vendredi 13 janvier 2017

Gigot d'agneau rôti aux pâtes à la grecque

Gigot d'agneau rôti aux pâtes à la grecque
Gigot d'agneau rôti aux pâtes à la grecque
Aujourd'hui petit tour en Grèce dans cette cuisine que j'aime tant, à mi-chemin entre la cuisine Méditerranéenne au sens strict et l'orientale, avec un grand classique des dimanches ou des fêtes : le gigot d'agneau rôti avec des pâtes, soit le arni youvetsi.
Très savoureux, facile à réaliser c'est un plat convivial, de caractère, nourrissant qui fait très sud (et est bien rouge).

La viande est cuite au four entre le rôti et le mijoté (puisqu'il y a de la sauce tomate) sachant que c'est le plat classique (sans les pâtes) que l'on faisait cuire dans le four à bois du village, après le pain, quand il était encore chaud.
Ici la particularité réside dans le mélange d'herbes et d'épices (très léger, ça reste très familier comme goût), mais surtout dans le fait de le servir avec des pâtes (oui pour une italienne cela fait très bizarre peut-être moins pour vous ;-) toutes petites typiques grecques depuis fort longtemps : les kritharaki. Elles sont en forme de petits grains de riz allongés, on le utilise (même en Italie sous le nom de risini ou orzo) en général dans les soupes. Ici (les trucs que j'aime) elles sont cuites puis ajoutées à la sauce de manière à ce qu'elles s'en imprègnent et finissent de cuire. Un peu une cuisson par absorption. 

Un plat unique qui nous faut voyager au soleil.

Gigot d'agneau rôti et pâtes risini (kritharaki) à la grecque (arni youvetsi) (pour 6 à 8 personnes)

Préparation : 10 min
Cuisson : 1h20
  • Un gigot d'agneau de 1,5-1,8 kg (faire plier l'os si vous n'avez pas de place dans le moule)
  • 250 g de pâtes kritharaki (on les trouve aussi sous le nom de orzo ou risini) ou blé dur ou même aux oeufs (ce que vous trouvez)
  • 500 g de tomates concassées en boîte (de qualité, voir mon article sur comment choisir la sauce tomate)
  • 3 gousses d'ail
  • 2 oignons
  • deux belles pincées d'origan séché, ou, à défaut des herbes de Provence
  • 1 càs de concentré de tomate
  • le jus d'un citron jaune
  • une belle pincée de paprika
  • une belle pincée de graines de fenouil
  • une pincée de cannelle
  • deux belles pincées d'origan séché, ou, à défaut des herbes de Provence
  • huile d'olive vierge extra
  • sel et poivre

1. Préchauffer le four à 200°C. Éplucher et ciseler l'oignon et éplucher l'ail.
Dans un cocotte en fonte (idéal) ou un grand plat profond qui puisse passer au four, mettre l'ail et l'oignon puis verser 10 cl d'huile d'olive. 
2. Saler le gigot et le parsemer avec l'origan et le fenouil, le poser, partie plus large et grasse en haut, dans le moule ou cocotte, verser dessus le jus de citron puis badigeonner avec le fond d'huile.
3. Enfourner pendant 20 minutes, le temps que le gigot commence à colorer. Ajouter ensuite la sauce tomate, le concentré, 20 cl d'eau, le paprika et la cannelle. 
4. Arroser le gigot avec et enfourner à nouveau à 180°C 50 minutes environ en arrosant régulièrement le gigot. Le retourner au bout de 30 minutes pendant 10 minutes puis le retourner à nouveau.  Il doit bien colorer sur la surface et la température à coeur doit être autour de 70-80°C. Saler et poivrer. Du fait de sa forme la partie externe sera forcément plus cuite que le coeur. Ne pas avoir peur de cuire un peu plus, la viande restera hydratée dans la sauce.
5. Les 10 dernières minutes de cuisson de la viande, faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée 5 minutes (adapter au temps de cuisson indiqués sur le paquet), les égoutter puis les ajouter au gigot dans sa sauce et laisser cuire 3 à 5 minutes le temps que les pâtes absorbent un peu la sauce tout en finissant de cuire.
Faire reposer le gigot 5 minutes puis le retirer et les couper en tranches. Servir chaud avec les pâtes et la sauce.

Conseils :
- Conservation : le gigot cuit ainsi (et sans les pâtes) se conserve deux jours au frais bien recouvert. Le chauffer à nouveau au four à 150°C puis le couper et le servir. On peut aussi le couper en tranches puis le faire sauter à la dernière minutes avec un peu de sauce (qui contient déjà de l'huile) dans une poêle. Cela étant dit même s'il devient plus goûteux après un jour, je trouve que tout juste préparé la viande est plus tendre (autrement, le gigot étant assez maigre, elle a un peu tendance à sécher et il faudra bien la saucer).
- Cuisson : elle est d'un peu plus d'une heure mais vous pouvez prolonger (c'est un plat du Sud !) et reste toujours relative et personnelle comme tous les plats de viande (voir mon article sur comment cuire l'agneau). Ici l'agneau est bien cuits sur les pourtours mais reste rosé à coeur.
- Ici vous avez la recette avec le gigot d'agneau (en général en Grèce, comme en Italie d'ailleurs), on utilise des gigots plus petits, souvent d'agneau de lait) mais le principe s'applique aussi à d'autre recettes grecque avec du boeuf par exemple (donc un vrai ragoût).
- La recette avec quelques modifications est inspirée d'un jolie livre, personnel avec des histoires et des plus, de Tessa Kiros Recipes from many Greek Kitchens

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