
      Non je ne pense pas que ce soit écoeurant (après bien sûr il ne faut pas 2 m de hauteur de peur de cacher le goût de la mousse), disons que la même épaisseur ou un peu plus que la mousse devrait aller. Sachant que la ganache montée est plus légère et aérienne au palais par par rapport à une ganache classique.
      Tenez-moi au courant !

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  4. Bonjour,
    Votre recette m'a l'air délicieuse !!
    Je souhaiterais savoir s'il est possible de l'utiliser dans la conception d'un gâteau à étage ?
    En partant du principe qu'elle sera insérée en une fine couche dans le gâteau coupé en 2 et entre le gâteau et la pâte à sucre...
    Va t'elle tenir ou risque t'elle de couler ??
    Vous remerciant de votre retour.
    Charlotte

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    1. Bonjour Charlotte,
      Merci !
      Je n'ai pas testé mais en effet, comme vous, j'aurais peur de son manque de stabilité (elle est quand même légère), j'en mettrai plutôt que sur le dessus ou bien j'utiliserai entre les couches de la ganache classique http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/03/ganache-chocolat-recette-astuces-variantes.html. Je ne pense pas qu'elle va couler mais plutôt qu'elle va aérer encore plus le gâteau qui au contraire a besoin de densité et de stabilité... Ceci dit, si vous essayez et ça marche, tenez-moi au courant !
      Bon dimanche et bon gâteau

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    2. Merci pour votre réponse !
      Je vais faire un ptit test on verra bien...!
      Bonne fin de journée

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  5. bonjour,
    j'aimerai faire une charlotte poire chocolat pour l'anniversaire de mon fils, pensez vos que votre recette de ganache montée pourrait aller dans ce type de gâteau ?

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    1. Bonjour,
      Oui elle peut très bien aller. Je l'avais aussi utilisée par exemple sur une tarte http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/04/le-rouge-et-le-noir-tarte-griottes.html.
      Autrement plus précisément pour une charlotte, vous pouvez vous inspirer de cette recette où il y a une mousse au chocolat avec une texture superbe http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/04/charlotte-chocolat-vanille.html.
      Tenez-moi au courant !

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  6. Bonjour :) je souhaiterais faire mes propres chocolats de noel cette année et je suis donc à la recherche de recette de ganache pour les garnir celle ci me paraît excellente seule petite question elle se conserve combien de temps ? Merci d'avance pour la réponse :) et bonne continuation !!!

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    1. Bonsoir,
      Merci beaucoup pour votre message !
      Si vous souhaitez réaliser des truffes (non recouvertes de chocolat) cette ganache va très bien, par contre si vous souhaitez fourrer vos chocolats, je vous la déconseille, elle est trop aérienne et ne va pas tenir quand vous la passerez dans le chocolat tempéré pour la recouvrir.
      Je vous suggère plutôt ces ganaches là :
      - au chocolat caramel http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/04/chocolats-maison-ganache-caramel.html
      - au chocolat fruit de la passion http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/04/chocolats-ganache-fruit-de-la-passion.html
      - au chocolat et au thé http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/04/chocolats-earl-grey-et-buona-pasqua.html

      En ce qui concerne la conservation, cette ganache se conserve trois jours environ au frais. Les chocolats fourrés avec ganache que je vous ai cités se conservent plus longtemps : autour de 5-6 jours, toujours à une température fraîche.
      Tenez-moi au courant !

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    2. Merci beaucoup pour cette réponse si rapide :D je vais les essayer ! Je vous tiendrais au courant :) encore merci beaucoup !!!

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  7. Bonjour,
    Je souhaitais vous demandez, pour la conserver plus longtemps il vaut mieux la garder avant ou après l'avoir fait monter ?
    Merci, cordialement

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    1. Bonjour Tom,
      Mieux vaut la garder avant montage (2 à 3 jours maximum). Vous pouvez aussi la conserver au congélateur puis la faire décongeler une nuit au frais avant de la monter.
      Tenez-moi au courant

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    2. Merci pour votre réponse,
      je ne doit pas la garder plus de 2 jours donc je vais le conserver avant montage au frais.

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    3. Merci pour votre réponse,
      je ne doit pas la garder plus de 2 jours donc je vais le conserver avant montage au frais.

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  8. Bonjour.
    Cette recette me paraît excellente.
    Est-ce que vous pensez que je pourrais l'utiliser pour recouvrir une bûche avec un biscuit roulé ?
    Si oui, quelle crème me conseilleriez-vous pour l'intérieur de la bûche ?
    Merci beaucoup et félicitations pour toutes vos belles et bonnes recettes.
    Débora

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  9. Bonjour, je souhaite utiliser cette ganache pour des macarons, j'aimerais en faire une à la poire et l'autre à l'orange. cela ne risque pas de détremper la ganache, si non à quel moment faut il mettre les fruits ?
    Merci d'avance pour votre réponse.
    Bonne journée

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    1. Bonjour,
      Oui elle marche bien pour les macarons aussi. Concernant les fruits frais, l'idéal serait de les ajouter au dernier moment car ils rendent l'eau (mais pas évident de réouvrir le macaron et tout et tout). Autrement, mettez-en un petit morceau à coeur, bien protégé par la ganache. Sinon comme certains pâtissiers dont Pierre Hermé, vous pouvez préparer une petite gelée d'orange (vous avez une recette sur le blog) ou de poire (recette demain ;-) et la mettre au coeur du macaron, recouverte de ganache, c'est délicieux !
      Bonne journée également

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    2. Merci beaucoup pour votre réponse très développée et très rapide.
      Bonnes fêtes :)

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    3. De rien ! Bonnes fêtes à vous aussi !

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  10. Bonsoir
    est ce que cette ganache peut être utilisée pour être dans un bûche de Noël ?

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    1. Oui mais cela dépend beaucoup de la structure de la bûche et des autres éléments... (roulée, entremets, combien de couches et quelles couches etc...)

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  11. Bonjour, je voudrais utiliser cette ganache pour un gâteau recouvert de pâte à sucre, est-ce que comme une ganache classique elle tient hors du frigo?

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    1. Bonjour,
      Je vous la déconseille pour un gâteau recouvert de pâte à sucre pour deux raisons : elle est aérienne (entre une ganache et une chantilly, plus consistante mais elle contient de l'air) et ne supporte donc pas bien les poids dessus. D'autre part , elle se conserve peu hors du frigo du fait justement de la présence de l'air.
      Tenez-moi au courant en tous cas

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  12. Bonjour je voudrais savoir s'il fallait la laisser à température ambiante avant de la monter au robot et si oui combien de temps ?? Car quand on la sort du frigo elle est très dure merci d'avance pour votre réponse

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    1. Bonsoir Roxane,
      La texture dépend du chocolat utilisé (mieux vaut pas plus de 70%, voire 60% et de couverture vous avez un article ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2016/03/chocolat-couverture-patissier-avantages-adresses.html). Ou comme indiqué un mélange avec du chocolat au lait.
      En principe c'est ferme mais pas très dur. En tous cas, laissez-la 5 minutes environ le temps qu'elle se détende un peu (après cela dépend de la température externe). Mais ne la laissez pas trop longtemps autrement elle va chauffer et ne va pas monter.
      Bonne soirée et tenez-moi au courant !

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  13. Bonjour je voudrais savoir s'il fallait la laisser à température ambiante avant de la monter au robot et si oui combien de temps ?? Car quand on la sort du frigo elle est très dure merci d'avance pour votre réponse

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  14. Perso j'ai fait des palets breton pour ensuite y déposer cette ganache montée... Excellent et beau merci pour la recette et les idées.

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    1. Merci à vous, contente qu'elle vous ait plu !

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