dimanche 12 mars 2017

Frites maison : recette et trois astuces pour les réussir

Frites maison : recette et trois astuces pour les réussir
Frites maison : recette et astuces
Si vous souhaitez faire des frites de pommes de terre maison dans les règles de l'art, n'hésitez plus ! Voici la recette mais surtout toutes les astuces pour les réussir les yeux fermés. C'est facile je vous rassure... moi-même j'ai appréhendé longtemps et puis finalement j'étais si agréablement surprise : des frites parfaites, assez rapides à préparer (bon, il faut éplucher les pommes de terre) et une friture très simple.

Qui résiste aux frites ? Je crois que je ne connais personne. Elles vous attirent, vous attirent tellement ! Pleines de souvenirs d'enfance ou d'adolescence, elles accompagnent les moments conviviaux, les sorties au restaurant... Les frites c'est la vie comme on dit !

Voici donc le procédé détaillé (mais bon c'est juste trois étapes) comme toujours et trois astuces secrets pour les réussir.
Frites maison
Frites maison
Frites de pommes de terre (pour 4 personnes)

1. Laver et éplucher les pommes de terre puis les couper en bâtonnets, tranches, quartiers, si possible de même dimension et épaisseur (afin que la cuisson soit homogène). Les essuyer avec un torchon propre et les poser sur une planche (ou sur le torchon). Pas besoin de les laver.
2. Dans une large casserole (ou une friteuse) verser l'huile pour le bain : il faut au moins une dizaine de cm d'épaisseur. Faire chauffer jusqu'à 160°C (150°C si c'est la friteuse) : mieux vaut se munir d'un thermomètre mais si on n'en a pas il suffit de faire le test avec un petit morceau de pain ou de pommes de terre qui ne doivent pas dorer et très peu de bulles de doivent se former autour. Attention, il faut quand même que ce soit chaud.
3. Y plonger la moitié des pommes de terre (ou moins selon les dimensions de la casserole) et en général pas plus de 400 g environ. Les faire à peine colorer (elles ne doivent pas dorer !), les mélanger avec une écumoire et les égoutter quand elles remontent un peu en surface. Il faudra 4 à 5 minutes environ.
4. Les égoutter et poser sur du papier absorbant ou encore mieux un papier plus épais comme celui marron pour le pain ou pour les légumes. Laisser refroidir (elles doivent être à température ambiante) Faire cuire, pendant ce temps, le reste des pommes de terre de la même façon.
5. Faire chauffer à nouveau l'huile, cette fois-ci à 180°C (se munir d'un thermomètre ou bien y plonger un morceaux de pain ou de pomme de terre, qui doit dorer rapidement avec plein de petites bulles autour). Y faire frire à nouveau la moitié des pommes de terre jusqu'à ce qu'elles dorent et les mélanger de temps à autre. Il faudra là aussi 5 minutes environ (voire un peu moins).
Les égoutter, les poser sur du papier absorbant, les saler et déguster de suite

Conseils :
- Procédé : j'aurais pu écrire 3 lignes mais j'ai préféré tout détailler comme toujours. En tous cas souvenez-vous : 150-160°C-repos-180°C
- Conservation : comme toute friture, elles ne se conservent pas et ont un charme fou tout justes chaudes. Toutefois, pour vous organiser vous pouvez d'une part les faire pré-frire (la première étape) bien à l'avance (même une heure ou deux). Une fois frites vous pouvez aussi les faire réchauffer à 180°C au four une dizaine de minutes. Ce ne sera pas la même chose mais toujours bon
- Friture : si elle vous fait peur (pas de raisons !) je vous suggère cet article sur comment réussir la friture. La clé est la température de l'huile... et la patience et on y arrive très bien sans friteuse. En plus ici je trouve que l'odeur va bien et l'huile reste transparente. Tout nickel quoi ;-)
- Assaisonnement : assaisonnez, notamment de sel (mais aussi d'herbes...), quand elles sont encore chaudes, c'est ainsi qu'elles sont plus disponibles (ceci vaut pour nombre d'aliments). Bon en même temps on les mange de suite donc on les sale aussi tout de suite.

Et maintenant voici les trois astuces ou règles d'or...
Frites pommes de terre : recette et trois astuces pour les réussir
Frites pommes de terre : recette et trois astuces pour les réussir
TROIS ASTUCES POUR LES RÉUSSIR ET VARIANTES

1. Type de pommes de terre

J'a toujours procédé avec des pommes de terre à chair farineuse (ainsi que me l'a enseigné ma famille, des chefs mais aussi mes amis belges) et le résultat est top ! Il est en effet important qu'elles restent compactes et contiennent très peu d'eau (elles doivent donc être aussi 'vieilles')

2. Double cuisson

C'est le truc pour les réussir : 150°C puis 180°C.
Comme vous savez, les pommes de terre demandent des temps de cuisson plutôt longs. Ici grâce à la friture on peut d'une part pénétrer à coeur (d'où la plus basse température) et d'autre part faire dorer la superficie. C'est la seule façon d'avoir un résultat impeccable et délicieux.
Autrement, vous pouvez aussi cuire d'abord à l'eau et puis frire (même principe que ces pommes de terre rôties) mais ce sera différent (niveau texture) et plus long à préparer.

Ne cuisez pas trop de pommes de terre à la fois comme indiqué car plus difficile à gérer et surtout elles feraient trop baisser la température de l'huile.

3. Repos

Ce n'est pas toujours indiqué mais il est important de faire reposer les pommes de terre après la première cuisson. L'amidon va se solidifier à nouveau, elles seront compactes (trop chaudes elles risquent de se défaire avec la deuxième cuisson).
En plus l'avantage c'est qu'on peut séparer les deux étapes.

Matière grasse : variantes

La matière grasse utilisée n'a pas toujours été l'huile tout simplement car pas forcément disponible, plus ou moins chère... On utilisait et on utilise encore aujourd'hui de la matière graisse comme le fameux blanc de boeuf (demandez aux belges, miam !) qui donne une saveur et une texture incroyables mais aussi du saindoux comme par exemple en Italie. Là aussi je vous suggère vraiment d'essayer.
De plus, ces graisses ont l'avantage de résister à de hautes températures, donc parfaites pour la friture.

N'utilisez pas de l'huile d'olive, ce serait vraiment dommage. D'une part pour le prix puis pour le goût qui se perd et enfin car le résultat est plus 'dense' on sent moins la légèreté de la friture. Je l'utilise en général pour le poisson mais pas pour les mets plus structurés ou riches ou avec des féculents.

10 commentaires:

  1. Je valide 100% cette recette, et c'est une Belge qui vous le dit. Il y a longtemps, dans les friteries, on utilisait 2/5 blanc de boeuf, 2/5 saindoux et 1/5 graisse de cheval. Ce mélange donnait un goût incomparable aux frites. Un peu difficile à reproduire à notre époque...

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    1. Merci beaucoup, quel honneur ! Merci pour l'info très intéressante, je ne savais pas et ça sent vraiment des temps anciens ;-)
      Belle journée !

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  2. Bonjour Edda, merci pour cette recette bien alléchante. Je suis surpris qu’après épluchage vous ne rinciez pas les pommes de terre coupées en frites. Beaucoup de recettes préconisent de les lavez, voir de les faire tremper pour enlever l'amidon. Par contre j'ai essayé (en friteuse électrique) l'huile de son de riz (certains magasins asiatiques), c'est une huile très légère qui entre assez peu dans les frites et qui tolère 240° de chauffe (comme l'huile d'olive). C'est une huile intéressante pour la friture. Elle est utilisée avec succès en Thaïlande pour les nems par exemple. Voilà ma petite info. Merci pour votre travail, cordialement.

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    1. Bonjour Jean-Pierre,
      Je vous en prie et merci pour les compliments !
      Oui je sais qu'il y a différentes écoles mais personnellement par expérience et sur conseils d'experts (notamment des amis belges) je préfère nettement ne pas les laver. Tout d'abord car cet amidon ne gène pas vu la double cuisson, de plus cela fait un geste supplémentaire qui risque aussi de faire en sorte qu'il y ait plus d'eau (si le tout n'est pas séché impeccablement), ennemie de la friture et de la texture parfaite des frites.
      Après bien sûr et comme toujours en cuisine, chacun fait à son habitude.
      Merci également pour le tuyau huile de son de riz, je ne l'ai jamais utilisée, je vais tester.
      Bonne journée et à bientôt !

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  3. Rien a dire, votre recette est parfaite, c'est comme ça que je les fais, je vis à Liège. Quand on me félicite pour les frites, je dis toujours : bintje et deux cuissons, la deuxième à 180° les frites ne seront pas grasses. Belle soirée à vous !

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  4. La cuisson en 2 temps, le secret des bonnes frites! Et en effet, pour nous Bruxellois, encore meilleures et authentiques quand elles sont cuites dans le blanc de boeuf!

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  6. Bonjour Edda,

    Un truc pour des frites moins grasses: les blanchir 10 minutes dans 2l d'eau bouillante avec une cuillère à soupe de vinaigre, puis les laisser refroidir avant de procéder à la double cuisson habituelle.

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  7. Merci Edda pour ce délice. D'habitude je fais ta recette des frites au four (avec 1ere cuisson à l'eau) très bonne aussi! N'étant pas très familière de la friture j'ai quelques questions: combien de fois ré-utilises tu la même huile (j'ai acheté l'huile d'arachide Lesieur) et comment la stockes-tu? as-tu une casserole dédiée et une place pour et tu laisses l'huile dedans ou remets-tu l'huile dans une bouteille en attendant son prochain bain? la filtres-tu pour enlever les miettes de frites au fond de la casserole? bref je m'initie à la friture...en te remerciant bien. Tali (Nathalie Lévêque).

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    1. Bonjour Nathalie,
      Merci pour le message.
      Pour l'huile, je la filtre toujours et la remets dans une bouteille que je garde dans un meuble par exemple. Je la réutilise une ou deux fois (après cela dépend aussi de ce que j'ai frit)
      Très bon week-end !

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