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Panna cotta aux blancs d’oeufs (sans gélatine ni agar agar)

Panna cotta aux blancs d'oeufs (sans gélatine ni agar agar)
Panna cotta aux blancs d’oeufs (sans gélatine ni agar agar)
Il y a plusieurs années déjà (le temps passe !) je vous ai parlé d’un grand classique italien, une recette un peu ancienne redécouverte et devenue à la mode : la panna cotta aux blancs d’oeufs, sans gélatine ni agar agar donc. Aujourd’hui je vous propose une nouvelle version légèrement différente (tant dans les proportions que la présence de moins de sucre) et vous donne tous les éléments pour pouvoir l’adapter selon le nombre de personnes.
Elle est très séduisante, crémeuse et soyeuse et en plus elle permet d’écouler des blancs d’oeufs qui dorment au frigo.

Cette panna cotta (qui signifie crème cuite, elle l’est aussi aujourd’hui avec la gélatine d’ailleurs) est originaire du Piémont où il a aussi d’autre crèmes de la même famille comme le latte in piedi (lait debout dont je devrais vous parler). Le principe est celui d’une sorte de flan.
Elle se faisait cuire doucement au four un peu comme un pot de crème ou une crème caramel sauf qu’ici il n’y a que de la crème et c’est les blancs d’oeufs, très légers, qui jouent le rôle de liant.
C’est le genre de dessert réconfortant et doux que tout le monde apprécie à la maison.
Panna cotta aux blancs d'oeufs
Panna cotta aux blancs d’oeufs
Panna cotta à l’ancienne aux blancs d’oeufs (sans gélatine ni agar agar) (pour 6 à 8 personnes, 6 verrines moyennes pour grandes faims)
Préparation : 10 min + repos de 2 h
Cuisson : 1 h environ
  • 60 cl de crème fleurette ou, à défaut de crème liquide entière (on peut aussi opter pour un mélange de 40 cl de crème et 20 cl de lait frais entier)
  • 70-80 g de sucre semoule
  • 6 blancs d’oeufs (180-190 g)
  • la pulpe d’une belle gousse de vanille (voir mon article sur la vanille)
  • le zeste d’un gros citron jaune non traité (facultatif)
1. Préchauffer le four à 120°C si on opte pour un bain-marie (plus rassurant) ou bien à 90-100°C (selon les fours) si on fait sans.
2. Verser la crème avec la vanille dans une casserole, porter à frémissement et laisser infuser 5 minutes. Ajouter le zeste de citron.
3. Pendant ce temps, mélanger les blancs d’oeuf avec le sucre en fouettant un peu sans les faire mousser (les blancs doivent absorber le sucre, c’est très rapide). Verser ensuite en filets tout en mélangeant, la crème afin d’obtenir un ensemble homogène.
4. Verser le tout dans des verrines posées dans un moule rectangulaire (dans l’idéale en métal) qui puisse passer au four. Remplir d’eau chaude au 3/4 des verrines (voire 2/3) et enfourner pendant une heure environ. Au bout de 40-45 min vérifier la cuisson : les crèmes doivent êtres prises mais encore tremblotantes à coeur. C’est prêt quand en passant le doigt sur la surface, la crème ne colle pas. Voir mes conseils pour réussir la crème brûlée.
5. Sortir du four, retirer du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante puis garder au frais au moins deux heures avant de servir.
Conseils :
Conservation : ces panna cotta se conserve jusqu’à 4 jours au frais, recouvertes de film alimentaire. Je pense qu’on peut aussi les congeler mais je n’ai pas testé. Sachez en tous cas que comme dans ces types de dessert (notamment avec l’amidon, les blancs d’oeufs, la gélatine…ils absorbent l’eau) la panna cotta a tendance à se raffermir. Si vous souhaitez quelque chose de moins ferme consommez-la rapidement.
Proportions par personne : elles sont faciles. Comptez 1 blanc d’oeuf (voire un peu moins comme dans la recette), 10 cl de crème (ou 7 cl de crème et 3 cl de lait) et 10 à 15 g de sucre.
Texture : la texture est soyeuse, très agréable et pas facile à décrire par rapport à celle avec la gélatine (traditionnelle italienne aussi depuis longtemps et que j’aime beaucoup), elle se rapproche d’une crème cuite (un peu comme un pot de crème ou crème brûlée mais en plus léger). Elle a un côté moins ‘frais’ plus dessert, par rapport à  celle avec la gélatine. Essayez, je suis sûre que vous aimerez et ça permet d’écouler plein de blancs d’oeuf
– Utilisez de la bonne crème et vanille vu la simplicité des ingrédients.
Cuisson : comme toujours dans ces cuissons douces où c’est l’oeuf qui va lier, faire attention à ne pas trop cuire (ni à laisser la panna cotta une éternité dans le four éteint encore chaud). Le coeur doit être encore tremblotant et avec mes indications vous ne devriez pas avoir de soucis.
Je n’ai pas testé mais je pense qu’à la cocotte minute (en faisant bien attention à l’eau) ça devrait marcher aussi.
Démoulage : une fois bien refroidies au frais (attendre le lendemain), il est possible de les démouler délicatement en passant une lame de couteau sur les bords (ou même seulement en démoulant) puis en renversant sur une assiette en donnant un coup sec.
Variantes : vous pouvez remplacer une partie du sucre (30 g) par du miel (15-20 g) ou bien du sucre de canne blond ou complet (dans ce cas le goût sera bien prononcé). Vous pouvez remplacer la vanille par une autre épices ou mettre que des zestes d’agrumes (orange par exemple). Vous pouvez aussi y faire infuser du thé avant de la passer au four.
Garniture : elle est déjà délicieuse seule au bon goût de crème et de vanille (un peu dans le même style que cette crème express à la vanille). D’ailleurs on la sert nature au Piémont dans les trattorie plus traditionnelle. Mais bien entendu elle se marie avec tout : fruits entiers ou sous forme de coulis (agrumes, fraises, fruits rouges, pêches, poires…) ou bien une sauce au chocolat à l’eau par exemple.

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