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Carabaccia: ancienne soupe à l’oignon italienne

Carabaccia: Tuscan onion soup
Versione italiana più giù

Cette fois-ci nous sommes en Toscane, à Florence, avec une soupe magnifique (à l’époque servie aux
princes…aujourd’hui en trattoria 🙂 qui nous vient de la Renaissance : la carabaccia. Découverte il n’y pas très longtemps, j’ai été absolument fascinée par ses origines, son procédé, sa saveur sucrée-salée qui pourtant est encore très actuelle.

Le nom est bizarre j’en convient, apparemment il se réfère à une sorte de soupière où elle était
servie. Totalement végétale, douce avec des ingrédients luxueux pour l’époque (comme le miel ou le sucre, les épices et les
amandes), la carabaccia était chère à Léonard de Vinci.
Il semblerait même (ne vous fâchez pas 😉 qu’elle soit l’ancêtre de la très française soupe à l’oignon gratinée. Catherine de Médicis l’exporta (avec d’autres ingrédients comme l’estragon) en France quand elle épousa Henri II d’Orléans.
Une soupe qui a des racines, une histoire… Mise à part ces considérations, c’est
vraiment bon. Je l’ai servie à des invités sans rien dire sur les ingrédients et ils ont adoré.J’ai cherché longtemps la recette qui me semblait la plus authentique, logique avec l’époque et je
l’ai trouvée chez Alessandro Guerani (un grand photographe de cuisine mais aussi très gourmet et cultivé ;-). J’ai un peu modifié les proportions en croisant avec d’autres sources. A l’origine on ajoutait aussi une sauce typique de la Toscane : la salsa all’Agresto, à base de raisins, ail, oignon, sucre et amandes. Il y a bien sûr plusieurs versions, des fois elle est gratinée (je préfère) des fois pas, dans certains cas on ajoute du sucre à la place du miel… Ce qui est sûr c’est que c’est une soupe très simple, végétale et épicée. Les amandes qui mijotent dedans créent une sorte de lait d’amande léger.
Comme toute soupe c’est très facile à faire et vous pourrez même dire que vous mangez comme les princes de
la Renaissance (chic non ?) La prochaine fois, nous seront toujours
en Toscane mais avec du sucré 🙂 Bon weekend à tous !
Carabaccia : ancienne soupe à l’oignon toscane (pour 4 personnes)
– 700 g d’oignons rouges (dans l’idéal toscans) ou dorés
– 200 ml (200 g) de bouillon végétal
– 60 g de poudre d’amandes (ou d’amandes mixées grossièrement)
– 60 g de pecorino affiné (romano ou toscan) ou à défaut du parmesan, râpé
– 1 cs de miel (ou de sucre)
– 1 cs d’huile d’olive, sel et poivre
– 1 càc de cannelle en poudre, une pincée de noix de muscade
– Pain toscan ou di campagne pour accompagner
 
1. Eplucher les oignons et les couper en fines tranches. Les faire mijoter à feu doux avec l’huile dans une
casserole à fond épais (idéalement une cocotte en terre ou en fonte) pendant 10-15 minutes, le temps qu’elles deviennent un peu fondantes. Ajouter les amandes, la cannelle, la noix de muscade et le
miel puis le bouillon. Cuire encore une demi-heure le temps que le bouillon soit absorbé.
2. Préchauffer le four à 220°C. Saler, poivrer et mettre la soupe dans des ramequins qui puissent passer au
four. Saupoudre de pecorino et faire griller 5 minutes. Servir chaud avec un peu cannelle. On peut aussi servir la soupe non
gratinée en saupoudrant de fromage, de cannelle et d’amandes.
Versione italiana
Questa volta siamo in Toscana, a
Firenze con una zuppa antica che risale al rinascimento: la
carabaccia (nome simpaticissimo che apparentemente si riferiva anche
alla zuppiera dove era servita). Appena scoperta ne sono rimasta
affascinata, strana (nel senso buono), un po’ dolce, leggermente
speziata (all’epoca non c’era ancora la grande divisione
dolce-salato) ma così vicina ai nostri gusti.
Ho fatto così uno scherzo a mio
fratello, servendola come un zuppa normale…senza dire niente sugli
ingredienti come il miele e la cannella, ed è piaciuta tantissimo!
Ho cercato la ricetta che mi sembrava
la più autentica vista l’epoca e l’ho trovata da Alessandro Guerani (grande fotografo e gourmet) deliziosa. Ho leggermento modificato
qualcosina ma l’anima rinascimentale c’è 😉 E la cosa bella è che
pare sia la madre della famosissima soupe à l’oignon gratinée francese
(pubblicata sul blog): Caterina dei Medici l’importata quando si
sposò con Enrico II d’Orléan… 🙂
Detto questo è veramente buona,
vegetale, gentile ed equilibrata. Nessun sapore sovrasta l’altro e il
tocco del pecorino gratinato eh beh. Esistono naturalmente tante
varianti, con zucchero al posto del miele, non gratinate. Questa è
quella che ci piace, vi consiglio di provare. Facile facile e potrete anche vantarvi di
mangiare come i principi.
Domanda per i fiorentini: dove si degusta la migliore? (la prossima
volta che vengo a Firenze cerco di farci caso)
Buon fine settimana!
Carabaccia o antica zuppa di cipolle
fiorentina
(per 4 personnes)
– 700 g di cipolle rosse toscane o gialle
– 200 ml (200 g) di brodo vegetale
– 60 g di farina di mandorle (o mandorle
tritate grossolanamente)
– 60 g di pecorino (romano o toscano)
grattugiato
– 1 cucchiaio di miele
– 1 cucchiaio d’olio d’oliva, sale e pepe
– 1 cucchiaino da caffè scarso di
cannella in polvere, un pizzico di noce moscata
– Pane toscano per accompagnare
1. Sbucciare e tagliare le cipolle a
fettine. Farle cuocere a fuoco lento con l’olio per un quarto d’ora
circa in modo da farle appassire (idealmente in una pentola di coccio
o comunque a fondo spesso). Aggiungere le mandorle, il miele, le
spezie e il brodo. Cuocere ancora una mezz’ora finché il brodo non
verrà assorbito.
2. Scaldare il forno a 220°C. Salare,
pepare e mettere la zuppa in dei repienti che possano passare al
forno (come il coccio). Cospargere di formaggio e far gratinare
qualche minuto. Servire caldo con un pizzico di cannella.
Volendo si può servire la zuppa non
gratinata con il pecorino, la cannella e qualche mandorla.

51 Commentaires

  • ciao, ho da poco sperimentato la zuppa di cipolle alla francese e mi è piaciuta tantissimo. Ora provo sicuramente anche questa versione toscana.
    Grazie
    sabina

  • Miam!
    Bizarre de penser que l'estragon a été importé en France par Catherine de Medicis alors qu'il est si peut utilisé en Italie (j'ai parfois même du mal à en trouver…)

    • Tu as raison 🙂 Disons que son utilisation est plus locale et puis sûrement les habitudes ont changé. Des fois on s'approprie d'un ingrédient étranger et il devient profondément familier (il suffit de penser aux tomates et à la cuisine italienne 🙂

  • Ho trovato una ricetta nel libro L'anonimo Toscano (14° sieclo):
    Togli cipolle tagliate e lavate bene con acqua calda, e metti a cuocere con carne e cascio, pepe e zafferano; e poi ponevi ova dibattuto, pepe e croco e, se vuoli, spezie in scudelle.
    Il 24/01/1529, a l'occasione del matrimonio di Ercole d'Este con Renée (figlia di Louis XII) a Ferrara viene servito la carabaccia !
    La storia e una ricetta (in fiamminga) si trova qui: http://tiny.cc/096vs

  • che squisitezza! mi piace molto la cremosità e l'atmosfera rustica della foto, complimenti! un bacio 🙂

  • Confesso di non aver mai fatto o mangiato una zuppa di cipolle, ne sono attratta ma anche respinta! Questa tua ricetta mi ha ingolosita, copia per quando mi deciderò finalmente a farla grazie 🙂

  • Tellement différente des soupes à l'oignon auxquelles on est habitués, cette soupe me plaît énormément!
    Lou

  • Ciao Edda! Sai che non avevo mai sentito parlare della Carabaccia?!?! E pensare che sono stata a Firenze pochissimo tempo fa, sapendolo l'avrei senz'altro cercata perché il connubio tra spezie, cipolle e formaggio mi incuriosisce non poco!
    Vorrà dire che inizierò a testarla in attesa del prossimo giretto toscano.
    Buon fine settimana
    Claudia

  • Chez nous la soupe à l'oignon est faite d'oignons, bouillon de viande, fromage type gruyère, et pain…si différente de ta soupe très italienne et parfumée…
    belle soirée

  • Oh Edda, c'est délicieux! Je viens de la faire, sans le gratin et partiellement mixée: c'est juste divin! La douceur de l'onion, le voile laiteux de l'amande, la touche de cannelle: j'adore! Demain rebelotte en gratin 🙂

  • Ta soupe, très différente de notre soupe à l'oignon, doit être très parfumée avec cette pointe de muscade et les amandes. Une version que j'essaierai bien.

  • Je suis très intriguée par la présence de cannelle, de miel et d'amandes et très impatiente d'essayer. Je suis aussi fascinée de remonter aussi loin dans le temps… magique cette subtile potion ? Je te souhaite un excellent we & t'embrasse bien fort, Françoise

  • Io conoscevo una versione molto più povera della carabaccia fiorentina, con vino rosso e tre spezie, ma questa tua è veramente interessante! Purtroppo a Firenze la carabaccia non la fa più nessuno, e se la fanno è una zuppaccia di cipolle poco interessante. Per quanto riguarda la Caterina, si dice che abbia portato in Francia metà dei piatti classici della cucina d'oltralpe, ma è solo una cosa che fa piacere agli italiani…:))) la zuppa di cipolle è un'antichissima pietanza popolare che esisteva ed esiste in tutta Europa o quasi.
    Edda, ma mi sopporterai ancora? :))))

    • Grazie 🙂 Anch'io nelle mie ricerche ho trovato la versione più povera questa diciamo che era quella dei nobili
      Mi dispiace che non si trovi più a Firenze (e non ti dico le versioni che ho trovato su internet c'era di tutta di più…)
      Vero, la zuppa di cipolle è antichissima e diffusa in tantissimi paesi ma forse la versione gratinata la formaggio è passata oltralpe. Come te penso che probabilmente si avvicini alla leggenda ma mi piace.
      Vabbene ti supporto ancora dai 😉

  • Bonjour
    Merci pour cette recette qui comme d'habitude est parfaitement mise en valeur.
    N'ayant pas le souvenir d'avoir manger une soupe à l'oignon ( même française ) il m'est difficile de pouvoir émettre une quelconque remarque. L'idée de mettre des amandes avec les oignons est excellente !
    Cependant une question me taraude. le résultat obtenu ne correspond en rien à ce que je croyais savoir en thermes de soupe . Je crois savoir qu'une soupe est plus épaisse que le potage. Hors là, j'ai obtenu une pâte d'oignons qui ressemblait parfaitement à celle qu'utilise ma mère pour sa tarte à l'oignon. Malgré tout c'était agréable. Avec quelques réajustement des épices et ce sera bon.
    Pouvez vous me décrire qu'elle était la texture de votre "soupe" ?
    Ce thermes est peut être employé pour évoquer le fait que la soupe se mettait sur du pain à défaut d'avoir une assiette.

    ps voici une image de mon résultat.
    http://www.partage-facile.com/97IVXQO3R2/2013_10_16_19_55_34.jpg.html

    vous pouvez constater que ça a bien absorbé 🙂

    Merci d'avance pour vos réponses, que je sais d'avance très agréable à lire par leurs précisions.

    Vincent

    • Bonjour Vincent,
      Merci pour votre message !
      Concernant la soupe, c'est une vraie soupe, un peu dense bien sûr, à l'ancienne et avec une saveur particulière du fait des ingrédients. Elle une consistance mais reste quand même liquide. Il se peut que dans vote cas, il fallait juste ajouter un peu plus d'eau en cuisson ou que le feu était trop fort ou cela a trop cuit au four. Les oignons doivent devenir fondants et l'eau aide à en faire une soupe un peu dense. Bien sûr ensuite le fromage et le pain la rendent presque un plat. Après chacun peut corriger le côté aqueux selon ses goûts, ici je souhaitais proposer l'ancienne version.
      Bonne journée !

    • Merci pour votre réponse.
      comme c'est étrange…
      Avec 700g d'oignons (ce qui est pas mal dans une marmitte) et 60 g d'amande (qui absorbe) et seulement 200 g d'eau, vous arrivez à avoir un soupe pour 4 personnes ? ça fait seulement 50 cl d'eau par personne sans compter l'évaporation.
      J'ai loupé un truc !
      Pour ma part mes oignons étaient souples et avaient une belle couleur marron. une fois les amandes et le bouillon incorporés je n'ai jamais réussi à trouver le bon équilibre entre la soupe et cette pâte.
      J'ai divisé cette pâte en deux partie. Dans la première j'y ai rajouté de l'eau pour manger une soupe. N'ayant pas mixé j'avais un sorte de potage avec des oignons dedans. Ce n'était pas mauvais ! Nous nous sommes servis de l'autre partie la mettre sur des toasts grillé.

      Il y a dans votre recette cette phrase "Cuire encore une demi-heure le temps que le bouillon soit absorbé". Celle ci me laisse perplexe. Peut être veut elle dire que le mélange doit être proche de la soupe "poireau pomme de terre" grâce aux amandes qui lient le tout.

      Oui en effet ça peut être un vrai plat, un peu aqueux quand même !

      Venant de déménager je suis pour l'instant sur une gaziniere qui n'a qu'un feu moyen et un autre plus gros qui fonctionne. Je vais retenter l'expérience en mettant le feu le plus bas possible.
      Au pire je ferais une tarte à l'oignons !

      Bon j'y retourne mais cette fois ce sera de la brioche et reviendrai à cette soupe dans 2 semaines.

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