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Lapin à l’italienne

Une cocotte de lapin qui m’accompagne depuis l’enfance et que j’aime beaucoup. Il s’agit de lapin à l’italienne, le coniglio alla cacciatora, le lapin du chasseur… dont on trouve des versions en France aussi d’ailleurs. Une cuisson essentielle avec très peu d’ingrédients d’où l’importance de la qualité et la quantité d’huile (le lapin est maigre n’est-ce pas ?) et des aromates qui vont faire toute la différence. Avec la carbonara ou pasta e ceci, ce plat fait partie de mes plats rituels du retour en Italie.  Un plat très pratique qui se prépare tout seul et même bien à l’avance. Le secret consiste dans sa sauce un peu dense qui doit tirer (tirare) et envelopper la viande.

Le lapin, l’ail, le vin et le romarin. Un plat simple et parfumé qui se préparait dans les campagnes avec les ingrédients qu’on avait sous la main, d’où les multiples versions. Celle-ci, que j’aime particulièrement et que je déguste chaque fois que je rentre en Italie, est plutôt typique du Centre mais se prépare aussi en Ligurie (avec une sorte de pesto d’olives, de câpres et d’anchois). Il existe aussi beaucoup de recettes avec des tomates (je vous en proposerai même si in bianco c’est ma préférée).

Lapin du chasseur, à l’italienne (pour 4 personnes)

Préparation : 20 min Cuisson : 1h environ

  • 1 kg de lapin coupé en morceaux (sans la tête et les abats)
  • 80 g d’olives noires dénoyautées (éventuellement coupées en morceaux)
  • 20 g de pignons de pin
  • 2 gousses d’ail
  • 2 c à soupe de vinaigre de vin blanc ou rouge
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 branche de romarin frais
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel et poivre
  1. Faire revenir le lapin dans une large casserole avec 6 c à s d’huile d’olive, le romarin, l’ail entières un peu écrasé.
  2. Dès que la viande est dorée sur tous les côtés, la saler puis verser le vin et le vinaigre. Laisser légèrement évaporer (pas tout) puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une demi-heure environ.
  3. Ajouter les olives et les pignons de pin puis faire cuire encore, sans couvercle, pendant 20 minutes. Si besoin, ajouter encore 2 à 3 c à s d’huile et puis 2 c à s d’eau chaude.
  4. La viande doit être colorée, moelleuse, recouverte de son jus et se détacher de l’os. Poivrer et servir chaud.

Conseils :

Conservation : ce plat se conserve un à deux jours au frais, ils suffit de réchauffer (avec un peu d’eau et d’huile) peu avant de servir.

Variantes : vous pouvez ajouter des tomates séchées à l’huile vous pouvez remplacer le lapin par du poulet (dans ce cas, il faudra un peu moins d’huile et vérifier la cuisson).

20 Commentaires

  • Bonjour , cette belle recette de lapin me tente beaucoup , elle doit être très bonne . Merci et bon week-end.

  • Voilà j’ai acheté mon lapin et le cuisinerai demain . La seule vue de la photo m’a décidé à faire ce plat. Merci

  • Je n’ai jamais cuisiné de lapin encore mais cette recette me tente tellement ! Je vais me mettre en quête d’un charcutier pour avoir un lapin de belle qualité. Quels accompagnements conseilleriez-vous pour poursuivre dans l’esprit italien ?

  • Bonjour Edda,
    De retour post confinement après 2 semaines d’absence de votre blog, donc je ne vous ai pas posé de lapin et ai trouvé le vôtre 🙂 … très à mon goût ! facile, gouteux, bien parfumé. Accompagnement de haricots verts .. et un vin rouge IGP du Vaucluse 100% syrah mais très sur le fruit.. idéal pour soutenir la puissance des olives noires. Recette respectée à la lettre ! PARFAIT. Je referai très certainement… ah si, j’oubliais votre option, avec des tomates confites en plus … Génial ! MERCI !!!!

    • Un grand merci Christophe pour le retour si détaillé et l’enthousiasme, très contente qu’il vous ait plu (surtout que le lapin est désormais moins consommé dommage)

      • Ah le lapin, une belle viande maigre, ah le clapier de ma nonna de mon enfance …. On a la chance d’avoir des lapins de ferme tout proches ou ceux de la Bresse !!! j’en fait au Champagne (un bon Crémant, ça marche bien aussi ) serpolet des Alpes et cèpes… la saison du serpolet sauvage commence dans le Jura, je vais commencer mes réserves 🙂

          • Lundi … lapin réchauffé du dimanche avec votre recette… encore meilleur !!!!!!!!!!! les arômes se sont bien mélangés, je confirme: quelques morceaux de tomates confites à l’huile apportent un + incontestable !! MERKiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

  • Bonjour Edda,

    Une envie tenace de lapin mijoté depuis quelques jours, ni une ni deux, je file sur votre blog, bingo, cette recette alléchante et hop un lapin dans le cabas… Bref, merci pour l’inspiration toujours au rdv avec vous ! Mais voilà, dernier détail avant de me lancer : olives Kalamata (je les adore mais je crains qu’elles masquent le goût de la viande) ou olives vertes (de Grèce également) ? Sachant qu’en accompagnement je pensais à des courgettes fondues ou braisées, ou bien des tomates cuites, et du riz. Merci de vos lumières !

      • Merci Edda ! Ce sera du vert alors, pour changer de mes habitudes (ou par militantisme inconscient ? Petite blague). Je vais le préparer aujourd’hui pour demain… et vous dirai ! Mais je n’ai aucun doute que ce sera délicieux, comme toujours avec vos belles idées et recettes 😉

        • Bonjour,
          Mon test personnel un peu moins d’olives noires et des tomates confites ! et je refait cette recette aujourd’hui pour demain soir ! YES … c’est meilleur réchauffé 🙂

      • Monsieur Lapin : le retour !
        Absolument DE-LI-CIEUX avec une variante un tantinet différente de la vôtre. La voici :
        – lapin entier découpé sans les abats et la tête : 1,5 kg
        – 200g d’olives vertes grecques (variété Chalkidakis maturées 10 mois très exactement), non dénoyautées
        – 3 gousses d’ail
        – 1,5 verre de Muscadet blanc sec
        – 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès blanc
        – une belle branche de romarin du jardin
        – huile d’olive vierge extra : 8 cuillères à soupe
        – deux rondelles de citron coupées en deux

        Cuisson la veille du repas tout comme dans la recette initiale, j’ai simplement adapté le temps de cuisson, plus longue que ce que vous indiquez. Je n’ai pas minuté, seulement attendu que la viande s’attendrisse jusqu’à se détacher légèrement des os. J »ai ajouté les 4 demi rondelles de citron au moment d’éteindre le feu sous la cocotte, laissé le tout refroidrir avant de placer le plat au frais jusqu’au lendemain. Le citron apporte une légère amertume que je trouve très intéressante en fin de bouche, un relief qui structure et met en valeur les saveurs de la viande. Le temps de refroidissement de la cocotte, le repos d’une nuit et le fait de réchauffer le plat avant de service suffisent amplement à cuire ou plutôt confire les rondelles : vous pouvez dons les manger sans hésitation ! C’est même délicieux !

        Voilà, donc encore une fois, UN GRAND MERCI EDDA pour vos inspirations et créations ! Nous nous sommes régalées ma mère et moi hier soir, avec un Ventoux du domaine du grand Jacquet et un accompagnement zéro déchet et zéro prise de tête (du riz avec un petit oignon nouveau ciselé et quelques feuilles de salade rougette un peu fatiguées, le tout jeté nonchalamment dans l’eau de cuisson du riz 2-3 minutes avant égouttage du tout) Et comme il en reste encore beaucoup, j’ai invité des amis à dîner demain ! Car oui, un bon repas, c’est un bon plat mais aussi de belles compagnies (et une bonne bouteille de vin) ! 😀

  • Bonjour Edda,
    Confucius me disait il y a peu « 1 fois c’est bien, mais 2 c’est abuser », or donques j’ai abusé et testé à nouveau cette recette de lapin. 100% parfait et en accompagnement crumble de courgettes au chèvre, basilic et pistaches. Là je crois que c’était « raccord » juste bien. Et bien sûr en dessert votre fameuse île flottante au coulis de fraise. En entrée mes rillettes d’escargots maison…. Je crois que mes invités étaient contents !!!! Sur le lapin un vin excellentissime un Minervois « Bories de Maurel » 2017 (grenache, syrah, carignan), parfumé, pas trop puissant non plus, un bel équilibre avec les olives du lapin et le chèvre des courgettes !!!! Belle soirée d’été tout simplement … merci Edda !

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