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Calamars farcis à l’italienne et promenade dans Gaeta

Stuffed squids...Italian way

Versione italiana più giù

L’air marin de l’été en Italie donne envie de poisson et de fruits de mer. Après la tiella voici les calamars (ou encornets) farcis, des incontournables italiens. Cette version, très méditerranéenne, est terriblement gourmande : des herbes, du pain (toujours là), des câpres, des pignons…et un fromage doux au j’aime beaucoup, la scamorza fumée. On dit souvent que le poisson n’est pas un copain du fromage, qui a tendance à vouloir dominer. Moi aussi j’ai mis des années à l’associer et puis finalement beaucoup de recettes traditionnelles utilisent ce binôme…gagnant surtout si le poisson a du caractère (ou pas du tout ;-)). Dans ce cas, la scamorza donne un goût fondant absolument délicieux qui ne couvre pas le charme des calamars.

Un petit conseil : ne farcissez pas trop les calamars et cuisez-le à feu doux, sinon avec la chaleur ils auront tendence à éclater (c’est bon quand même mais moins joli).

View from Gaeta

Ce plat (inspiré d’un ancien numéro du magazine italien La cucina italiana) est très simple à réaliser, encore mieux en compagnie, en papotant. Parfait pour une soirée entre amis, il a l’avantage de pouvoir se préparer à l’avance.
Je vous laisse avec quelques images d’une promenade dans la ville historique Gaeta, située entre Rome et Naples dont je vous ai parlé dans ce billet. La ville, colorée et rocheuse, de la Tiella, qui m’a donné envie de poisson 🙂
Très beau week-end !

Gaeta

Calamars farcis à la scamorza, herbes, câpres et pignons (pour 6 personnes)

– 12 calamars moyens (encornets), 1 kg environ
– 180 g de scamorza fumée ou de provola
– 40 g de pignons de pin
– 4 tranches de pain de mie
– 2 poignées de salade mélangée ou de pousses de blettes
– 2 CS de câpres sous sel (dessalée ½ heure dans l’eau)
– ail, persil, basilic, thym, vin blanc sec, huile d’olive, et sel
1. Nettoyer et évider les calamars (ou le faire faire au poissonnier 😉 en gardant les tentacules. Couper ces dernières en tous petits morceaux. Tremper le pain dans 1 verre (environ) de vin blanc.
2. Laver la salade, la couper en morceaux et la faire sauter dans une poêle avec 2 cs d’huile d’olive et une gousse d’ail en dés, pendant 5 minutes. Ajouter les tentacules et cuire encore 5 minutes. Ajouter les pignons, le pain (pressé) et les câpres. Eteindre et ajouter le fromage en dés, quelques feuilles de persil, thym et basilic. Saler. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène.
3. A l’aide d’une cuillère, farcir le calamars au 2/3 sans trop presser. Les fermer avec un cure dent. Les sauter dans une poêle avec 2 cs d’huile d’olive, ajouter ½ verre de vin blanc puis baisser le feu. Cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, en les retournant à mi-cuisson (ils doivent colorer). Parsemer d’herbes. Servir chaud, tiède ou même le lendemain, réchauffés.

Calamari ripieni di scamorzaDu soleil dans l'assiette

Versione italiana
L’aria di mare, vedere blu per giorni (dimenticando quasi l’esitenza del metrò di Parigi) mi dà una voglia incredibile di pesce. I calamari ripieni sono un must, alla fine ci metti quello che vuoi (pane, olive, patate…) ed è un piatto da re. Questa versione golosissima è ispirata ad un vecchio numero de La cucina italiana, con qualche modifica da parte mia. Ditemi voi: pane, vino, capperi, pinoli….e scarmorza. Non puo’ essere cattivo no? Come sicuramente molti di voi, ci ho messo anni prima di osare abbinare pesce e formaggio. Alla fine, non solo molte ricette tradizionali (quindi collaudate 😉 lo prevedono, ma funziona (certo non su tutto). Qui la scamorza fondente dà un sapore delizioso al ripieno senza coprire il fascino dei calamari. En passant, mi hanno venduto questi calamari come calamaretti, a me sembrano totani ma è probabile che non ci capisca molto.
Per questo tipo di piatto vi consiglio di non farcire troppo i calamari e di cuocerli a fuoco lento altrimenti avranno tendenza a scoppiare (non è gravissimo ma meno carino ;-).
Perfetto per una serata con gli amici, da prepare in anticipo magari anche in compagnia.
Vi lascio con qualche traccia di una passeggiata di qualche giorno fa a Gaeta, città di mare e della Tiella 🙂
Buon fine settimana!

Calamaretti o totani farciti con scamorza, capperi e pinoli (per 6 persone)

– 12 calamaretti o totani: 1 kg circa
– 180 g di scamorza affumicata o provola
– 40 g di pinoli
– 4 fette di pan carré
– 2 pugni di misticanza o di erbette
– 2 cucchiai di capperi sotto sale (dissalati nell’acqua)
– aglio, prezzemolo, basilico, timo, vino bianco, olio d’oliva e sale
1. Pulire e svuotare i calamari ( o farlo fare dal pescivendolo) mettendo da parte i tentacolini. Tritare quest’ultimi. Ammollare il pan carré con un bicchiere di vino bianco.
2. Lavare l’insalata, tritarla con il coltello e farla saltare in padella con 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio a dadini. Aggiungere i tentacoli e cuocere per 5 minuti. Mescolare i pinoli, qualche foglia di prezzemolo, basilico e timo tritati, il pane ammollato (e strizzato) e i capperi e cuocere ancora 5 minuti. Spegnere, salare e incorporare il formaggio a dadini. Mescolare per ottenere una farcia omogenea.
3. Con l’aiuto di un cucchiaio farcire i calamari a 2/3 senza compattare troppo. Chiudere con uno stecchino. Saltarli in padella con 2 cucchiai d’olio, sfumare con ½ bicchiere di vino e abbassare subito il fuoco. Cuocere dolcemente per una ventina di minuti avendo cura di rigirali a metà cottura (devo colorirsi). Cospargere di erbe. Servire caldo, tiepido o anche l’indomani riscaldato.

Gaeta's Harbor

28 Commentaires

  • Una volta scoperto l'abbinamento pesce-formaggio è difficile abbandonarlo (anche se i nutrizionisti inorridiscono un po'!). Troppo buona la farcia di questi calamari. Un bacio, buon week end

  • Che meraviglie!
    Non deludi mai con le sorprese che riservi a noi lettori.
    Panorami da sogno per un piatto di pura freschezza; il mare è sempre il mare.
    Grazie Edda.

    Un sorriso e buona giornata!

  • … devo essere davvero di "coccio" anch'io … ma non ho nemmeno lontanamente intuito che tu fossi a Gaeta, quasi a portata delle mie "manine" … e ora cerco di consolarmi (ahimè) con questa favolosa ricetta !!!
    piesse la prossima volta che capiti nelle vicinanze, spero tanto di poterti incontrare … un abbraccio, crudelia

  • @ Kim : merci, comme toujours, pour tes passages ! Je suis contente que cela te donne envie 🙂

    @ Rosa : merci! Plein de bises à toi aussi 🙂

    @ Crudelia: no no non sei di coccio…sono in Italia (vicino Roma), ma ero solo di passaggio a Gaeta, un fine pomeriggio. Anch'io spero d'incontrarti un giorno. Un abbraccio

  • Voila, c'est cette vue, l'arrivee par la mer, qui m'avait frappee. Cette region la est si belle (pleine de souvenirs pour moi) et si gourmande aussi.
    Tres belle recette de calamars, etonnante avec la scamorza (dont je me regale maintenant qu'on en trouve plus souvent en France).
    Bonne fin de semaine.

  • Uhmmm calamari ripieni con scamorza… una ricetta buonissima e molto molto sfiziosa!

    Anche le immagini di Gaeta… bellissime

  • …caspita neanche io avevo capito che passassi da noi accidenti!vabbè…a la prochaine!
    Buona permanenza in Italia..Delfina

  • Belle promenade dans une région que je ne connais pas… une prochaine fois j'espère! Quant à la recette, elle est parfaite pour moi qui adore les produits de la mer. Bises et bonne fin de semaine!

  • Ciao,io ultimamente li ho preparati con altri ingredienti, mi piacerebbe provare anche i tuoi!
    Bellissime fato.
    Un abbraccio
    Chiara

  • Ciao Edda il tuo blog mi piace molto e mi sono unita ai tuoi lettori, se vuoi venire a trovarmi e seguirmi mi farebbe piacere. I calamari ripieni che hai fatto li provero' sicuramente ! Buon fine settimana

  • Edda, che meraviglia il tuo blog, e che foto meravigliose! L'ho scoperto anch'io oggi. Ti seguirò spesso! Fortunatamente so anche il francese ^^

  • L"histoire commence quand j'ai voulu faire la recette des encornets avec la burrata, produit que j'avais aperçu la semaine dernière à mon Super U; mais burrata épuisée, je me "rabat" sur cette recette ci-dessus sans avoir le fromage approprié que je remplace alors par un mélange ricotta/mozza.
    Les complications sont arrivées au moment où il a fallu farcir les encornets au goulot étroit et la farce composée de filaments !!!! Deux douilles artisanales plus tard: 6 encornets farcis et une recette REUSSIE !!!!

    Encore merci

    Kizette

  • Bonsoir Edda,
    Je viens de faire cette délicieuse recette mais j'ai eu un petit souci : mes calamars (tout frais pourtant, ils n'étaient pas congelés) ont tous éclatés à la cuisson :-/ Avez-vous déjà eu ce problème? Je ne les ai pourtant pas trop farcis il me semble… En tout cas c'était super bon quand même 🙂 Merci beaucoup!
    Bonne soirée
    Kat

    • Bonjour Kat,
      Ah désolée, en tous cas je suis contente que ça vous ait plu ! Oui cela m'est déjà arrivé et ça dépend de la quantité de farce mais aussi du feu. Comme indiqué, il faut vraiment qu'il soit très doux…
      Bonne journée !

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