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Erbazzone pour un pique-nique italien (street food)

Erbazzone
Versione italiana più giù
L’Italie regorge de recettes à base de légumes délicieux, la cuisine du marché par excellence.
L’erbazzone (littéralment grosse erbe) est une tourte typique de l’Emilie Romagne que l’on emmène souvent lors des pique-niques (avec le vin 😉 ou que l’on sert en entrée.

La pâte est à base de farine, d’eau et d’huile d’olive. Plus précisément, à l’origine, comme dans beaucoup de pâtes de base, on utilisait du saindoux. En effet, dans beaucoup de régions, l’huile d’olive était une denrée rare, précieuse et la plupart du temps on utilisait surtout des graisses d’origine animale (comme le beurre et le saindoux). Désormais l’huile d’olive est un peu la reine incontestée :-). Cette pâte est très légère, souple (un peu comme la pâte à strudel), fraîche et surtout un support très fin à une belle portion de légumes.
La farce est composé de bietoline, des pousses de blettes très tendres, un petit délice, que je n’ai pas encore trouvé ici. A défaut, utilisez des pousses d’épinard. Le tout est assaisonné avec des lardons pour donner du peps et le fromage roi en Italie mais surtout en Emilie Romagne: le Parmigiano Reggiano. Ils en mettent un peu partout et si vous avez l’occasion d’y aller vous remarquerez dans les épiceries une variété, en qualité d’affinage, incroyable. On ne peut demander du parmesan tout simplement, il faut préciser lequel 😉
Tourte friable, riche en légumes qui peut très bien se préparer à l’avance et éventuellement réchauffer au dernier moment. Une petite portion d’Italie.

Erbazzone (pour 6 personnes environ)

Pour la pâte:
– 200 g de farine
– 3 cs. à soupe de d’huile d’olive (à l’origine, du saindoux)
– 100 ml d’eau tiède environ
– 1/2 càc de sel fin
Pour la garniture:
– 1 kg de pousses de blettes ( à défaut, des pousses d’épinard)
– 4 oignons nouveaux
– 1 gousse d’ail
– 1 petit piment d’oiseau « pili-pili »
– 3 cs d’huile d’olive + un po’
– 100 g de lardons nature
– 10 feuilles de persil hâchées
– 100 g de parmesan râpé
– Sel, poivre, une pincée de noix de muscade

1. Préparer la pâte à l’huile. Dans un bol, mélanger la farine avec l’huile d’olive puis verser peu à peu l’eau. Ajouter une pincée de fleur de sel. Travailler vigoureusement la pâte afin qu’elle devienne souple, lisse et homogène. Couvrir de papier film et laissez reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure.
2. Pocher 5 minutes les pousses de blettes (ou d’épinards) dans de l’eau bouillante salée. Egoutter. Débarasser les oignons nouveaux du vert et émincer-les. Couper l’ail en petits morceaux.
3. Dans une poêle, faire revenir les oignons, le piment et l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter les lardons et faire colorer une minute. Verser les épinards et cuire à feu doux 5-6 minutes. Saler et poivrer. Cuire encore 5-10 minutes, le temps que l’ensemble sèche un peu (l’eau doit d’évaporer). Eteindre, laisser tiédir puis ajouter le persil, une pincée de noix de muscade et le parmesan. Mélanger.
4. Préchauffer le four à 180°C. Prélever deux tiers de la pâte et l’étaler très finement. Chemiser un moule légèrement huilé. Remplisser avec les épinards. Etaler le reste de pâte et couvrir la tarte en repliant les bords vers l’intérieur.
Cuire au four pendant pendant 25-30 minutes, le dessus doit colorer. Puis badigeonner la surface d’un peu d’huile d’olive et cuire encore 5 minutes jusqu’à ce qu’elle dore. Servir tiède ou froid.

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Versione italiana

L’erbazzone, scrigno italiano (emiliano 😉 che racchiude verdure deliziose, mi ricorda il concetto di pic-nic in Italia, con tanti rustici, verdure, salumi (e vino ;-).
Trovo che sia di una leggerezza unica. Mi piace molto l’impasto cosi’ sottile, un po’ come lo strudel, che stà li’ solo per proteggere discretamente il ripieno generoso. Semplice, essenziale.
Ne esistono naturalmente tante versioni (ed è questo il bello), questa è con i cipollotti che fanno primavera e danno dolcezza. Come sapete, all’origine la pasta si preparava con lo strutto (io qui non lo trovo) molto più economico dell’olio e poi l’Italia è un po’ il paese del maiale no? (senza doppi sensi eh). Nel ripieno oltre alle bietoline che non trovo qui neanche col binocolo (poi penserete che sto’ sempre a lamentarmi ;-), c’è della pancetta per il lato stuzzicoso e naturalmente il re dei formaggi: il Parmigiano Reggiano. Vista l’origine non poteva mancare. Un morso (quasi) vegetale.

Erbazzone (per 6 persone crica)

Per la pasta:
– 200 g di farina
– 2 cucchiai d’olio doliva e un cucchiaio di strutto ( o 3 cucchiai d’olio)
– 100 ml d’acqua tiepida circa
– 1/2 cucchiaino da caffè di sale fino
Per il ripieno:
– 1 kg de bietoline pulite (o se non si trovano, spinacini novelli)
– 4 cipollotti
– 1 spicchio d’aglio
– 1 piccolo peperoncino (aggiunta mia)
– 3 cucchiai d’olio d’oliva + un po’
– 100 g di pancetta a dadini
– 10 foglie di prezzemolo
– 100 g di parmigiano grattugiato
– sale, pepe, un pizzico di noce moscata

1. Preparare la pasta. In una ciotola, mescolare la farina con l’olio e lo strutto poi versare a poco a poco l’acqua. Aggiungere il sale. Lavorare vigorosamente la pasta affinché diventi omogenea, liscia ed elastica. Coprire di pellicola e lasciar riposare mezz’ora (anche in frigo).
2. Lessare 5 minuti le bietoline in acqua bollente salata. Scolarle bene. Togliere il verde ai cipollotti e tagliarli a fettine. Tagliare l’aglio a pezzetini.
In una padella far soffriggere i cipollotti, il peperoncino e l’aglio nell’olio. Aggiungere la pancetta e far colorare un minuto. Versare le bietoline e cuocere a fuoco dolce 5-6 minuti. Salare (e pepare). Cuocere ancora 5-10 minuti, il tempo che il tutti si asciughi un po’. Spegnere, lasciar intiepidire poi aggiungere il prezzemolo, la noce moscata e il parmigiano. Mescolare.
3. Scaldare il forno a 180°C. Prendere due terzi dell’impasto e stenderlo molto finemente. Rivestirne uno stampo un po’ oleato. Riempire con le verdure. Stendere il resto di pasta e coprire. Siggillare i bordi ripiegandoli verso l’interno.
Cuocere in forno per 25-30 minuti, la superficie deve colorare. Poi spennellare con un po’ d’olio d’oliva e cuocere ancora 5 minuti finché s’imbiondisce. Servire tiepido o freddo.

46 Commentaires

  • eh eh eh…il nome è evocativo della provenienza…già nel nome si sente la zzzz vibrante tipica di questa favolosa regione…e poi la bontà di questa preparazione, dalla pasta fino al ripieno…

  • L'erbazzone l'ho mangiato per la prima volta in Emilia qualche anno fa e ovviamente me ne sono innamorata!
    Anche se conoscevo la ricetta con il lardo…
    Ma quanto è buono?

    PS sono passata su un nuovo blog, ma sono sempre Castagna…passa a trovarmi, mi farebbe MOLTO piacere…così vedi l'indirizzo nuovo e non ci perdiamo di vista 😉

    Castagna

  • Eccola li la carissima Dada innamorata di un piatto della mia cucina tradizionale.. amorevole e speciale questa torta salata.. io ho pubblicato l'latra versione montanara fatta sempre in emilia.. lo Scarpazzone…ottimo e super brava.. bacio

  • complimenti per il sito e per le ricette dove si sente tutto il sapore italiano e l'influenza della Francia che non guasta mai

  • anch'io adoro l'erbazzone, l'ho mangiato spesso ma non l'ho mai fatto personalmente… nel vedere questa foto mi vien voglia di provarlo subito! un bacione.

  • L'erbazzone!!!!! una belizia assoluta!!!! qua da buona romagnola emigrata in emilia gioco in casa 🙂 si hai ragione io lo faccio con strutto d'ordinanza e biete….avere uno zio che lavora in campagna aiuta 😉

  • che buono l'erbazzone!!!!!!!!!!!
    caspita…se non piovesse a dirotto da giorni e giorni!! sai che ti dico? mi faccio un pic nic sul balcone, ecco!

  • Per me è pane quotidiano, tanto che se mi allontano anche di poco per una gita o per studio e inizio a non trovarlo più nei forni mi innervosisco da matti! La tua ricetta mi sembra praticamente perfetta, o meglio, praticamente uguale a quella di casa mia, a parte che essendo in origine un piatto povero, al posto della pancetta si utilizzava (e mia nonna lo utilizza ancora) il grasso del prosciutto avanzato e che le bietole prima di sdraiarle sopra la pasta le tritiamo appena con la mezzaluna. Per il resto mi sembra perfetto!!
    I nostri cugini-rivali parmigiani ci mettono un po' di ricotta, mentre nella nostra montagna, per renderlo più nutriente, ci si aggiunge del riso cotto, e sono tutte varianti straordinarie!! mmmmm….
    a presto

    sara

  • L'erbazzone mi ha sempre dato idea di un piatto molto ricco, a volte troppo, ma tu lo hai ingentilito alla tua maniera: brava!

  • Che bontà! L'ho mangiato la settimana scorsa, portato qui a Genova da unacarissimaamica di Modena! Ora ho la tua ricetta! Sono costretta a cucinarlo non ho più scuse:))

  • Non sono romagnola ma, sai cosa mi prendo in quelle giornate che ho voglia di passeggiare tutto il giorno, che neanche torno a casa a mangiare e che il capuccino non basta??? due quadretti di erbazzone carissima Edda!!! Adeso proverò la tua ricetta:) Ti abbraccio
    Pat

  • Je ne connaissais pas cet erbazzone, mais je suis tentée. C'est vrai qu'en Italie on fait la part belle aux légumes de toutes sortes.
    Baci.

  • @ Una ZebrApois: sei simpaticissima 😉 zzzz

    @ Acquolina: grazie!

    @ Alzais: je suis contente! Essaies si tu peux c'est vraiment agréable et ça change des autres tourtes salées 😉

    @ Castagna: si' ci sono varie versioni, anche con il lardo. E' vero è buonissimo 🙂

    @ La cuoca pasticciona: mi hai incuriosita con la versione montanara 🙂 Grazie!

    @ Micaela: grazie a te!

    @ Lucy: grazie mille e ben approdata 🙂

    @ Onde99: 🙂

    @ Saretta: anche a me, buone, semplici e rassicuranti!

    @ Tiuscha: merci! On en prend ensemble? 😉

    @ Elisakitty's kitchen: prova, vedrai che è facile e piacevolissimo (anche per un finto picnic in casa 😉

    @ Ely: grazie!

    @ Au gré du marché: merci, c'est joli ce que tu dis 🙂

    @ elenuccia: che fortuna che hai avere questa materia prima! Anche per me una delizia, ormai lo faccio da anni 🙂

  • @ Patricia: che belle passeggiate che fai 😉 Un abbraccio anche a te!

    @ Cherine: merci!

    @ Alice: lo puoi anche fare in casa il picnic (qui è tornato il freddo per dire 😉

    @ Clémence: merci! Quelle mémoire gustative que tu as 😉

    @ Sara: mi sento lusingata 🙂 E grazie per tutti i dettagli, infatti ho visto versioni con la ricotta e anche alcune con dell'uovo nel ripieno.

    @ arabafelice: in realtà io lo trovo leggero alla fine è quasi tutta verdura. Grazie!

    @ Patrizia: eh si' 😉

    @ maia: puoi provare, è facile 🙂

    @ Lexibule: 🙂

    @ Mamina: il est très connu mais… localement 😉 Baci

    @ Oxana: si' 🙂

    @ Genny: 😀

    @ b comme bon: oui c'est vrai, ça viendra 😉

    @ Philo: J'en avais apporté lors de notre première rencontre chez Silvia 😉

    @ Tibia: anche a me piacciono molto, grazie come sempre 🙂

    @ Alex: grazie!

  • Superbe "tourte" ! la verdure j'adore et le parmesan encore plus. Tu as bien raison, choisir du parmesan en Italie est même un peu compliqué 😉

  • mi segno la pasta…ho un'idea per torta salata e questa, usando lo strutro che ho mi piace proprio! ottimo erbazzone mia cara!:)

  • Essayé, et adopté ! J'ai fait l'erbazzone avec ce que j'avais sous la main : des blettes (entières) et de la pancetta : c'était délicieux ! Merci pour cette belle recette.

  • Je puise toujours avec confiance dans ce merveilleux blog.
    J'ai réalisé cette recette hier, en préparant la pâte version italienne avec saindoux. Un délice : pâte d'une finesse et d'un croquant uniques. Je garde la recette sous le coude pour de prochaines tourtes !
    Quant à la garniture, un équilibre de saveurs. Encore merci !

    • Un grand merci Bélinda pour l'enthousiasme (et la confiance), ravie du régal ! Un vrai plat traditionnel que nous aimons beaucoup.
      Belle journée

  • Récemment j’ai découvert l’erbazzone dans un restaurant italien à Lyon (restaurant qui propose des spécialités de diverses régions en changeant chaque semaine, c’est bien la première fois que je vois à la carte d’un restaurant italien de Lyon des lampascioni, du migliaccio dolce ou de la torta Barozzi, par exemple… Je salive rien qu’en lisant leurs menus 😉 )

    J’étais un peu méfiante au début car je ne suis pas fan des épinards, mais finalement j’ai trouvé ça délicieux!

    Et là je suis ravie de trouver la recette sur votre blog (décidément une vraie mine d’or !), il me reste à trouver le temps pour la faire…

    • Bonjour Estelle,
      Ravie que vous soyez conquise (et que vous trouvez votre bonheur sur le blog) !
      En effet, étonnant pour un restaurant italien à l’étranger de trouver des plats plus confidentiels et même des ingrédients, c’est super en tous cas.
      Sur le blog vous avez énormément de recettes de ce genre, souvent peu connues hors frontière mais délicieuses.
      Bonne journée et à bientôt

      • Oui, c’est bien une des choses que j’apprécie beaucoup dans votre blog: une richesse incroyable en ce qui concerne les recettes régionales (et puis toutes vos explications très intéressantes).

        « étonnant pour un restaurant italien à l’étranger de trouver des plats plus confidentiels et même des ingrédients, c’est super en tous cas. »

        Ces jours-ci ils ont par exemple au menu du gnocco fritto, du stracotto alla parmigiana, une soupe d’épeautre (farro) et borlotti… Je crois que je vais aller lire leurs menus quand j’aurai besoin de me remonter le moral, ça me rappellera des souvenirs de voyages en Italie ! 🙂 (Ca marche aussi avec votre blog d’ailleurs ! 🙂 )

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