Pizza aux asperges et mozzarella di bufala

– faites d’abord fermenter la levure dans l’eau puis l’ajoutez-la à la farine.
– pour une pizza fine, je vous conseille de la cuire tout de suite après l’avoir assaisonnée. Si vous préférez une pizza plus moelleuse vous pouvez la faire lever encore un peu (15-20 minutes) après l’avoir assaisonnée et avant de la cuire
– si vous utilisez de la mozzarella, égouttez-la avec soin, il faut qu’elle soit le moins acqueuse possible.
Pour la pizza du pizzaiolo je vous suggère de lire cet article très complet.

Je l’ai agrémentée avec les chères asperges (un bon moyen d’utiliser le caviar et utiliser les pointes) et surtout de la mozzarella de bufflonne. Une pizza du printemps végétale qui n’a pas eu le temps de refroidir tellement nous avons aimé (la photo s’en ressent d’ailleurs, elle était encore chaude et prise à l’arrache). Bien sûr la vraie pizza demanderait un four à bois… mais on peu obtenir de bons résultats à la maison 🙂

La Mozzarella di bufala mérite un chapître à part, un des laitages italiens les plus connus et méconnus en même temps. Surtout produite en Campanie, elle a une saveur et une texture incomparable qui est liée à son terroir et à sa fraîcheur (quelques heures): souple, au coeur juteux et au bon goût de lait de bufflonne (plus dense et corsé que le lait de vache, au parfum d’herbe…). Un autre élément important est sa température, elle se garde à température ambiante dans son eau afin quelle reste moelleuse et goûteuse. Malheureusement, impossibile de pouvoir la déguster ainsi en dehors de son contexte (je vous assure que j’ai tenté ;-). D’ailleurs chaque fois que je rentre en Italie, je fais des kilomètres pour aller jusqu’en Campanie la goûter à peine préparée. Quand on aime on ne compte pas. La scène est souvent comique, on mord dedans, tous concentrés, les yeux pétillants, oubliant les bonnes manières. C’est encore plus rigolo de la manger le soir sur la plage en guise d’apéritif.

Mais là je vous rassure, pour la pizza il faut une mozzarella vieille d’un ou deux jours, car elle a un peu perdu son eau et est moins souple. Donc celle que vous trouverez fera l’affaire. Mais si vous avez l’occasion da faire une ballade en Campanie n’hésitez pas à aller dans un caseificio (la laiterie, lieu de fabrication) pour en goûter.

Bon, j’ai été un peu bavarde aujourd’hui :-), bonne pizza party!

Pizza aux asperges et mozzarella di bufala (pour 4-6 personnes environ ou une dizaine de pizza de 10-12 cm de diamètre)

– 500 g de farine riche en gluten (ou de la T45 enrichie de 1-2 cs de gluten our que l’on trouve en magasins bio)
– 25 g de levure fraîche de boulanger (ou 8-9 g de levure sèche active)
– 270-300 ml d’eau (cela dépend de la qualité d ela farine)
– 2 càc de sel fin
– 1 càc de sucre semoule
– 4-6 cs d’huile d’olive
– 1 pot de caviar d’asperges au citron (recette ici)
– les pointes de 800 g d’asperges (celles qui restent du caviar 😉 coupées dans le sens de la longueur
– 300 g de mozzarella di bufflonne (la plus grosse possible)bien égouttée
– Parmesan, poivre, basilic (facultatif)

1. Dans un verre, mélanger la levure avec 100 ml d’eau et la moitié du sucre. Laisser fermenter (mousser) pendant un quart d’heure environ jusqu’à ce qu’il se forme une écume en superficie.
2. Dans un saladier, mettre la farine, former un trou au centre et verser la levure. Mettre le sel sur le côté (de manière à ce qu’il ne rentre pas en contact direct avec la levure) ainsi que le reste du sucre. Ajouter 2 cs d’huile dolive et le reste de l’eau. Incorporer la levure à la farine et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène. Former une boule, couvrir le saladier d’un linge humide ou de papier film. Laisser lever pendant 1-2 heures dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la boule double de volume.
3. Préchauffer le four à 200- 220°C. Couper la mozzarella en petits dés.
Travailler légèrement la pâte à pizza pour lui faire perdre un peu de volume, couper en tranches puis former des boules (petites ou grandes, à votre convenance). Les étaler finement (3 mm d’épaisseur environ).
4. Badigeonner la surface d’un peu d’huile d’olive, étaler une fine couche de caviar d’asperges, ajouter les pointes d’asperges (éventuellement du basilic) et les dés de mozzarella . Saupoudrer d’un peu de parmesan et de poivre. Cuire une dizaine de minutes (20 minutes si les pizza sont grandes), la pâte doit dorer et la mozzarella fondre. Servir chaud ou tiède.