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Marmelade d’oranges

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Marmelade d’oranges
Versione italiana più giù
Le triomphe des agrumes et le soleil d’hiver. Après avoir préparé la marmelade de citron, un peu magique, voici la
célèbre marmelade d’oranges (amères ou pas). Elle est sans aucun doute pour beaucoup d’entre nous liée à l’orange marmelade (avec des sour oranges justement) anglaise qui ne manque jamais aux petits déjeuners ou à l’heure du thé. Dans l’imaginaire, c’est un produit anglo-saxon par excellence même si bien sûr il est fabriqué dans beaucoup de pays où il y a des oranges. Une marmelade différente de toutes les autres avec ces contrastes agrumeux : acide, sucré et l’amer. J’adore ça.
D’ailleurs, il semblerait que son origine remonte loin, au XVIIIème siècle, à Dundee, en Écosse : la fameuse marmelade de Dundee lancée par Keiller. Il y a différentes façons de la préparer.

En coupant en lamelles (la plus simple) des fois en mixant le tout à la fin (je préfère quand il y a de la texture). Et puis
il y en a une autre qui m’a conquise et que j’ai vu souvent chez les pâtissiers : celle de séparer la pulpe, le jus et le zeste et de les cuire en deux étapes. Je trouve l’équilibre parfait, un bon goût d’orange, tout le charme de zeste mais sans l’excessive
amertume de la partie blanche de la peau. J’ai ajouté un citron pour lui donner du peps et de la profondeur mais vous pouvez aussi opter pour une version tout orange. Enfin, j’ai également incorporé des feuilles de thé vert à la fleur d’oranger mais ne suis pas sûre que cela apporte vraiment quelque chose.

Après bien sûr la saveur est largement influencée par la qualité, la maturité et la douceur ou
pas des oranges. C’est la bonne période profitez-en, surtout qu’elle est bonne avec pratiquement tout : gâteaux, tartes, crèmes, du chocolat et même de la viande rôtie :-)Et à partir de la prochaine fois, quelques recettes pour la Saint-Valentin (juste une excuse pour cuisiner de belles choses 😉

Marmelade d’oranges douces ou amères (pour 1 pot d’environ 400 g)
  • 400 g d’oranges non traitées ou d’oranges amères de Séville (bigarade)
  • 1 citron jaune non traité plutôt petit (ou une petite orange)
  • 250 g de sucre semoule
 
1. Laver et essuyer les agrumes puis prélever le zeste à l’aide d’un zester (pas de microplane) ou d’un
éplucheur (dans ce cas former ensuite des filets à l’aide d’un couteau).
2. Mettre les zestes dans une casserole, couvrir avec 40 cl (400 g) d’eau et ajouter 50 g de sucre. Porter à
petite ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes environ voire plus : le liquide doit diminuer de la moitié, voire presque 2/3
3. Pendant ce temps, peler à vif les agrumes (sans rien jeter) en gardant le jus qui en découle. Récupérer les pépins ainsi que les membranes blanches et les mettre dans une petite gaze bien ficelée (ou un sachet à thé).
4. Égoutter les zestes d’agrumes en gardant le liquide de cuisson (on peut aussi les garder dans l’eau). Verser donc dans une casserole : le liquide (qui aura diminué de volume), les zestes ainsi que la pulpe des agrumes. Ajouter le reste
de sucre (200 g) ainsi que la petite gaze avec les pépins. Cuire à feu doux pendant 30 minutes environ (voire plus selon l’aqueusité des oranges). Les oranges doivent devenir translucides et le liquide fluide (pas ferme). Faire le test en
versant une goutte sur une assiette froide (la mettre au congélateur), elle doit  couler lentement. Sachant qu’il s’agit d’une marmelade (pas d’une confiture) donc à la texture plus complexe. Avec un thermomètre, c’est 105°C. Si elle est encore un peu liquide, c’est bien et ce n’est pas grave elle va se raffermir en refroidissant. Voir mes conseils pour réussir les confitures
5. Retirer la gaze puis verser la confiture dans des pots stérilisés (à l’eau chaude ou au four). Refermer et renverser le
pot pour faire le vide. Laisser refroidir puis garder dans un endroit frais et sec.
Une fois ouverte, la marmelade se conserve quelques jours au frigo.
Versione italiana
Gli agrumi sono il sole del sud e il profumo d’inverno. Dopo la marmellata di limoni mi sono lanciata in
quella d’arance. Un grande classico che associamo spesso
all’Inghilterra anche se ovviamente viene anche prodotto altrove
(basti pensare alla Sicilia).
Adoro la consistenza grazie alle
scorze, i sapori vari intorno allo stesso frutto, il fatto che non
sia particolarmente dolce. È veramente una marmellata interessate e
anche passe-partout.
Ci sono vari metodi per prepararla, la
più tradizionale e semplice consiste nel tagliare tutto e cuocere a
lungo. Ho optato per un metodo caro ai pasticcieri che preferisco: si
separa la scorza dalla polpa e si cuoce in due momenti. Con un mini
sforzo in più (e meno tempo di cottura) si ottiene un risultato
perfetto.
Marmellata d’arance (per 2 vasetti di
300 g circa)
400 g d’arance non trattate (o anche
arance amare)
1 limone non trattato (o una piccola
arancia)
250 g di zucchero semolato
1. Lavare ed asciugare gli agrumi poi
togliere la scorza (senza la parte bianca) con un rigalimoni (oppure
uno sbuccia patate e poi tagliare a filetti). Mettere le scorze in un
pentolino con 50 g di zucchero e coprire con 400 g (400 ml) d’acqua.
Cuocere una ventina di minuti.
2. Nel frattempo, pelare a vivo gli agrumi
(senza buttare niente a parte le bucce) avendo cura di recuperare il succo che ne
fuoriesce. Recuperare i semini e le membrane bianche della polpa (non
quella della buccia 😉 e sistemarli in una garza ben chiusa con uno spago da cucina. Scolare le scorze cotte conservando il liquido di cottura.
In una pentola con fondo spesso mettere le scorze d’agrumi, versare
il liquido di cottura, il resto dello zucchero e la polpa. Aggiungere
anche il sacchetto di garza con i semi. Cuocere a fuoco dolce (deve
sobbollire) per 40-50 minuti circa finche non diventa tutto traslucido e il liquido fluido (su un piattino deve colare
lentamente). Versare nei vasetti sterilizzati, rovesciare per fare il
vuoto e far raffreddare. Conservare in luogo fresco e asciutto.
Una volta aperta la marmellata si
conserva qualche giorno in frigo.

45 Commentaires

  • Je suis en plein "délire" de brioches et de confitures en ce moment. Les deux vont si bien ensemble ! Je vais me faire un plaisir de faire ta recette de marmelade à l'orange. Je suis très intriguée par le résultat que donne cette façon de la préparer. Avec les oranges du pays ça va être une merveille pour nos petits déjeuners.
    La photo est magnifique.
    Bravo pour tout et merci.
    Michèle

    • Bonjour Elisa, il faut demander dans les marchés locaux (c'est la saison et elles ne sont pas traitées, après tout le monde n'en a pas forcément).

  • Bonjour, Pourquoi égoutter les zestes sachant que l'on doit les mettre avec leur liquide de cuisson dans la même casserole ?
    Merci pour cette recette qui m'a fait découvrir comment renouer avec un souvenir d'enfance, à savoir les nonettes…
    Petit beurre

    • Bonjour Petit beurre, cela leur permet de perdre un peu d'eau (c'est mieux pour l'équilibre final).
      Je suis ravie que vous vous lancez dans cette recette et celle des nonnettes, tenez-moi au courant de vos tests !
      Bonne journée

    • Bonjour. J'ai suivi pas à pas cette recette, sauf que j'ai utilisé du sucre de canne complet et que je n'ai pas égoutté les zestes, n'ayant pas vu le commentaire de Petit beurre. Le résultat était liquide, et une semaine après la mise en pots, la consistance était la même. J'ai donc remis le tout sur le feu et cuit 50 minutes, ce qui était un peu trop, mais qui donnait une consistance proche de la photo. Je conseille donc de démarrer avec 200g d'eau (20cl), quitte à en rajouter après, pour ne pas passer trop de temps à tout évaporer.

    • Bonsoir (votre nom ? 😉
      Si la consistance était trop liquide, je pense que la cuisson n'était pas assez longue (20 + 50) ou bien que les oranges étaient très aqueuses (ça arrive). Sachant que les temps sont forcément approximatifs car il dépendent des feux, du type de casserole et des fruits.
      Je vous déconseille par contre de procéder en temps avec l'eau car vous allez diluer le jus or c'est bien au début que l'eau va s'aromatiser avec les zestes et elle a besoin de réduire avec ces parfums.
      Ceci dit, niveau texture c'est une marmelade, donc plus fluide qu'une confiture 😉

    • Bonjour!
      J'ai egalement eu le même problème, un mélange extremement liquide. Il me semble que soit la quantité d'eau soit la quantité de sucre ne sont pas corrects car j'ai aussi réalisé votre marmelade de citron où le sucre est en quantité bien plus importante par rapport à la quantité de fruit et la texture était parfaite, nous nous sommes régalés! Et je l'ai refaite de nombreuses fois l'hiver passé.
      Merci encore pour votre blog, c'est une merveille.
      Marie-claude

    • Bonjour Marie-Claude,
      Merci beaucoup pour votre message, ravie que le blog vous inspire !
      Pour la marmelade, je pense que cela peut être dû aux fruits ou à un manque de cuisson, sachant que la quantité d'eau va diminuer déjà lors du passage avec les zestes (au moins un tiers si pas plus voir la moitié) du coup vous aurez une bonne proportion pour le phase successive donc avec le sirop. Je l'ai réalisée avec ces proportions (en principe il devrait même y avoir au début encore plus d'eau : le double du sucre), comme d'autres lecteurs d'ailleurs, sans soucis. Après comme toujours difficile d'évaluer à distance et il faut s'adapter à l'aspect 😉
      Pour la marmelade de citron, je suis ravie qu'elle vous ait plu ! Le procédé est différent et il est normal qu'il y ait plus de sucre vu que le citron n'en contient pas contrairement à l'orange, plus douce.
      Bon dimanche !

  • J'ai découvert un goût délicieux avec cette marmelade maison rien à voir avec celle du commerce que je n'appréciais pas du tout!!!encore une révélation et une jolie découverte très facile à réaliser soi-même!bravo pour votre talent….
    Bonne soirée!
    Mamijo

    • Comme vous, sauf exceptions, je ne raffole pas du tout des marmelades d'orange du commerce, trop gelées, pas parfumées et pas assez de fruits à mon goût 🙂 Par contre celle-ci nous l'avons dévorée et cela me fait très plaisir que vous l'ayez aimée aussi.
      Belle soirée !

  • Pardon, je m'appelle Edith.
    J'entends par poids brut toute l'orange et par poids net l'orange après avoir enlevé les pépins et la peau blanche.
    Bonne journée

  • Bonjour,
    Pouvez-vous me dire si j'ai bien compris.
    On utilise toute l'orange sauf la peau préalablement zestée ?
    On égoutte les zestes en dehors de la casserole ? Car sinon je ne vois pas l'intérêt de les égoutter pour les remettre dans le liquide après.
    Bonne journée

    • Bonjour Sonia,
      On utilise toute l'orange (y compris les zestes comme indiqué dans la recette). Le passage d'égouttage est un détail (vous pouvez les laisser dedans) mais je préfère le faire pour voir le sirop (des fois je le réduis encore un peu) et son volume et ensuite remettre les parties solides.
      Bonne journée et tenez-moi au courant !

  • A mon avis la quantité d'eau à ajouter n'est pas du tout la même suivant qu'on utilise des oranges amères (qui rendent très peu de jus) ou non. Si on utilise des oranges ordinaires, je pense qu'il faut diviser la quantité d'eau par deux.

    • Bonsoir, votre nom ?
      J'ai testé avec les deux et ça marche (vous me direz si vous testez; la quantité d'eau était juste et vous l'avez sur la photo). Après il faut éventuellement s'adapter un peu aux oranges en général (même les non amères peuvent être peu juteuses ou l'inverse).

  • Bonjour Edda, est ce que je peux utiliser di sucre de canne non raffine? En fait je voudrais trouver une alternative plus « saine » que le simple sucre blnac…merci pour vos conseils. Buon Santo Stefano!

    • Bonsoir Anaïs,

      Si vous utilisez un sucre de canne plus ‘complet’ ça marche mais le goût sera différent, il couvrira un peu la saveur des oranges. D’ailleurs j’avais proposé une marmelade au sucre muscovado qui était pas mal https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/02/marmelade-oranges-sucre-muscovado.html
      En passant, quant au côté sain (d’ailleurs il faudra que j’écrive quand je trouve le temps un article sur les sucres et les sirops) sachez que c’est toujours du sucre (les sels minéraux sont là en quantité infime, ça reste d’un point vue chimique du saccarose à 99,99% 😉
      Tenez-moi au courant et Buon Santo Stefano!

  • Bonsoir Edda,
    Je suis en train de préparer cette marmelade d’oranges amères bio … et je suis bloquée! Je me retrouve avec beaucoup de blancs des fruits presque plus que de pulpe ( après avoir pelé a vif). Je fais quoi avec tout ca? Je le mets a cuire avec la pulpe et les zestes préalablement cuits? a l’étape 4, vous ne parlez plus de cette peau blanche. Les mettre dans une gaze avec les pépins? Impossible, trop de volume.
    Je ne sais pas quoi faire.
    Merci de votre réponse Edda.

    • Bonsoir Valérie,
      Vous parlez du blanc des membranes entre la pulpe (et pas du blanc des écorces) n’est-ce pas ? En principe si les oranes sont bonnes et juteuses, il devrait y en avoir bien peu (et pas l’inverse). Oui en principe on le met avec les pépins (quand je parle de gaze à l’étape 4 c’est bien ça) mais si vous en avez trop, omettez-en un peu peu ou tout.

    • Je veux dire qu’il s’agit de l’enveloppe blanche qui entoure complètement le fruit. Le blanc de l’écorce en fait.
      C’est la première fois que j’en vois autant! Je vais en mettre juste un peu, si j’ai bien compris.
      Merci.

      • Alors non si c’est la partie blanche de l’écorce (zeste) il ne faut pas en mettre, je n’en parle pas d’ailleurs (il faut juste la partie orange du zeste). Elle est amère et n’apporte rien.

  • Bonsoir Edda,
    Enfin la marmelade est faite et bien faite ( après quelques heures au frigo eh oui j’étais faché avec elle 😉 .
    Merci de votre post sur les confitures, j’ai réalisé une marmelade parfaite tant au niveau texture et gout. C’est assez complexe de noter une recette valable pour tous les fruits car j’ai bien vu que le fruit a toute son importance.
    Mes oranges étaient « grosse peau » beaucoup et beaucoup de pépins, et du jus. De ce fait, il me restait très peu de pulpe. J’ai adapté le sucre un peu « au pif » et votre indication de température a 105° ca m’a sauvé la mise!
    Merci Edda, dommage que nous habitons loin, je vous aurai bien fait gouter cette jolie marmelade avec une bonne brioche bien sur!

    • Merci à toi pour tous les détails et péripéties, je suis ravie du régal ! Oui il faut s’adapter au fruit toujours, en même temps c’est une recette avec deux ingrédients 😉 Et j’aurais bien aimé goûté hi hi
      Belle journée et bonne dégustation !

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