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Pastilla au lait

Pastilla au lait et à la fleur d'oranger
Pastilla au lait
La pastilla au lait est l’un de mes desserts marocains préférés. Simple, frais et raffiné avec ses couches croustillantes si séduisantes. Déjà le nom est joli et si l’on pense que cette crème de lait soyeuse est parfumée à la fleur d’oranger (ou à la rose), il fait rêver.
Vous vous souvenez peut-être du mouhallabieh, une petite crème toute blanche libanaise parfumée à la fleur d’oranger. Il  a de grandes affinités avec la crème de la pastilla et d’autres crèmes siciliennes. Un fil rouge (plutôt blanc) qui voyage le long de la Méditerranée…
La pastilla ou bastilla la plus connue est celle au pigeon (un délice festif !), ici nous sommes plutôt au dessert :-). Point de gâteau mais une sorte de mille feuilles avec cette crème nacrée (sans oeufs et liée avec de la fécule de maïs ) délicate et parfumée.

J’ai eu le coup de coeur pour les deux types de pastilla, il y a quelques années quand je l’ai goûté au Mansouria à Paris tenue par la généreuse Fatéma Hal.
Traditionnellement les feuilles de bricks sont souvent frites. Personnellement je préfère cette cuisson au four (qui se fait de plus en plus) avec le beurre fondu, plus délicate et en accord avec la crème.

C’est vraiment ultra simple à réaliser. Vous pouvez préparer tout à l’avance et il suffira de monter le tout au dernier moment (de manière à garder le côté croustillant).
Pastilla marocaine au lait
Pastilla au lait et fleur d’oranger
Pastilla au lait et fleur d’oranger (pour 6-8 personnes)
  • 8 feuilles de brick
  • 120 g environ de beurre fondu
  • 100 g d’amandes effilées
  • 80 g de sucre semoule + un peu
  • 70 cl (700 g) de lait frais entier
  • 2 à 3 cs d’amidon de maïs
  • 2 à 3 cs de d’eau de fleur d’oranger de qualité (voir ce billet)
  • une grosse pincée de cannelle
  • sucre glace pour servir
1. Préparer la crème de lait plusieurs heures à l’avance. Mélanger le lait avec l’amidon puis ajouter le sucre et la cannelle. Chauffer le tout dans une casserole à fond épais, à feu moyen, en mélangeant régulièrement jusqu’à ébullition. La crème doit devenir plus dense et former une légère couche sur la cuillère. Éteindre, incorporer l’eau de fleur d’oranger (goûter après une cuillère et ajouter peu à peu). Verser dans un récipient, couvrir de papier film, laisser tiédir puis garder au frais pendant au moins 2 à 3 heures. On peut très bien préparer la crème la veille.
2. Préchauffer le four à 200°C. Prendre une feuille de brick, à l’aide d’un cercle à entremets ou un couteau et la forme d’un moule rond, couper pour obtenir des disques réguliers de 25 cm de diamètre. Badigeonner avec le beurre fondu, saupoudre d’un peu de sucre et d’amandes éffilées. Cuire pendant quelques minutes (environ 5, cela dépend énormément des fours, tous ne chauffent pas de la même manière) : le disque doit dorer et devenir croustillant. Sortir délicatement du four et garder dans un endroit sec.
Procéder de même avec le reste de feuilles (on peut aussi en cuire 2 à 3 à la fois en faisant bien attention).
3. Quelque minutes avant de servir procéder au montage : poser une feuille dans une assiette, ajouter 2-3 cs de crème bien froide (en couche fine) puis poser une autre feuilles et procéder de même avec le reste des ingrédients. Servir de suite saupoudré de sucre glace et avec encore un peu de crème (s’il en reste).

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