mercredi 22 juillet 2015

Pain marocain cuit à la poêle (Batbout)

Pains marocains cuits à la poêle (Batbout ou Mkamer)
Pain marocain cuit à la poêle (Batbout)
Des petits pains marocains ronds, moelleux, savoureux, séduisants idéaux avec tout ce qui a un peu de sauce que ce soit des dips, des tajines... Il s'agit des Batbout ou Mekmar, qui ont la particularité d'être composés de semoule comme le pain sicilien ;-) par exemple mais surtout d'être cuits à la poêle comme beaucoup de pains du monde.
En réalité ce type de pain est répandu dans toute l'Afrique du Nord, notamment en Algérie et en Tunisie sous différents noms.... Et chez nous on adore. Je les prépare régulièrement où que je me trouve (même en maison de vacances), c'est très facile, rapide et il ne faut qu'une poêle !

La semoule (surtout si de qualité) donne une belle saveur et une texture. Il existe de nombreuses recettes, je vous donne celle que je préfère avec un tout petit peu de farine (même si j'ai vu des versions avec uniquement de la farine, moins traditionnelles).
Vous verrez c'est un jeu d'enfant, il y a une seule levée et la cuisson est simple et rapide.
Vous pourrez en préparez des montagne, tout le monde ne cessera de se servir ;-)

Pains marocains à la semoule cuits à la poêle (Batbout ou Mkamer ou Mekmar) (pour 4 à 6 personnes)
  • 380 g de semoule très fine de blé dur (en magasin bio, épiceries orientales ou italiennes) j'ai utilisé de la semola rimacinata + un peu pour le plan de travail
  • 120 g de farine ordinaire riche en gluten (gruau, manitoba, T45 ou même T65 de qualité voir ce billet sur les farines) (on peut utiliser aussi uniquement de la semoule)
  • 30 cl d'eau
  • 6 g de levure sèche de boulanger (ou 18 g de fraîche)
  • 1 càc de sel fin
  • une pincée de : origan, cumin, coriandre, piment, graine de fenouil sauvage... (facultatif, tous ensemble ou séparément, ils vont donner du parfum)

1. Dans un verre mélanger la levure avec 10 cl d'eau à température ambiante. Laisser fermenter jusqu'à ce qu'elle commence à mousser un peu. Dans un saladier, mélanger la semoule avec la farine, le sel et les épices. Former un puit au centre puis ajouter le mélange d'eau et de levure et le reste de l'eau (20 cl).
2. Mélanger avec une cuillère en bois, ou avec les mains un peu farinées ou même un crochet d'un robot si on en a un, jusqu'à ce que la pâte devienne homogène et bien souple (elle doit former une belle masse élastique, légèrement collante mais pas trop, juste ce qu'il faut pour qu'elle puisse être travaillée). La replier ensuite plusieurs fois sur elle-même, cela lui donne de l'élasticité. Il faudra 5 à 10 minutes maximum. Si elle est trop molle, saupoudrer un peu de semoule, si trop dure ajouter un peu d'eau (il faut s'adapter un peu à la farine). Fariner légèrement avec la semoule et former une boule.
3. Poser la pâte sur un plan de travail fariné de semoule, l'étaler à la main ou avec un rouleau à 1 cm d'épaisseur puis couper des disques (petits comme sur la photo ou même plus grands de 15 cm de diamètre par exemple) avec un emporte-pièce ou un verre. Poser sur un torchon bien fariné et laisser lever, couvert d'un torchon humide dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air 1 à 2 heures jusqu'à ce que la pâte double de volume.
On peut aussi tout faire à la main en formant d'abord une petite boule régulière puis l'étaler en disque puis les poser sur un torchon fariné et laisser lever couvert d'un torchon humide.
4. Chauffer une poêle à fond épais (en inox ou anti-adhérente), l'huiler très légèrement si elle est en inox, puis baisser le feu. Poser dedans 4 à 5 disques de pâte (si elle est un peu collante après la levée saupoudrer légèrement de semoule) selon les dimensions de la poêle. 
5. Couvrir avec un couvercle (dans l'idéal en verre, on voit mieux ;-) et laisser gonfler quelques minutes. La pâte doit se détacher facilement et dorer sur la partie au contact avec la poêle. Retourner les disques et laisser cuire de l'autre côté quelques minutes. Procéder de même avec le reste des disques (sans huiler à nouveau).
Déguster les pains chauds, tièdes ou à température ambiante.

Conseils :
- Ces pains se conservent plusieurs heures sous un torchon même s'ils sont impeccables chauds-tièdes (comme tous les pains). On peut les garder jusqu'au lendemain dans un sachet en plastique (un peu comme la pita).
- Ce pain est délicieux et est parfait en entrée avec des mezzé, antipasti, dips... mais aussi en accompagnement d'un plat en sauce ou d'un tajine. Il est très adapté aussi à des petits sandwich
- Dans la recette traditionnelle, on utilise uniquement de la semoule très fine de blé dur (en même temps c'est un pain méditerranéen où le blé dur est roi ;-) mais désormais beaucoup de recettes et les locaux utilisent aussi un peu de farine de blé tendre (ça lève mieux)
- Vous pouvez aussi former des disques plus grands pour en faire un pain individuel, dans ce cas on les appelle Matlou
- La coloration de la surface dépend des goûts, du feu et de la poêle. Et même chez moi, selon où je  trouve j'ai des résultats différents. Je les aime pas trop colorés, juste dorés car ils gardent le moelleux et c'est ainsi que je les ai dégustés avec des tajines. Mais à vous d'adapter selon le matériel et les goûts
- Ne vous inquiétez pas les pains cuisent très bien et ont une mie superbe : magie de la poêle mais surtout du couvercle qui permet de garder l'humidité.

16 commentaires:

  1. Merci edda pour toutes ces belles recettes. C est fabuleux....Berengere

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  2. Je ne connais pas du tout ce genre de pains (mes vacances au soleil, c'est plutôt la Grèce), mais je recopie volontiers cette recette qui a l'air délicieuse.... avec un tzatziki (yoghurt au concombre) ce sera parfait! Merci!
    Amy

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  3. J'adore ces petits pains. Je les fais cuire uniquement à la plancha lorsque on en fait une. Tous les mets arrivent chaud, même le pain ! Bonne soirée, Carole

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  4. Bonjour
    Professeur d'italien d'origine marocaine, je recherche des recettes de mon pays de cœur et je tombe sur votre blog! Surprise lorsque la première recette qui m'accueille est celle des batbouts :p! Très bien expliquée en plus! Eh bien je vais de ce pas voir toutes vos petites merveilles en espérant arriver à les reproduire (mon rêve étant de réussir des sfogliatelle un jour on peut rêver hein!). Un saluto Edda!

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  5. Oh... j'ai faim. Je suis Sicilienne et je peux bien m'imaginer ce pain! je me réjouis de le faire et bravo pour le site. Je l'adore.

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  6. Et voilà! Faits cet après - midi, transformés en mini sandwichs ce soir. ... Ils sont parfaits, simples et rapides à faire, et seront certainement bientôt un classique à la maison!
    Pas de couvercle assez grand pour ma poêle, mais la cuisson s' est faite sans problème.
    Merci, Edda, pour cette belle recette, et les nombreuses autres, que je fais rarement, mais qui viennent m'inspirer à mon insu. Te lire est chaque fois un plaisir!
    Myriam

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    1. Un grand grand merci Myriam pour le message ensoleillé ! Et ravie du succès des petits pains ;-)
      Belle après-midi

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  7. Après avoir fait et refait ces pains tout l été, j ai partagé ta recette sur mon blog. Merci pour tes recettes et astuces que je suis toujours avec grand plaisir

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  8. Merci pour la recette de ces petits pains tant appréciés au Maroc, et que je rate en général. Très bien expliqué, je m'y mets de suite !

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    1. De rien Cath, vous me direz ! Moi aussi je les aime beaucoup et je les ai fait découvrir à toute la famille italienne

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