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Pizza aux asperges et mozzarella di bufala

Pizza agli asparagi e mozzarella di bufala
Versione italiana più giù
La pizza! Un autre grand symbole de la cuisine italienne, on va dire plutôt le symbole le plus exporté :-). Je me suis rendue compte qu’à part la pizza de scarole (une tourte idéale pour les pique niques) il n’y en a pas d’autre sur le blog.
Ici je vous propose la recette de base (finalement c’est une pâte à pain mais moins levée), avec quelques astuces qui en réalité valent pour les pâtes levées en général:
– utilisez de la farine riche en gluten (à défaut de la T45 encore mieux si enrichie de gluten pur, une poudre que l’on trouve en magasin bio)
– ne mettez jamais en contact direct le sel avec la levure (il la « tue » enfin j’exagère)

– faites d’abord fermenter la levure dans l’eau puis l’ajoutez-la à la farine.
– pour une pizza fine, je vous conseille de la cuire tout de suite après l’avoir assaisonnée. Si vous préférez une pizza plus moelleuse vous pouvez la faire lever encore un peu (15-20 minutes) après l’avoir assaisonnée et avant de la cuire
– si vous utilisez de la mozzarella, égouttez-la avec soin, il faut qu’elle soit le moins acqueuse possible.
Pour la pizza du pizzaiolo je vous suggère de lire cet article très complet.

Je l’ai agrémentée avec les chères asperges (un bon moyen d’utiliser le caviar et utiliser les pointes) et surtout de la mozzarella de bufflonne. Une pizza du printemps végétale qui n’a pas eu le temps de refroidir tellement nous avons aimé (la photo s’en ressent d’ailleurs, elle était encore chaude et prise à l’arrache). Bien sûr la vraie pizza demanderait un four à bois… mais on peu obtenir de bons résultats à la maison 🙂

La Mozzarella di bufala mérite un chapître à part, un des laitages italiens les plus connus et méconnus en même temps. Surtout produite en Campanie, elle a une saveur et une texture incomparable qui est liée à son terroir et à sa fraîcheur (quelques heures): souple, au coeur juteux et au bon goût de lait de bufflonne (plus dense et corsé que le lait de vache, au parfum d’herbe…). Un autre élément important est sa température, elle se garde à température ambiante dans son eau afin quelle reste moelleuse et goûteuse. Malheureusement, impossibile de pouvoir la déguster ainsi en dehors de son contexte (je vous assure que j’ai tenté ;-). D’ailleurs chaque fois que je rentre en Italie, je fais des kilomètres pour aller jusqu’en Campanie la goûter à peine préparée. Quand on aime on ne compte pas. La scène est souvent comique, on mord dedans, tous concentrés, les yeux pétillants, oubliant les bonnes manières. C’est encore plus rigolo de la manger le soir sur la plage en guise d’apéritif.

Mais là je vous rassure, pour la pizza il faut une mozzarella vieille d’un ou deux jours, car elle a un peu perdu son eau et est moins souple. Donc celle que vous trouverez fera l’affaire. Mais si vous avez l’occasion da faire une ballade en Campanie n’hésitez pas à aller dans un caseificio (la laiterie, lieu de fabrication) pour en goûter.

Bon, j’ai été un peu bavarde aujourd’hui :-), bonne pizza party!

Pizza aux asperges et mozzarella di bufala (pour 4-6 personnes environ ou une dizaine de pizza de 10-12 cm de diamètre)

– 500 g de farine riche en gluten (ou de la T45 enrichie de 1-2 cs de gluten our que l’on trouve en magasins bio)
– 25 g de levure fraîche de boulanger (ou 8-9 g de levure sèche active)
– 270-300 ml d’eau (cela dépend de la qualité d ela farine)
– 2 càc de sel fin
– 1 càc de sucre semoule
– 4-6 cs d’huile d’olive
– 1 pot de caviar d’asperges au citron (recette ici)
– les pointes de 800 g d’asperges (celles qui restent du caviar 😉 coupées dans le sens de la longueur
– 300 g de mozzarella di bufflonne (la plus grosse possible)bien égouttée
– Parmesan, poivre, basilic (facultatif)

1. Dans un verre, mélanger la levure avec 100 ml d’eau et la moitié du sucre. Laisser fermenter (mousser) pendant un quart d’heure environ jusqu’à ce qu’il se forme une écume en superficie.
2. Dans un saladier, mettre la farine, former un trou au centre et verser la levure. Mettre le sel sur le côté (de manière à ce qu’il ne rentre pas en contact direct avec la levure) ainsi que le reste du sucre. Ajouter 2 cs d’huile dolive et le reste de l’eau. Incorporer la levure à la farine et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène. Former une boule, couvrir le saladier d’un linge humide ou de papier film. Laisser lever pendant 1-2 heures dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la boule double de volume.
3. Préchauffer le four à 200- 220°C. Couper la mozzarella en petits dés.
Travailler légèrement la pâte à pizza pour lui faire perdre un peu de volume, couper en tranches puis former des boules (petites ou grandes, à votre convenance). Les étaler finement (3 mm d’épaisseur environ).
4. Badigeonner la surface d’un peu d’huile d’olive, étaler une fine couche de caviar d’asperges, ajouter les pointes d’asperges (éventuellement du basilic) et les dés de mozzarella . Saupoudrer d’un peu de parmesan et de poivre. Cuire une dizaine de minutes (20 minutes si les pizza sont grandes), la pâte doit dorer et la mozzarella fondre. Servir chaud ou tiède.

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Versione italiana

Ad un certo punto dovevo aprire il capitolo pizza no? Simbolo italiano, il più esportato, amato e un po’ maltrattato, poveretto. Pizza della primavera con gli asparagi (giusto per utilizzare la salsina e le punte 😉 e la Mozzarella di bufala campana (la mia adorata). Vi risparmio il pippone più su’ sulla vera mozzarella di bufala. Ho smesso di cercarla qui e quando torno in Italia uno dei primi progetti è un viaggio lungo la costa per arrivare in Campania dal caseificio di fiducia (sfioriamo la mania, lo so’). E li’ si dimenticano le buone maniere, le frustrazioni durate mesi e si morde nella palla candida gli occhi luccicanti :-). Per tornare alla pizza (che per fortuna richiede mozzarella « vecchia » 😉 vegetale e gentile, l’abbiamo divorata con grande entusiamo (e la foto ne risente, presa molto al volo, la pizza ancora calda hem)

Pizza agli asparagi e mozzarella du bufala (per 4-6 persone)

– 500 g di farina ricca di glutine (manitoba)
– 25 g di lievito di birra fresca (o 8-9 g de lievito di birra secco attivo)
– 270-300 ml d’acqua (dipende dalla qualità della farina)
– 2 cucchiaini di sale fino
– 1 cucchiaino di zucchero semolato
– 4-6 cucchai d’olio d’oliva
– 1 barattolo di crema d’asparagi al limone (ricetta qui)
– le punte di 800 g d’asparagi (quelle che rimangono della cremina 😉 tagliate in due nel senso del lungo
– 300 g di mozzarella di buffala (la plus grossa possible, di uno o due giorni)ben scolata
– Parmigiano, pepe, basilico

1. In un bicchiere, mescolare il lievito con 100 ml d’acqua e la metà dello zucchero. Lasciar fermentare per un quarto d’ora circa fino a quando si forma una schiumetta in superficie.
2. In una grande ciotola versare la farina e formare un cratere al centro. Versare il lievito con l’acqua pi aggiungere sulle pareti il sale (in modo che non entri in contatto diretto con il lievito) e il resto dello zucchero. Incorporare il lievito alla farina versando a poco a poco il resto dell’acqua e 2 cucchiai d’olio fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Coprire la ciotola con un panno umido o pellicola. Lasciar lievitare 1-2 ore in un luogo tiepido lontano dalle correnti, finché raddoppia di volume.
3. Scaldare il forno a 200- 220°C. Tagliare la mozzarella a dadi.
Riprendere l’impasto lavorarlo leggermente su un piano farinato in modo da fargli perdere un po’ di volume. Tagliare in tranci e ricavare delle palle (più o meno grandi a seconda dei gusti). Stenderle a 3 mm di spessore circa.
4. Spennellare d’olio d’oliva, stendere uno strato sottile di crema agli asparagi, aggiungere le punte degli asparagi (eventualmente, il basilico) e la mozzarella. Cospargere di un po’ di parmigiano e pepare. Cuocere una decina di minuti (20 minuti se le pizze sono grandi) il tempo che la pasta diventi dorata e la mozzarella fonda. Servire caldo o tiepido.

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