mardi 29 août 2017

Tomates à la provençale

Depuis que j'habite dans la belle Provence, me régale de ciel bleu et de marchés superbes, je cuisine plus provençal et fait le plein de légumes comme quand j'étais en Italie. Voici donc les tomates à la provençale, un accompagnement essentiel, ancien, frugal, très parfumé et d'une simplicité enfantine qui est souvent sur ma table l'été surtout à côté d'un rôti de viande ou de poisson.

C'est une recette que je connaissais déjà mais l'envie est née un jour au marché où la vendeuse, en fin de matinée, m'offre plusieurs belles tomates (bien mûres) et un gros bouquet de persil en m'expliquant la recette des tomates à la provençale. J'adore ces échanges, ces petits moments de complicité de cuisinière. Et voilà qu'elles sont entrées dans mon répertoire.
J'adore couper la tomate entière et tiède, à la saveur encore un peu aqueuse mais plus concentrée qui rencontre ce petit chapeau très savoureux. Un mets léger et goûteux, qui fait honneur aux belles tomates.

Et si vous cherchez d'autres recettes de ce genre, je vous suggère les tomates gratinées au pecorino et à l'origan (arreganati) typiques du Sud de l'Italie ou bien ces tomates farcies sans viande typiques de Ligurie.

Tomates à la provençale (pour 4 personnes)

Préparation : 10 min
Cuisson : 50 min-1h

  • 6 tomates rondes (type grappe ou autre) bien fermes et goûteuses
  • 100 g environ de pain rassis ou de chapelure
  • 2 gousses d'ail
  • les feuilles d'une demie botte de persil plat
  • huile d'olive vierge extra
  • sel et poivre

1. Préchauffer le four à 200°C. Laver et couper le tomates en deux dans les sens horizontal et les placer, les unes à côté des autres (un peu serrées) dans un moule rectangulaire.
2. Couper l'ail en fines lamelles (plus facile à retirer ensuite si on le souhaite) ou bien en tout petits dés. Saler et poivrer les tomates puis ajouter l'ail.
3. Ciseler le persil et le mélanger à la chapelure ou bien (encore mieux) mixer le pain rassis ou la chapelure avec le persil. Saupoudrer les tomates avec cette préparation.
4. Saler encore un peu, verser un filet d'huile d'olive et enfourner pendant 50 min 1 h (cela dépend des fours et des tomates). Les tomates doivent cuire mais sans se défaire et le dessus doit gratiner.
Servir chaud/tiède ou même à température ambiante.

Conseils :
- Conservation : une fois cuites les tomates se conservent un à deux jours au frais et une journée à température ambiante... sachant que le parfum du mélange d'ail et persil (surtout le premier) sera bien présent ;-)
- À la provençale : cela désigne le mélange d'ail, persil et huile d'olive (on a retrouvé certains vieux écrits avec du beurre fondu mais maintenant c'est rigoureusement de l'huile d'olive de Provence). Il y a aussi la chapelure, traditionnelle dans la recette, qui va donner une texture, les rendre plus gourmandes et absorber un peu le jus des tomates
- Tomates : il est important d'avoir des tomates fermes et pas trop aqueuses autrement elles vont rendre l'eau, se défaire et le plat perdra grande partie de son charme. Au pire si très aqueuses épipélez-le un peu peu avant de garnir.
- Ail : il est de rigueur (vu aussi la zone géographine) c'est le mélange avec le persil qui va donner du caractère aux tomates à la bases assez douces. Ne l'omettez pas donc. Par contre s'il n'est pas forcément toujours votre ami et ne souhaitez pas croquer dedans, mettez-le comme indiqué en lamelles et puis retirez-le (en cachette ;-) lors de la dégustation
- Variantes : vous pouvez ajouter une pincée d'herbes de Provence, remplacer le poivre par du piment d'Espelette, ajouter du fromage ou du jambon séché dans la chapelure...

25 commentaires:

  1. Elles sont bien appétissantes ces tomates... Un grand classique de la cuisine estivale.

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  3. Allez faire un tour chez Dagatti le samedi matin sur la marché des producteurs à Aix cours Sextius, sans doute le meilleur producteur bio du coin et ses tomates anciennes sont merveilleuses, en face vous achetez les fromage de chèvre chez Remi Gorge bio un peu d'huile d'olive et vous avez un repas complet.

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    1. Un grand merci pour le conseil, j'irai certainement !
      Belle soirée

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  4. Justement avec mes tomates cueillies hier au jardin avant l'orage, c'était prévu pour ce midi !
    Donc un grand merci pour cette recette Edda...

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  5. Merci pour vos partages de recette c'est un vrai plaisir. Ma mère et ma grand mère ajoutait au mélange ail persil de l'œuf dur passé à la moulinette je les fais toujours ainsi et c'est délicieux !

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    1. De rien ! Bonne idée je vais tester.
      Belle journée et à bientôt

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  6. En Provence, on offre le persil chez les vendeurs de légumes ou au marché (si on a acheté plusieurs produits, évidemment). Il ne faut pas hésiter à le demander à la fin des achats, s'ils oublient !

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  7. J'imagine quelle est votre joie d'être parmi nous, dans notre belle Provence. C'est vrai que pour nous, d'origine italienne ou italien encore, beaucoup d'odeurs, de couleurs sont les mêmes.
    Votre recette est sympa. Ma maman disait que c'était la recette des restaurants.
    Elle nous les faisait différemment à la poêle, sans chapelure. Elles étaient caramélisées, parfumées, confites, que du bonheur. Aussi, c'est comme ça que je les fais.
    Belle journée.
    Joëlle

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    1. Je suis d'accord avec vous. Je ne connais personne qui fasse les tomates à la provençale avec la chapelure. Pardon Edda, mais ma grand-mère disait, elle, que c'était la recette vue par les parisiens ! Effectivement on les fait souvent cuire à la poele car l'été allumer le four avec les fortes chaleurs devient vite inspportable pour la cuisinière....et puis on met plutôt des herbes de provence ( même s'il y a du persil) et aussi souvent du basilic. Comme vous dites, elles sont ainsi caramélisées voire confites. Elle peuvent aussi se manger froides, ce qui est un bonheur quand il fait très chaud !
      Lia

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    2. Merci beaucoup Joëlle pour l'adorable message ! Oui nous sommes ravis et je me régale (en effet beaucoup de points communs avec la cuisine italienne)... et quelle lumière !
      Oui il y a aussi la version à la poêle, très bonne, mais différente en texture.
      Belle journée et à bientôt !

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    3. Bonjour Lia,
      Je suis étonnée par cette affirmation péremptoire car la recette est bien provençale et c'est celle qu'on fait ici (et que l'on trouve dans nombreuses sources locales mêmes anciennes). Après qu'il y ait d'autres façons familiales de la préparer est tout à fait normal (et tant mieux !) mais de là à dire que celle-ci n'existe pas... La cuisson poêle était répandue pour la chaleur (quoique) mais surtout parce que la four n'existait pas à l'époque dans nombres de foyers. Et en effet la chapelure à la poêle a moins de sens qu'au four. Pour moi ce sont plutôt des tomates confites. Le basilic aussi est une touche plus 'moderne' car moins diffus et plante plus fragile.
      Je doute fortement que ce soit une version revisitée par les parisiens (et je ne le suis pas et je n'ai jamais entendu ça) surtout avec la chapelure (pratiquement pas utilisée ainsi dans le Nord). Cela reste une recette très frugale, de campagne du sud, avec trois fois rien qu'on retrouve d'ailleurs sous d'autres formes même dans le sud de l'Italie.
      En tous cas, c'est vrai que c'est bon froid.

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    4. Ma grand-mère n'était certes pas très objective en ce qui concernait les parisiens (la vieille rivalité nord/sud ou province/capitale) et avait épousé un italien toscan qui était encore plus péremptoire ! Votre explication me semble logique. La chapelure à la poele n'aurait en effet pas grand intérêt. Pardon donc pour mon commentaire visiblement trop abrupt, d'autant que je suis une grande fan de ce blog, et je dois vous dire d'ailleurs que votre recette de pâtes à la bolognaise ( avec porc et le lait ) est quasi identique à celle de ma fameuse grand-mère... Bonne continuation dans notre belle Provence.

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    5. Merci Lia pour la réponse et les élucidations (et pour votre fidélité !) je comprends mieux maintenant... Je connais aussi des italiens très péremptoires au point que le même plat fait dans le village à côté "et bien ce n'est pas la même chose" ;-) Ce qui me fait toujours un peu sourire.
      Ravie pour les pâtes à la bolognaise et du fil rouge
      Belle soirée et à bientôt !

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  8. J'ai connu une très vieille dame provençale qui les préparait exclusivement au beurre, en les laissant confire et caraméliser pendant des heures à très petit feu sur sa cuisinière dans un plat en fer blanc, et sans chapelure. Elle disait que la cuisine à l'huile d'olive, c'était pour les pauvres!
    Marie

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    1. Merci Marie pour l'anecdote... qui fait sourire aujourd'hui (les temps ont changé) surtout que ça reste un plat 'pauvre'. J'ai vécu la même chose notamment avec des cuisinières napolitaines ou siciliennes, le beurre c'était le luxe.
      Culturel, là où le beurre était une denrée précieuse et demandée, synonyme de la cuisine bourgeoise surtout s'il est très peu produit localement (alors que c'était l'inverse dans des pays nordiques où l'huile était un luxe). Même Réboul dans La cuisinière provençale présente finalement beaucoup de plats de la cuisine bourgeoise classique (avec du beurre et de la crème) plus que de cuisine provençale dans le sens où on l'entend aujourd'hui.
      Bonne journée !

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  9. J'en fais quasiment chaque semaine car j'ai de belles tomates dans mon panier. Mais je mets moins de persil que vous et je rajoute du basilic.

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    1. Moi aussi j'en finis par en faire très souvent :-)
      Oui avec du basilic c'est bien sûr très bon.
      Belle journée !

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  10. Bonjour, Edda, maintenant que vous êtes installée dans la belle ville d'Aix, avez-vous découvert la merveilleuse boutique d'Aix et terra, 32 rue Vauvenargues? Plein de bonnes choses à base de produits provençaux, leur s vinaigres sont une tuerie (particulièrement celui à la figue), et la crème gourmande au melon un délice.... Merci pour toutes ces belles recettes... Moi qui rentre de vacances en Italie, c'est toujours un plaisir de recevoir vos newsletters ensoleillées...

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    1. Merci Clo pour le message et l'adresse ! Je l'ai vue mais n'y pas encore mis les pieds, ça ne saurait tarder.
      Et merci pour la fidélité
      À bientôt !

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  11. J'adore préparer des tomates à la provençale. Personnellement, je coupe seulement le chapeau sur le dessus, et j'évide le coeur de la tomate, que je coupe en tout petits dés, et que je mélange ensuite avec ma persillade et un peu de chapelure. Puis je remets de la chapelure sur le dessus, un filet d'huile d'olive et au four. Je sais que ça n'est pas la version traditionnelle, mais j'aime tellement ma chapelure maison (du pain bien cuit dur écrasé avec des herbes de provence et un filet d'huile d'olive que je conserve pendant des semaines dans un bocal qui trône dans ma cuisine), que j'en mets dès que je peux.

    Merci Edda pour ta version qui me ravit comme à chaque fois.

    Estelle

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  12. Bonjour Edda
    Jusqu'à présent, je faisais les tomates à la provençale à la poêle et sans chapelure.
    Alors, je me suis dit "pourquoi pas" ?
    Et comme je faisais cuire un beau poulet au four, j'en ai profité, puisque la température était la même et les temps de cuisson proches.
    Mes tomates ont commencé par rendre beaucoup d'eau qui, la cuisson se prolongeant, s'est transformée en un suc un peu caramélisé et très goûteux.
    Une fois les tomates servies, il restait tout de même un peu de ce suc qui a fini servi sur de simples pâtes al dente durant le repas du soir.
    J'oubliais de dire que ces tomates cuites au four étaient très bonnes.

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