vendredi 12 février 2010

Choux comme un Paris-Brest d'après Conticini pour la Saint-Valentin

Choux Paris-Brest
Choux Paris-Brest
Versione italiana più giù
Inutile de tourner autour, ces choux inspiration Conticini sont tout simplement sublimes.
Je vous ai déjà parlé de son livre Sensations, cher à Débo, Mamina et Mercotte par exemple ;-) et bien, si vous aimez la pâtisserie n'hésitez pas à l'acheter (ou à vous le faire offrir). Il regorge d'idées et surtout d'explications. Des recettes les plus simples aux plus élaborées tout est très pédagogique. Un travail gigantesque. En plus ce que j'aime (comme dans le PH10 ;-) c'est que l'on y trouve les recettes de la pâtisserie (la vraie), celles que vous avez goûtées en vous demandant comment pouvoir reproduire ce délice. Je ne sais pas vous, mais moi j'aime bien avoir la recette de ce que j'ai mangé.
Pour revenir à ces choux farcis comme un Paris-Brest, contrairement au Paris-Brest classique souvent un peu dense-lourdet, ils sont moelleux et donnent une sensation de légèreté et douceur incroyable. Concernant la crème, il n'y pas énormément de beurre mais surtout il y a une bonne dose de praliné (la qualité fera la différence). Moi qui ne raffolais pas de Paris-Brest me voilà conquise. Donc déjà la crème à elle seule vaut le détour (presque à la petite cuillère mais j'exagère).

Et puis...il y a ces choux avec la touche géniale: au lieu d'être dorés à l'oeuf, il sont recouverts d'une fine couche de pâte à crumble qui lui donne du croustillant. Je ne vous cache pas que j'appréhendais un peu cette étape, les yeux rivés sur le hublot du four, me demandant si les choux allaient lever sous le poid de la pâte. Et le petit miracle s'est produit ;-). Avec ce dessert on peut dire que le livre Sensations porte bien son nom: la douceur crémeuse de la crème, le moelleux du choux et le croustillant du crumble. Tout ça en une seule bouchée. Seule modification, j'ai utilisé du sucre muscovado pour le crumble (pour encore plus de caratère) et ai omis le coeur de pralin à mettre dans le choux, car je n'en avais pas.
Le recette en soi n'est pas compliquée et peut se faire par étape. Et surtout vous obtiendrez un gâteau de haute pâtisserie à dévorer! Saint Valentin est une bonne excuse pour vous lancer ;-)

Choux comme un Paris-Brest (Conticini) (pour 4 à 6 personnes)

Pâte à crumble au sucre muscovado:
- 40 g de beurre mou
- 50 g de sucre muscovado (ou de canne)
- 50 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
Pâte à choux (il restera des choux en plus):
- 125 g d'eau
- 125 g de lait demi-écrémé (ou entier)
- 110 g de beurre
- 5 oeufs (moyens): 250 g
- 140 g de farine
- 1 càc de sucre semoule (2-3 g)
- 4 g de sel (1 et ½ càc rase)
Crème pâtissière au praliné:
- 130 g de lait demi-écrémé
- 25 g de crème liquide
- 15 g d'amidon de maïs (Maizena)
- 30 g de sucre semoule
- 2 jaunes d'oeufs (30 g)
- ½ feuille de gélatine
- 85 g de pâte de praliné (amandes et noisettes)
- 70 g de beurre en morceau

1. Préparer la pâte à crumble (même plusieurs heures à l'avance). Mélanger la farine au sucre et au sel puis ajouter le beurre. Travailler rapidement pour obtenir une pâte homogène. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2-3 mm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation
2. Préparer la crème. Porter à ébullition le lait et la crème puis retirer du feu. Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maizena et mélanger. Verser dessus la moitié du lait chaud, mélanger à nouveau puis reverser tout dans la casserole avec le reste du lait. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer pendant 2-3 minutes (pas plus). Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et pressée. Mélanger à nouveau afin que la gélatine fonde dans la crème. Ajouter le praliné, mélanger, puis le beurre. Mixer tout avec un mixeur plongeant et verser la crème dans un plat. La couvrir de papier film directement en contact et la mettre au congélateur pendant un quart d'heure puis au réfrigéteur pendant 30 minutes.
3. Pendant ce temps préparer les choux. Dans une casserole, verser l'eau et le lait puis ajouter le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition puis verser en un seul coup la farine tamisée. Mélanger à feu moyen pour déssècher la pâte (il devra se former une sorte de petite semoule plus sèche et moelleuse). Retirer du feu puis incorporer (dans un robot avec le batteur plat c'est encore mieux) un à un les oeufs en ayant soin d'attendre que chacun soit absorbé avant d'ajouter le suivant. La pâte doit devenir souple.
4. Préchauffer le four à 170°C. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser les choux un peu espacés (mieux si avec une poche à douille lisse 10). Reprendre la pâte à crumble et avec un emporte pièce former des disques de 3 cm de diamètre. En poser un sur chaque choux. Cuire pendant 25-30 minutes. Les choux doivent gonfler et le crumble doit former une croûte marron en surface. Laisser refroidir sur une grille.
5. Puis avec une douille lisse ou un couteau pointu, percer la base inférieure des choux. A l'aide d'une poche à douille lisse (n.8°) garnir les choux de crème pâtissière. Servir de suite ou garder au réfrigérateur (même jusqu'au lendemain).
Choux Paris-Brest 1
Versione italiana

Non so' se conoscete il Paris-Brest (anzi sicuramente si'). Un classico della pasticceria francese inventato dal pasticciere Durand in onore dell'omonima corsa ciclistica. Infatti il dolce è uno choux circolare (a forma di ruota) farcito con una crema ricca al burro e pralinato. Quest'ultimo (non mi ricordo se in Italia è la stessa cosa) è una sorta di pasta di nocciole e mandorle caramellate poi tritate. Si puo' anche fare in casa a condizione d'avere un frullatore trita tutto a prova di bomba ;-).

Quindi, per riprendre il filo, ho provato a riprodurre questo dolce ma in versione Conticini (nome un po' comico per noi), il grande pasticcere in voga del momento. La ricetta (con qualche piccola modifica tipo lo zucchero muscovado) è stata presa dal suo libro Sensations. Se capite un po' il francese e siete appassionati di pasticceria non esitate. E' spiegato benissimo, con mille idee anche semplicissime, molto pedagogico. Ecco io non andavo matta per questo dolce, spesso appunto troppo dolce, burroso, insomma un po' pesantino...fino a quando ho assaggiato questa versione. Inutile girarci intorno, è sublime. La crema (con molto meno burro e tanto pralinato) è di una morbidezza unica, sembra quasi leggerissima (e si puo' tranquillamnete mangiare al cucchiaio ma bisogna essere ragionevoli). E poi c'è il trucco geniale: gli choux che solitamente sono pennellati d'uovo, qui sono ricoperti di una finissima pasta da crumble che gli dà una un croccantino molto seducente. Devo ammettere che non ero convintissima di questo procedimento, con il naso appiccicato all'oblo' del forno temevo che gli choux non si sarebbero mai rialzati sotto questo peso. Invece no, funziona, si gonfiano con la crosticina. Ecco un dolce cremoso, morbido e croccantino, proprio delle belle Sensations ;-). Il procedimento non è difficile, ho solo dettagliato le varie tappe.
Dopo la ricetta di una sola riga dello smoothie ci voleva un bel dolce magari per San Valentino. Non che mi importi molto di questa festa ma se mai è una buona scusa per farlo.

Choux come un Paris-Brest (Conticini) (pour 4 à 6 personnes)

Pasta da crumble allo zucchero muscovado:
- 40 g de burro morbido
- 50 g di zucchero muscovado (o di canna)
- 50 g di farina
- 1 pizzico di fior di sale
Pasta choux (rimanno degli choux extra):
- 125 g d'acqua
- 125 g di latte parzialmente scremato (o intero)
- 110 g di burro
- 5 uova (medie): 250 g
- 140 g di farina
- 1 cucchiaino da caffè di zucchero (2-3 g)
- 4 g di sale (1 cucchaino e mezzo da caffè, raso)
Crema pasticciera al praliné:
- 130 g di latte parzialmente scremato
- 25 g di panna liquida
- 15 g d'amido di mais (Maizena)
- 30 g di zucchero
- 2 tuorli (30 g)
- ½ foglio di gelatina (1 g circa)
- 85 g di pasta di pralinato (mandorle e nocciole)
- 70 g di burro a pezzetti

1. Preparare la pasta da crumble (anche diverse ore prima). Mescolare la farina allo zucchero e al sale poi aggiungere il burro morbido. Lavorare per ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo tra due fogli di carta forno a 2-3 mm di spessore. Mettere in frigo.
2. Preparare la crema. Portare a bollore il latte con la panna poi togliere dal fuoco. Sbattere i tuorli con lo zucchero affinché diventino più chiari poi aggiungere la maizena e mescolare di nuovo. Versare la metà del latte caldo, mescolare poi riversare tutto nel pentolino con il resto del latte. Cuocere portando a bollore per 2-3 minuti (non di più) avendo cura di mescolare in continuazione per evitare che il fondo si bruci o formi grumi. Togliere dal fuoco aggiungere la gelatina (precedentemente messa a bagno in acqua fredda e strizzata). Mescolare poi aggiungere il burro ed incorporarlo bene. Frullare la crema, metterla su un vassoio poi coprirla di pellicola (a contatto diretto in modo che non ci sia aria). Riporla in freezer per un quarto d'ora poi mezz'ora in frigo.
3. Nel frattempo, preparare gli choux. Versare in un pentolino l'acqua e il latte, aggiungere il burro, lo zucchero e il sale. Portare a bollore poi versarvi in una sola volta la farina setacciata. Mescolare a fuoco medio fino ad ottenere una polentina soda, asciutta ma ancora un po' morbida. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola. Poi incorporare ad uno ad uno le uova avendo cura di aspettare che ognuno sia assorbito prima di aggiungere il seguente. Si ottiene una pasta elastica leggermente cremosa.
4. Scaldare il forno a 170°C. Su una placca coperta da carta forno formare gli choux con un sac à poche (o con 2 cucchai in mancanza). Ricavare dalla pasta da crumble, con un copapasta, dei cerchi di 3 cm di diametro. Poggiarli su ogni choux. Cuocere per 25-30 minuti. Gli choux devono gonfiarsi, dorare e il crumble, formare una crosticina in superfice. Lasciar raffreddare su una griglia.
5. Forare con la punta di un coltellino la base degli choux. Con l'aiuto di un sac à poche farcirli con la crema. Servire. Si conservano in frigo fino all'indomani.

71 commentaires:

  1. un boccone di queste delizie goduriosissime ed è subito san valentino!!!meravigliosi davvero!!baci imma

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  2. tu...basta segnalare libri...basta rti prego..:DDDDD

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  3. Le chou crumblisé n'ets pas une première, Christophe Michalak et Christophe Roussel le font depuis longtemps aussi, j'ai testé, c'est délicieux cette touche croquante. En revanche, je garde précieusement la recette de la crème pralinée...

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  4. ma che meraviglia, come si fa a non desiderarne uno subito?

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  5. nessuna esitazione!!!! come si fa a rinunciare ad un conticini che propone delle cosine così fantastiche??? non si può!

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  6. piccole delizie di pasticceria, sono veramente bellissimi e sicuramente buonissimi!

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  7. Mai fatto un bigné. Ma se deciderò di prepararli seguirò questa ricetta, perché adoro letteralmente l'idea di usare il crumble al posto dell'uovo!!!

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  8. ecco, mentre qui sto mezzo incantato a fissare la neve (che a Roma capita ogni 25 anni), mi prendi per la gola con questa meraviglia di choux...

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  9. Je rêve d'avoir ce livre,je le veux et je l'aurais!!!Surtoit quand je vois tes superbes douceurs.
    Bisous.
    Caro

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  10. j'ai aussi cette petite merveille et cette recette m'a fait aussi de l'oeil; Bravo tu l'as parfaitement réussie

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  11. che delizia, sono bellissimi e leggendo la ricetta devono essere buonissimi!!! Brava

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  12. la crème patissière doit être extra... La dernière photo est très tentante !

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  13. Pour la petite histoire, je n'ai jamais aimé le Paris Brest (trop crémeux pour moi) jusque la soirée de lancement du livre Sensations où on m'a collé une part entre les mains et où j'ai succombé à la recette de Conticini.
    Depuis, je suis allée plusieurs fois à la pâtisserie des rêves spécialement pour en acheter !! Comme quoi ...

    Tes photos sont aussi sublimes que celles du livre. Il te manque simplement le coeur plus foncé pour être une copie parfaite de la version originale

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  14. je meurs d'envie de croquer dedans. C'est diabolique ces choux !!!

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  15. Une merveilleuse recette! Ces choux sont si tentants!

    Bises et bonne Sait-Valentin,

    Rosa

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  16. che immagine evocativa...evoca proprio APPETITO!!!
    :p
    quel ripieno li deve essere di una squisitezza mamma mia...

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  17. Tu sei incredibilmente brava! Inoltre mi piace infinitamente il tuo modo di introdurre le tue ricette, con quel breve raccontino che sembra un "non nulla" ma che invece ti porta alla conoscenza degli ingredienti e delle loro storie, cosa che, da chef ti dico, è fondamentale. Questa ricetta la inserisco sotto la voce: fare. Grazie!
    A presto. Deborah

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  18. Dopo 5 minuti sono acnoraa bocca aperta...estasi pura davanti ai tuoi dolci!
    Bacione

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  19. Mi sono innamorata! Meraviglioso!

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  20. Dada hai ragione : S. Valentino o no, questo dolce merita davvero di essere provato. anche io sono rimasta colpita da questa crema più leggera e con meno burro del solito !!! E la sensazione croccante del crumble non guasta davvero mai !!!
    Come si fa a resistere .. davvero non lo so !! Un bacione buon fine settimana Manu

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  21. Ces choux ont effectivement l'air d'être fabuleux...

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  22. una cosa da finissima pasticceria! tutte cose che devo sperimentare...mi sembran cose così "difficili" ma magari è solo nella mia testa! cmq questi bocconcini son deliziosi!!!
    mi segno il libro di Conticini!:)
    baci!
    terry

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  23. là c'est absolument réussi, y a rien à dire de plus sinon que je finirais bien celui qui est entamé héhé

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  24. il mio dizionario di francese guarda il caso si ferma solo ai libri di cucina! cerchero' il libro di Conticini!!

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  25. Io lo sapevo che da Conticini ci dovevo andare!!!
    E' tutta colpa di Giovanna

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  26. ma sai che li volevo fare anch'io oggi o domani gli choux? Questa della crosticina sopra è l'ideona!

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  27. Ils ont l'air vraiment sublimement délicieux ces choux... il faut que je pense à mettre ce livre sur ma liste des cadeaux à me faire ;-))
    bises

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  28. Aie, aie aie, j'arrive par le premier train.

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  29. je ne résiste pas à une aussi délicieuse recette !

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  30. oh la la.. je craque... je voulais justement faire un Paris Brest pour la St Valentin.. je crois que je vais tester celle-ci... Mille mercis Dada
    Cath

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  31. Ma che belli sono!!!Li farò di sicuro, mi piaciono! La foto come sempre è una meraviglia!
    Un bacione!

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  32. comme toi, je ne courre pas après les paris brest, mais après avoir récemment gouté un mille feuille de PH au praliné (alors que je n'aime pas le millefeuille) et en avoir repris (alors que j'avais dit à tt le monde que je n'aimais pas !)
    je me dis que ce paris brest doit être de la même trempe !

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  33. magnifici! con questi è S. valentino tutti i giorni!

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  34. Mi ha sempre incuriosito questo dolce. La versione che aveva pubblicato tempo fà Sigrid mi aveva incantato, ma questa tua ricetta è superlativa. Adoro il contrasto di consistenze, è davvero molto intrigante. Mi segno la ricetta, non per San Valentino, festa che sinceramente mi lascia abbastanza indifferente, ma credo che farebbe un figurone per una serata un po' speciale ;)
    Un bacione
    fra

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  35. Je crois qu'on n'a pas fini de se régaler des recettes de Conticini ! Ta photo est très réussie et nous donne envie de croquer dans tes choux.

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  36. tres réussi dada même si je ne suis pas convaincu par tout le livre !!! Pierre

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  37. ma quanto sono golosi questi bigne! che voglia di mangiarne uno... ma anche 2!

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  38. eccomi a dire che si che lo voglio fare. che smania. e niente san valentino!!!

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  39. LI HO FATTI ANCH'IO GLI CHOUX, LA PROSSIMA VOLTA CE LA METTO LA PASTA CRUMBLE, MA PER LA PRIMA VOLTA VOLEVO TENERMI SUL SEMPLICE! ;)

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  40. Jusqu'à récemment, je n'avais jamais essayé des Paris-Brest mais j'ai bien apprécié. La pâte choux me fait quand même un peu peur mais parfois il faut du courage pour cuisiner n'est-ce pas! Merci pour cette recette magnifique.

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  41. sto coltivando una vera passione per gli choux, anche se ho avuto risultati disastrosi..mi devo applicare e poi mi devi spedire una confezione di pralinato!

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  42. J'ai eu la chance de déguster le fameux Paris-Brest de Conticcinin, il est à tomber c'est clair....quand à son livre, il est sublime, alors bien sûr je craque pour ces adorables petits choux, parfaitement bien réussis !!!!
    A très bientôt

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  43. J'ai noté la recette car je suis une vraie fan de tous desserts à base de pâte à choux, et j'ai converti tout le monde chez nous.
    merci beaucoup :)

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  44. Ma che delizia!! devono essere assolutamente superbi!!! uno tira l'altro!!

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  45. Ca y est j'ai testé : miam... merci.
    Le Paris Brest est un gâteau qui ne supporte pas l'à peu près, il est vite écoeurant, ce qui n'est absolument pas le cas ici. Epoux a apprécié mais a dans la tête un souvenir de Paris Brest plus "aérien"... je n'ai pas dit mon dernier mot.
    Cath

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  46. Ha funzionato benissimo! La crema poi, una vera tentazione!
    Buon S. Valentino dada!

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  47. Sublime, c'est bien le mot et comme c'est la 3ème fois que je rencontre un dessert de Conticini ce soir, je crois que je vais succomber !!! Je suis tout près de l'Italie et je pense à qqs unes bien sûr !!

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  48. excellents ces petits chous j'ai l'ouvrage de Philippe Conticini j'ai déjà essayé pas mal de ces recettes que j'ai publiées mais pas celle ci encore mais là tu me donnes l'excuse de la faire trés rapidement.
    bonne soirée
    hervé (lesateliersdhys)

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  49. Dada che meraviglia questi dolcetti! Li hai descritti così bene che vien subito voglia di provarli :)

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  50. J'avais déjà succombé la semaine dernière à tes choux. Superbe

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  51. Superbe interprétation de la pâte à choux: je mets la recette de côté!
    iza:)

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  52. J'ai l'intention de faire cette recette dans la semaine mais je ne sais pas si la quantité que tu donnes sera suffisante pour 20 petits choux ?!
    Merci de me répondre assez vite...

    Bravo pour tes recettes originales et tes photos tjs superbes =)

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  53. @ Juliette: merci pour ton message et excuses-moi pour cette réponse tardive mais je viens de rentrer. Si mes souvenirs sont bons, on obtient une quinzaine de choux, puis tout dépend de leurs dimensions bien sûr. Tiens-moi au courant. Bon week end

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  54. Salve Edda! Merci pour cette recette, un succès immense! Certes, je me suis fait des ampoules en tournant la pâte à chou, mais quelle récompense ces petites montgolfières! La prochaine fois, je mettrai mes moufles.

    Ah, et en augmentant d'un tiers la recette de crème, on peut garnir tout le monde, pas de choux laissés de côté!

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  55. @ Colloquila Cook: merci beaucoup pour le retour, je suis ravie qu'ils vous aient plu (nous aussi on s'est gavés). A mon avis aussi il faut plus de crèmes :-) Bonne journée

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  56. Ah, et en augmentant d'un tiers la recette de crème, on peut garnir tout le monde, pas de choux laissés de côté!

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    1. Tu as bien raison (merci pour les proportions ;-)

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  57. Je tombe sur ça de si bon matin.... et maintenant je vais y penser toute la journée tellement il donne envie.
    Hummmmm
    Bises

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    1. Merci :-) Je crois que moi aussi je vais y penser jusqu'à ce soir... Bises !

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  58. Bravo pour cette réalisation, vous m'avez convaincu d'essayer aussi ! :)
    Votre recette est prévue pour combien de personne ?
    Merci pour votre réponse

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    1. Bonsoir Anonyme ;-) La recette est pour 4 à 6 personnes (je vais le noter). À bientôt !

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  59. Bonjour,
    humm ces petits choux me font craquer :)
    doit-on dresser la pate crue des choux à l'aide une poche à douille svp ?
    Je n'ai jamais fais de choux ni utiliser de poche à douille et cet instrument m'effraie ! j'ai peur de rater cette manipulation !
    merci pout tout !
    à bientôt
    eva

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    1. Bonjour Eva,
      Oui c'est mieux, il seront plus réguliers et tous de la même forme (j'utilise en général une douille lisse 10 qui correspond à un cm). Ce n'est pas compliqué (bien qu'il faut quand même un tour de main pour qu'ils soient de la même taille ;-): il suffit de remplir la poche, bien la serrer en haut et puis de former des grosses noix sur la plaque.
      Au pire (je l'ai fait aussi ;-) on peut utiliser une cuillère et former des quenelles (mieux si la cuillère est un peu humide).
      Pour la pâte à choux, suivez bien la recette, vous devez obtenir une texture semblable à une crème dense et souple.
      Tenez-moi au courant !
      Bon après-midi et à bientôt

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  60. Je pioche des recettes dans ton blog depuis un moment. Il est merveilleux autant pour les photos que les recettes et la qualité des informations et explications.
    Je cherchais des recettes pour un dîner maison de St Valentin : j'ai tout simplement trouvé mon dessert. Ta précision dans la recette me fait croire que j'y arriverais du premier coup.
    Merci beaucoup!!

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    1. Tout d'abord merci beaucoup pour la fidélité, je suis ravie que le blog vous plaise et vous inspire !
      Ah ces choux, quel délice (je devrais en refaire d'ailleurs, pour la St Valentin ;-)
      Tiens-moi au courant...
      Bonne fin de journée

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  61. Bonjour Edda,
    Nous avons besoin d'un petit conseil : quelle pâte de praliné utilise-tu et où la trouve-tu ? Je me laisserai bien tenter par cette recette mais je sèche vraiment sur cet ingrédient.
    Merci d'avance !
    Seb

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    Réponses
    1. Bonsoir Seb,
      Je l'achète en magasin spécialisé ou sur le net de la marque Cacao Barry ou Valrhona, parfois je la prépare aussi moi-même (c'est un peu long mais délicieux et ça se garde bien). Tu as la recette ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/04/praline-maison-selon-philippe-conticini.html
      Bonne nuit !

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