Lapin à l’italienne

Une cocotte de lapin qui m’accompagne depuis l’enfance et que j’aime beaucoup. Il s’agit de lapin à l’italienne, le coniglio alla cacciatora, le lapin du chasseur… dont on trouve des versions en France aussi d’ailleurs. Une cuisson essentielle avec très peu d’ingrédients d’où l’importance de la qualité et la quantité d’huile (le lapin est maigre n’est-ce pas ?) et des aromates qui vont faire toute la différence. Avec la carbonara ou pasta e ceci, ce plat fait partie de mes plats rituels du retour en Italie.  Un plat très pratique qui se prépare tout seul et même bien à l’avance. Le secret consiste dans sa sauce un peu dense qui doit tirer (tirare) et envelopper la viande.

Le lapin, l’ail, le vin et le romarin. Un plat simple et parfumé qui se préparait dans les campagnes avec les ingrédients qu’on avait sous la main, d’où les multiples versions. Celle-ci, que j’aime particulièrement et que je déguste chaque fois que je rentre en Italie, est plutôt typique du Centre mais se prépare aussi en Ligurie (avec une sorte de pesto d’olives, de câpres et d’anchois). Il existe aussi beaucoup de recettes avec des tomates (je vous en proposerai même si in bianco c’est ma préférée).

Lapin du chasseur, à l’italienne (pour 4 personnes)

Préparation : 20 min Cuisson : 1h environ

• 1 kg de lapin coupé en morceaux (sans la tête et les abats)
• 80 g d’olives noires dénoyautées (éventuellement coupées en morceaux)
• 20 g de pignons de pin
• 2 gousses d’ail
• 2 c à soupe de vinaigre de vin blanc ou rouge
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 branche de romarin frais
• Huile d’olive vierge extra
• Sel et poivre

1. Faire revenir le lapin dans une large casserole avec 6 c à s d’huile d’olive, le romarin, l’ail entières un peu écrasé.
2. Dès que la viande est dorée sur tous les côtés, la saler puis verser le vin et le vinaigre. Laisser légèrement évaporer (pas tout) puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une demi-heure environ.
3. Ajouter les olives et les pignons de pin puis faire cuire encore, sans couvercle, pendant 20 minutes. Si besoin, ajouter encore 2 à 3 c à s d’huile et puis 2 c à s d’eau chaude.
4. La viande doit être colorée, moelleuse, recouverte de son jus et se détacher de l’os. Poivrer et servir chaud.

Conseils :

Conservation : ce plat se conserve un à deux jours au frais, ils suffit de réchauffer (avec un peu d’eau et d’huile) peu avant de servir.

Variantes : vous pouvez ajouter des tomates séchées à l’huile vous pouvez remplacer le lapin par du poulet (dans ce cas, il faudra un peu moins d’huile et vérifier la cuisson).