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Dinde ou poulet farcis aux marrons et aux pommes

Dinde ou poulet farcis aux marrons et aux pommes (recette et astuces)
Dinde ou poulet farcis aux marrons et aux pommes
Comme promis, suite à mon billet sur les volailles de fête, voici une recette que nous aimons énormément, qui me rappelle mon enfance et les succulents rôtis de ma mère : une dinde ou un poulet farcis aux marrons et aux pommes. Une farce aux saveurs classiques et une bonne base d’inspiration pour vous. Elle est douce, savoureux mais aussi parfumée grâce à la sauge. Elle permet de profiter pleinement de la chair précieuse de la volaille.
La pomme apporte de la légèreté et de la fraîcheur alors que les marrons donnent un côté plus intense et gourmand. Ils s’équilibrent bien et le tout reste léger.

Je vous donne les proportions en fonction de la volaille choisie et du nombre de convives, après à vous d’adapter selon vos goûts et vos habitudes. En tous cas, ne vous inquiétez la recette est très détaillée et facile à réaliser (il faut juste un peu plus de temps pour préparer la farce).
P.S. Pour la couleur du devant voir ma note plus bas* 😉
J’ai servi la dinde avec des pommes de terre au four (avec double cuisson hi hi), des marrons et de la sauge, c’était parfait. Mais vous pouvez aussi panacher pommes de terre et pommes comme dans ce filet d’agneau farci en croûte de pain (que nous aimons beaucoup beaucoup).

 

Dinde ou poulet farci aux marrons et aux pommes
Dinde ou poulet farcis aux marrons et aux pommes, garniture pommes de terre
Dinde ou poulet rôtis et farcis aux marrons et aux pommes (pour 6 (poulet) à 12 personnes (dinde)
 
Ingrédients pour une dinde farcie
  • une dinde fermière de 3,5-4 kg environ, vidée et préparée par le boucher en gardant de côté le foie et le coeur (si on aime)
  • 150 g de marrons déjà cuits + 200 g pour servir
  • 4 tranches de pain de mie (complet ou pas) ou de la mie de pain de campagne
  • 4 petites pommes ou 3 moyennes (un peu sucrée et juteuses, type Pink Lady, Ariane, Juliet, reine de reinettes…)
  • 50 g de beurre
  • 1 oeuf entier + un jaune
  • 1 gros oignons jaune
  • 8 feuilles de sauge fraîche + un peu pour la garniture
  • lait
  • noix de muscade, coriandre en poudre, sel et poivre
  • 2 kg de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje) voir cet article sur le choix des pommes de terre
Ingrédients pour un poulet farci :
  • Un poulet fermier (voir cet article pour le choisir) de 2 kg environ, vidé par le boucher en gardant de côté le foie et le coeur
  • 50 g de marrons déjà cuits + 150 g pour servir
  • 2 tranches de pain de mie (complet ou pas) ou de la mie de pain de campagne
  • 3 petites pommes ou 2 moyennes (un peu sucrée et juteuses, type Pink Lady, Ariane, Juliet, reine de reinettes…)
  • 30 g de beurre
  • un jaune d’oeuf (ou un petit oeuf entier)
  • 1 échalote
  • 4 feuilles de sauge fraîche + un peu pour la garniture
  • lait
  • noix de muscade, coriandre en poudre, sel et poivre
  • 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje) voir cet article sur le choix des pommes de terre
  • huile d’olive vierge extra
 
1. Préchauffer le four à 200°C. Préparer la farce. Tremper le pain dans un peu de lait. Passer sous l’eau le foie et le coeur puis les couper finement. Dans une casserole faire revenir le beurre avec 2 feuilles de sauge puis ajouter le foie de volaille et le coeur. Laisser colorer et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Garder de côté. Dans la même poêle faire revenir les pommes épluchées et coupées en morceaux juste le temps qu’elles deviennent un peu plus moelleuses.
2. Passer dans le bol du mixeur le foie et le coeur avec le pain trempé et les pommes. Verser dans un saladier et ajouter les marrons coupés en morceaux, l’oeuf puis le reste de sauge, la coriandre et une belle pincée de noix de muscade. Saler et poivrer à nouveau.
3. Enfiler cette farce (sorte de pâte molle) dans la volaille puis refermer à l’aide d’une aiguille et d’un fil de cuisine (pas besoin d’être très précis, il est juste important que cela soit régulier et que la farce ne s’échappe pas). Serrer les pâtes avec du fil de cuisine (ou demander au boucher de le préparer pour vous : ainsi vous n’aurez qu’à tirer le fil.
4. Huiler légèrement la surface du volatile puis enfourner côté blancs en bas pendant 10 minutes. Baisser le four à 180°C et retourner la volaille sur le côté (sur une cuisse). Laisser cuire une vingtaine de minutes puis la retourner sur l’autre cuisse et laisser cuire le même temps. Arroser régulièrement. Retourner à nouveau et laisser cuire la poitrine un quart d’heure. 
S’il s’agit d’un poulet il faut environ une heure de cuisson, voire un peu plus. S’il s’agit d’une dinde il faut environ le double de temps (mais cela dépend de la taille, voir cet article sur comment cuire la volaille de fête).
5. En tout état de cause, pour vérifier si c’est prêt, il faut piquer au creux de la cuisse et regarder la couleur du liquide : il doit ressortir doré transparent. Si c’est encore un peu rouge, laisser cuire encore une dizaine de minute.
6. Si la surface de la volaille ne semble pas assez dorée, augmenter la température à 200°C les 10 dernière minutes. Sachant que quand il y a une longue cuisson, mieux vaut terminer sur le dos de la volaille (ainsi les blancs seront en dessous et ne se déshydrateront pas).
Laisser reposer au four pendant une dizaines de minutes avant de découper et servir avec un peu de farce à chacun.
7. Pour la garniture, on peut la préparer en parallèle en adaptant les temps de cuisson. Éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés réguliers. Les pocher dans de l’eau froide puis portée à frémissement et laisser cuire 6 minutes. Les égoutter en secouant bien. Les étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et les assaisonner avec un peu de sauge, 6 à 8 càs d’huile d’olive (selon la quantité des pommes de terre) et du sel. Bien mélanger pour qu’elles soient bien enrobées. Enfourner avec la volaille pendant 30 à 40 minutes, en retournant régulièrement, le temps qu’elles sèchent et dorent. Ajouter les 5 dernières minutes les marrons en morceaux.
Conseils :
– Je vous suggère de lire cet article sur comment choisir et cuisiner les volailles de fête : vous aurez toutes les indications sur les temps de cuisson en fonction du poids. Sachant que c’est à titre indicatif car comme toujours certains fours chauffent plus que d’autres. Vérifiez toujours la cuisson avec le test du liquide.
– Pensez à commander votre volaille déjà vidée (dites bien que c’est pour farcir), vous gagnerez du temps.
– Comme indiqué, vous pouvez préparer la garniture de pommes de terre et marrons, en les cuisant avec la volaille, vers la fin
– Vous pouvez préparer la farce 2 heures à l’avance et la garder, bien filmée au frais.
– Vous pouvez ajouter des lardons de qualité dans la farce ou même verser un peu de vin liquoreux au moment de la cuisson des foies. J’ai préféré laisser plus simple.
– Cette recette marche très aussi avec du chapon et de la pintade par exemple.
– *Le devant de ma volaille est un peu noir oups oups mais ne vous inquiétez pas, en principe ça ne devrait pas vous arriver ;-). En fait, ce qui s’est passé c’est que mon volailler a bien vidé la volaille et sur cet endroit il ne restait que la peau (sans la chair donc). Je n’y ai pas pensé et bêtement j’y ai mis au contact la farce, du coup la protection était trop fine. Faites-y cas et le cas échéant protégez cette partie, avec juste la peau et la farce, avec du papier aluminium, pendant la cuisson.

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