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Brownie très fondant (fudgy)

5 avril 2017
Publié par Edda
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Brownie très fondant (fudgy)
Brownie très fondant (fudgy)

Autant vous le dire tout de suite ce brownie ultra fondant (le fudgy !) est mon dernier grand coup de coeur et une bombe ! Je ne parle pas en termes de calories (en même temps quand on prépare un dessert en encore plus un brownie on n’y pense pas et on souhaite se faire plaisir) mais en termes de goût.
C’est un délice chocolaté, intense, qui fond en bouche, un peu dense… une petite merveille et qui ne ressemble pas aux autres fondants au chocolat (et il y a tellement de recettes, sur ce blog aussi). Différent de brownie classique au chocolat et noix de pécan (très bon aussi !).
Tout le secret réside d’une part dans les proportions mais ensuite surtout dans le procédé. Et la bonne nouvelle c’est que tout se fait pratiquement dans une casserole ou un bol (et au four) : il faut juste mélanger.

Si vous avez envie de gâteau au chocolat, souhaitez faire plaisir aux grands et aux petits, vous est nuls en pâtisserie ou cherchez un gâteau au chocolat ultra facile pour Pâques par exemple… il est pour vous !

Brownie fudgy : ultra fondant
Brownie fudgy : ultra fondant
Brownie fudgy (très fondant) pour 6 personnes (un moule carré de 27 cm ou un moule rectangulaire de 20×27, l’épaisseur sera légèrement différente mais les temps de cuisson similaires)
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

  • 200 g de chocolat noir à 70% ou 60% de cacao (si possible de qualité et encore mieux si de couverture, voir mon article sur le chocolat de couverture) concassé
  • 100 g de beurre doux + 20 g pour le moule
  • 100 g de sucre de canne non raffiné (j’ai utilisé du sucre complet Panela, en magasin bio ou en ligne, voir les notes*)
  • 60 g de beurre demi-sel
  • 40 g de sucre semoule ou en poudre
  • 3 oeufs entiers + 1 jaune
  • 50 g de farine ordinaire T55 ou T65 ou de grand épeautre T70
  • 10 g de cacao non sucré

1. Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante) ou 170°C (chaleur statique). Beurrer soigneusement le moule, en métal dans l’idéal (voir mon article sur comment cuire les gâteaux). Tamiser le cacao avec 1 càs de farine puis le mélanger au reste de farine. Fouetter légèrement les oeufs dans un bol.
2. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie, micro-ondes (très doux) ou même à l’induction (très doux aussi). Éteindre, ajouter ensuite les sucres (quand c’est encore chaud, pour les faire fondre) et mélanger vigoureusement. Incorporer les oeufs et mélanger soigneusement jusqu’à obtenir un mélange brillant, homogène et un peu dense (il va presque se détacher des parois (cela prend 2 minutes). Ajouter le mélange farine et cacao et mélanger juste ce qui est nécessaire pour incorporer la farine ‘pas trop ni trop fort).
3. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 15 à 18 minutes (cela dépend du four et du moule). Il doit se former une légère croûte, le brownie va gonfler (et de dégonfler en sortant d four) et en enfilant une lame d’un couteau ou un cure-dent, ils doivent ressortir presque secs.
Laisser tiédir puis démouler délicatement et découper en carrés.
Conseils :
– Conservation : ce brownie se conserve 4 à 5 jours dans une boîte hermétique, au frais, avec du papier absorbant. Pensez à le sortir 30 minutes avant de servir. On peut aussi le conserver un ou deux jours à température ambiante, recouvert de film alimentaire
– Côté fondant : le côté fondant est bien sûr donné par les quantités de chocolat et de beurre mais aussi par le type de travail de la pâte (presque pas d’air, suivez bien l’ordre d’incorporation des ingrédients) et la très faible quantité de farine. Un charme fou !
– Sucre et beurre : ne soyez pas tentés de modifier les proportions, diminuer, changer le chocolat.. J’ai déjà légèrement diminué (et réalisé une versions modifiée… râtée !), le sucre, le sel et le beurre mais l’équilibre est là comme ça, tant au niveau de la texture que du goût. J’ai juste diminué la quantité de beurre demi-sel (qui va très bien, très fançais et moins anglo-saxon) car autrement je trouve que c’est trop salé justement, mais question de goûts
– *Sucre de canne : il est important pour avoir des notes intenses d’utiliser un sucre de canne complet, un peu humide et aromatique (bon, si vous avez du sucre de canne blond sous la main ça ira aussi hein ;-). Aux États-Unis ils utilise le dark brown sugar, un sucre de canne non raffiné. Si vous voulez il se rapproche de la vergeoise du Nord en terme de goût et de texture. Je le remplace souvent par du Panela qui est un sucre de canne complet doux sans les notes de réglisse (non souhaitées ici à moins que vous aimiez) des autres sucres de canne complet.
– Temps de cuisson : ils sont comme toujours indicatifs, comme expliqué dans mon article sur comment cuire les gâteaux. Ils dépendent du four en premier lieu, puis du moule, de l’épaisseur de la pâte. C’est pourquoi j’indique toujours l’aspect, ce qui marche pour moi. Ici il est important de ne pas trop monter en température. Je vous conseille de surveiller dès 14-15 minutes et puis prolonger si besoin sachant qu’il vaut mieux qu’il soit légèrement sous-cuit et humide à coeur que l’inverse (sec).
– La superbe recette avec quelques mini modifications vient du livre Le dessert était presque parfait de Pascale Weeks que j’aime beaucoup et dont je vous ai parlé.

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