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Parfait glacé à l’huile d’olive, pêches et framboises- Semifreddo all’olio d’oliva

Olive oil and vanilla semifreddo
Versione italiana più giù 

 

Le parfait porte bien son nom il faut le dire… 🙂 Il est composé d’une crème à base de jaunes d’oeufs qui a été cuite avec un sirop de sucre (pâte à bombe) On y incorpore ensuite de la crème fouettée. L’équivalent italien est le semifreddo. Facile à réaliser (sans sorbetière), élégant et avec une texture à tomber, il est tout simplement parfait, non?
Celui-ci a un charme tout méditerranéen puisque j’ai ajouté le parfum subtil de l’huile d’olive dans la crème puis dans les fruits qui l’accompagnent. Tout comme dans le sorbet au yaourt, l’huile d’olive a un charme fou. De plus, le côté fruité et le contraste froid-tiède ne vous laisseront pas indifférents.
Si vous n’avez que 5 minutes de temps, je vous conseille de poêler juste les fruits avec l’huile d’olive (le même principe que le beurre). Très très bon.
Vu que la saison des pêches touche à sa fin, vous pouvez remplacer les pêches jaunes ou brugnons par des pêches de vigne.
J’avais proposé cette recette pour le magazine Yummy d’août. Plein d’idée colorées pour la fin d’été. Vous pouvez le feuilleter ICI et participer au prochain numéro en suivant ce lien.
Un dessert encore plein de soleil !
Parfait glacé à l’huile d’olive, pêches et framboises poêlées (pour 6 personnes)
 
Pâte à bombe*
– 100 g de sucre semoule 
– 50 g d’eau 
– 5 jaunes d’oeufs (150 g) 
Crème
– 380 g de crème fleurette bien froide 
– 80 g d’huile d’olive légère et fruitée 
– 50 g de framboises entières 
– 1/2 gousse de vanille pulpeuse
le zeste d’un citron jaune non traité 
Garniture
– 1 pêche (brugnon) 
– 100 g de framboises entières 
– 50 g de myrtilles
2 CS d’huile d’olive vierge extra, légère et fruitée 
– 2 CS de sucre de canne blond 
– ½ gousse de vanille pulpeuse 
1. Préparer la pâte à bombe. Dans une casserole à fond épais verser l’eau et le sucre de manière uniforme. Porter à ébullition jusqu’à 112°C (si on n’a pas de thermomètre, pas de problèmes ! Il suffit de plonger une goutte de sirop qui vient de bouillir dans de l’eau froide, puis la toucher : la boulette doit être molle)
Commencer à fouetter les jaunes d’oeuf. Dès que le sirop est prêt, le verser en filet sur le jaunes tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse et devienne mousseux. Ajouter le zeste de citron, la pulpe de la vanille et l’huile d’olive par petites quantités à la fois. Bien mélanger. 
2. Monter la crème fleurette d’abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse, presque ferme. L’incorporer délicatement au mélange précédent par mouvements circulaires du bas vers le haut. Verser la moitié de la crème dans un moule à cake recouvert de papier film (ou en silicone). Parsemer de framboises puis recouvrir avec le reste de mousse. Couvrir et garder au congélateur au moins 3 heures. 
3. Peu avant de servir, faire revenir l’huile d’olive dans une poêle avec l’autre moitié de la gousse de vanille et le sucre de canne. Ajouter la pêche coupée en tranches, les framboises et les myrtilles. Laisser colorer quelques minutes puis éteindre. Servir le parfait bien froid avec les fruits cuits et quelques fruits frais. 
Note*: La pâte à bombe est le terme technique qui désigne une crème cuite au sirop de sucre, entre 112°C et 120°C. Il vaut mieux ne pas trop cuire le sirop (entre 112° et 115°C) dans la mesure où la température du sucre continuera à monter après avoir éteint le feu. 
Parfait fruité à l'huile d'olive et vanille
Versione italiana 
 Il nome francese è molto esplicito in effetti, parfait…perfetto. E non hanno torto 🙂
Sostanzialmente si tratta dell’equivalente del semifreddo, un crema cotta con uno sciroppo di zucchero (pâte à bombe) a cui si aggiunge della panna. Nessun bisogno di gelatiera, semplice ed elegante, cosa chiedere di più?
Questo qui ha però un fascino profondamente mediterraneo visto che (come nel sorbetto allo yogurt) ho aggiunto dell’olio d’oliva e ho saltato la frutta anche lei nell’olio (al posto del burro). Delizioso contrasto freddo-tiepido con il sapore sottile dell’olio, la vaniglia… Dolce, cremoso e fruttato.
Un dessert ancora pieno d’estate!
Avevo proposto questa ricetta per la rivista francese Yummy d’agosto, potete ancora sfogliarla QUI. Vi consiglio vivamente di provare questo dolce 🙂
Semifreddo all’olio d’oliva e vaniglia con pesche e lamponi saltati (per 6 persone)
Semifreddo 
– 100 g di zucchero semolato
– 50 g d’acqua
– 5 tuorli (150 g)
– 380 g di panna fresca intera ben fredda
– 80 g d’olio d’oliva extra vergine, leggero e fruttato
– 50 g di lamponi interi
– 1/2 baccello di vaniglia (ben polposa)
– la scorza di un limone non trattato
Accompagnamento
– 1 pesca
– 100 g di lamponi interi
– 50 g di mirtilli
– 2 cucchiai d’olio d’oliva extra vergine
– 2 cucchiai di zucchero di canna
– ½ baccello di vaniglia ben polposa
1. Preparare il semifreddo cominciando con la crema all’uovo (pâte à bombe). In una pentola con fondo spesso, versare l’acqua e lo zucchero in modo omogeneo. Portare a bollore fino a 112°C. Se non si ha il termometro : lo sciroppo deve bollire vivacemente; Prendendone un po’ con il cucchiaio e tuffandolo nell’acqua fredda deve risultare gommoso.
2. Cominciare a montare i tuorli. Con la frusta Non appena lo sciroppo è pronto, versarlo a filo sui tuorli senza smettere di montare fino a quando il tutto non diventa tiepido e schiumoso. Aggiungere la scorza di limone, la polpa di vaniglia e l’olio, poco alla volta. Mescolare.
3. Montare la panna finché diventa schiumosa (quasi soda). Incorporarla delicatamente alle uova con movimenti circolari dal basso verso l’alto. Versare la metà della crema in uno stampo metallico (ricoperto di pellicola), cospargere con i lamponi poi ricoprire con il resto di crema. Mettere in freezer almeno 3 ore.
Poco prima di servire, versare l’olio in una padella, farlo scaldare e aggiungere la polpa di vaniglia e lo zucchero. Aggiungere la frutta e lasciar insaporire qualche minuto poi spegnere. Servire il semifreddo con la frutta spadellata tiepida.STAMPARE LA RICETTA

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