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Fougasse aux olives

Recette de la fougasse aux olives

Fougasse aux olives

Aujourd’hui un grand symbole du Sud où je vis, de l’apéritif à l’en-cas au street food : la fougasse ! Ici aux olives et au thym juste pour entendre chanter les cigales 😉 Au fond c’est un pain gourmand, frère ou cousin de la focaccia (même si en Italie la focaccia peut être différente selon les endroits alors que la fougasse garde son identité uniforme sauf dans les cas de la sucrée), qui dérive du latin feu (focus). Et c’était le premier morceau de pain enfourné dans le four à bois du boulanger pour tester la température… et qui devenait aussi un en-cas très apprécié.

La caractéristique de la fougasse réside tout d’abord dans la forme, notamment ses fentes élégantes qui permettent aussi une bonne cuisson. Ensuite il s’agit d’un pain à la croûte molle (pas de craquant) qui a un peu de mie et que l’on peut garnir à loisir. Vu qu’ici je suis entourée de fougasse et que j’aime beaucoup surtout aux olives, je vous la propose avec plaisir.

Fougasse aux olives vertes et au thym (pour 4 personnes (une grande fougasse))

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min + Attente : 3 h (levée)

  • 260 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba, ou T45, voir mon article sur les farines pour pain) + un peu
  • 140 g (14 cl) d’eau
  • 5 c à s d’huile d’olive vierge extra
  • 3 g de levure sèche de boulanger (ou 8 g de fraîche)
  • 3 g de sel fin
  • 16 olives vertes, marinées au thym et dénoyautées
  • thym frais
  1. Dans un verre, délayer la levure avec 4 cl d’eau et laissez reposer une dizaine de minutes. Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel, 4 c à s d’huile d’olive et formez un puits au centre. Verser le mélange de levure puis le reste de l’eau (10 cl). Mélanger le tout avec une cuillère en bois ou un crochet jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et se détache des parois. Poser sur un plan fariné et malaxez pendant une dizaine de minutes en la repliant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne très souple. Former une boule, mettre dans le saladier légèrement fariné, couvrir de papier film et laisser lever de 1 à 2 h (elle doit presque doubler de volume).
  2. Reprendre la pâte, l’écraser avec les mains puis former un rectangle de 1 cm de hauteur. Parsemez la moitié de la surface (dans le sens de la largueur) de presque toutes les olives et de feuilles de thym. Replier, sceller soigneusement les bords.
  3. Faire des incisions diagonales avec le couteau, les écarter et parsemez du reste d’olives. Poser la fougasse sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonner avec l’huile d’olive restante mélangée à la même quantité d’eau et saler.
  4. Préchauffez le four à 220°C.  Cuire la fougasse une vingtaine de minutes, le temps qu’elle gonfle et dore. Déguster de suite chaud ou tiède.

Conseils :

Conservation : elle est bien meilleure tout juste préparée comme presque toujours dans ce genre de préparation. Toutefois, vous pouvez la garder quelques heures et la réchauffer au micro-ondes ou au four (dans le premier cas elle va reste moelleuse mais va sécher rapidement, dans le deuxième cas elle va un peu sécher et devenir croustillante)

Variantes : sur cette base, vous pouvez préparer une fougasse nature, avec des lardons, d’autres herbes, d’oignons sautés, d’anchois…

Selon l’épaisseur donnée et le four elle sera plus ou moins moelleuse (sachant qu’en principe la croûte n’est pas vraiment croustillante). Personnellement je préfère pas trop épaisse, sans trop de mie et avoir une légère croûte mais à vous d’adapter selon vos envies.

La recette est issue de mon livre Cuisine du Soleil dont je vous ai parlé avec plus de 130 recettes, salées et sucrées, autour des produits et des pays de Méditerranée.

18 Commentaires

  • Bonjour Edda !!
    Super idée pour les apéros de l’été. Et selon les garnitures (légumes, herbes, fromages, salades… ) cela peut faire une entrée ensoleillée 😃.
    Merci pour ces belles idées. Bonne journée.
    Bises 🤣🤣🤣 Sabine

  • Excellente idée ! Je v1is en faire une demain. N’ayant plus d’olives, elle sera aux tomates confites 😉
    Je reviendrai vous donner mon retour sur cette délicieuse recette.
    Merci pour toutes ces superbes recettes et histoires qui introduisent à merveille et nous mettent en appétit…

  • Bonjour Edda,

    J’ai essayé au moins une dizaine de fois de me lancer sur le sujet sans succès , la pâte ne gonfle pas : j’imagine que c’est une question de température ambiante ?? Mais quand on vit dans un espace cuisine ouvert sur un grand salon, comment recréer les conditions du levage de la pâte ?? Merci de tes tuyaux avertis ,
    Frederique

    • Bonjour Frédérique,
      C’est étonnant en effet, la pâte fini toujours par gonfler (même au frigo c’est dire il faut juste plus de temps).
      Difficile d’évaluer à distance mais cela peut être du à la levure (plus active ou « tuée » avec de l’eau au-dessus de 40°C…), au fait de ne pas avoir couvert le récipient avec la pâte (avec du film alimentaire car avec un torchon humide il va sécher et la levée peut bloquer), une moins bonne farine ou simplement une question de patience : le temps de levée dépend de la température externe.
      Essayez cette recette , attendez peut-être un peu plus et vous me direz…
      Belle soirée !

  • Belle recette !
    D’Aix, on n’est à 2h environ de Bordighera, où il y a une focacceria somptueuse (Corso Italia : la grande avenue commerçante qui descend vers la mer); ce sont aussi des spécialistes de la « torta verde »…
    Tanti baci

  • Un jour je vais essayer sans gluten car mon mari a la maladie cœliaque !
    Je pense que vous profitez bien de votre petite fille

  • magnifique recette .nous nous sommes régalés .exactement comme vous avez dit .croustillante dessus et moelleuse à l’intérieur .j’ai tous vos livres mais je ne l’avais jamais faite .je fais beaucoup plus les recettes de votre blog . votre blog est une vraie merveille .merci pour tout

    • Un immense merci Annie pour le retour, l’enthousiasme et la fidélité, si heureuse que vous vous régalez !
      À très bientôt

  • Comme je la préfère aux olives noires,je ferai moitié-moitié,et je vais me retenir,sinon je mange tout à moi toute seule . Gros bisous et bon premier MAI Chris 06

  • J’adore!
    Grace à votre livre, à partir de cette recette de base, j’ai testé plusieurs versions avec un pétrissage et une levée à la MAP:
    – olives vertes, fromage de chèvre frais et origan
    – olives noires, tomates séchées, féta et origan
    Succès garanti à la maison.
    Merci pour ces belles recettes et les conseils détaillés.
    Buchette&Cuisine

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