Fettuccine au cacao et aux cèpes

Versione italiana più giù

Nous rentrons tout doucement sans trop de bousculades s’il vous plait, dans le mois de septembre… avec les cèpes (mes champignons préférés). En Italie, ces champignons s’appellent dans le langage courant (scientifiquement c’est une variété de bolets) des porcini c’est à dire des porcelets. Ne riez pas, il y a une raison, pas très sérieuse mais bon. Il paraît quà l’époque des romains, et oui ça remonte loin, ils ont été appelés ainsi à cause de leur aspect rond et un peu grossier (pauvres cochons :-). Tout ça pour dire que les fettuccine aux cèpes au goût délicieux et caractéristique (qui ne plait pas à tout le monde 😉 sont un grand classique italien. Vous les trouverez souvent sur les cartes des restaurants en particulier du centre et du nord de l’Italie. Et puis finalement c’est devenu le plat que je fais (avec le risotto aux cèpes) quand je suis en manque d’idées (acceptables) et je ne veux courir aucun risque. Juste pour rester dans le thème du chocolat et à cause de la touche rustique de ces pâtes, j’ai coloré (encore!) les fettuccine au cacao. Là aussi pas de saveur particulière, juste peut-être une très lègère pointe amère (et encore). Mais surtout je trouve que la pâte acquiert une souplesse superbe. Allez savoir pourquoi, il y a sûrement une explication chimique ou c’est de l’autosuggestion à peine l’on voit le mot cacao? Je ne sais. Enfin, petit luxe: j’ai ajouté un peu d’huile d’olive à la truffe blanche qui se marie divinement aux cèpes et au parmesan, mais cela ne vous étonnera pas.

Fettuccine au cacao et aux cèpes (pour 4 personnes):

Fettuccine au cacao:
– 200 g de farine (ou 180 g de farine et 20 g farine de semoule de blé dur) + pour travailler
– 2 cs de cacao en poudre
– 2 oeufs
– 1 cs d’huile d’olive
Sauce:
– 400 g de cèpes (frais ou surgelés)
– 8 cs d’huile d’olive
– 2 gousses d’ail en morceaux
– un petit piment pili-pili, persil plat, sel, parmesan (pour servir)
– 4 cs d’huile d’olive à la truffe blanche (facultatif)
– 2-3 louches d’eau de cuisson des pâtes
1. Préparer les pâtes
A la main: dans un bol verser la farine et former un trou au milieu. Y verser les oeufs, le cacao et l’huile d’olive. Avec une fourchette, fouetter les oeufs et incorporer peu à peu la farine jusqu’à ce quil se forme une pâte homogène
Au robot: verser tous les ingrédients dans le bol et travailler avec le crochet K (plat, pour les pâtes).
Dans les deux cas, former une boule et la malaxer sur un plan de travail fariné, en la pliant et la repliant jusqu’à ce qu’elle devienne bien lisse et souple. Couvrir de papier film et laisser reposer au moins une demi-heure
2. Pour travailler la pâte avec le laminoir, il convient d’en prendre par petites quantités en ayant soin de recouvrir de papier film le reste de pâte pour éviter qu’elle ne déssèche. Passer au laminoir la pâte légèrement farinée au moins 2-3 fois dans chaque épaisseur en la repliant dès que l’on passe à l’étape plus fine. S’arrêter au n.8 (ou même 7 si on aime les pâtes épaisses) puis passer la pâte dans le laminoir à fettuccine lui aussi bien fariné. Etaler les pâtes sur un plan en bois de préférence, les couvrir de farine et procéder avec le reste (ou former un nid avec les pâtes, toujours bien fariné)
3. Faire bouillir de l’eau pour les pâtes puis la saler et ajouter 2 cs d’huile (ça évite de les faire coller). Pendant ce temps préparer la sauce. Dans un poêle faire revenir 6 cs d’huile d’olive avec l’ail et le piment, ajouter les cèpes emincés et laisser cuire à feu doux 8-10 minutes. Faire cuire les fettucine dans l’eau bouillante 4-5 minutes et en les tournant avec une fourchette en bois
4. Ajouter les louches d’eau de cuisson aux cèpes. La sauce doit être fluide, ni trop liquide ni trop dense. Eteindre, saler et ajouter des feuilles de persil émincées
5. Egouter les fettuccine très rapidement, les verser directement dans la poêle avec les cèpes et mélanger. Servir aussitôt avec l’huile à la truffe et du parmesan.
Versione italiana

Ormai non si puo’ più negare che siamo nel mese di settembre… con inevitabilmente il richiamo dei funghi (porcini). Ed ecco un grande classico (quasi) che propongo ogni volta che non ho idee accettabili e non voglio prendere rischi. Giusto per rimanere in tema cioccolatoso e per soddisfare le mie voglie arcobaleno, ho colorato la pasta con il cacao :-). Nessun sapore particolare se non forse una leggerissima punta amara che si sposa bene con sapori rustici. Ma soprattutto, non so’ perché, forse è autosuggestione cioccolatosa, la pasta è stupenda, liscia, elastica… Infine, piccolo lusso: ho aggiunto dell’olio al tartufo bianco che abbraccia calorosamente i funghi porcini e il parmigiano. Tutti sapori nostrani insomma 🙂

Fettuccine al cacao e funghi porcini (per 4 persone):

Fettuccine al cacao:
– 200 g di farina (o 180 g di farina e 20 g semola di grano duro) + per lavorare la pasta
– 2 cucchiai di cacao in polvere (senza zucchero 😉
– 2 uova
– 1 cucchiaio d’olio d’oliva
Salsa:
– 400 g di funghi porcini (freschi o surgelati)
– 8 cucchiai d’olio d’oliva
– 2 spicchi d’aglio a fettine
– un piccolo peperoncino, prezzemolo, sale, parmigiano (per servire)
– 4 cucchiai d’olio d’oliva al tartufo bianco (facoltativo)
– 2-3 mestoli d’acqua di cottura della pasta
1. Preparare la pasta:
A mano: in una ciotola o un su un piano di lavoro versare la farina e formare una fontana. Metterci le uova, il cacao e l’olio. Con una forchetta, sbattere le uova e incorporare mano mano la farina alla parte liquida fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Con il robot: versare tutti gli ingredienti nella ciotola e lavorare con la frusta K (quella piatta per gli impasti non lievitati per intenderci)
In entrambi i casi, lavorare la palla sul piano infarinato, piegandola varie volte su se stessa finché diventa liscia ed elastica. Coprire di pellicola e far riposare almeno mezz’ora.
2. Stendere la pasta in piccole quantità (coprendo il resto) nella macchinetta. Passarla più volte in ogni spessore sino al n.8 (o anche 7 se piacciono più spesse). Poi passare nell’attrezzo per fettuccine ben infarinato. Poggiarle la pasta sul piano di lavoro a forma di nido o ben separata e coprirla di farinata
3. Portare a bollore l’acqua per la pasta, salarla ed aggiungere 2 cucchiai d’olio. Nel frattempo preparare la salsa. Far soffrigere in una padella l’aglio, 6 cucchiaio d’olio d’oliva e il peperoncino. Aggiungere i funghi tagliati a fette e far cuocere a fuoco medio-lento per 8-10 minuti.
4. Cuocere la pasta 4-5 minuti girandola di tanto in tanto. Aggiungere l’acqua di cottura ai porcini, la salsa deve risultare fluida, non troppo densa nè liquida. Spegnere, salare e cospargere di prezzemolo tritato
5. Scolare rapidamente le fettuccine e versarle nella padella con i funghi per insaporirle. Servire con l’olio al tartufo e il parmigiano grattuggiato.