Fougasse aux olives

Aujourd’hui un grand symbole du Sud où je vis, de l’apéritif à l’en-cas au street food : la fougasse ! Ici aux olives et au thym juste pour entendre chanter les cigales 😉 Au fond c’est un pain gourmand, frère ou cousin de la focaccia (même si en Italie la focaccia peut être différente selon les endroits alors que la fougasse garde son identité uniforme sauf dans les cas de la sucrée), qui dérive du latin feu (focus). Et c’était le premier morceau de pain enfourné dans le four à bois du boulanger pour tester la température… et qui devenait aussi un en-cas très apprécié.

La caractéristique de la fougasse réside tout d’abord dans la forme, notamment ses fentes élégantes qui permettent aussi une bonne cuisson. Ensuite il s’agit d’un pain à la croûte molle (pas de craquant) qui a un peu de mie et que l’on peut garnir à loisir. Vu qu’ici je suis entourée de fougasse et que j’aime beaucoup surtout aux olives, je vous la propose avec plaisir.

Fougasse aux olives vertes et au thym (pour 4 personnes (une grande fougasse))

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min + Attente : 3 h (levée)

• 260 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba, ou T45, voir mon article sur les farines pour pain) + un peu
• 140 g (14 cl) d’eau
• 5 c à s d’huile d’olive vierge extra
• 3 g de levure sèche de boulanger (ou 8 g de fraîche)
• 3 g de sel fin
• 16 olives vertes, marinées au thym et dénoyautées
• thym frais

1. Dans un verre, délayer la levure avec 4 cl d’eau et laissez reposer une dizaine de minutes. Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel, 4 c à s d’huile d’olive et formez un puits au centre. Verser le mélange de levure puis le reste de l’eau (10 cl). Mélanger le tout avec une cuillère en bois ou un crochet jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et se détache des parois. Poser sur un plan fariné et malaxez pendant une dizaine de minutes en la repliant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne très souple. Former une boule, mettre dans le saladier légèrement fariné, couvrir de papier film et laisser lever de 1 à 2 h (elle doit presque doubler de volume).
2. Reprendre la pâte, l’écraser avec les mains puis former un rectangle de 1 cm de hauteur. Parsemez la moitié de la surface (dans le sens de la largueur) de presque toutes les olives et de feuilles de thym. Replier, sceller soigneusement les bords.
3. Faire des incisions diagonales avec le couteau, les écarter et parsemez du reste d’olives. Poser la fougasse sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonner avec l’huile d’olive restante mélangée à la même quantité d’eau et saler.
4. Préchauffez le four à 220°C.  Cuire la fougasse une vingtaine de minutes, le temps qu’elle gonfle et dore. Déguster de suite chaud ou tiède.

Conseils :

Conservation : elle est bien meilleure tout juste préparée comme presque toujours dans ce genre de préparation. Toutefois, vous pouvez la garder quelques heures et la réchauffer au micro-ondes ou au four (dans le premier cas elle va reste moelleuse mais va sécher rapidement, dans le deuxième cas elle va un peu sécher et devenir croustillante)

Variantes : sur cette base, vous pouvez préparer une fougasse nature, avec des lardons, d’autres herbes, d’oignons sautés, d’anchois…

Selon l’épaisseur donnée et le four elle sera plus ou moins moelleuse (sachant qu’en principe la croûte n’est pas vraiment croustillante). Personnellement je préfère pas trop épaisse, sans trop de mie et avoir une légère croûte mais à vous d’adapter selon vos envies.

La recette est issue de mon livre Cuisine du Soleil dont je vous ai parlé avec plus de 130 recettes, salées et sucrées, autour des produits et des pays de Méditerranée.