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Framboisier façon Weibel

Framboisier façon Weibel

La fête des mères approche… et, en tous cas, toute bonne occasion pour faire plaisir et se régaler. Voici donc un gâteau qui fait son effet avec un côté un peu vintage que j’aime beaucoup : un framboisier ! Mais un peu inspiré de celui de la pâtisserie Weibel de Aix en Provence (vous vous souvenez du Mont-blanc minute de la même pâtisserie ?) et légèrement italianisé puisqu’au coeur il y a que de la crème pâtissière (et non un crème légère avec la chantilly). La particularité c’est qu’il n’y a pas de beurre du tout et que l’ensemble est recouvert de meringue italienne. Le contraste de cette dernière avec les fruits à l’intérieur est un délice !

Rassurez-vous il est simple, trois bases classiques, il faut juste faire un montage et si possible avoir un chalumeau pour la meringue (au pire laissez-la ainsi). Je vous donne vraiment tous les détails (même si vous n’avez jamais de gâteaux 😉 pour le réussir.

framboisier recette facile meringue italienne
Framboisier façon Weibel

Il fait très dimanche en famille, retour de chez le pâtissier avec une jolie boîte pastel et un ruban (mais c’est vous qui avez tout fait hi hi !).

Astuce du jour : pour réussir la génoise, l’essentiel est de bien fouetter les oeufs (longuement et pas trop fort) avec le sucre (même pas besoin de séparer les blancs). Ensuite faites attention à incorporer délicatement la farine.
Framboisier façon Weibel

Framboisier

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Portions: 8 personnes
Auteur: Edda Onorato

Recette du framboisier inspiré de la pâtisserie Weibel à Aix

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Ingrédients

Pour la génoise (sans gluten)

  • 3 oeufs (150 g sans la coquille)
  • 80 g sucre semoule (ou glace)
  • 40 g farine de riz
  • 40 g amidon de maïs
  • 1 zeste citron (ou la pulpe d'une gousse de vanille)

Pour la crème pâtissière

  • 50 cl lait frais entier (ou 35 cl de laite et 15 cl de crème entière)
  • 2 oeufs entiers
  • 70 g sucre semoule
  • 30 g amidon de maïs type Maïzena
  • 1 gousse vanille bien pulpeuse
  • 1 pincée sel

Pour la meringue italienne

  • 3 blancs oeuf
  • 140 g sucre
  • 5 cl eau

Pour la garniture

Instructions

  1. Préparer la génoise (même la veille). Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante). Dans un saladier ou la cuve d'un robot, verser les oeufs et la vanille. Commencer à fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajouter ensuite en deux fois, tout en fouettant, le sucre. Fouetter jusqu'à ce que les oeufs gonflent, deviennent clairs et doublent de volume (il faudra une dizaine de minutes). L'ensemble doit devenir presque souple et retomber doucement.

  2. Tamiser la farine de riz avec l'amidon. Quand les oeufs sont montés, ajouter le mélange de "farines" tamisées (important) en trois fois et en mélangeant à change fois délicatement à l'aide d'une écumoire en soulevant la préparation (secret pour avoir une belle génoise légère). Il faut essayer de garder l'air incorporé (même si elle va un peu retomber).

  3. Tapisser une plaque avec du papier cuisson et verser dessus la génoise, la lisser pour avoir une épaisseur homogène. Cette méthode permet de cuire plus rapidement et de faciliter la découper en deux ou trois carrés (ou deux ou trois cercles). J'ai opté pour deux mais trois, plus fins vont très bien aussi. Enfourner pendant un quart d'heure environ (en surveillant bien que ça ne colore pas trop, si besoin baisser la température). La pâte doit dorer et devenir souple au toucher : en pressant légèrement un doigt dessus la trace doit disparaitre rapidement.

  4. Sortir du four, laisser légèrement tiédir puis découper 2 carrés de 18-20 cm de côté (ou 3 de 14-16) ou deux disques de 18 cm-20 (ou 3 de 16). Les détacher très délicatement et les garder de côté, séparés par du papier cuisson ensuite emballés dans du film alimentaire ou une boîte hermétique (important pour ne pas les faire sécher). Il restera un peu de génoise, on peut l'utiliser pour une verrine ou la congeler.

  5. Préparer la crème pâtissière (même la veille). Ouvrir la gousse de vanille. Retirer la pulpe et la mettre dans un grand bol avec les oeufs. Mettre la gousse vide dans une casserole puis verser le lait dessus.

  6. Porter à ébullition le lait puis retirer la gousse de vanille vide en pressant un peu. Pendant ce temps mélanger les oeufs avec la vanille et l'amidon jusqu'à avoir quelque chose de plus ou moins homogène. Verser ensuite dessus la moitié du lait bouillant, mélanger afin de dissoudre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à nouveau à ébullition (des grosses bulles et trois doivent se former) une minute jusqu'à ce que la crème épaississe. Si besoin mixer ensuite le tout.

  7. Verser la crème dans un moule plat (dans l'idéal en métal, cela refroidi plus vide) et extra propre, recouvrir au contact de film alimentaire. Laisser à peine tiédir puis garder au frais au moins deux heures.

  8. Procéder au montage. Placer une génoise sur un plat, recouvrir d'un peu moins de la moitié de crème pâtissière puis parsemer très abondamment de framboises (lavées et séchées). Garder quelques framboises pour le décor. Recouvrir de génoise en pressant légèrement (sans faire sortir la crème) puis procéder de même : le reste de crème pâtissière et framboises. Filmer au contact (ou mettre dans une boîte hermétique) et garder au frais au moins 4-5 heures (l'idéal serait une nuit).

  9. Peu avant de servir, préparer la meringue italienne. Verser les blancs dans un saladier ou la cuve d'un robot très propres sans traces de gras (cela vaut pour toutes les meringues et les blancs d'oeuf à fouetter). Dans une petite casserole, verser le sucre puis l'eau et porter à ébullition : de grosses grosses bulles doivent apparaître (avec le thermomètre c'est autour de 115°C mais ça marche aussi à l'oeil).

  10. Pendant ce temps commencer à fouetter les blancs d'oeuf jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Verser ensuite peu à peu en filets le sirop au sucre sans cesser de fouetter (et en évitant d'en mettre sur le fouet ;-). Continuer jusqu'à ce que les blancs refroidissent et deviennent très mousseux, brillants et tiennent sur le fouet.

  11. Découvrir le framboisier et le garnir de meringue italienne. Chalumer à l'aide d'un chalumeau. Servir de suite ou garder au frais quelques heures.

Notes

Conseils :

Conservation : le framboisier avec la meringue se conserve une demi-journée (après elle prend l’humidité). Par contre le framboisier monté se conserve bien un jour au frais, bien recouvert.

Pour vous organiser : vous pouvez préparer la génoise et la crème pâtissière la veille, faire le montage le lendemain matin pour le soir (il y gagne vraiment à reposer afin que toutes les saveurs s’imprègnent) et ajouter la meringue une ou deux heures avant de servir.

Trois bases : il fait son effet mais rassurez-vous ça reste un gâteau très simple presque basique et un peu d’antan. Une génoise (le secret réside juste dans le fait de monter longuement les oeufs et ensuite d’incorporer la farine délicatement comme expliqué), une crème pâtissière et enfin une meringue italienne (le secret est de verser le sirop doucement et ensuite de bien monter les blancs). En gros, surtout si vous avez un robot pâtissier c’est un jeu d’enfant.

Génoise sans gluten : les substitutions sont simples et sans risques car dans ce type de pâte le liant est l’oeuf. À la dégustation je la trouve juste un peu moins souple (forcément me direz-vous 😉 plus friable (même quand on la manipule) mais autour de moi, personne n’a senti la différence

Inspiration :  comme je vous ai dit, je me suis inspirée du framboisier de la pâtisserie historique de Aix (et une de mes préférées) Weibel. Ce qui m’a séduit ce sont les différentes couches, une crème simple (plus légère qu’une mousseline) et cette meringue au-dessus. Un dessert plus du sud avec moins (voire pas du tout) de beurre et plus de sucre ;-). Leur version a une crème légère c’est à dire une crème pâtissière mélangée à de la crème chantilly un peu comme dans ces délices au citron alors qu’ici c’est une simple crème pâtissière. Je ne me souviens plus si le biscuit est imbibé d’alcool ou de sirop (mais je ne souhaitais pas ajouter du sucre)

Plus de framboises ! Cette version est délicieuse, fait très gâteau pâtissier et assez consensuelle. Si comme moi vous aimez les gâteaux très fruités, je vous suggère d’imbiber la génoise avec du coulis de framboise (très peu sucré voire pas du tout) et de mettre encore plus de framboises entre les couches.

Framboisier façon Weibel
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24 Commentaires

  • OH OH c’est le type même de gâteau qui fait naitre un grand sourire sur le visage des mamies devant la vitrine des pâtissiers
    Bonne journée Edda 😊​😊​

      • Dommage que ça ne soit pas la saison des framboises !
        Je garde l’idée pour cet été par contre, les associations me plaisent beaucoup !

        • Bonsoir Eclira,
          Imaginez-vous que si (j’en trouve et elles sont d’ici), elle va d’avril à novembre (souvent en pépinière les premiers et derniers mois) avec l’apogée du mois de juin (on y est presque 😉 au mois de septembre. Et au pire vous pouvez toujours utiliser des framboises surgelées.
          Vous me direz si vous testez ?
          À bientôt


  • Parfait … Mais pas que pour la Fête des mères, Quelle merveille, tu vas avoir du succès avec ce délicieux dessert !!!
    Je ne sais pas ou tu vas chercher cela mais Bravo Edda, c’est une réussite …
    Je note pour bientôt, Merci

  • OOhhhhh voilà un framboisier comme je les aime (je déteste la mousseline – trop de beurre pour moi !) . Ce sera mon dessert pour ce dimanche. Très belle fête des mamans avec Adriano et Lydia

    • Ravie 😉 Moi aussi je suis fâchée avec et encore plus avec la crème au beurre, un jour je vous raconterai et j’espère aussi me réconcilier avec 😉
      Mille merci pour les voeux et bonne nuit !

  • Edda, ma perché non metti più la versione in italiano??? Scherzi a parte, ti seguo sempre con piacere e attendo di essere stupita dalle tue proposte sempre garbate ed eleganti. A forza di provare a tradurre, devo dire che ho imparato molte parole, ed è la prova che se vuoi imparare una lingua straniera, la motivazione è fondamentale 😉
    Grazie e complimenti sempre!

    • 😉 Grazie di cuore Valentina per le tue parole e sono contenta che mi aspetti… e sono anche d’accordo su la motivazione!
      Baci e a presto

  • Merci EDDA pour cette magnifique recette : le résultat est très beau à regarder mais surtout délicieux au palais -j’apprécie particulièrement vos conseils qui sont très précieux et vraiment judicieux et qui garantissent le succès- vous êtes très précise dans vos conseils et l’on sent que vous vous mettez à la place du débutant face aux fourneaux -J’ai suivi votre conseil en imbibant la Génoise avec du coulis de framboise ce qui la rend très moelleuse .
    Cette recette est absolument MERVEILLEUSE et je teins à vous en remercier chaleureusement .
    J’ai réalisé également votre Tiramisu au limoncello qui a connu un grand succès .

    JJ ZURINI

    • Mille merci à vous pour tant d’enthousiasme et vos mots adorables (merci d’apprécier autant mon travail) ! Si contente du succès 🙂
      Belle soirée et à bientôt

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