Entrées Italie Recettes de cuisine Venise (Vénétie)

Asperges blanches, sauce aux oeufs et câpres (à la Bassanese)

Asperges blanches et sauce aux oeufs
Versione italiana più giù

 

Petite recette originaire de la Vénétie, très simple, rapide et fraîche… avec des asperges !
La cuisine vénitienne est particulière. Quelque part elle s’éloigne des clichés ou, en tous cas, des plats que nous imaginons typiquement italiens. Il y a peu de pâtes (même si désormais tout le monde en mange ;-), peu de tomates, beaucoup de
riz, de maïs (la grande patrie de la polenta) des légumineuses, des épices (comme dans mes crevettes in saor), de la viande noble comme l’oie et bien sûr beaucoup de légumes. À une époque, pouvoir cultiver son
petit potager dans la ville de Venise était un luxe….
C’est une cuisine du Nord, où on retrouve les asperges blanches alors que dans presque toute l’Italie,
elles sont vertes. En particulier, il y a une variété d’asperges blanches de Bassano qui sont labellisées et qui sont absolument délicieuses, très douces. On les accommode traditionnellement de
manière classique avec des oeufs mais en sauce minute à la méditerranéenne (avec des câpres, du citron et des anchois ;-).
Alors que pendant toute mon enfance les asperges étaient accompagnées par une sublime mayonnaise aérienne (recette de ma mère), j’ai découvert plus tard cette mini sauce très facile avec des oeufs durs qui ressemble presque à de la mayonnaise mais en plus dense et facile. Le goût délicat des asperges blanches se marie à merveille avec cette sauce fraîche et pleine de peps. À servir comme accompagnement ou même comme un antipasto.
D’ailleurs à ce propos, vous pouvez participer jusqu’au 31 mai au Défi de Chef Damien sur les antipasti. Toutes les infos sont ICI
Et sur ce je vous souhaite un excellent weekend ! Pour ma part, aujourd’hui je cuisine un petit quelque chose à
apporter demain à Chambéry pour la dédicace de mon livre Un déjeuner de soleil en Italie : je serai à al Mission Italienne à 10h30 et à la Librairie Decitre à 15h. Si vous passez par là-bas n’hésitez pas à venir me faire un coucou !
P.S. Avis aux gagnants des entrées au Salon Saveurs (liste ICI 😉 : j’attends vos adresses mails !
Asperges blanches, sauce aux oeufs, citron et
câpres, à la Bassanese
(pour 2-3 personnes)
– 1 botte d’asperges blanches bien fermes
et claires (des Landes ou de Bassano 😉
– 2 oeufs
– 2 filets d’anchois à l’huile d’olive
– 1 cs de câpres sous sel (dessalées ½ heure dans l’eau)
– le jus d’un citron jaune
– 3-4 cs d’huile d’olive
– vinaigre, sel et poivre
1. Cuire les asperges (les bouts en haut) dans une casserole assez haute remplie d’eau bouillante salée
pendant un quart d’heure environ, le temps qu’elles deviennent tendres. Egoutter.
2. Pendant ce temps, cuire les oeufs dans de l’eau bouillante salée avec 1 cs de vinaigre, à petits bouillons
pendant 9 minutes. Eteindre puis passer sous l’eau froide. Les ouvrir en deux. Couper le blanc en dés et écraser les jaunes devenus durs. Ajouter aux jaunes l’huile d’olive et le citron et mélanger pour
obtenir une crème. Incorporer les anchois écrasées ainsi que les câpres. Saler et poivrer. Server les asperges tièdes ou à température ambiante avec la petite sauce et les dés de blancs d’oeuf dur.
Note : tout peut se préparer à l’avance. Il suffira de garder séparément les asperges et la sauce au frais couvertes de papier film.
Italia mercato carciofi
Marché en Italie
Versione italiana
Ieri mentre cucinavo con mille idee che
di ricette per il futuro che mi frullavano in testa mi sono detta che
la mia cucina va ad onde da anni. Prima alla ricerca di ricette
tradizionali italiane familiari o non, storie, sapori semplici,
ideuzze geniali e tanti tanti profumi, verdure che qui mi mancano.
Altre volte invece ho voglia di nuovo, incroci di sapori esotici o
dolci da pasticceria chic. Non mi chiedete da dove vengono queste mie
due anime, ancora non lo so’, lo trovo abbastanza divertente (i miei
genitori non c’entrano niente 😉 Tutto questo (che non è che vi
interessi molto immagino) per dire che questi deliziosi asparagi alla
bassanese fanno parte della prima fase 😉 Poi in parallelo ho anche
preparato un dolcetto di Hermé ma ve ne riparlerò.
Gli asparagi di Bassano sono mitici,
DOP, belli, bianchi e teneri. Fanno molto Nord 😉 E la salsina alle
uova (niente di rivoluzionario) è veramente ottima, si prepara in un
attimo, è cugina della maionese e ha quel tocco italico che fa la
differenza: il limone, le alici e i capperi.
Facilissimi da fare sono perfetti come
contorno ma anche come antipasto.
Questo per dire quanto le cose semplici
possono essere seducenti e riposanti 🙂
Buon fine settimana a tutti!
Asparagi bianchi alla Bassanese (per
2-3 persone)
– 1 mazzo d’asparagi bianchi (idealmente
di Bassano 😉
– 2 uova
– 2 filetti d’alici sott’olio
– 1 cucchiaio di capperi sotto sale (e
dissalati in acqua per mezz ‘ora)
– il succo di un limone
– 3-4 cucchiai d’olio d’oliva
– aceto, sale e pepe
1. Cuocere gli asparagi (le punte verso
l’alto) in una pentola alta riempita d’acqua bollente e salata, per
un quarto d’ora circa finché non diventano teneri. Scolarli.
2. Nel frattempo far rassodare le uova in
acqua bollente salata con un cucchiaio d’aceto per 9 minuti. Passare
sotto l’acqua fredda, sgucciarle e tagliarle in due. Ricavare il
tuorlo sodo e schiacciarlo. Tagliare a dadini l’albumi. Mescolare i
tuorli con l’olio e il succo di limone fino ad ottenere una cremina.
Aggiungere le alici schiacciate e i capperi. Servire tiepido con la salsina.
Note : tutto può essere preparato in
anticipo. Basterà conservare gli asparagi e la salsina
separatamente, al fresco, coperti da pellicola.

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