Pain d’épices de Michalak

Versione italiana più giù

Noël c’est aussi le parfum des épices,
des agrumes et des desserts qui ont une saveur ancienne… Le pain
d’épices en fait partie. Enfin, la tradition plus nordique (dont
celle de ma mère) car en Italie il n’y en a pas (mais vous verrez je
vous présenterai d’autres copains italiens épicés ;-).

Le pain d’épices a du caractère et
j’aime ça. Certes, le mélange d’épices doit être subtil, on doit
sentir le miel. Sa texture est unique (et ne plait pas à tout le
monde). J’aime aussi l’idée qu’il est là depuis le Moyen-Âge du
moins en Europe (il paraît qu’il est encore plus ancien).

Après le pain d’épices aux fleurs d’y
il a 2 ans ;-), voici la version du grand pâtissier Christophe Michalak, (avec quelques modifications) issue de son super livre Les desserts qui me font craquer…des classiques revus par Michalak ça ne se refuse pas.

Je n’ai pas été déçue, le pain a un
beau parfum d’agrume, un texture molleuse et légère et surtout la
touche de marmelade est extra. Elle complète très bien le pain et
le rend plus festif.

On se sent presque sous le sapin…

Pain d’épices à l’orange de Michalak
(pour 4-6 personnes)

– 150 g d’eau

– 100 g de farine + 50 g de farine de
seigle ou de sarasin

– 150 g de miel d’oranger

– 95 g de beurre

– 60 g de sucre semoule

– 1 càc (4-5 g) de poudre à lever ou
levure chimique

– ½ càc de mélange d’épices à pain
d’épice (j’ai pris ceux de Thiercelin ou Roellinger) ou ½ cannelle
e le reste de clou de girofle, anis, gingembre…

– 1 pincée d’anis étoilé en poudre

– le zeste de 2 oranges non traitées

– 1 pincée de sel

– marmelade d’oranges amères pour la
finition

1. Porter à ébullition l’eau avec le
sucre, le sel et le miel. Ajouter les épices et les zestes d’orange
puis le beurre jusqu’à ce qu’il fonde. Couvrir et laisser infuser ½
heure. Filtrer l’infusion.

Tamiser la farine avec la poudre à
lever puis y verser progressivement le mélange précédent et remuer
de manière à obtenir un sorte de crème.

2. Préchauffer le four à 180°C.

Huiler légèrement des moules (en
métal ou silicone) en forme de demi-sphère (ou autre) puis y verser
aux ¾. Cuire une dizaine de minutes le temps que la pâte devienne
plus ferme et se colore. Le temps dépend beaucoup des dimensions du
moule.

Démouler puis recouvrir de marmelade
d’orange. Il se garde plusieurs jours dans une boîte au frais.

Versione italiana

Certo la tradizione natalizia del pan
di spezie è antichissima e anche nordica. Fa parte dell’infanzia di
mia madre alsaziana più che della mia…e ironia della sorte piace
molto più a me che a lei.

Un pan dolce (come ce ne sono anche
tanti da noi) speziato, profumato, all’origine preparato con pasta
madre, farina e miele. Oggi molto pasticcieri aggiungono burro e/o
uova (la consistenza migliora lo ammetto 😉

Ha carattere e un sapore d’antan che mi
piace. Due anni fa vi ho proposto una versione ai fiori…quest’anno
ho provato la versione (con qualche modifica) del grande pasticciere Michalak (molto
mediatizzato 😉 tratta dal suo libro Les desserts qui me font craquer. Ve ne ho già parlato, si tratta di classici rivisitati da lui,
un bel libro.

La sua versione è morbida, con il bel
profumo degli agrumi e il tocco della marmelata d’arance è un grande
idea. Idrata, completa il sapore e veste a festa il pain d’épices.

Ci si sente quasi sotto l’albero…

Pain d’épices all’arancia (per 4-6
persone)

– 150 g d’acqua

– 100 g di farina + 50 g di farina di
segale o di grano saraceno

– 150 g de miele d’arancio

– 95 g di burro

– 60 g di zucchero semolato

– 1 cucchiaino da caffè di baking powder
o lievito chimico (4-5 g)

– ½ cucchiaino da caffè di miscuglio
per pan di spezie ( ½ cannella e il resto con chiodi di garofano,
anice, zenzero…)

– 1 pizzico d’anice stellato in polvere

– la scorza di 2 arance non trattate

– 1 pizzico di sale

– marmellata d’arance amare per finire

1. Portare a bollore l’acqua con lo
zucchero, il sale e il miele. Aggiungere le spezie e la scorza
d’arancia poi il burro finché si scioglie. Coprire e lasciare in
infusione una mezz’ora. Filtrare.

Setacciare la farina con il lievito poi
versare progressivamente sull’infusione e mescolare con una frusta in
modo da ottenere un composto fluido ed omogeneo.

2. Scaldare il forno a 180°C.

Oliare leggermente degli stampini (in
metallo o silicone) poi versare il composto a ¾. Cuocere una decina
di minuti il tempo che la pasta diventi solida anche se ancora
morbida, e bruna.

Lasciar intiepidire e sformare. Servire
ricoperto di marmellata d’arancia.