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Nonnettes de Dijon, pain d’épices fourré à la marmelade d’oranges

Nonnettes de Dijon (pain d'épices)
Nonnettes de Dijon
Les nonnettes… un pain d’épices ancien qui remonte au temps des Ducs de Bourgogne et qui est typique notamment de Reims et de Dijon même si désormais on fabrique surtout les nonnettes de Dijon. Aujourd’hui une des maisons héritières de cette ancienne tradition est Mulot et PetitJean
C’est elles que l’on offrait et l’on offre encore aujourd’hui pour la Saint-Nicolas même si j’avoue que j’en mange volontiers toute l’année. Leur particularité et leur charme ? La texture grâce à l’abondance de miel, le mélange de farine (dont celle de seigle) sont côté pas trop épicé et enfin son coeur de marmelade d’orange !
Déjà le nom est adorable et comme vous pouvez deviner et bien il vient du mot nonne car le pain d’épices dès le Moyen-Âge était confectionné dans les couvents.
Comme dans beaucoup de pays catholiques (il suffit de penser à l’Espagne, le Portugal ou l’Italie), c’est dans les couvents que sont nés de nombreux gâteaux, car c’est bien là qu’arrivait la matière première précieuse comme le sucre et notamment les épices. En plus cela constituait une petite activité économique qui aidait la vie au couvent. Vous vous souvenez sûrement de l’histoire des Genovesi de Erice et de Maria Grammatico :-).

L’histoire du pain d’épices est fascinante, elle remonte très très loin dans le temps et dans l’espace (il paraît que les premiers soient nés en Chine), a traversé les siècles (grâce aussi au fait qu’il se conservait longtemps), évolué, mais surtout, est toujours au goût du jour… dans la période qui précède Noël. Vous avez d’ailleurs d’autres recettes sur le blog : un pain d’épices fleuri et un pain d’épices à l’orange.
Concernant cette recette et sa composition, j’ai fait des croisements et plusieurs essais à la maison pour arriver aux proportions qui me conviennent le mieux tant au niveau du goût que de la texture (c’est un régal un peu tiède, moelleux, presque une brioche). C’est la meilleure recette réalisée jusqu’à présent (après tout est relatif ;-). Elle est dédiée à une lectrice fidèle, adorable et d’un enthousiasme contagieux, qui me l’avait demandée. Une façon de la remercier.
Comme d’antan, j’ai fait un mélange de farine ordinaire et de seigle. toutes les recettes ne contemplent pas la farine de seigle (c’est surtout la version de Reims) mais je trouve qu’elle donne vraiment un plus, une profondeur qui se marie à merveille avec le miel. Lui par contre va garantir un beau moelleux et enfin le bicarbonate (à l’origine on utilisait du levain) va s’occuper de l’aérer.
La marmelade d’orange apporte bien sûr du parfum, une note fruitée et si le tout est bien fait (très facile hein), elle devrait un peu s’éffondrer dans la pâte. Là c’est des nonnettes :-). Pour la finition en principe il faudrait du glaçage à base de sucre glace, blanc d’oeuf et jus de citron. Je préfère sans.
Une activité gourmande pour un dimanche après-midi ?
Pain d'épices de Dijon
Pain d’épices à la marmelade d’oranges
Nonnettes de Dijon, pain d’épices à la marmelade d’orange (pour 12 nonnettes)

  • 200 g de bon miel (de forêt ou de montagnes par exemple ou de Dijon 🙂
  • 160 g de farine ordinaire (T55)
  • 150 g d’eau (15 cl)
  • 120 g de farine de seigle (ou à défaut complète ou de châtaignes mais c’est moins traditionnel 🙂
  • 100 g de sucre
  • 80 g de beurre
  • 10 g de bicarbonate alimentaire (en grande surface)
  • 1 càthé bombée de mélange d’épices pour pain d’épices (cannelle, coriandre, noix de muscade, anis, gingembre…)
  • 1 càc bombée de cannelle en poudre
  • marmelade d’orange (recette maison ICI)

1. Préchauffer le four à 200°C (ou 180/190°C ventilé). Dans une casserole, mélanger l’eau avec le sucre, le miel et le beurre, porter à ébullition de manière à ce que le sucre et le beurre fondent et que l’on obtienne un beau sirop. Ajouter les épices, mélanger et éteindre.
2. Tamiser les deux farines avec le bicarbonate. Verser le sirop dans un saladier, ajouter les farines tamisées et fouetter afin d’obtenir une belle pâte homogène. Verser la préparation (mieux vaut à l’aide d’une poche à douille) dans des moules à nonnettes ou muffins à mi-hauteur. 
3. Laisser presque refroidir puis à l’aide d’une cuillère à café, poser au centre en creusant un peu, un càc de marmelade d’oranges.
4. Cuire pendant un quart d’heure environ. la pâte doit gonfler (presque doubler) et dorer mais pas trop colorer. Laisser tiédir puis démouler.
Idéalement on devrait les consommer quelques jours après (les nonnettes se bonifient avec le temps car les parfums diffusent) mais difficile de résister à ce pains d’épices tiède et encore très moelleux.
Elle se gardent bien une semaine (voir plus), bien enveloppées de papier film et dans une boîte.

76 Commentaires

  • J'adore les nonnettes. Je trouve que c'est un gâteau excessivement bon! Alors maintenant, s'il m'est permis d'en faire, je ne vais pas me gêner 😉 et merci pour cette recette!

  • En faisant des nonettes de Dijon, tu es sûre de me toucher ! Ce sont tous mes souvenirs d'enfance et de goûter à la sortie de l'école qui remontent …
    Merci à toi pour cette recette que je vais faire et qui réjouira tous ceux qui la dégusteront (si j'arrive à les réussir aussi bien que toi ! ;-))

  • MERCIIIIII…..très très heureuse et ravie de voir ce soir la recette des nonnettes, ça me touche infiniment et pour cause!..pour rendre hommage à tous vos efforts afin de mettre au point cette recette je testerai dès demain mais avant je dois réaliser la marmelade maison! J'y pensais à ces nonnettes en arrosant d'un peu de sirop à l'orange ceux qui me restaient nature de vendredi!!!..j'ai beaucoup appris sur l'origine du pain d'épices et des nonnettes, un grand merci pour tout, cela me fait vraiment plaisir!
    Bonne soirée!
    Mamijo

    • Les voilà toutes rebondies et dorées sorties du four!…Elles sont parfaites tout est très bien dosé surtout ne rien modifier!…magnifique équilibre, vous avez très bien travaillé pour aboutir à ce résultat "chapeau bas!" en fait quand on a la bonne recette c'est hyper simple et rapide à réaliser!!!Un énorme Merci à vous pour cette sympathique attention, je vais faire plaisir autour de moi..
      Bonne nuit à vous
      Mamijo
      .

    • Nous re voici en période d'épices et inévitablement je reviens vers vous avec cette délicieuse recette que j'utilise même comme base de mon pain d'épices avec du seigle bien-sûr ou de l'épeautre!..merci encore de ce partage!
      Très bonne soirée à vous!

    • Merci beaucoup de revenir, je suis ravie que ce soit devenue une base (je l'aime énormément aussi). Au fond ce qui est bien c'est que les recettes peuvent vivre longtemps et mille vies non ?
      Très belle soirée !

    • En fait je ne suis jamais partie étant toujours sous le charme de votre blog ensoleillé et élégant!..j'y puise une inspiration constante chaque jour renouvelée avec beaucoup de plaisir! Oh oui alors les recettes voyagent de cuisine en cuisine et de pays en pays au fil du temps et des modifications de chacun!..aujourd'hui (un peu en avance -;)) nous avons apprécié les petits toasts de ce pain d'épices (garni de quelques cranberries) avec du foie gras, du confit de figues et un soupçon de fleur de sel…Il est parfait, merci encore !
      Très bonne soirée à vous!

  • Il y a quelques années la marmelade était étalée entre les 2 parties de la nonette tranchée et non pas injectée comme aujourd'hui…c'était meilleur, mais ça reste une très bonne spécialité de Dijon perpétuée par MulotPetitjean.

  • Bonjour, cette recette a l'air délicieuse ! Coincidence, j'ai justement une amie de Florence qui cherchait la recette, je vais la lui envoyer bien vite !
    Question : Je ne vois pas le miel dans la préparation. A quel moment le met-on ? Quand on fait cuire le sirop ou après avec les épices ? Merci de ta réponse ! Merci pour toutes ces jolies douceurs ! Brigitte

    • Bonjour Brigitte,
      Merci pour le message et oups pardon pour le miel, c'est en effet en même temps que l'eau, le sucre… (rectifié 🙂
      Belle journée !

  • j'ai visité l'usine Mulot & Petitjean il y a presque 2 ans, belle réussite de ton côté, tu les as parfaitement réussi et je suis certaine que niveau goût tes nonnettes doivent être délicieuses

  • Les nonettes étant une des gourmandises préférées de ma maman, et bien j'ai trouvé ce qu'allait être son cadeau gourmand (cadeau d'assiette) à noël! Un grand merci à toi pour cette recette qui va faire deux heureuses 🙂
    Stéphanie pour destination gourmandise

  • Bonjour Edda, Je suppose que vous mettez le miel en meme temps que l'eau etc…je ne le trouve pas dans l'enoncé de la recette ! Je vais faire ces nonnettes cet apres midi,mon mari adore !!
    Merci pour cette recette.
    Elisabeth

    • Bonjour Elisabeth,
      Oui et merci pour l'annotation (c'était dans ma tête mais pas sur papier 😉 : oui le miel est mélangé à l'eau (rectifié)
      Bonne journée !

  • Rebonjour Edda, les nonnettes viennent de sortir du four et la maison est parfumée!! Apres 15 mn à 160 elles n'etaient pas cuites du tout ,j'ai donc remis 15mn à 180 .j'ai des moules à muffins flexipan,donc sans doute de taille identique aux votre;peut etre avez vous fait une erreur de frappe sur la température ?car elles sont bien gonflées et non brulées.Qu'en pensez vous?

    • Rebonjour… le temps est juste (du moins pour mon four, il peut un peu augmenter selon les fours qui chauffent plus ou moins) mais vous avez raison pas la température (décidément où avais-je la tête ?) : selon les fours il faut 200°C ou 180°C ventilé. Excusez-moi…

    • Tout le monde se trompe de temps en temps ! Nous avons gouté et ces nonnettes sont excellentes…
      Aurez vous un jour une bonne recette de knoung aman ?( pour l'orthographe je ne sais plus !)
      Elisabeth

    • Merci Elisabeth pour la compréhension 😉
      Concernant ce dont vous parlez hi hi, imaginez-vous que je n'en ai jamais fait mais le désir est là depuis années. Dès que je teste quelque chose qui me convient, je ne manquerai pas de le partager et… de penser à vous.

  • bonjour: Je viens de voir la recette des nonettes, que je trouve superbe . Je voudrait les réalisée. ,puis les mettre sur mon blog . Sans oubliez le nom de votre blog . Je vous remercie d'avance .

    • Bonsoir Aux délices du Sud, ravie de vous donner envie de vous lancer ! Faites-moi savoir si vous testez.
      Bien sûr que vous pouvez publier la recette (réécrite par vos soins) avec citation du billet 🙂
      Bonne soirée !

  • Bonsoir, J'avais une recette éprouvée et approuvée, de la confiture d'orange de l'hiver dernier ( et il va falloir bientôt dépouiller de leurs trésors mes orangers pour refaire de la confiture). Compte tenu des différences entre les 2 recettes j'ai eu envie de tester. J'ai opté pour un mixage farine T80 ( 80g)et farine de châtaigne ( 40g) et bien c'est moelleux, les saveurs remontent bien en bouche. Et bien,ma recette a une sérieuse concurrente ….ça va la faire progresser …Merci Véronique

  • Bonjour et merci pour l'autorisation, il y a aucun problème je réécrit le texte . Je sais ce qu'est le plagiat . Très belle journée , merci .

  • merci pour la recette,je vais tenter car toute mon enfance a été bercée par le pain d'épice à la coupe et les nonettes de chez Fagot à Beaune,maison disparue qui ,e vendait que des gateaux au poids!

  • Un seul mot : délicieux ! Merci pour le souvenir d'enfance qui revient de loin….à l'époque, je n'aimais ni le pain d'épices ni la marmelade d'oranges…..mais plutôt le Kouign Aman !
    Déjà refait 4 fois….
    Superbe belle année à vous qui commence pour ma part, dans une cuisine qui embaume encore les épices du Noël passé
    Petit beurre

    • Mille merci pour vos mots et pour le retour enthousiaste, cela me fait super plaisir ! Comme vous petite je ne raffolais pas du pain d'épices et maintenant j'aime beaucoup.
      Superbe année également, pétillante et gourmande !

  • j'adore ça et cela fait longtemps que ça me titillais de les faire moi même, les miennes sont un peu trop gonflées et elles sont un peu penchées mais qu'importe, elles sont exquises! merci pour cette recette, j'ai également fait ta recette de marmelade, et sur les nonettes, j'ai fais un petit glaçage au sucre glace, hummmmmmmmm!
    à très bientôt!

  • Un grand merci pour cette recette que j'ai reproduis en modifiant certains ingrédients, j'ai vraiment retrouvé le gout des nonnettes que j'adore .

    Bonne journée

  • peux-tu me préciser le poids et quelle farine spéciale tu utilises. Je lis 160 gr de farine ordinaire je pense qu'il s'agit de la farine de blé. Quant à l'autre farine : une ligne blanche apparait avec une deuxième ligne ou apparait "traditionnel :-). Merci pour ta précision et pour ton blog… ensoleillé que je consulte fréquemment avec plaisir !

    • Bonjour,
      Merci pour le message, ravie que le blog t'inspire et ensoleille un peu ta cuisine !
      Oui, comme indiqué c'est 160 g de farine (de blé bien sûr sinon ce serait précisé 😉 et 120 g de farine de seigle (je ne vois de ligne blanche…).
      Tiens-moi au courant et bon we !

    • Merci pour ta réponse si rapide !
      En ce moment, je suis dans ma pèriode "boulange". En effet, chaque mois de Janvier, dans le Sud-Est de la France, la brioche des rois provençale est… une institution !
      Mais dès le mois de Février, entre deux crêpes, je teste tes nonettes !
      Encore bravo pour ton blog aux accents du Sud !

    • Bonsoir Mapie,
      Mieux vaut qu'elle ne soit pas bouillante mais chaude cela ne pose pas de problèmes (vu qu'il n'y a pas d'oeufs).
      Tenez-moi au courant

  • La recette donne des résultats délicieux ! Cependant, J'ai rencontré quelques problèmes, la confiture d'orange descendant au fond pendant la cuisson et restant au fond du moule lors du démoulage, ce qui enlève beaucoup à l'esthétique finale… Avez vous une astuce pour éviter cela ?

    • Merci pour le retour positif ! Je crains qu'il n'y ait pas vraiment de solution, il est tout à fait normal que la confiture descende lors de la cuisson. Vous pouvez éventuellement en mettre un peu moins, très délicatement sur le dessus et/ou en mettre sur moins de pâte (ainsi les nonnettes seront moins épaisses).

  • Bonjour,
    Très bonnes nonettes, la recette est parfaite (du moins pour l’idée que j’ai de LA nonette)… Pourriez-vous m’aiguiller vers une recette au levain?
    Merci pour vos si nombreux partages

    • Bonsoir Nani,
      Merci beaucoup à vous ! Nous l’aimons aussi beaucoup. Pour le levain je n’ai pas testé, je ne saurais vous dire.
      Bonne soirée

  • Bonjour, je suis bien emballée par cette petite recette. Je me demandais simplement si un orange curd ferais l’affaire. J’ai eu de belle orange et en ai fait un orange curd, pas trop mauvais. Je voulais savoir si les deux étaient compatible. merci d’avance

    • Bonjour Maelys,
      Ravie qu’elle vous fasse envie ! Non un orange curd n’irait pas à cause du beurre et de l’eau (il va se défaire et imbiber la pâte).
      Bonne journée !

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