vendredi 17 mars 2017

Entremets framboises et huit ans de Un déjeuner de soleil

Entremets framboises
Entremets framboises
Et voilà Un déjeuner de soleil a un an de plus... huit ans plus exactement, presque l'âge de la raison (si elle arrivera un jour...). Et pour fêter ça je vous offre un entremets très framboise, frais, délicat et léger en bouche. Très féminin aussi, même si les hommes de la maison ne l'ont pas dédaigné du tout, au contraire. 
Un peu à l'image de la douceur, légèreté et gourmandise que je partage ici avec vous et de toute l'affection, les retours enthousiastes, les rires, les sourires que vous me transmettez chaque jour.
Un entremets aussi très facile à réaliser, parfait pour écouler des blancs d'oeufs, faisable aussi avec de ingrédients du placard sans sortir de chez soi et même sans gluten (en cas de panne de farine ;-).

Je profite donc de ce post pour vous remercier encore et encore du fond du coeur d'être là, de plus en plus nombreux et très présents, d'avoir rendu cet espace vivant, plein d'énergie positive et ensoleillé. 
Depuis toutes ces années je continue à me sentir proche de vous (en fait je suis comme vous avec les mêmes joies, désirs et contraintes du quotidien), à avoir envie de tous vous inviter dans ma vraie cuisine, dans mon univers et à partager mes découvertes avec vous !
J'adore toujours autant mon métier, communiquer et échanger avec vous ici...
Donc voilà, tout simplement MERCI !!!
Entremets très framboises (sans gluten)
Entremets très framboises (sans gluten)
Entremets framboises (pour 6 personnes ou 6 cercles de 7-8 cm)

Préparation : 30 min (+ les temps de repos de la crème et de l'entremets entier)
Cuisson : 20 min

Dacquoise aux amandes
  • 2 blancs d'oeuf (60 à 70 g) dans l'idéal séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours, gardés au frais mais utilisés à température ambiante)
  • 60 g de poudre d'amandes
  • 40 g de sucre glace + 20 g de sucre semoule
  • quelques framboises surgelées en miettes
Pour la crème (curd) aux framboises :
  • 14 cl de de coulis de framboises (recette maison ICI) ou de la purée de framboises pro à 10% de sucre que l'on trouve dans les magasins spécialisés ou en ligne, ou à défaut du coulis de framboises de chez Picard (mais dans ce cas diminuer le sucre de 30 g)
  • le jus d'un petit citron jaune
  • 2 oeufs entiers
  • 90 g de beurre doux
  • 70 g de sucre
Pour la mousse framboises (il se peut qu'il en reste) :
  • 22 cl de crème fleurette bien froide
  • (+ 1/3 de la crème framboises ci-dessus)
  • 8 cl (80 g) de coulis de framboises ou de purée (ce sera légèrement moins sucré dans ce cas)
  • 1 càs de sucre glace
  • le zeste d'un petit citron jaune non traité
  • quelques framboises fraîches pour la finition
1. Préparer la crème aux framboises (plusieurs heures à l'avance ou même la veille). Dans une casserole mélanger le coulis de framboises avec le sucre, le jus de citron et les oeufs puis faire cuire à feu moyen/doux (éventuellement utiliser un bain-marie), en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (surtout ne pas faire bouillir !). Il faut que ce soit autour de 84°C ou bien en passant un doigt sur la cuillère, la trace doit rester nette. 
2. Mettre de côté, faire à peine tiédir (le beurre ne doit surtout pas fondre dedans en devenant liquide mais juste un peu pour avoir encore de la tenue) puis incorporer le beurre en dés et mélanger. Si besoin, passer le tout au mixeur pour avoir une texture bien lisse. Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins trois heures.
3. Préchauffer le four à 200°C (ou 190°C si chaleur tournante et four qui chauffe bien). Tapisser une plaque de papier cuisson et poser dessus 6 petites cercles à entremets ou un grand cercle ou bien utiliser un moule de rond de 22 cm tapissé de papier cuisson.
4. Préparer la dacquoise amandes à l'avance (même la veille). Tamiser la poudre d'amandes avec le sucre glace. Dans un saladier ou la cuve d'un robot bien propre (sans traces de gras) commencer à fouetter les blancs d'oeuf puis ajouter le sucre semoule et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien montés, fermes et tiennent sur le fouet.
5. Incorporer 1/3 des blancs d'oeuf au mélange d'amandes pour avoir une texture un peu homogène puis incorporer délicatement le reste des blancs, par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à garder l'air incorporé. Mettre la préparation dans une poche à douille (ou bien étaler avec une spatule) et la verser en formant des disques dans les cercles à entremets ou dans le moule à une épaisseur de maximum 1 cm. Parsemer de framboises et enfourner pendant 10 minutes environ (voire un peu plus) : la pâte doit dorer, gonfler et devenir souple en surface sans trop sécher.
6. Sortir du four, laisser tiédir puis démouler délicatement à l'aide d'un couteau. Garder de côté.
Poser les disques de dacquoise sur une plaque ou un plat (qui puisse passer au congélateur) puis y enfiler à nouveau les cercles à entremets (les rincer avant). Verser dedans 2/3 de la crème aux framboises, à un centimètre environ d'épaisseur (voire un peu plus). Mettre le tout au congélateur au moins deux heures.
7. Préparer la mousse de framboises. Fouetter la crème très froide, avec le zeste de citron, d'abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme.  Voir mon article sur comment réussir la crème fouettée. Incorporer ensuite délicatement l'autre tiers de la crème de framboises et le coulis de framboises bien froid. Mélanger par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à garder l'air incorporé.
Verser cette mousse dans les moules, sur les crème de framboises et mettre au congélateur au moins trois heures voire toute la nuit.
8. Sortir l'entremets 3-4 h avant de servir. Le démouler délicatement (on peut s'aider à l'origine d'une feuille de Rhodoïd sinon il suffira de passer quelques secondes le sèche-cheveux chaud sur les parois). Démouler puis garder au frais jusqu'au moment de servir (ou 10 min avant). Garnir avec des framboises fraîches.

Conseils :
- Conservation : l'entremets se conserve bien une semaine (voire un peu plus) au congélateur. Il suffire de la faire décongeler au frais quelques heures avant de servir. Une fois décongelé et au frais il se conserve un jour maximum (la mousse est aérienne et légère sans grande tenue et la dacquoise a tendance à prendre l'humidité). Le mieux est de le déguster le jours même de la décongélation. La dacquoise seule se conserve deux jours à température ambiante enveloppée de film alimentaire. La crème de framboises se conserve aussi deux jours au frais, bien recouverte au contact de film alimentaire
- Pour s'organiser : vous pouvez tranquillement préparer la dacquoise à l'avance (on peut la congeler si besoin mais ne pas la décongeler au moment du montage puisqu'on la remet au congélateur) ainsi que la crème de framboises (curd), un ou deux jours.
- Tenue : volontairement le tout est assez crémeux et mousseux, c'est la congélation qui va donner la structure, le beurre va faire tenir le curd et la mousse au dessus reste très aérienne (même si le curd va l'aider). Si vous souhaitez un peu plus de tenue pour la mousse, ajoutez 1 feuille de gélatine rammolie puis faites fondre au micro-ondes avec un peu d'eau au coulis. Vous pouvez aussi remplacer 3 cl de crème par 30 g de mascarpone et les fouetter ensemble.
- Bases et variantes : les bases sont très simples, il y en a trois : dacquoise amandes, curd au framboises et crème fouettée. On en peut les rater avec mes conseils ;-) Si vous souhaitez encore plus de légèreté vous pouvez préparer le curd avec un peu moins de beurre (70 g) et ajouter 1 càc d'amidon de maïs type Maïzena. Personnellement je préfère le résultat avec le beurre c'est plus soyeux et on sent mieux le goût du fruit. Vous pouvez aussi (là c'est vraiment plus léger), remplacer le curd par de la gelée de framboises comme dans cet entremets framboises et chocolat blanc. Dans ce cas la mousse sera composée uniquement de coulis 18 cl et de crème (même quantité).
- Tout surgelé : hors saison (comme ici ;-), vous pouvez tranquillement préparer cet entremets avec de la purée de framboises pro ou bien des framboises surgelées que vous aurez tamisé pour en faire un coulis de framboises. 
Entremets aux framboises
Entremets aux framboises

55 commentaires:

  1. Heureux anniversaire gourmand à ton blog et surtout merci pour tes recettes, tes photos, ton enthousiasme et le soleil qui se trouve à chaque "coin" de recette que tu publies.Celle de ce jour est particulièrement attirante ; il faut dire que l'on a bien envie de soleil et de couleurs en ce moment.
    Longue vie à ton blog et belle journée. Bises
    Martine

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  2. Voilà un joli petit dessert pour fêter avec gourmandise vos huit années de présence parmi nous, Edda . Mais ... (sourire ) voilà que nous fêtons nous aussi aujourd'hui un anniversaire à la maison ! alors , cet entremets aux framboises est le bienvenu pour figurer au menu de fête ! mille merci et belle journée à vous .

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  3. Joyeux anniversaire 🎈
    Merci encore pour la dédicace du livre sur les pâtes faite à Lille; je le garde très précieusement
    Belle journée

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  4. Chère Edda,
    Très joyeux anniversaire à votre blog !! Je suis une fidèle et c'est toujours un plaisir de venir passer un moment par ici. Alors longue vie à Un déjeuner de soleil !
    Cet entremets a tout pour me plaire, il est particulièrement mignon !
    Très bonne journée et belle continuation
    (moi aussi je garde précieusement le livre de pâtes dédicacé ! Très touchée par votre mot !)

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  5. Chère Edda
    Très bel anniversaire à ton blog et à toi (8 ans quelle renaissance!!). C'est nous qui devons te remercier pour l'incroyable générosité dont tu fais preuve en faisant vivre ton blog tous les jours.
    Les enfants ont le droit à leur petite histoire tous les soirs, nous adultes retrouvons, un peu,ce bonheur grâce à toi, qui nous raconte une petite histoire chaque jour pour bien démarrer notre journée, quel luxe!
    Longue vie à ton blog et qu'il t'apporte toujours autant de surprises et de joie.
    Je t'embrasse
    Bonne journée
    Danielle

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  6. Un joyeux anniversaire à ce blog si inspirant,merci pour toutes ces merveilleuses recettes ,et longue vie à ton blog .

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  7. Très bon anniversaire Edda ! belle recette qui sent bon les beaux jours !

    bises

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  8. heureux anniversaire au blog alors ! et félicitations pour tout le travail accompli :à j'ai découvert votre blog un peu avant la fin de l'année et franchement, je l'adore et j'ai déjà réalisé plein de recettes !!
    belle continuation et ces petis gâteaux ont l'air délicieux :p

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  9. Bonjour Edda, dans le déroulé de la recette du curd framboise, je me permets de vous signaler que vous avez omis les 2 œufs de la liste d'ingrédients : à ajouter probablement dans la casserole avec coulis, sucre et citron, pour que l'ensemble épaississe.
    Lectrice de l'ombre, je profite d'être "sortie" pour vous souhaiter un très joyeux anniversaire pour ces 8 années de partage dont je vous remercie bien vivement. Bien amicalement.

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    1. Mille merci !!! Oui c'est bien la creme avec les 2 oeufs des ingredients, je le precise des que je peux
      Belle journee !

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  10. Bon anniversaire à 'un déjeuner de soleil' en lui souhaitant de nous proposer toujours autant de régalades aussi gourmandes que les petites douceurs d'aujourd'hui ;-))

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  11. Quel bonheur de vous retrouver chaque matin en se demandant quelle va être la surprise que nous a concocté Edda..
    Une fidélité sans faille, des idées plein la tête, des conseils fabuleux pour nous donner la réponse au sempiternel "mais qu'est ce que je vais bien pouvoir faire à manger aujourd'hui?", un clin d'oeil sur votre blog, et hop, la question est résolue..
    Merci Edda pour ce généreux partage , et longue vie à ce blog!

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  12. Un très joyeux anniversaire à ton blog !!
    Tes entremets sont parfaits pour l'occasion :)

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  13. Liam ils on l'ai trop bon, et les photos sont super belles ! Gros bisous

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  14. Ça donne envie ! Moi, je ferais ça dans des demi-sphere en chocolat blanc. On fait fonder du chocolat blanc dans les demi-sphère et on l'étale au pinceau, on attend que ça refroidisse (congélo) puis on monte l'entremets à l'envers dans les demi-spheres (technique du site cestmafournée.com pour le royal.
    Merci pour vos belles recettes, j'ai fait le gateau au miel, il était bon !!!


    Soundouss

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  15. Un dessert magnifique pour célébrer cet anniversaire. Félicitations, c'est toujours un plaisir de te lire et de goûter à ta cuisine si généreuse et dont les photos ne peuvent qu'inciter à encore plus de gourmandise.

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  16. Bon anniversaire Edda à ton magnifique blog. Une bien jolie recette encore aujourd'hui. Bizz.

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  17. merci à toi pour ton magnifique blog et toutes tes recettes!!! merci infiniment

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  18. Bravo Edda pour cette montagne de travail, merci pour nous offrir ce site, plus d'une fois on vient y puiser des idées de cuisine, de pâtisseries, d'astuces, si en plus on est comme moi un amoureux de l'Italie, alors ce blog est le rêve ..... et on peut lui souhaiter un bon anniversaire. Continuez ainsi, c'est chaque jour un régal et un moment de détente ...... Merci.

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  19. Merci Edda pour la petite pincée de sel que vous mettez dans ma vie de chaque jour : réveiller ma gourmandise et me donner envie de passer en cuisine.Joyeux anniversaire et continuez s'il vous plait!

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  20. Bonjour,
    Merci pour ce joli dessert, bon anniversaire et longue vie à votre blog.
    Bon week-end et bien amicalement.

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  21. Merci pour toutes vos recettes, conseilles. Merci pour tous les bons moments de partages que vous nous permettez de créer a nôtre table.

    Amicalement
    Valérie

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  22. C'est toi qu'il faut remercier. Merci pour tes recettes, pour tes conseils, pour ta gourmandise et ton professionnalisme. Tu nous régales, sans parler de tes photos qui nous invitent à reproduire tes recettes. Je suis fan. Bon blogversaire!

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  23. joyeux anniversaire à ton joli blog gourmand que j'aime tant, et merci pour toutes ces bonnes recettes que tu partages avec tous nous.
    Bon dernier week end d'hiver et merci pour cette bonne recette encore
    gros bisous Edda
    Rosa

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  24. Moi aussi je fais partie des fidèles ! Tous les matins je me précipite pour voir la nouvelle recette
    Et aujourd'hui je suis comblée car mon mari est atteint de la maladie cœliaque intolérance grave au gluten !
    Merci Edda de votre générosité ��

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  25. Très bon anniversaire à votre blog que j'ai découvert récemment et qui me réjouit les papilles et les yeux tous les matins
    Plein de super conseils et recettes
    Merci pour votre enthousiasme et votre gentillesse

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  26. Bravo, bravo! et merci pour tout.... Hier soir, j'ai ressorti ma machine à pâtes offerte par mon amie Marianne lorsqu'elle vivait à Parme et j'ai fait les pâtes selon les 1000 secrets d'une italienne pour cuisiner les pâtes... Quel succès !
    Encore merci et longue et douce vie à "un Déjeuner de soleil"

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  27. Toutes mes félicitations pour ce magnifique site, Edda ! :-) et longue vie à ce dernier ! :-)
    Amicalement,
    Catherine

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  28. Bravo pour votre blog et vos bonnes recettes votre joie de vivre est un réel bonheur tous les jours ne changez rien

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  29. Buon anniversario! Bellissima questa tua idea di portare così tante informazioni gastronomiche italiane anche in Francia (sì perché anche in Italia ne abbiamo tanto bisogno😊). È un modo per sentirci più vicini, con le stesse passioni e la stessa voglia di vivere in pace con gioia. Grazie😀

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  30. Bon anniversaire, Edda.
    Merci pour ce blog que j'ai découvert il y a peu de temps et qui me ravit, et les yeux et les papilles !
    Encore une belle recette, bien choisie pour ce grand jour.
    Marie

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  31. Très bon anniversaire à ce blog et grand merci pour toutes ces recettes si bonnes et bien détaillées!

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  32. Bon anniversaire, Edda, si ce blog n'existait pas, il faudrait l'inventer ! Quel plaisir et quelle chance de recevoir toutes ces recettes plus délicieuses les unes que les autres !

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  33. Bon anniversaire Edda, et mille merci pour ce blog toujours attractif qui souvent me donne l'envie de retourner dans ma cuisine et aussi de faire des invitations.

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  34. Très bon anniversaire Edda, c'est plutôt à nous de vous remercier pour vos heures passées aux fourneaux à tester les recettes pour ensuite les retranscrire sur ce blog. Je ne manque pas une occasion de le faire connaitre autour de moi : "quoi tu connais pas un déjeuner de soleil ?????" oh! mais ça va pas du tout ça!!!!!" :-) Bises et bon week end

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  35. Bon anniversaire et longue vie à ton blog ! Un vrai rayon de soleil à chaque recette!

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  36. Un très beau et gourmand anniversaire à votre blog. Il est chaleureux, plein de vie, de couleurs. Il respire la générosité et l'hospitalité comme vous devez certainement l'être. Un blog c'est le reflet de ce que nous sommes, de ce que nous voulons offrir aux autres et le vôtre est rempli de toutes ces belles qualités. Excellente continuation à vous et longue vie à ce merveilleux blog de gourmandise.
    MERCI A VOUS DE TOUT COEUR

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  37. Joyeux anniversaire à ce fabuleux blog, riche en gourmandises et plein de surprises... Merci pour toutes ces belles inspirations.

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  38. Auguri Edda! Questo è uno dei 3 blog che seguo dalla sua "scoperta", e che non smette mai di stupirmi e rallegrami per la bontà, bellezza e stile della sua titolalare e delle sue creazioni! Grazieeeeee!

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  39. Un très joyeux anniversaire pour ce magnifique blog qui régale les yeux, les papilles et le cerveau. Les histoires liées à chaque plat sont un plaisir qui permet de mieux savourer encore la recette. Merci pour le temps que vous y consacrez, le soleil que vous apportez dans notre assiette.

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  40. Joyeuse anniversaire et longue vie a ton blog !!!
    Merci beaucoup a toi de nous faire voyager, de me faire voyager en Italie et ailleurs !!!
    Ce blog et juste une petite merveille qui doit continuer !!!
    Merci encore pour tout
    Bizzz
    Justin

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  41. Très bon anniversaire !
    Merci à toi ... Tu nous gâtes avec tes superbes recettes.

    Myriem T.

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  42. Ah mais c'est à nous de vous dire merci !J'habite Nice depuis quelques années et j'ai donc eu envie de m'intéresser plus précisément à la cuisine italienne...Quelle découverte que votre blog, mine d'or d'idées, d'informations, d'histoires...un vrai régal dans tous les sens du terme !Alors bel anniversaire et que la fête continue longtemps !

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  43. Bon anniversaire au blog, longue vie à lui, et à vous! Et un énorme merci pour ce rayon de soleil d'Italie qui me manque tant et que je retrouve un peu avec vous chaque matin.

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  44. Bon anniversaire Edda et mille mercis pour ce délicieux et raffiné dessert que je viens de faire pour la seconde fois en prévision d'un dîner la semaine prochaine.....c'est vous dire si l'essai était concluant!
    MERCI DE TOUT COEUR!

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    1. Hi hi je suis ravie, merci pour le retour enthousiaste !

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  45. Bel anniversaire Edda à votre blog si inspirant ! La semaine dernière j'ai testé le quatre-quarts au citron et ce fut un délice !!! Encore merci et long live your blog :)

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  46. BON ANNIVERSAIRE ! Plus ça va plus je suis fan de ton blog dont j'ai testé pas mal de recettes. MERCI !!

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  47. Auguri cara Edda!
    LaraTZ

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  48. Happy belated Birthday!

    Tout dans ce blog est excellent — les recettes et leur présentation !

    Et puis, cerise sur le gâteau, l'auteur porte le même prénom que l'une de mes deux tantes maternelles adorées.

    Migliori auguri Edda!

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    1. Mille merci Lauriann !!!! Et ravie pour le communion de prénom ;-)
      Belle journée

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  49. Excellent à la framboise,à la fraise,à la myrtille.
    Pour un cercle de 23,5 j ai doublé la dacquoise et la crème cutd puis nappage miroir coloré. Superbe.

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