dimanche 27 septembre 2015

Bocconotti à la crème pâtissière et aux griottes

Bocconotti à la crème pâtissière et aux griottes
Bocconotti à la crème pâtissière et aux griottes
Les bocconotti (petites bouchées) sont des petites tartes fermées (tourtes ou chaussons) fourrées de toutes sortes de délices et qui sont communes à beaucoup de régions d'Italie. Une douceur du goûter ou un véritable street food qui se transporte et se conserve bien. Aujourd'hui je vous présente la version des bocconotti à la crème pâtissière et aux cerises griottes (amarene) inspirée de celle des Pouilles mais avec mes touches et mes bases (dont la crème pâtissière avec l'oeuf entier). Dans le même esprit que cette tarte crumble à la crème pâtissière et aux griottes typique de la Campanie. Ah que j'aime cette association classique !

Il y a quelques années je vous ai proposé des bocconotti à la confiture de griottes (un des grands classiques à la maison) typique de Calabre. Mais, comme je disais vous en trouverez encore et encore dans les Pouilles, les Abruzzes.... avec de la confiture, des fruits secs, du chocolat, de la crème.
Le type de petite ou plutôt grande bouchée qui se déguste sans faim et le sourire au lèvres.

J'ai imaginé cette recette pour l'épicerie fine italienne en ligne Les 4 gourmets (depuis le temps que je vous en parle) avec qui je collabore régulièrement depuis quelques années. Je souhaitais notamment mettre en avant un produit que j'ai découvert chez eux il y a trois ans et qui, depuis, est un vrai coup de coeur : des griottes au sirop mais pas n'importe lesquelles, des amarene de Cantiano (une variété provenant de l'Émilie-Romagne) ou leur griottes au sirop de Punotto. Un très bel équilibre entre la douceur, l'acidité, la très subtile amertume sans parler des légers parfums d'épices. On peut en mettre presque partout.... 

Concernant la recette dans le détail, pour rester très traditionnels, il faudrait utiliser du saindoux (je vous en ai parlé clic) dans la pâte. C'était un peu le beurre du Sud et il donne une texture incroyable. Mais si vous n'en trouvez pas (pas évident et pas bon marché désormais... les temps changent) remplacez-le par du beurre.
La crème pâtissière est assez légère et aromatisée au zeste de citron comme dans beaucoup de desserts italiens.
Ces bocconotti ressemblent un peu comme genre aux genovesi siciliennes et à la torta della nonna.
On mord donc dans cette pâte déjà délicieuses seule pour y rencontrer le moelleux et la douceur de la crème rehaussée par les amarene, très belle surprise.
À offrir et à s'offrir...
Bocconotti à la crème pâtissière et aux griottes
Bocconotti (petites tartes italiennes) à la crème pâtissière et aux griottes
Bocconotti (petites tartes/tourtes italiennes) à la crème pâtissière et aux griottes (amarene) (pour 6 tourtes/tartes donc pour 3 à 6 personnes)

Pâte sucrée (pasta frolla) :

  • 150 g de farine (T55 ou T65) + un peu pour le plan de travail 
  • 70 g de sucre
  • 50 g de beurre (ou de saindoux)
  • un œuf entier + un jaune pour la dorure
  • une pincée de bicarbonate alimentaire (en grande surface ou magasin bio)
  • le zeste râpé d'un demi citron jaune non traité
  • une pincée de cannelle
  • une pincée de sel

Garniture (crème et amarene) :

  • 26 cl de lait frais entier
  • 40 g de sucre
  • 30 g d'amidon de maïs (type Maïzena)
  • 30 cerises griottes (amarena) au sirop (j'ai utilisée les amarene de Cantiano, un délice pas très sucré mais très parfumé ou bien des cerises aux sirop de Prunotto de chez Les 4 gourmets)
  • 1 œuf entier
  • le zeste râpé d'un demi citron jaune non traité
  • une pincée de cannelle
  • une pincée de sel

1. Préparer la pâte 2 heures à l'avance (voire le veille). Dans un saladier, mélanger le beurre avec le sucre, le zeste de citron et la cannelle. Fouetter jusqu'à ce que le beurre devienne crémeux. Incorporer l'œuf. 
2. Mélangez la farine avec le sel et le bicarbonate. Ajouter au mélange de beurre et œuf. Travailler rapidement la pâte afin qu'elle devienne lisse et homogène. Formez un disque de 3 cm d'épaisseur et couvrir de film film alimentaire. Garder au frais au moins deux heures voire toute la nuit.
3. Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Mélanger l'œuf avec le sucre, le sel et l'amidon de maïs, le zeste de citron et la cannelle. Portez à frémissement le lait puis verser la moitié sur le mélange œuf/sucre et remuer afin de faire dissoudre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait.  Portez à nouveau à frémissement, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème atteigne l'ébullition et nappe la cuillère. Éteindre, verser dans une assiette propre. Couvrez de film alimentaire et conservez au frais.
4. Préchauffer le four à 160°C. Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser se détendre 5 minutes. Sur un plan de travail légèrement fariné, l'étaler à 4 mm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte pièce rond de 10 cm de diamètre, coupez 6 disques. À l'aide d'un emporte pièce rond de 8 cm de diamètre, coupez 6 autres disques.
5. Poser les plus grands disques dans des moules individuels à tourtes ou à muffins (en métal pou en silicone), en faisant bien adhérer les parois. Garnir le fond avec 6 amarena par portion puis verser la crème pâtissière jusqu'au bord. Recouvrir avec les disques des pâte plus petits, en ayant soin de bien sceller les bords (c'est important autrement ils vont s'ouvrir en cuisson).
6. Badigeonnez la surface avec le jaune d'œuf battu, piquez avec une fourchette et enfourner pendant 20 minutes environ jusqu'à ce que les gâteaux gonflent un peu et dorent. Laisser tiédir puis démoulez. Servir tièdes ou à température ambiante.

Conseils :
- Ces petites tartes-tourtes se conservent bien 24 h à température ambiante. Toutefois elles sont meilleures le jour même pour ne pas dire tièdes comme les genovesi : la crème a plutôt tendance à perdre du volume.
- Pour vous organiser vous pouvez préparer la pâte et la crème la veille. Gardez-les au frais. La pâte peut aussi se congeler, dans ce cas, la faire décongeler une nuit au frais
- Le mariage crème pâtissière et griottes dans une tarte est très italien, il suffit de penser à cette sbriciolata (tarte crumble) à la crème pâtissière et aux griottes.  
- Utilisez des griottes au sirop de qualité et pas trop sucrées, c'est important. Celles que je vous ai conseillée sont un vrai coup de coeur, parmi les meilleures jamais mangées et qui font merveille même simplement sur une glace ou un gâteau au chocolat. Vous pouvez, si vous aimez, utiliser aussi des griottes à l'alcool type Griottines.
- Pendant la cuisson les tourtes vont gonfler du fait de la vapeur engendrée par la crème pâtissière (c'est normal) c'est pourquoi il est important de bien sceller les bords pour éviter qu'elle ne sorte (il se peut que quelques grammes sortent un peu sur les bords mais en principe le tout devrait vite rentrer dans l'ordre). En fin de cuisson, les tartes se dégonflent et, en refroidissant se vident un peu (toujours cette vapeur de la crème qui disparaît). C'est pourquoi je les préfère tièdes. Mais si vraiment vous les souhaitez très garnies, vous pouvez ajouter de la crème pâtissière en plus une fois le gâteau ouvert : ainsi il sera extra plein ;-)

11 commentaires:

  1. La fin du 3. Je ne comprends pas : après Éteindre ...
    Merci bonne journée, Cécile.

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    1. A mon avis, le mot manquant est peut-être "verser" dans une assiette ou saladier propre.
      Mais Edda nous en dira peut-être plus.

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    2. Merci ! Oui en effet c'est verser...

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  2. Oh que cela doit être délicieux avec un bon thé. Merci pour ce partage.
    Bonne semaine, FLaure

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  3. Impossible de résister.......en plus avec des amarena.......c'est inutile de me raisonner ;o))
    Je note.
    Je retrouve ton blog avec beaucoup de plaisir et je commence ma petite razzia de recettes pour essayer de rattraper tout ce que je n'ai pas pu lire ces derniers mois.
    Merci et bonne journée
    Michèle

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    1. Merci beaucoup Michèle et belle journée !

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  4. Miam ! que ces gâteaux ont l'air appétissants. J'ai vraiment envie de les faire mais par contre, je vais attendre jusqu'à lundi prochain (jour du marché) pour acheter les "amarena à mon stand de produits italiens.
    Peuvent-ils être faits avec de la farine de riz ?
    Bonne soirée et merci pour la richesse de ton blog
    Laurence

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