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Focaccia moelleuse aux tomates et olives typique de Bari dans les Pouilles

Focaccia tomates et olives typique de Bari en Italie
Focaccia di Bari
Cette focaccia, presque un pain gourmand, typique des Pouilles, est vraiment très séduisante : huile d’olive, tomates, olives, origan…
Je vous ai souvent parlé de focaccia et notamment du grand feeling que les Pouilles ont avec ce genre de pain, que j’ai d’ailleurs dégusté récemment sur place avec grand plaisir ;-). Je vous avais proposé la focaccia pugliese qui est caractérisée par le présence des pommes de terre dans la pâte (un délice !) et les tomates au-dessus.
Comme toujours il existe différentes versions, dont celle d’aujourd’hui. Ici, il s’agit de la focaccia soffice (moelleuse) di Bari (capitale des Pouilles) qui est, en réalité, plus un pain bien assaisonné qu’une pizza (vu son volume et sa texture). On le déguste comme en-cas à mi-mattinée (et qu’à l’époque on emportait aussi à la campagne lorsqu’on travaillait dans les champs). Vous pourrez le servir également comme pain (nous avons dîné avec : un peu de charcuterie ou de fromage, un salade et un fruit… frugal)
Mais pourquoi cette focaccia de Bari est-elle spéciale ?

Tout d’abord, elle est préparée avec de la semoule de blé dur (comme ce pain sicilien au sésame ou le pain du pêcheur). Ensuite la méthode est intéressante (pas compliquée hein) : levée indirecte (il faut attendre un peu) et surtout une plus grande proportion d’eau. La pâte est donc plus hydratée que d’habitude et sera donc légèrement plus molle à travailler… d’où son moelleux. Normalement elle devrait être un peu plus plate mais malheureusement je n’avais pas de moule adapté.

Cette focaccia pleine de goût est garnie de tomates et d’olives qui vont apporter un côté végétal, humide très agréable outre le contraste douceur-légère amertume salée. Enfin de l’huile d’olive en abondance… Pour la recette j’ai suivi celle des Sorelle Simili (dans ce livre italien dont je vous ai parlé). Une référence en la matière. 
C’est bon, simple et ça sent vraiment le Sud n’est-ce pas ?
Focaccia moelleuse typique des Pouilles
Focaccia tomates et olives
Foccaccia moelleuse, typique de Bari (au blé dur, tomates et olives) pour 6 personnes
Petit levain (à préparer la veille) :
  • 40 g de farine T45
  • 3 cl (30 g) d’eau
  • 1 g (1 pincée) de levure sèche de boulanger ou 3 g de fraîche
Pâte :
  • 500 g de semoule très fine de blé dur (semola rimacinata) + un peu
  • 35 cl (350g) d’eau de source
  • 5 g de levure sèche de boulanger (2 càc rases) ou 15 g de fraîche
  • 2 càthé rases de sel
  • 1 cs d’huile d’olive
Garniture :
  • 400 g de tomates cerise
  • 160 g d’olives noires de qualité (genre à la grecque, italiennes ou niçoises, à dénoyauter)
  • origan séché
  • sel
  • huile d’olive
1. Préparer le petit levain la veille. Mélanger dans un petit saladier la farine avec l’eau tiède (3cl) et la levure. Couvrir le récipient de papier film  et laisser lever à température ambiante pendant au moins 18 h jusqu’à 24h.
2. Le lendemain, verser la semoule dans un grande cuve, ajouter le sel et 1 cs d’huile d’olive. Former un trou au centre puis ajouter le mélange farine-levure ainsi que le reste de levure et d’eau(35 cl). Mélanger avec une cuillère en bois ou un robot jusqu’à former une pâte. La travailler au moins 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, très souple et se détache des parois (elle sera un peu molle). Former une boule, la placer dans un saladier un peu fariné, le couvrir de papier film ou d’un torchon humide. Laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant 30 minutes.
3. Huiler un moule rond de 25-30 cm de diamètre (même plus si on souhaite une focaccia moins haute, moins pain ;-). Avec les mains huilées reprendre la pâte entre les mains et la passer de main en main (en gros c’est pour lui donner de l’élasticité, au début elle retombera un peu mais à après 2-3 passages elle sera bien souple). Poser la pâte dans le moule et l’étaler très délicatement pour qu’elle adhère à la forme. 4. Laisser lever deux heures (la pâte doit presque doubler de volume).
Pendant ce temps laver et sécher les tomates et dénoyauter les olives. Préchauffer le four à 210°C (statique).
5. Quand la pâte est levée, garnir avec les tomates et les olives en faisant bien attention à ne pas enfoncer la pâte mais plutôt en la soulevant pour y nicher la farce. Huiler, parsemer d’origan et de sel. Cuire, d’abord dans la partie basse du four pendant 10 min, puis au milieu pendant encore 10 minutes. La focaccia doit dorer et former un croûte au-dessus. Laisser reposer quelques minutes puis démouler sur un grille pour la faire tiédir.
Déguster tiède ou à température ambiante. Elle tient jusqu’au lendemain (mais avec moins de charme).

32 Commentaires

  • Ciao Edda,
    in questo periodo ho proprio voglia di farla, questa focaccia (mio papà è di Bari) che avevo anche io preparato spesso in Italia.
    Ma ora a Parigi, la semola rimacinata è introvabile.
    Hai un indirizzo? Da RAP forse?
    Annalisa

    • Ciao Annalisa,
      Beh allora mi sono attaccata ad un monumento 😉
      Anch'io la semola rimacinata mai vista a Parigi (ciò non significa che non c'è ;-). A volte la importo dall'Italia oppure la sostituisco con semoule très fine che trovo al negozio bio. Comunque sì puoi provare da Rap
      A presto

    • Oui en grande surface mais surtout en magasin bio (ce n'est pas exactement la semola rimacinata qui est encore plus subtile). Souvent je remplace avec de la semoule fine et ça marche aussi ;-))
      Bonne soirée

  • C'est de toute beauté!!!mes félicitations pour la réalisation! Cette recette me parle bien évidemment et mon levain est prêt! J'ai hâte d'être à demain pour la suite!
    Bonne soirée et merci à vous
    Mamijo

  • Ohhh che meraviglia, adoro la focaccia pugliese. Ammetto di comprarla spesso nel negozietto di prodotti pugliesi vicino a casa.
    Ho lo stomaco che brontola :-DD

  • Ciao Edda, scusami in anticipo per quello che sto per scrivere, ma da barese purosangue non posso evitare di dire che questa non è la focaccia barese! Prima di tutto non è un tipo di pane, è una preparazione rustica più simile ad una pizza condita chea al pane. La tua non ha assolutamente nulla della nostra focaccia che non è alta, ma sottile, è fatta di farina 00 mista a farina di semola rimacinata e contiene anche una patata lessa schiacciata. Non ha bisogno di lunga lievitazione, di solito in un paio di ore è pronta per la cottura e va cotta nel forno molto caldo per circa mezz'ora. Non posso credere che tu, a Bari, abbia mangiato una focaccia fatta come questa nella foto e con il procedimento che dici tu nella ricetta. Scusami, ma non ho mai visto nulla del genere nei nostri panifici, forse in qualche paese della provincia di Bari, ma nutro forti dubbi. Non voglio assolutamente fare polemica, ma voglio chiarire per chi legge, che che capiterà a Bari e cercherà la focaccia barese, non potrà mai trovarsi di fronte ad una cosa come la tua. La puoi chiamare focaccia, se ti piace il termine, ma non focaccia barese, perchè non lo è. Un abbraccio da Bari.

  • Recette testée ce soir c'est un RÉGAL un bouquet de saveurs!!! À refaire sans aucun doute!…Encore un joli dépaysement bravo pour votre talent!
    Bonne soirée
    Mamijo

  • Je prévois de faire cette recette cette semaine, mais en semaine je n’ai pas le temps de faire toute la préparation avant le repas… J’aimerais faire la pâte la veille et laisser lever au froid, comme pour la pizza en fait.
    Une idée de comment procéder ? Faire la première levée, étaler et mettre en forme, bien couvrir et mettre au frais la nuit ? Ou 20h d’attente sera trop ?

    Mieux vaut cuire la veille et réchauffer légèrement le jour même sinon ?
    Merci 🙂

    • Bonjour Eclira,
      Oui vous pouvez la faire lever la veille au frais (avec un peu moins de levure 1-2 g de moins) et puis procéder à la mise en forme. Vous pouvez la laisser en boule (première levée) bien recouverte. Je vous déconseille de la mettre en forme et la faire lever au frais, vous contrôler moins et elle risque de trop lever ou avoir moins de goût. Vous pouvez aussi la cuire la veille et la réchauffer le jour même c’est ce qui est plus simple pour vous il me semble.
      Bonne journée !

  • Bonjour,

    Un IMMENSE merci pour cette recette. Cela fait des années maintenant que je lis votre blog presque comme un roman tant les recettes me font voyager, moi qui suis une amoureuse de l’Italie. Et cette recette est absolument sublime. La hauteur et le moelleux de cette focaccia ! c’est presque un gâteau !

    Pour info j’ai réussi à la faire avec un mini-four « micro-ondes combiné », qui ne peut pas aller au-delà de 200°C et qui ne chauffe pas extrêmement bien. J’ai dû laisser la focaccia une demi-heure environ, peut-être un peu plus (elle sent tellement bon quand elle est cuite qu’on ne peut pas se tromper, j’ai fait au feeling !), mais elle était absolument parfaite.

    Pour mon compagnon qui n’aime pas les olives, je les ai remplacées sur la moitié de la focaccia par des morceaux de mozza de bufflone, ce qui était excellent selon lui ! mais j’avoue que moi qui adore les olives grecques d’habitude, j’ai trouvé que leur goût très fort empiétait trop sur le goût de la pâte elle-même qui est tellement doux et parfait… alors j’ai fini par les retirer de mon assiette, pour profiter complètement de la pâte et des tomates cerises… peut-être existe-t-il des olives noires plus douces/discrètes en goût ?

    En tous cas, elle s’est suffi à elle-même pour le dîner, nous n’avons voulu mangé que cela et… l’avons terminée à deux ! oups…

    Merci encore pour cette merveilleuse découverte et pour ce merveilleux blog 🙂

    • Merci merci à vous pour vos mots adorables, touchants, gourmands et les instants de vie !!!
      Belle journée

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