Pain d’épices de Michalak

par
Pain d'épices de Michalak

Versione italiana più giù

Noël c’est aussi le parfum des épices,
des agrumes et des desserts qui ont une saveur ancienne… Le pain
d’épices en fait partie. Enfin, la tradition plus nordique (dont
celle de ma mère) car en Italie il n’y en a pas (mais vous verrez je
vous présenterai d’autres copains italiens épicés ;-).
Le pain d’épices a du caractère et
j’aime ça. Certes, le mélange d’épices doit être subtil, on doit
sentir le miel. Sa texture est unique (et ne plait pas à tout le
monde). J’aime aussi l’idée qu’il est là depuis le Moyen-Âge du
moins en Europe (il paraît qu’il est encore plus ancien).
Après le pain d’épices aux fleurs d’y
il a 2 ans ;-), voici la version du grand pâtissier Christophe Michalak, (avec quelques modifications) issue de son super livre Les desserts qui me font craquer…des classiques revus par Michalak ça ne se refuse pas.

Je n’ai pas été déçue, le pain a un
beau parfum d’agrume, un texture molleuse et légère et surtout la
touche de marmelade est extra. Elle complète très bien le pain et
le rend plus festif.

On se sent presque sous le sapin…
Pain d’épices à l’orange de Michalak
(pour 4-6 personnes)
– 150 g d’eau
– 100 g de farine + 50 g de farine de
seigle ou de sarasin
– 150 g de miel d’oranger
– 95 g de beurre
– 60 g de sucre semoule
– 1 càc (4-5 g) de poudre à lever ou
levure chimique
– ½ càc de mélange d’épices à pain
d’épice (j’ai pris ceux de Thiercelin ou Roellinger) ou ½ cannelle
e le reste de clou de girofle, anis, gingembre…
– 1 pincée d’anis étoilé en poudre
– le zeste de 2 oranges non traitées
– 1 pincée de sel
– marmelade d’oranges amères pour la
finition
1. Porter à ébullition l’eau avec le
sucre, le sel et le miel. Ajouter les épices et les zestes d’orange
puis le beurre jusqu’à ce qu’il fonde. Couvrir et laisser infuser ½
heure. Filtrer l’infusion.
Tamiser la farine avec la poudre à
lever puis y verser progressivement le mélange précédent et remuer
de manière à obtenir un sorte de crème.
2. Préchauffer le four à 180°C.
Huiler légèrement des moules (en
métal ou silicone) en forme de demi-sphère (ou autre) puis y verser
aux ¾. Cuire une dizaine de minutes le temps que la pâte devienne
plus ferme et se colore. Le temps dépend beaucoup des dimensions du
moule.
Démouler puis recouvrir de marmelade
d’orange. Il se garde plusieurs jours dans une boîte au frais.
Versione italiana
Certo la tradizione natalizia del pan
di spezie è antichissima e anche nordica. Fa parte dell’infanzia di
mia madre alsaziana più che della mia…e ironia della sorte piace
molto più a me che a lei.
Un pan dolce (come ce ne sono anche
tanti da noi) speziato, profumato, all’origine preparato con pasta
madre, farina e miele. Oggi molto pasticcieri aggiungono burro e/o
uova (la consistenza migliora lo ammetto 😉
Ha carattere e un sapore d’antan che mi
piace. Due anni fa vi ho proposto una versione ai fiori…quest’anno
ho provato la versione (con qualche modifica) del grande pasticciere Michalak (molto
mediatizzato 😉 tratta dal suo libro Les desserts qui me font craquer. Ve ne ho già parlato, si tratta di classici rivisitati da lui,
un bel libro.
La sua versione è morbida, con il bel
profumo degli agrumi e il tocco della marmelata d’arance è un grande
idea. Idrata, completa il sapore e veste a festa il pain d’épices.
Ci si sente quasi sotto l’albero…
Pain d’épices all’arancia (per 4-6
persone)
– 150 g d’acqua
– 100 g di farina + 50 g di farina di
segale o di grano saraceno
– 150 g de miele d’arancio
– 95 g di burro
– 60 g di zucchero semolato
– 1 cucchiaino da caffè di baking powder
o lievito chimico (4-5 g)
– ½ cucchiaino da caffè di miscuglio
per pan di spezie ( ½ cannella e il resto con chiodi di garofano,
anice, zenzero…)
– 1 pizzico d’anice stellato in polvere
– la scorza di 2 arance non trattate
– 1 pizzico di sale
– marmellata d’arance amare per finire
1. Portare a bollore l’acqua con lo
zucchero, il sale e il miele. Aggiungere le spezie e la scorza
d’arancia poi il burro finché si scioglie. Coprire e lasciare in
infusione una mezz’ora. Filtrare.
Setacciare la farina con il lievito poi
versare progressivamente sull’infusione e mescolare con una frusta in
modo da ottenere un composto fluido ed omogeneo.
2. Scaldare il forno a 180°C.
Oliare leggermente degli stampini (in
metallo o silicone) poi versare il composto a ¾. Cuocere una decina
di minuti il tempo che la pasta diventi solida anche se ancora
morbida, e bruna.
Lasciar intiepidire e sformare. Servire
ricoperto di marmellata d’arancia.
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33 réflexions au sujet de “Pain d’épices de Michalak”

  5. Anch'io adoro il Pan di Spezie, principalmente perché mi ricorda un bellissimo soggiorno a Colmar e il profumo sontuoso che usciva dalle pasticcerie. E'bella questa versione nappata di marmellata di arance, le arance stanno benissimo con gli aromi del pan di spezie!

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  6. Bonjour Edda,
    J'ai testé cette version de Michalak (en version cake et très "agrume" : citrons jaune et vert, orange) et j'ai beaucoup apprécié sa légèreté et son moelleux, encore meilleur après 48h.
    Je m'étais demandée si la version demi sphère ou sphère n'était pas trop sèche? Tes photos sont tellement gourmandes qu'on imagine que la réponse est non!
    Cela me donne envie d'en refaire un pour ce week end..
    Bonne journée
    Danielle

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  7. En version mini comme les tiens il est encore plus gourmand…et cela me fait penser que je ne l'ai pas encore tester celui ci…et je dois en faire pour mes cadeaux gourmands…ce sera peut être celui ci du coup !! tu as toujours le chic pour pointer le bout de ton joli nez au bon moment toi, je t'adooorrrree !

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  9. C'est curieux….je crois que j'ai vu ceci dans mon enfance…j'ai même le souvenir du goût très prononcé, délicieux…dans quelle vie ? (pardon !)
    Merci Edda pour cette jolie gourmandise qui va nous réjouir, je le sens…
    A bientôt…

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  14. J'ai aussi fait cette recette et j'ai cru retomber en enfance tant les odeurs et les parfums étaient forts et ressemblaient à mes goûters de petite fille ! Une recette excellente ! Bise, Françoise

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  15. Bonjour,
    Je veux faire cette recette qui me tente bien mais ne manque t-il pas d'oeufs dans cette recette ??? Dans les autres recettes, il y a 2 oeufs souvent ?? serait ce un oubli ??
    De plus j'ai des moules demi-sphères donc je vais le faire cuire dedans !!
    Merci de vos compléments d'information pour que je me lance !!!
    Michèle

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  16. Merci à tous pour votre passage !

    Grazie a tutti, come sempre 🙂

    @ Michèle : non il n'y pas d'oeufs. D'ailleurs dans l'ancienne recette traditionnelle il n'y a même pas de beurre (qui se gardait très mal à l'époque). Je sais qu'il y a énormément de versions, dont certaines avec des oeufs qui lui donnent un jolie texture mais ressemble donc plus à un cake qu'un pain d'épice. Cette version de Michalak me plait beaucoup pour son moelleux et sa légèreté.
    Si vous utilisez des sphères, vérifiez bien la cuisson, la pâte doit devenir ferme (au début elle est fluide) mais encore très moelleuse (elle se raffermira en refroidissant). Tenez-moi au courant !

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  17. Je vous ai envoyé un message aujourd'hui pour vous demander s'il n'y avait pas erreur car il n'y avait pas d'oeufs, je viens de faire ce pain d'épices (sans oeuf) et il est délicieux !!
    Merci pour cette bonne recette et mille excuses de vous avoir dérangé pour rien !! C'était trop tentant !!!!!!!!!
    Michèle

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  19. Mi sono già pentita di non aver comprato il mix di spezie che ho visto alla fiera dell'Artigianato nello stand della Francia! A me il pan d'épices piace tantissimo! Un abbraccio e a presto!

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  20. Merci pour la recette, c'était délicieux, un peu comme les pains d'épice qu'on achète aux apiculteurs avec une texture très moelleuse. J'adore l'idée de la farine de sarrasin!

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  21. Tient tient tient… encore une petite recette qui fait frémir mes papilles! Petite question: c'est vraiment important la farine de seigle ou de sarrasin? Si j'en achète, je ne serai pas quoi faire du reste, je n'en utilise jamais…

    Merci Edda!

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    • 🙂 Elle donne une saveur authentique de pain d'épice, une certaine profondeur. Après tu peux la remplacer avec de la farine ordinaire ou même bise ou semi complète.
      Bonne soirée !

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  23. Bonjour
    J'ai déjà testé avec bonheur celui de Philippe COnticini je voudrais essayer celui de MIchalak et je suis étonné par le temps de cuisson c'est bien 10 minutes?

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    • Bonjour Marithé,
      Ravie de vos tests ! Oui le temps de cuisson est juste car le moule est petit (quelques cm de diamètre). Si vous utilisez de moules plus grands ou même un moule à cake, dans ce cas, il faudra adapter le temps de cuisson selon le volume (toujours avec le test du cure-dent). Je vous conseille si le moule est grand de commencer à cuire à 180°C puis de baisser la température après 15 min à 160°C.
      Cela étant dit j'ai trouvé très chouette, rapide et facile de préparer des mini pains d'épices justement.
      Tenez-moi au courant !

      Répondre

  25. Bonjour,
    Merci pour votre site et cette recette, enfin un pain d'épices qui ne soit pas un cake parfumé aux épices ! Je suis une inconditionnelle de celui de chez Mulot & Petitjean…

    Je fais cette recette (magazine fou de pâtisserie de décembre dernier) dans un moule à cake, mais je trouve que le résultat est trop "humide", pas assez sec : à votre avis, serait-ce parce que n'ai utilisé que de la farine de blé T65 ? ou encore à cause d'un miel crèmeux au lieu d'un miel liquide ?
    Avez-vous une expérience par rapport à ces 2 Points ?

    Merci !

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  26. Bonjour Edda,
    Je suis une grande timide…même avec les commentaires !
    En tout cas merci pour votre blog sur lequel je viens de temps à autre comme un chat gourmand pour un dépaysement chaleureux.
    Et puis là je me décide à vous poser une question pour le démoulage de ce pain d’épices au demeurant très réussi !
    Voilà, j’ai utilisé moitié farine T80 et moitié farine de seigle. Je n’avais à dispostion qu’un moule à Kouglof en aluminium fin que j’ai beurré et fariné. J’ai fait une règle de 3 pour des quantités un peu moindres (base : 120 g de farine).
    Cuisson 15 minutes à 180° puis 20 minutes à 160°, chaleur statique.
    J’ai attendu que le pain soit complètement froid pour le démouler (j’avais dû lire ça quelque part sur le Net…).
    Dans tous les cas, la “croûte” est restée accrochée au moule..
    Peut-être que j’ai mal “chemiser” le moule (je ne l’ai pas remis au frais avant de le remplir), peut-être que j’aurais dû le laisser cuire un peu plus longtemps, sans parler bien sûr du moule lui-même.
    Si vous aviez quelques conseils, suggestions d’amélioration, je suis preneuse. 
    Trés bonne fin de journée,
    Sophie

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    • Bonjour Sophie,
      Un grand merci d’être sortie au grand jour !
      Difficile de vous dire à distance, intuitivement (vu que cela m’est déjà arrivé) je dirais que le moule n’a pas été assez graissé et fariné (surtout graissé).
      Bonne fin de journée à vous !

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