samedi 10 décembre 2016

Pavlova des fêtes

Pavlova des fêtes
Pavlova des fêtes
La pavlova a non seulement un charme fou mais a toujours une allure à la fois festive, chic, gourmande et décontractée de par sa forme très naturelle. Je vous en ai proposé souvent sur le blog, c'est un dessert super facile qui fait toujours son effet. Aujourd'hui voici une idée de la pavlova des fêtes avec de la grenade et du citron. Frais, léger en bouche, joli... que demander de plus ? (à moins que vous n'aimiez pas la meringue).
La base est composée d'une grande meringue craquante, fondante et légèrement moelleuse à coeur. Si préparer une meringue maison vous fait peur, je vous suggère mon billet avec les cinq astuces pour des meringues parfaites. Vous deviendrez des champions. 
Ensuite elle est coiffée d'un crème fouettée nature, juste parfumée mais sans sucre pour compenser la base. Au-dessus, j'aime quand il y a des fruits : cela apporte une nouvelle texture, de la fraîcheur, de la couleur et beaucoup de gaité. J'ai opté pour la grenade très de saison, pour la couleur, la saveur acidulée et parce-qu'elle me rappelle mes Noël en Italie.

J'ai ajouté en outre des suprêmes de citron. Cela peut sembler fort mais en réalité il se marie parfaitement avec l'onctuosité de la crème et apporte vraiment une touche de peps et de fraîcheur incroyable. Enfin, dernier détail, j'ai utilisé de la mélasse de grenade pour son côté à la fois un peu doux, acidulé et exotique.
C'est un dessert à portée de tous, que vous pouvez préparer à l'avance pour le garnir au dernier moment.
Vous verrez quel plaisir de plonger sa cuillère dedans avec le craquant de la meringue qui s'emmêle avec bonheur à la crème et aux fruits.

Pavlova grenade et citron pour les fêtes de fin d'année (pour 6 personnes)

Préparation et décoration : 30 min
Cuisson : 2 h (+repos 3h)

Pour la base de meringue (20-22 cm de diamètre et de 3-4 cm de hauteur environ) Mieux vaut s'y prendre la veille ou plusieurs heures à l'avance
  • 3 blancs d'oeufs à température ambiante (90-100 g sans la coquille)
  • 100 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace
  • 1 cs d'amidon de de maïs (type Maïzena)
  • 1 càc de vinaigre de cidre ou de jus de citron
  • le zeste de deux citrons non traités
Pour la garniture :
  • 28 cl de crème fleurette bien froide, ou, à défaut de crème liquide entière
  • les graines d'une belle grenade bien fraîche, rouge et ferme
  • les suprêmes de deux citrons moyens (il faut retirer l'écorce avec la partie blanche, peler à vif, à faire au dernier moment)
  • quelques zestes de citron jaune
  • quelques càs de mélasse de grenade pour servir (recette maison ICI : il suffit de faire épaissir du jus de grenade pur)

1. Préparer la meringue la veille ou plusieurs heures à l'avance. Préchauffer le four à 120°C (statique) et 110 (tournante).
2. Dans la saladier ou le bol d'un robot, fouetter en neige les blancs d'oeufs d'abord à petite vitesse puis à moyenne, d'abord sans sucre et en ajoutant d'abord le vinaigre. Incorporer le sucre semoule graduellement, en quatre fois (attendre toujours que les blancs soient encore plus montés avant de rajouter du sucre). Quand ils commencent à devenir plus fermes et brillants ajouter la moitié du sucre glace. Continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent encore plus fermes puis incorporer l'amidon de maïs et la vanille. Arrêter de fouetter et incorporer délicatement le reste sucre glace en soulevant la préparation. Elle doit tenir sur le fouet en formant une pointe.Voir les cinq astuces pour réussir les meringues.
3. Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque et y former (avec une poche à douille, ou une cuillère ou même une cuillère à glace, cela permet d'avoir des quantité régulières) un disque de 22 cm avec des bords hauts réguliers mais plus creux au centre (creuser avec une cuillère). Cela permet une meilleure cuisson.
Enfourner pendant 20 minutes, baisser la température à 100°C ou 90°C (si tournante) et laisser cuire encore 1h30 voire 2 heures. La surface doit devenir croustillante, brillante, le tout doit senbler vide et la meringue doit pouvoir se détacher facilement (et délicatement). Dans le doute laisser cuire encore 20 minutes. Éteindre, ouvrir puis refermer le four et laisser sécher la base de meringue dedans au moins 2 à 3 heures (même toute la nuit).
4. Peu avant de servir (1/2 heure, voire une heure), préparer la crème fouettée. Verser la crème dans un saladier ou le bol d'un bol, ajouter le zeste de citron et la fouetter d'abord à petite vitesse puis moyenne (voir mes conseils pour réussir la crème fouettée) jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse presque ferme.
5. Garnir la pavlova de crème puis de fruits et enfin, servir bien frais avec un peu de mélasse de grenade

Conseils
- Conservation : la pavlova garnie se conserve deux voire trois heures maximum au frais. Plus longtemps la meringue aura tendance à ramollir et les fruits vont perdre leur éclat et fraîcheur. L'idéal sera de la garnir une heure environ avant et de conserver au frais : ainsi le tout va bien s'amalgamer et ce sera parfait pour servir
- Vous pouvez préparer la base de meringue jusqu'à 5 jours à l'avance, à condition de les conserver dans une boîte hermétique (ou en carton) dans un endroit sec (important) à température ambiante. Surtout pas de frigo !
- Vous pouvez préparer la crème pour la garniture même trois heures à l'avance (elle tient bien) et la garder au frais. Ansi vous n'aurez qu'à garnir peu avant de servir
- Sucre : la meringue est sucrée par définition, c'est sa nature et son charme, il suffit de compenser avec quelque chose de peu ou pas sucré (comme ici) et l'équilibre sera parfait vous verrez. Comme expliqué maintes fois, ne soyez pas tentés de diminuer les quantités de sucre (sauf un peu comme ici) car c'est lui qui au niveau chimique va vous garantir un bon montage des oeufs, stable, une texture croustillante qui le restera. Il existe aussi des meringues avec moins de sucre, plutôt destinées au desserts à l'assiette, comme finition ou décor, elles sont aériennes mais s'effritent, prennent très vitre l'humidité et surtout ne sont pas structurées. Pour la pavlova nous avons besoin d'une base solide.
- Grenade : ici la grenade va apporter un côté très frais, pas sucré, acidulé et aqueux outre l'esthétique très festive. Prenez une bonne grenade et pas des grains déjà décortiqués (qu s'oxydent vite). 
- La mélasse de grenade est un condiment du Moyen-Orient, très séduisant dont je vous ai parlé. Il s'agit de faire réduire du jus de grenade pur (un peu comme on fait aussi avec le moût de raisin). Cela donne une texture fluide, un goût à la fois un peu sucré et acidulé, très agréable pour assaisonner. Et si la grenade est très bonne, cela me rappelle même du jus de cerises sauvages. Bien sûr ce n'est pas obligatoire. Seul hic elle tâche la crème, servez-la donc juste au dernier moment.

9 commentaires:

  1. BONJOUR
    Superbe idée de dessert pour NOËL mais quels autres fruits que la grenade puis je mettre
    Bonne journée et joyeux Noël
    Michèle

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    1. Bonsoir Michèle,
      Vous pouvez mettre ce que vous voulez (d'ailleurs vous avez plusieurs recettes sur le blog) pourvu que les fruits soient aqueux : agrumes, mangue, kiwi...
      Belle soirée et belles fêtes également !

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    2. Réalisée NOEL 2015 avec ananas! MIAM..... très frais DELICIEUX et j'avais opté de rouler la meringue pour imiter la buche...; malgré l'appréhension, facile à faire puis décor selon circonstance MERCI pour ce blog gourmand, généreux .... bref JOYEUSES FETES Edda. NIC

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  2. Bonjour Edda,
    Quelle merveille! j'étais indécise quant à mon dessert de Noël, puis décidée pour une bûche, mais voilà, je consulte mon blog favori :-) et je vois cette délicieuse pavlova qui vient me faire de l'oeil!!! oh! je ne vais pas pouvoir résister longtemps.... Désolée bûche! tu ne seras pas sur ma table le 24, peut être le 25! encore une fois merci Edda pour vos créations; bises.Béa

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    1. Hi hi ravie de vous donner envie, et merci à vous ! L'avantage c'est que c'est vraiment facile et le soir, je trouve, que c'est un dessert très apprécié. Après pour les bûches ou entremets vous avez plein idées ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/12/buches-entremets-fete-glacages-chocolat.html
      Bises !

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  3. Sei stata davvero bravissima. Complimenti!

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  4. la Pavlova est l'un des mes desserts préférés mais très franchement je le préfère en été avec fraises et framboises et groseilles . Pourtant je vais essayer le tien avec .....je ne sais , parce que ici personne n'aime les grenades !
    Anne

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