mercredi 11 octobre 2017

Biscotti italiens (cantucci)

Biscotti italiens (cantucci)
Biscotti italiens (cantucci)
Il y a plusieurs années je vous ai proposé une recette de cantucci, les fameux biscotti italiens typiques de Toscane, des cantucci à la mandarine confite. Aujourd'hui je vous offre une version plus classique et à l'ancienne.
Ces biscuits sont parmi les plus connus dans la catégorie les biscuits italiens (sûrement du à l'important tourisme dans cette région). Ils sont caractérisés par leur côté rustique, ferme, une saveur simple d'antan et pour une fois ce sont des vrais biscuits dans le sens qu'ils sont cuits deux fois. La pâte est cuite, puis coupée et séchée à nouveau. Cela garantissait une longue conservation.
Ils sont servis souvent en fin de repas avec du Vinsanto (vin liquoreux toscan) ou du café. Je les aime bien au petit déjeuner avec du lait ou du lait d'amande ou du thé.


Les cantucci auraient été inventés paraît-il à Prato par le pâtissier Mattei (qui existe encore avec la veille enseigne) il y a près de deux siècles. En fait on trouve nombre de biscuits de ce genre non seulement en Italie sous différents noms plus ou moins poétiques comme les tozzetti ou les spaccadenti (casse dents ;-) mais aussi au sud de la France (les croquets ou croquants), en Corse (les canistrelli) et en Espagne. Cela étant dit je les trouve tous légèrement différents, niveau goût et texture.

Quand je suis arrivée en France, une amie m'a demandé si j'aimais les biscotti. Je suis restée un peu perplexe car biscotti en italien est le mot générique pour indiquer des biscuits.... Vous imaginez donc le choix. Après j'ai compris même si l'importation sous ce nom est restée un mystère. Jusqu'à ce que j'imagine un touriste américain qui demande en fin de repas "Comment s'appellent-il" et la patronne de la trattoria qui répond "biscotti". 
En fait, outre que Cantucci on les appelle aussi biscotti di Prato même si en principe ces derniers sont plus pauvres et contiennent de l'anis alors que les cantucci contiennent des amandes et souvent un peu de matière grasse. Mais bon, comme vous savez, souvent dans la cuisine italienne, tout n'est pas figé.

Ils sont très faciles à réaliser, le principe consiste à fouetter des oeufs pour en faire une pâte avec de la farine et puis de faire sécher le tout au four.
Je vous donne là une super recette (qui n'est pas de moi) même si j'ai aussi un faible pour la première proposée il y a des années.
Bon mercredi les amis !

Cantucci (ou biscotti di Prato) pour une quarantaine de pièces

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
  • 280 g de farine ordinaire (T55) ou de T65 + un peu
  • 200 g de sucre
  • 200 g d'amandes entières
  • 3 oeufs entiers (180 g) : 2 oeufs + un jaune pour la pâte + un blanc pour badigeonner
  • 1 bonne càc de levure chimique (ou de bicarbonate alimentaire)
  • le zeste d'un citron jaune ou d'une petite orange
  • une pincée de sel
1. Préchauffer le four à 230°C. Tamiser la farine avec la levure.
2. Dans un saladier ou la cuve d'un robot fouette deux oeufs entiers et un jaune avec le sucre jusqu'à c qu'ils deviennent clairs et mousseux. 
3. Incorporer le zeste d'agrume, le sel puis la farine. Mélanger délicatement par mouvements circulaires puis ajouter les amandes et mélanger à nouveau délicatement en soulevant la préparation. Le tout doit rester encore mousseux même s'il aura perdu un peu de volume.
4. Tapisser une plaque de papier cuisson et saupoudre très légèrement de farine.
Séparer la pâte en deux, renverser la première moitié sur la plaque en biais et à l'aide des mains un peu humides former une sorte de saucisson plat de 8 cm de largeur. Procéder de même avec le reste de pâte. S'il est devait être vraiment trop molle et collante, ajouter un peu de farine avant de la renverser et lui donner une forme.
5. Badigeonner la surface avec le blanc d'oeuf légèrement battu (juste un peu mousseux).
Enfourner, baisser tout de suite la température à 180°C et laisser cuire une vingtaine de minutes. Il doit se former une croûte dorée mais le gâteau doit être encore un peu mou à coeur.
6. Le sortir, laisser refroidir 5 minutes, puis couper des tranches de 1 à 2 cm de largeur. Poser les bscuits sur la plaque, côté ouvert vers le haut et enfourner à nouveau une dizaine de minutes.
Les biscuits doivent colorer et un peu sécher (mais pas trop).
Sortir, laisser tiédir et déguster.

Conseils :
- Conservation : ces biscuits se conservent très longtemps... jusqu'à un mois (voire plus) dans une boîte, dans un endroit sec. En général ils durent beaucoup moins à la maison
- Cuisson : cette cuisson d'abord à haute température puis à moyenne permet à la pâte de ne pas trop s'aplatir ou se défaire en début de cuisson
- Texture : ces biscuits sont fermes (mais pas durs), friables, rustiques avec ces bonnes amandes. À mi-chemin entre des croquants et des biscuits plus friables. Dans le lait, le thé, le café ou le vin (vin santo) ;-) ils s'imbibent vite.
- Tradition : c'est la recette classique avec les amandes, sachant qu'il existe beaucoup de versions avec des petites différences. À l'origine il n'y avait pas de levure, que des oeufs montés et de la farine, mais désormais on en met souvent car elle aère la pâte et donne un côté un peu friable très agréable (et on ne se casse pas les dents promis ;-).
- Variantes :  il existe aussi des variantes avec un peu de beurre et même de l'huile qui sont les plus riches et contemporaines. Vous en avez une version ici que j'aime énormément cantucci aux amandes et à la mandarine confite (les proportions sont différentes, il y a plus de farine). En ce qui concerne les parfums, les agrumes sont les épices du pauvre ;-) mais vous pouvez très bien y mettre de la cannelle, de la coriandre, des graines de fenouil... Sur cette base vous pouvez remplacer les amandes avec des noisettes, des noix, ajouter un peu de chocolat...
- La recette très bien expliquée est inspirée d'un nouveau livre sur la cuisine toscane de Giulia Scarpaleggia (qui tient aussi un très joli blog Juls KitchenLa cucina dei mercati in Toscana, un livre authentique, autour des produits typiques du marché selon les endroits de la Toscane, avec des recettes classiques mais aussi beaucoup plus de niche ou hors des sentiers battus. Un livre hors tendance (beaucoup de plats rustiques, de viande....) avec son esthétique d'antan et réconfortante, qui est allé chercher un peu l'âme de la cuisine toscane traditionnelle et paysanne de cette belle région.


5 commentaires:

  1. J'adore ces biscuits ! J'ai pas eu l'occasion d'en goûter de faits maison mais va falloir que j'y remédie !

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  2. Bonsoir
    Mes cantuccis sont entrain de cuire et cela sent divinement bon dans la
    cuisine.je vais adapter la suite car je ne comprends pas très bien la suite
    Je pense que je dois mettre le côté coupé sur le dessus mais l'autre côté ne sera pas doré à moins de le retourner je vais essayer cette metode
    Bonne soirée

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    1. Bonsoir Michèle,
      Ravie que vous vous soyez lancée ! Vous avez bien compris, pas besoin de les retourner, ils vont dorer des deux côté quand même (la partie au contact avec la plaque va bien cuire aussi).
      Tenez-moi au courant !

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  3. Aquí los llamamos carquinyolis, son muy buenos, solo hay que tener cuidado con la dentadura.
    Un abrazo
    Blanca de JUEGO DE SABORES

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  4. BoN jour
    Les journées passent trop vite déjà 5 jours quej'ai fait les cantuccis et déjà monsieur en redemandé. Ils sont vraiment excellents. Mais pour le moment je vais essayer le gâteau au chocolat pour moi ce sera piment d'espelette. J'en ai au jardin
    Belle journée

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