mercredi 25 mars 2009

Torta caprese...aux noisettes et à la fleur d'oranger

Torta caprese
Versione italiana più giù

Un gâteau traditionnel de la Campanie et plus particulièrement de la région qui s'étend de la côte amalfitaine, l'île de Capri (d'où le nom de caprese), jusqu'à Naples.
Plusieurs histoires tournent autour de ses origines. L'on racconte par exemple que, dans les années trente, lors d'une visite à Capri de trois malfaiteurs, pour le compte de Al Capone, le pâtissier (un certain Carmine di Fiore) leur a servi ce gâteau dans la hâte en oubliant d'y ajouter la farine. Cette "erreur" fût apparemment la clé de son succès.
Ce dessert est finalement très simple à réaliser, il rappelle un peu les gâteaux de notre enfance. Néanmoins, toute sa subtilité réside dans les ingrédients délicieux: les amandes (ou noisettes) et le chocolat. De plus, l'ajoût d'arômes (cannelle, vanille, liqueur...) peut lui donner une touche très raffinée.
La version classique (ou plutôt les versions) prévoit, en général, la même quantité de sucre, d'amandes, de chocolat et de beurre outre une longue cuisson au four (50 min). Je trouvais le gâteau, toujours bon bien sûr, mais un peu sec et sucré, avec un goût trop linéaire.

Après moults essais (c'est un des gâteaux préférés de mon père), les proportions ont été modifiées, les amandes ont été remplacées par des noisettes (il y en a de très bonnes sur la côte amalfitaine) et j'ai ajouté deux ingrédients souvent présents dans la pâtisserie du sud: la fleur d'oranger et les oranges confites.
Le résultat est vaiment excellent: les noisettes mettent en évidence le chocolat, les oranges et la fleur d'oranger se fondent dans l'ensemble, donnant une touche parfumée et fleurie... un petit air de printemps.

Vous pouvez tranquillement préparer ce gâteau à l'avance, même la veille, il n'en sera que meilleur.
Enfin, la caprese ne contient pas de farine et est donc tout à fait permise dans les régimes sans gluten (bonne nouvelle non?).

Pour 8 personnes:

-200 g de poudre de noisettes (encore mieux si elle sont mixées par vos soins)
-130 g de sucre
-100 g de beurre
-160 g de chocolat noir entre 60% et 70% de cacao (pas plus)
- 4 oeufs petits ou 3 grands (entre 180 et 200 gr)
- 40 g d'écorce d'orange confite de bonne qualité
- 1/2 petit verre d'eau de fleur d'oranger (un petit verre entier si on en raffolle, comme moi)
- sucre glace
1. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs (étape non obligatoire, mais le résultat sera plus moelleux) et monter les blancs en neige ferme. Mettre de côté
2. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde
3. Couper l'écorce d'orange confite en petits dés et les mélanger à la poudre de noisette
4. Travailler le beurre ramolli avec le sucre, puis rajouter les jaunes d'oeufs un à un, jusqu'à obtenir un mélange homogène
5. Ajouter à ce mélange: la poudre de noisettes, l'écorge d'orange confite, le chocolat fondu et les blancs d'oeufs montés en neige
6. Mélanger délicatement du haut vers le bas (pour garder l'air incorporé par les blancs d'oeufs)
7. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau
8. Verser la pâte dans un moule à tarte, beurré et fariné (ou dans un moule en silicone)
9. Cuire dans le four à 170° C pendant environ 25-30 minutes. Le gâteau sera croustillant à l'extérieur mais moëlleux à l'intérieur (il ne faut pas que le chocolat cuise trop)
10. Laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace.



Immagino conosciate la famosa torta caprese, semplice e seducente al tempo stesso: golosa, facile da preparare (anche il giorno prima) e da portare in giro. Una torta coccolosa che ricorda l'infanzia.

Il bello è che puo' diventare maestosa con qualque tocco profumato (frutta candita), qualche spezia (cannella, vaniglia), o un liquore (rum, limoncello, Grand Marnier, Strega), insomma si puo' declinare all'infinito.
Gli ho voluto dare una vesta nuova sostituendo le mandorle con le nocciole (campane) e aggiungendo ingredienti tipici della pasticceria del sud: l'arancia candita e l'acqua di fiori d'arancio (oltre a diminuire lo zucchero, il burro e il tempo di cottura). Provare per credere.
Piccola annotazione riguardo gli ingredienti: non usate i canditi e le fialette del super (anch'io ho ceduto a suo tempo, lo ammetto).

Infine questo dolce, senza farina, è adatto ai celiaci (buona notizia no?)

TORTA CAPRESE ALLE NOCCIOLE E ACQUA DI FIORI D'ARANCIO (per 8 persone)

-200 g di farina di nocciole (nocciole frullate e ridotte a farina, non necessariamente finissima)
-130 g di zucchero
- 100 g di burro
-160 g di cioccolato fondente (tra il 60 e 70 % di cacao, non oltre)
- 4 uova piccole o 3 grandi (devono pesare tra i 180 e 200 gr)
-40 g di scorza d'arancia candita di buona qualità
- 1/2 bicchierino di acqua di fiori d'arancio (un bicchierino intero se avete un debole, come me)
- zucchero a velo
1. Separare i tuorli dagli albumi (questa tappa non è obbligatoria ma il risultanto sarà più soffice) e montare a neve quest'ultimi. Mettere da parte
2. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria (o microonde)
3. Tagliare la scorza d'arancio a dadini e mescolarla alla farinadi nocciole
4. Lavorare il burro morbido con lo zucchero poi aggiungere i tuorli uno alla volta fino ad ottenere un composto omogeneo
5. Aggiungere al composto la farina di nocciole, il cioccolato fuso, la scorza d'arancio e gli albumi montati
6. Mescolare delicatamente dal basso verso l'alto (per non disperdere troppo l'aria incorporata dagli albumi)
7. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio e mescolare di nuovo
8. Versare l'impasto in uno stampo da crostata imburrato e infarinato (o uno stampo di silicone)
9. Cuocere nel forno a 170° C durante 25-30 min. La torta deve presentare una crosticina fuori ma rimanere molto fondente, umida, all'interno
10. Far raffreddare su una gratella. Cospargere di zucchero a velo.

20 commentaires:

  1. Très joli nom pour ce blog tout neuf! et bien d'accord avec ce qui est écrit dans le premier post, pour dire que la cuisine italienne et la cuisine française sont toutes deux magnifiques.
    Cette torta caprese a tout simplement l'air divine!
    BRAVO!

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  2. Bonjour Anonyme,
    Bienvenu/e et merci pour votre chaleureux message.
    Ravie de partager avec vous la richesse de ces deux cuisines.

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  3. Essayé ce week-end. C'est absolument délicieux, une tuerie totale (même mon mari a aimé, alors qu'il n'aime pas les gâteaux au chocolat...).
    Merci beaucoup pour cette recette donc !

    ps : qu'est-ce qu'un "petit verre" ? Dans ma version, on ne sent plus tellement l'eau de fleur d'oranger (ou alors en réfléchissant), mais ça paraît tellement fort quand on la met que je n'ose jamais en mettre beaucoup.

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  4. @ Cardamome: merci à toi, cela me fait énormément plaisir (c'est devenu un classique chez nous aussi)
    Concernant la fleur d'oranger, tu m'as fais rire. J'ai mis un verre à café ou à shot. De toute façon l'arôme se perd un peu en cuisson. C'est subtil mais on le sent, juste après le chocolat. Bonne soirée

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  5. cioccolato è arancia è sempre un'accoppiata vincente, e quetsa versione di caprese sembra davvero raffinata! Complimenti!!!

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  6. Je viens de faire cette recette (après avoir acheté votre livre, donc c'est la version sans orange confite) et c'est vraiment délicieux ! J'adore la fleur d'oranger mais je n'aurais jamais pensé à la marier avec le chocolat, quelle bonne idée !

    En fait je n'ai pas tout à fait suivi votre recette: sans réfléchir, j'ai mis les jaunes avec le sucre, comme dans ma recette "habituelle" de gâeteau au chocolat, et ensuite j'ai donc battu les jaunes avec le sucre, et fait fondre le beurre avec le chocolat. Pensez-vous que cela peut influer sur la texture du gâteau ? Celui que j'ai obtenu était plutôt dense.

    Bon, de toute façon, c'est tellement bon que je réessaierai forcément la recette... Miam :-)

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    1. Bonsoir Estelle, merci pour le retour ! Je suis très contente qu'il te plaise, nous aussi sommes très fan (c'est une des rares recettes que je n'ai pas envie de modifier) et des amis napolitains m'ont même dit qu'elle est meilleure que l'originale (un super compliment pour des exigeants comme eux)
      Concernant le procédé, les blancs d'oeufs montés donnent de la légèreté au gâteau, comme aussi le beurre monté avec le sucre. En fait on lui donne de l'air :-) Ceci dit, ça reste un gâteau au chocolat.
      Si tu retestes tiens-moi au courant !

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    2. J'oubliais, le fait de battre les jaunes avec l'oeuf, je pense, va aussi (le principe est le même)

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  7. Bonjour Edda !! j'ai découvert il y a peu votre site et il m'enchante !!
    Des recettes excellentes et le franco-italien me plaît beaucoup; ça me permet de pratiquer l'italien et en effet, les deux introductions sont parfois différentes donc c'est sympa de vous lire dans les deux langues !! Per esempio, ho letto nel testo italiano il consiglio del Grand Marnier che ho aggiunto per fare la ricetta de la torta caprese. Il dolce è per domani per il compleanno di mia madre !! Sono sicura che sarà un successo !! Grazie mille !

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    1. Bonsoir et merci beaucoup pour votre message chaleureux qui me touche ! Oui c'est une recette tout à fait personnalisable d'ailleurs il y a ma version préférée dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie.
      Tenez-moi au courant e buon compleanno alla mamma! A presto

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  8. Tout d'abord félicitation pour ton blog si beau! Je cherche la recette de la Torta della Nonna. Il exige de nombreuses recettes, mais j'aimerais avoir ta recette car elle ne peut que être bonne!

    J'ai vu ton jeu, je suis intéressée par le livre "pain et viennoiserie". Je suis une amoureuse du pain et viennoiserie!

    Graziella
    m.graziellina@hotmail.fr

    m.graziellina@hotmail.fr

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  9. bonjour ! j'adore le chocolat mais depuis 20 ans que je cuisine, je n'étais jamais tombée sur une recette de gâteau au chocolat qui me fasse envie, et en lisant votre recette j'ai tout de suite été tentée ! j'ai tout suivi à la lettre (ne surtout pas zapper la phase de torréfaction) et c'est à tomber par terre ! en plus la recette est vraiment facile : 1er gateau au chocolat et 1ère réussite ! Merci beaucoup Edda (pour cette recette et pour toutes les autres)

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    1. Bonsoir Ludivine!
      Un grand grand merci pour votre message et votre enthousiasme ! Je suis heureuse que vous ayez trouvé le gâteau au chocolat qui vous plaise (je suis d'accord ce n'est pas évident). À la maison aussi c'est un fétiche (d'ailleurs il y a une version un peu améliorée dans mon livre), on m'en redemande toujours.
      Bonne nuit

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  10. Bonjour Edda,
    Je souhaite bientôt faire une torta caprese afin de replonger dans nos doux souvenirs de vacances... Je crois que je me rappellerai toute ma vie le jour où j'ai croqué dans ce gâteau assise sous un bougainvillier à Capri...
    Votre recette a l'air succulente mais j'aimerais retrouver au plus possible les saveurs de l' "originale" avant de tester cette version avec les noisettes et oranges : pensez-vous que si j'utilise des amandes au lieu des noisettes tout en ne mettant pas de fleur d'oranger ni d'orange confite j'aurai un bon résultat ? Ces modifications ne vont-elles pas jouer sur la texture et l'équilibre final du gâteau ?
    J'ai un peu l'impression de dénaturer votre recette avec cette question et je m'en excuse... Mais j'aimerais essayer de me rapprocher le plus possible de celle que nous avons goûtée, avant de tester une version un peu différente (la vôtre).
    Merci beaucoup Edda !

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    1. Bonjour Athénaïs,
      Contente de remémorer de beaux souvenirs..
      Oui bien sûr vous pouvez peux la modifier en remplaçant les noisettes par les amandes et ne mettant pas d'arômes. Sachant que la torta caprese classique est un peu plus sucrée et plus cuite que celle-ci (donc aussi un peu plus sèche).
      Personnellement (sans me vanter hi hi j'ai la confirmation de la famille napolitaine ;-)) je préfère de loin cette version que j'ai affinée avec les années (même en variante avec les amandes et sans les oranges confites) Recette encore améliorée que j'ai d'ailleurs publiée dans mon livre.
      Bonne caprese et tenez-moi au courant !

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    2. Merci Edda ! Je tenterai les différentes versions et vous tiendrai au courant ! Nous ferons une dégustation de torta caprese ;)

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  11. C'est toujours un plaisir de tester vos recettes, car c'est à chaque fois une réussite.
    Un vrai coup de coeur pour ce gateau et, finalement, après avoir testé la torta caprese et la torta barozzi, je dois dire que j'aime beaucoup les gateaux au chocolat sans gluten, car les amandes ou noisettes donnent à la fois une belle texture et un goût délicieux.

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    1. Un grand merci pour l'enthousiasme et vos compliments, je suis touchée ! Cette recette (vous avez une version encore améliorée et la définitive dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie) est un de mes gâteaux signature hi hi ;-)
      C'est vrai que les gâteaux au fruits secs et chocolat sont parmis les meilleurs.
      Bonne journée

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  12. Bonsoir Edda, je voulais savoir s'il était possible de remplacer les oranges confites par du gingembre confit? Merci d'avance.

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    1. Bonsoir Nathalie,
      Vous pouvez faire ce que vous aimez mais ça change complètement le goût du gâteau (surtout qu'il y a aussi de la fleur d'oranger). Avec le gingembre je verrai mieux des amandes que des noisettes. D'ailleurs vous pouvez omettre les fruits confits tout court.
      Tenez-moi au courant !

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