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Focaccia moelleuse aux tomates et olives typique de Bari dans les Pouilles

Focaccia tomates et olives typique de Bari en Italie
Focaccia di Bari
Cette focaccia, presque un pain gourmand, typique des Pouilles, est vraiment très séduisante : huile d’olive, tomates, olives, origan…
Je vous ai souvent parlé de focaccia et notamment du grand feeling que les Pouilles ont avec ce genre de pain, que j’ai d’ailleurs dégusté récemment sur place avec grand plaisir ;-). Je vous avais proposé la focaccia pugliese qui est caractérisée par le présence des pommes de terre dans la pâte (un délice !) et les tomates au-dessus.
Comme toujours il existe différentes versions, dont celle d’aujourd’hui. Ici, il s’agit de la focaccia soffice (moelleuse) di Bari (capitale des Pouilles) qui est, en réalité, plus un pain bien assaisonné qu’une pizza (vu son volume et sa texture). On le déguste comme en-cas à mi-mattinée (et qu’à l’époque on emportait aussi à la campagne lorsqu’on travaillait dans les champs). Vous pourrez le servir également comme pain (nous avons dîné avec : un peu de charcuterie ou de fromage, un salade et un fruit… frugal)
Mais pourquoi cette focaccia de Bari est-elle spéciale ?

Tout d’abord, elle est préparée avec de la semoule de blé dur (comme ce pain sicilien au sésame ou le pain du pêcheur). Ensuite la méthode est intéressante (pas compliquée hein) : levée indirecte (il faut attendre un peu) et surtout une plus grande proportion d’eau. La pâte est donc plus hydratée que d’habitude et sera donc légèrement plus molle à travailler… d’où son moelleux. Normalement elle devrait être un peu plus plate mais malheureusement je n’avais pas de moule adapté.

Cette focaccia pleine de goût est garnie de tomates et d’olives qui vont apporter un côté végétal, humide très agréable outre le contraste douceur-légère amertume salée. Enfin de l’huile d’olive en abondance… Pour la recette j’ai suivi celle des Sorelle Simili (dans ce livre italien dont je vous ai parlé). Une référence en la matière. 
C’est bon, simple et ça sent vraiment le Sud n’est-ce pas ?
Focaccia moelleuse typique des Pouilles
Focaccia tomates et olives
Foccaccia moelleuse, typique de Bari (au blé dur, tomates et olives) pour 6 personnes
Petit levain (à préparer la veille) :
  • 40 g de farine T45
  • 3 cl (30 g) d’eau
  • 1 g (1 pincée) de levure sèche de boulanger ou 3 g de fraîche
Pâte :
  • 500 g de semoule très fine de blé dur (semola rimacinata) + un peu
  • 35 cl (350g) d’eau de source
  • 5 g de levure sèche de boulanger (2 càc rases) ou 15 g de fraîche
  • 2 càthé rases de sel
  • 1 cs d’huile d’olive
Garniture :
  • 400 g de tomates cerise
  • 160 g d’olives noires de qualité (genre à la grecque, italiennes ou niçoises, à dénoyauter)
  • origan séché
  • sel
  • huile d’olive
1. Préparer le petit levain la veille. Mélanger dans un petit saladier la farine avec l’eau tiède (3cl) et la levure. Couvrir le récipient de papier film  et laisser lever à température ambiante pendant au moins 18 h jusqu’à 24h.
2. Le lendemain, verser la semoule dans un grande cuve, ajouter le sel et 1 cs d’huile d’olive. Former un trou au centre puis ajouter le mélange farine-levure ainsi que le reste de levure et d’eau(35 cl). Mélanger avec une cuillère en bois ou un robot jusqu’à former une pâte. La travailler au moins 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, très souple et se détache des parois (elle sera un peu molle). Former une boule, la placer dans un saladier un peu fariné, le couvrir de papier film ou d’un torchon humide. Laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant 30 minutes.
3. Huiler un moule rond de 25-30 cm de diamètre (même plus si on souhaite une focaccia moins haute, moins pain ;-). Avec les mains huilées reprendre la pâte entre les mains et la passer de main en main (en gros c’est pour lui donner de l’élasticité, au début elle retombera un peu mais à après 2-3 passages elle sera bien souple). Poser la pâte dans le moule et l’étaler très délicatement pour qu’elle adhère à la forme. 4. Laisser lever deux heures (la pâte doit presque doubler de volume).
Pendant ce temps laver et sécher les tomates et dénoyauter les olives. Préchauffer le four à 210°C (statique).
5. Quand la pâte est levée, garnir avec les tomates et les olives en faisant bien attention à ne pas enfoncer la pâte mais plutôt en la soulevant pour y nicher la farce. Huiler, parsemer d’origan et de sel. Cuire, d’abord dans la partie basse du four pendant 10 min, puis au milieu pendant encore 10 minutes. La focaccia doit dorer et former un croûte au-dessus. Laisser reposer quelques minutes puis démouler sur un grille pour la faire tiédir.
Déguster tiède ou à température ambiante. Elle tient jusqu’au lendemain (mais avec moins de charme).

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