Soupe de scarole, fruits secs et citron confit-Zuppa di scarola: omaggio alla pizza

Versione italiana più giù

Vous connaissez la scarole ou chicorée scarole? Cette salade de la famille des endives mais plus douce? On la cuisine beaucoup au sud de l’Italie. D’ailleurs, avant l’avènement des pâtes sèches, les classes moins aisées mangeaient du pain et plein de légumes locaux (presque pas de viande). Dans certains endroits on les appelait les « mangefeuilles ». Dans mon cas, vu que j’adore tout ce qui est vert, je pourrais presque m’autodéfinir une mangefeuille même si cela n’est pas très flatteur 😀

Au tout début du blog, vu aussi mes origines ;-), je vous avais proposé la pizza de scarole, une délicieuse pizza « fermée » typique de la Campanie. Elle était aux olives mais il existe aussi une version plus douce aux raisins et pignons de pin. Je suis partie donc de là pour créer cette soupe (plus facile ;-). En reprenant les ingrédients typiques, sans la pâte à pizza, mais aussi en l’adoucissant avec le citron confit (sucré). Cela peut paraître bizarre mais dans l’ancienne cuisine italienne du sud, cette fois-ci plus noble, on donnait souvent une touche sucrée aux plats, même de viande ou de poisson.

En plus, l’idée du citron confit, très aromatique, m’est venue en pensant à des huîtres succulentes avec des épinards et du citron confit justement, que Mamina avait préparé pour le Salon du blog Culinaire 2009.

Donc voilà l’histoire de cette soupe très végétale où la scarole se marie parfaitement à l’ail et aux anchois et puis est adoucie par les raisins secs. Enfin la touche de citron apporte un petit arrière-goût très intrigant. Je vous conseille d’utiliser de la scarole très fraîche (sinon elle aura tendance à devenir un peu amère) et si vous n’est trouvez pas vous pouvez toujours la remplacer par de la laitue.

Soupe de scarole, raisins secs, pignons et citron confit (pour 4 personnes)

– 1 grande scarole

– 2 gousses d’ail

– 4 filets d’anchois à l’huile d’olive

– 2 cs bombées de raisins secs + un peu

– 2 cs bombées de pignons de pin + un peu

– 1 càc de pistaches, persil plat

– 30 g de citron confit (sucré)

– huile d’olive, sel et poivre

Laver et sécher puis couper les feuilles de scarole. Dans une casserole faire revenir les gousses d’ail en morceaux avec 2 cs d’huile d’olive et les anchois. Dès que le tout commence à colorer, ajouter les raisins sec et les pignons puis la scarole. Couvrir d’eau, saler légèrement et laisser mijoter pendant 20 minutes environ (la scarole doit être cuite mais pas trop). Passer au mixeur avec le citron confit, un peu d’huile d’olive et quelques feuilles de persil plat. Saler et poivrer. Servir chaud ou tiède avec un peu de pignon, des raisins et des pistaches.

E’ divertente associare sapori sotto altre forme come qui la zuppa di scarola che ricorda la famosa pizza (che vi avevo proposto in questo post ma in versione olive).

Ho anche scoperto ieri ad un salone di Chef e designer (molto emozionante ve ne riparlerò) cos’è il foodpairing. Magari voi lo sapete ed io arrivo per ultima: è lo studio dei sapori che si abbinano bene con altri (anche con riferimento alla loro composizione molecolare e qui sono persa) o il fatto di ricreare il gusto di un ingrediente con ingredienti che non ci sono… tipo la colatura di alici ma siamo nel facile, penso che non approverebbero 🙂

Quindi per riprendere il filo del discorso, questa è un’idea di pizza in versione liquida e non da pic-nic 😉 Visto che la scarola (siete dei grandi erbivori o magiafoglie come me? 😉 ha carattere, bisognava calmarla un po’, addolcirla con l’uvetta e i pinoli. Poi ci ho messo il mio zampino: del limone candito. Aspettate…intanto nella cucina nobile del sud si usava aggiungere dello zucchero o della frutta candita ai piatti salati. E poi il limone è molto aromatico e poco dolce, trovo che si abbini bene ai sapori dolci-amari del zuppa. Un tocco leggero e intrigante.

Zuppa di scarola con uvetta, pinoli e limone candito (per 4 persone)

– 1 grande scarola

– 2 spicchi d’aglio

– 4 filetti d’alici sott’olio

– 2 cucchiai abbondanti d’uvetta + un po’

– 2 cucchiai abbondanti di pinoli + un po’

– 1 cucchiaino di pistacchi, prezzemolo

– 30 g di limone candito (dolce)

– olio d’oliva, sale e pepe

Lavare, asciugare e tagliare le foglie della scarola. In una pentola, far soffriggere l’aglio con 2 cucchiai d’olio e le alici. Non appena si colorano leggermente, aggiungere l’uvetta, i pinoli e la scarola. Coprire d’acqua, salare e cuocere per una ventina di minuti. Frullare con il limone candito e un po’ d’olio d’oliva, qualche foglia di prezzemolo. Salare e pepare. Servire caldo o tiepido con un po’ d’uvetta, pistacchi e pinoli.