lundi 12 octobre 2015

Cheesecake au citron

Cheesecake au citron (recette parfaite)
Cheesecake au citron
Avec ce divin cheesecake au citron je pense que j'ai trouvé le graal, le cheesecake de mes rêves avec une texture parfaite, crémeuse, fondante, un parfum de citron présent mais pas trop et enfin ce nuage de crème qui donne l'illusion d'un gâteau léger. Je suis fière de cette recette, fruits de tests, expérience, croisements de recettes. Et à la maison il a fait l'unanimité auprès des invités (au point qu'ils ont même emporté une tranche pour le lendemain). C'est en plus un des gâteaux préférés de ma maman et je souhaitais lui faire plaisir. Je l'ai servi avec du coulis de framboises maison mais il est aussi impeccable seul (deux dimensions je trouve).
Je ne pouvais donc pas ne pas partager avec vous cette recette parfaite (enfin, tout est relatif et question de goûts comme toujours ;-) pour les grands amateurs de cheesecake classique.
Sur le blog vous avez plusieurs recettes, pour tous les goûts et les textures. Ici je suis partie du classique cheesecake newyorkais (avec du cream cheese) comme dans ce cheesecake newyorkais au coulis  fraise rhubarbe ou ce cheesecake mangue passion.

J'ai effectué des modifications dans les proportions, temps de cuisson mais surtout dans les températures ! Et là réside tout le secret de cette texture incomparable.

Le plus souvent on trouve sur le dessus une fine couche de crème cuite au dernier moment sur le gâteau. Comme dans certains de mes beaux souvenirs aux États-Unis et certaines recettes, je l'ai remplacé par de la crème fouettée parfumée au citron. 
Pour la base, j'ai utilisé des biscuits classiques, pas trop beurrés ou sucrés (je vous le conseille) et dans la garniture il y a bien sûr du fromage à tartiner (Philadelphia) mais aussi de la crème fraîche épaisse qui va contribuer à l'équilibre de l'ensemble. 
À gâteau qui (re)donne le sourire ! 
Cheesecake au citron comme à New-York
Cheesecake au citron (recette parfaite)
Cheesecake newyorkais au citron (pour 8 personnes)

Pour la base :
  • 200 g de biscuits type Digestives (recette maison ICI) ou graham crackers (recette maison ICI) ou de biscuits Thé
  • 80 g de beurre fondu
Pour la garniture :
  • 500 g de fromage frais à tartiner (cream cheese) type Philadelphia (recette maison ICI sans les arômates bien sûr)
  • 320 g de crème fraîche épaisse
  • 180 g de sucre
  • 10 cl de jus de citron fraîchement pressé
  • 4 oeufs entiers (210 g environ sans la coque)
  • 2 càs d'amidon de maïs type Maïzena + 2 càs d'eau froide
  • le zeste très fin de 3 citrons jaunes non traités
  • la pulpe d'une gousse de vanille (facultatif)
Pour la finition :
  • 22 cl de crème fleurette bien froide
  • 1 càs de sucre glace
  • le zeste d'un citron non traité

1. Préparer la base. Mixer les biscuits ou écraser au rouleau les biscuits emprisonnés dans un sachet de congélation, afin d'obtenir une poudre. Incorporer le beurre fondu afin qu'il puisse lier.
2. Poser ce mélange sur le fond d'un moule de 22 cm (haut d'au moins 10 cm) anti-adhérent avec fond amovible. À défaut on peut utiliser un autre moule rond ou à cake, tapissé de papier cuisson collé sur le fond avec du beurre. Lisser la base avec le dos d'une cuillère afin que l'épaisseur soit homogène (de 1 à 2 cm) et lisse. Mettre au frais au moins 30 minutes.
3. Préchauffer le four à 170°C. Dans un ramequin, mélanger l'amidon avec l'eau afin qu'il fonde. Dans un saladier ou le bol d'un robot mélanger le fromage avec le sucre le jus et le zeste de citron puis ajouter la crème (il ne faut pas trop mélanger mais la texture doit être homogène) et la vanille. Incorporer l'amidon réhydraté les oeufs, un à un.
4. Verser cette crème sur la base de biscuits et enfourner pendant 15 minutes. Baisser la température à 120°C (tout en laissant le gâteau dans le four) et cuire encore une quarantaines de minutes : la crème doit être prise, légèrement colorée et encore tremblotante à coeur. Éteindre le four, l'ouvrir puis le refermer et laisser tiédir le gâteau dans le four encore une vingtaine de minutes. Le sortir et, quand il est froid, le garder au frais au moins 4 heures (voire toute une nuit).
5. Peu avant de servir (même deux à trois heures avant), fouetter la crème en chantilly (voir ce billet sur comment réussir la crème fouettée) avec le sucre et zeste de citron, d'abord à petite vitesse puis à moyenne jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse (voir cet article sur comment réussir la crème fouettée). Garnir le cheesecake avec (j'en ai gardé un peu de côté pour servir).
Servir le cheesecake bien frais nature ou avec un coulis de framboises maison (clic)


Conseils :
- Le cheesecake se conserve tranquillement deux jours au frais. Il est parfait le lendemain quand tous les parfums auront diffusé
- Pour vous organiser vous pouvez préparer la base l'avant-veille cuire le cheese-cake la veille et la déguster le lendemain.
- Les deux températures de cuisson (outre les proportions des ingrédients) vont permettre d'obtenir une texture extrêmement douce et crémeuse, divine (on a presque l'impression que c'est léger, c'est dire !). Ainsi vous ne risquez pas de sécher de gâteau ou d'obtenir des craquelures. Généralement je cuis mes cheese-cake entre 140-160°C (pas plus) et ça marche bien mais ici je trouve que le résultat est encore meilleur.
- La présence de l'amidon de maïs (le fait de le diluer dans l'eau froide permet de mieux l'incorporer) va donner plus de stabilité à la crème.
- Le citron donne énormément de peps et rafraîchit le côté 'onctueux' de la crème, je trouve qu'ils s'équilibrent très bien et c'est traditionnel du cheese-cake newyorkais.
- Pour un rond parfait, vous pouvez aussi utiliser un cercle à entremets d'au moins 10 cm de hauteur, mais avec des précautions : il vous faut une plaque recouverte de papier cuisson parfaitement plate (il suffit d'une petit inclination que vôtre crème sortira), il faut bien tapisser le fond de biscuits sans laisser de fissures. Au moment d'enfourner, un peu de beurre fondu s'étalera, c'est normal. Le phénomène va s'arrêter et cela ne va pas compromettre l'aspect et la tenue du gâteau.
- Pour ne pas vous casser la tête au démoulage, vous pouvez également préparer des cheesecakes individuels dans des verrines qui puissent passer au four : ça marche bien, c'est joli... beaucoup de Chefs le font. Dans ce cas il faudra augmenter un peu la température (autour de 160°-180°C) et diminuer les temps de cuisson de moitié environ. Mieux vaut toujours vérifier à l'oeil.

37 commentaires:

  1. A moi cette recette de cheesecake !! Et au citron en plus !! A tester au plus vite ...

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  2. Bonjour, pour un moule de combien de diamètre?

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    1. désolée je viens de voir!!!! et pour un moule de 24, je dois multiplier les quantités par combien?

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    2. Je me permet de répondre, normalement je ne devrais pas dire de bêtise si:
      24/22=1.09
      Donc environs 9% de plus pour un moule de 24 :)
      Il te suffit de multiplier les quantité avec le ratio de 1.09

      Romain

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    3. Merci Romain !
      Oui c'est ça. Ceci dit on peut aussi sans se casser la tête garder les même proportions : le cheesecake sera juste un peu moins haut et la base un peu plus fine mais ça marche.
      Belle soirée à vous deux !

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    4. Hmm, j'ai déjà une recette fétiche de cheesecake, mais comme j'aime bien aussi tester jusqu'à avoir la recette ultime... je crois que je vais faire un petit essai comparatif ;)
      Merci pour l'astuce de délayer l'amidon, je n'y avais jamais pensé et avais souvent des grumeaux !
      Et je n'avais jamais vu de crème fouettée sur un cheesecake (alors que j'adore le key lime pie dans le même esprit), c'est une chouette variante au lemon curd pour cacher les craquelures éventuelles

      Sinon, pour pinailler un peu, si on veut avoir la même hauteur d'appareil avec un moule de 24cm, il faut multiplier par 1.19 chaque ingrédient je crois
      (en fait il faut comparer les volumes = h x pi x rayon², donc comparer 11² et 12²)

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  3. Comme il a l'air bon ton cheesecake !

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  4. Ohlàlà ! C'est quelque chose, cette recette !
    La saison de mon cheesecake aux framboises touche à sa fin, je vais tester celui-là pendant les vacances :)
    Merci Edda !

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  5. Il est vraiment super beau ton cheesecake ! Je suis fan de la recette classique au citron... Comment résister ?

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  6. Merci Edda,Ce cheesecake va être réalisé d'ici peu, à la lettre. Mais dis-moi pourquoi tu ne fais-tu pas cuire le fond quelques minutes avant d'y mettre la crème? Merci de ta réponse et belle journée à toi.

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    1. De rien, tiens-moi au courant !
      Pour la pré-cuisson on peut le faire bien sûr (ça amalgame encore plus) même si personnellement je n'ai pas remarqué une énorme différence, du coup pour des simples raisons de praticité je ne le fais pas.
      Très belle soirée !

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  7. C'est déjà le deuxième cheesecake que je vois sur un blog ce matin.... je pourrais me dire que c'est un hasard, mais je pense plutôt qu'il s'agit d'un message divin qui me fait dire que je n'ai pas pâtissé / mangé de cheesecake depuis trop longtemps! ;)
    Bref, je ne sais pas si c'est la crème citron ou le coulis qui me donne le plus l'eau à la bouche dans ta recette mais une chose est sûre, j'ai faim!!!!

    Amy

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  8. Bonjour Edda,
    Merci de cette recette absolument délicieuse, la meilleure en effet de toutes celles que j'ai testées! Un conseil ou un truc pour que le fond en biscuit soit un peu plus croustillant que d'habitude?
    Merci! Marion

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    1. Merci beaucoup Marion, heureuse que vous partagez mon enthousiasme !!
      Concernant le fond, je pense que c'est un peu son destin, inévitable, vu qu'il y a l'humidité de la crème et le repos. Peut-être une solution serait de l'agrémenter de gavottes ou bien simplement (certains chefs le font), préparer le tout séparément et puis poser la crème froide sur une base d'une sorte de crumble... Après bien sûr cela ne sera plus traditionnel.
      Bonne journée !

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    2. ok merci beaucoup ! et merci de votre blog qui ensoleille et exquise le quotidien :)

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  9. Bonsoir, je ne suis pas une grande amatrice de cheesecake mais pour un premier essai, il est parfaitement délicieux et réussi...A refaire. Un grand merci également pour ce magnifique blog (photos, explications, anecdotes ,.. ) qui enchante mon quotidien et mes papilles...

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    1. Merci infiniment pour le message et votre fidélité ! Je suis ravie pour le cheesecake et doublement honorée puisque ce n'est pas votre dessert préféré.
      Belle soirée et à bientôt !

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  10. Je suis en train de réaliser ta recette de cheesecake mais au bout du temps de cuisson la crème n'est absolument pas prise, j'ai remis le four plus chaud et je croise les doigts. Qu'est-ce que je peux faire? Help ;)

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    1. Bonsoir Danrolle,
      Il faut attendre et laisser cuire encore plus longtemps (cela dépend des fours, des moules...) c'est pourquoi j'indique toujours le résultat que l'on doit obtenir. Sachant que dans ce cas, la crème doit rester tremblotante à coeur.
      Tenez-moi au courant !

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    2. j'ai relancer la cuisson et j'ai fini par obtenir un bon résultat ;) juste qu'il a craqué après la sortie du four mais il était bien moelleux quand même. Merci encore ;)

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    3. Ah je suis ravie ! Pas grave pour le craquèlement, merci à vous

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    4. Un vrai régal ce cheese cake, il suffit de bien lire et suivre la recette et c'est gagné!
      Grand merci, tout le monde s'est régalé.
      Petite question subsidiaire: comment faire pour que le fond de biscuits écrasés avec le beurre reste un peu plus croustillant?
      A bientôt sur votre site,
      Christine (amie et voisine d'E.A. !!!)

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    5. Mille merci Christine, ravie du succès ! Nous aussi l'aimons beaucoup :-)
      Pour les biscuits pas vraiment de solution miracle dans le sens qu'ils vont inévitablement prendre un peu d'humidité de la crème.
      On peut opter pour une base plus effritée mais plus sèche en ajoutant ou remplaçant par un peu de gavottes (elles gardent le croustillant). Ou bien opter pour un cheesecake sans cuisson (vous en avez sur le blog).
      Bonne soirée et à bientôt !

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  11. ce cheesecake a l'air sublime... A tester cette variante au citron!

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  12. Ohlala ! Je cherchais une recette de cheesecake pour un anniversaire ce week end, et j'ai finalement testé celle-ci, eh bien, je suis tout à fait d'accord avec vous : il est parfait. La crème est dense et onctueuse, le parfum de citron bien présent mais léger... vraiment sublime. Merci infiniment !

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    1. Mille merci Manon, heureuse que vous partagez mon enthousiasme... Pour moi c'est le meilleur réalisé jusqu'ici :-)
      Belle journée !

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  13. Nouveau défit pâtissier a réaliser pour moi après les macarons et les bavarois ;) par contre je pensais plutôt réduire les quantités pour un gâteau pour 4 personnes , est ce que je divise le temps de cuisson aussi par deux ?

    Merci du conseil !

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    1. Bonsoir Louna,
      Ravie de vous donner envie ! Pour quatre personnes (quoique c'est un gâteau qui se conserve bien ;-) je vous conseille tout d'abord d'utiliser un moule moins large (18 à 20 cm) de manière à garder de la hauteur et donc de l'onctuosité. Pour les temps, il faut vérifier, ce n'est jamais mathématique. Faites cuire la moitié du temps, vérifiez et laisser cuire encore un peu si besoin, la cuisson est lente et douce.
      Tenez-moi au courant !

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  14. Ciao! E' tanto che avevo in mente di provare questo dolce, forse ci siamo! Ti chiedo solo un piccolo aiuto di traduzione. La "creme fraiche epaisse" è una sorta di panna acida esatto?
    Mentre la "creme fleurette" posso sostituirla con panna da montare?
    Grazie, scusa per il disturbo e complimenti per il tuo sempre meraviglioso blog.
    Martina

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    1. Grazie Martine, felice di darti voglia (ed è strepitoso ai miei occhi ;-)
      Allora sì la crème épaisse è una specie di panna acida (anche se meno acida, è una panna con fermenti che in Italia si trova sotto il nome de crème fraîche). Al limite se non la trovi, puoi usare uno yogurt neutro un po' spesso e grasso (no 0% ;-), tipo quello greco.
      La crème fleurette è semplicemente la panna fresca intera da montare (quella del reparto frigo), stessa cosa dunque.
      Fammi sapere e buon fine settimana!

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