Choux comme un Paris-Brest d'après Conticini pour la Saint-Valentin

Versione italiana più giù

Inutile de tourner autour, ces choux inspiration Conticini sont tout simplement sublimes.
Je vous ai déjà parlé de son livre Sensations, cher à Débo, Mamina et Mercotte par exemple ;-) et bien, si vous aimez la pâtisserie n'hésitez pas à l'acheter (ou à vous le faire offrir). Il regorge d'idées et surtout d'explications. Des recettes les plus simples aux plus élaborées tout est très pédagogique. Un travail gigantesque. En plus ce que j'aime (comme dans le PH10 ;-) c'est que l'on y trouve les recettes de la pâtisserie (la vraie), celles que vous avez goûtées en vous demandant comment pouvoir reproduire ce délice. Je ne sais pas vous, mais moi j'aime bien avoir la recette de ce que j'ai mangé.

Pour revenir à ces choux farcis comme un Paris-Brest, contrairement au Paris-Brest classique souvent un peu dense-lourdet, ils sont moelleux et donnent une sensation de légèreté et douceur incroyable. Concernant la crème, il n'y pas énormément de beurre mais surtout il y a une bonne dose de praliné (la qualité fera la différence). Moi qui ne raffolais pas de Paris-Brest me voilà conquise. Donc déjà la crème à elle seule vaut le détour (presque à la petite cuillère mais j'exagère). Et puis...il y a ces choux avec la touche géniale: au lieu d'être dorés à l'oeuf, il sont recouverts d'une fine couche de pâte à crumble qui lui donne du croustillant. Je ne vous cache pas que j'appréhendais un peu cette étape, les yeux rivés sur le hublot du four, me demandant si les choux allaient lever sous le poid de la pâte. Et le petit miracle s'est produit ;-). Avec ce dessert on peut dire que le livre Sensations porte bien son nom: la douceur crémeuse de la crème, le moelleux du choux et le croustillant du crumble. Tout ça en une seule bouchée. Seule modification, j'ai utilisé du sucre muscovado pour le crumble (pour encore plus de caratère) et ai omis le coeur de pralin à mettre dans le choux, car je n'en avais pas.
Le recette en soi n'est pas compliquée et peut se faire par étape. Et surtout vous obtiendrez un gâteau de haute pâtisserie à dévorer! Saint Valentin est une bonne excuse pour vous lancer ;-)

Choux comme un Paris-Brest (Conticini)

Pâte à crumble au sucre muscovado:
- 40 g de beurre mou
- 50 g de sucre muscovado (ou de canne)
- 50 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
Pâte à choux (il restera des choux en plus):
- 125 g d'eau
- 125 g de lait demi-écrémé (ou entier)
- 110 g de beurre
- 5 oeufs (moyens): 250 g
- 140 g de farine
- 1 càc de sucre semoule (2-3 g)
- 4 g de sel (1 et ½ càc rase)
Crème pâtissière au praliné:
- 130 g de lait demi-écrémé
- 25 g de crème liquide
- 15 g d'amidon de maïs (Maizena)
- 30 g de sucre semoule
- 2 jaunes d'oeufs (30 g)
- ½ feuille de gélatine
- 85 g de pâte de praliné (amandes et noisettes)
- 70 g de beurre en morceau

1. Préparer la pâte à crumble (même plusieurs heures à l'avance). Mélanger la farine au sucre et au sel puis ajouter le beurre. Travailler rapidement pour obtenir une pâte homogène. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2-3 mm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation
2. Préparer la crème. Porter à ébullition le lait et la crème puis retirer du feu. Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maizena et mélanger. Verser dessus la moitié du lait chaud, mélanger à nouveau puis reverser tout dans la casserole avec le reste du lait. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer pendant 2-3 minutes (pas plus). Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et pressée. Mélanger à nouveau afin que la gélatine fonde dans la crème. Ajouter le praliné, mélanger, puis le beurre. Mixer tout avec un mixeur plongeant et verser la crème dans un plat. La couvrir de papier film directement en contact et la mettre au congélateur pendant un quart d'heure puis au réfrigéteur pendant 30 minutes.
3. Pendant ce temps préparer les choux. Dans une casserole, verser l'eau et le lait puis ajouter le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition puis verser en un seul coup la farine tamisée. Mélanger à feu moyen pour déssècher la pâte (il devra se former une sorte de petite semoule plus sèche et moelleuse). Retirer du feu puis incorporer (dans un robot avec le batteur plat c'est encore mieux) un à un les oeufs en ayant soin d'attendre que chacun soit absorbé avant d'ajouter le suivant. La pâte doit devenir souple.
4. Préchauffer le four à 170°C. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser les choux un peu espacés. Reprendre la pâte à crumble et avec un emporte pièce former des disques de 3 cm de diamètre. En poser un sur chaque choux. Cuire pendant 25-30 minutes. Les choux doivent gonfler et le crumble doit former une croûte marron en surface. Laisser refroidir sur une grille.
5. Puis avec une douille lisse ou un couteau pointu, percer la base inférieure des choux. A l'aide d'une poche à douille lisse (n.8°) garnir les choux de crème pâtissière. Servir de suite ou garder au réfrigérateur (même jusqu'au lendemain).

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Versione italiana

Non so' se conoscete il Paris-Brest (anzi sicuramente si'). Un classico della pasticceria francese inventato dal pasticciere Durand in onore dell'omonima corsa ciclistica. Infatti il dolce è uno choux circolare (a forma di ruota) farcito con una crema ricca al burro e pralinato. Quest'ultimo (non mi ricordo se in Italia è la stessa cosa) è una sorta di pasta di nocciole e mandorle caramellate poi tritate. Si puo' anche fare in casa a condizione d'avere un frullatore trita tutto a prova di bomba ;-).

Quindi, per riprendre il filo, ho provato a riprodurre questo dolce ma in versione Conticini (nome un po' comico per noi), il grande pasticcere in voga del momento. La ricetta (con qualche piccola modifica tipo lo zucchero muscovado) è stata presa dal suo libro Sensations. Se capite un po' il francese e siete appassionati di pasticceria non esitate. E' spiegato benissimo, con mille idee anche semplicissime, molto pedagogico. Ecco io non andavo matta per questo dolce, spesso appunto troppo dolce, burroso, insomma un po' pesantino...fino a quando ho assaggiato questa versione. Inutile girarci intorno, è sublime. La crema (con molto meno burro e tanto pralinato) è di una morbidezza unica, sembra quasi leggerissima (e si puo' tranquillamnete mangiare al cucchiaio ma bisogna essere ragionevoli). E poi c'è il trucco geniale: gli choux che solitamente sono pennellati d'uovo, qui sono ricoperti di una finissima pasta da crumble che gli dà una un croccantino molto seducente. Devo ammettere che non ero convintissima di questo procedimento, con il naso appiccicato all'oblo' del forno temevo che gli choux non si sarebbero mai rialzati sotto questo peso. Invece no, funziona, si gonfiano con la crosticina. Ecco un dolce cremoso, morbido e croccantino, proprio delle belle Sensations ;-). Il procedimento non è difficile, ho solo dettagliato le varie tappe.
Dopo la ricetta di una sola riga dello smoothie ci voleva un bel dolce magari per San Valentino. Non che mi importi molto di questa festa ma se mai è una buona scusa per farlo.

Choux come un Paris-Brest (Conticini)

Pasta da crumble allo zucchero muscovado:
- 40 g de burro morbido
- 50 g di zucchero muscovado (o di canna)
- 50 g di farina
- 1 pizzico di fior di sale
Pasta choux (rimanno degli choux extra):
- 125 g d'acqua
- 125 g di latte parzialmente scremato (o intero)
- 110 g di burro
- 5 uova (medie): 250 g
- 140 g di farina
- 1 cucchiaino da caffè di zucchero (2-3 g)
- 4 g di sale (1 cucchaino e mezzo da caffè, raso)
Crema pasticciera al praliné:
- 130 g di latte parzialmente scremato
- 25 g di panna liquida
- 15 g d'amido di mais (Maizena)
- 30 g di zucchero
- 2 tuorli (30 g)
- ½ foglio di gelatina (1 g circa)
- 85 g di pasta di pralinato (mandorle e nocciole)
- 70 g di burro a pezzetti

1. Preparare la pasta da crumble (anche diverse ore prima). Mescolare la farina allo zucchero e al sale poi aggiungere il burro morbido. Lavorare per ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo tra due fogli di carta forno a 2-3 mm di spessore. Mettere in frigo.
2. Preparare la crema. Portare a bollore il latte con la panna poi togliere dal fuoco. Sbattere i tuorli con lo zucchero affinché diventino più chiari poi aggiungere la maizena e mescolare di nuovo. Versare la metà del latte caldo, mescolare poi riversare tutto nel pentolino con il resto del latte. Cuocere portando a bollore per 2-3 minuti (non di più) avendo cura di mescolare in continuazione per evitare che il fondo si bruci o formi grumi. Togliere dal fuoco aggiungere la gelatina (precedentemente messa a bagno in acqua fredda e strizzata). Mescolare poi aggiungere il burro ed incorporarlo bene. Frullare la crema, metterla su un vassoio poi coprirla di pellicola (a contatto diretto in modo che non ci sia aria). Riporla in freezer per un quarto d'ora poi mezz'ora in frigo.
3. Nel frattempo, preparare gli choux. Versare in un pentolino l'acqua e il latte, aggiungere il burro, lo zucchero e il sale. Portare a bollore poi versarvi in una sola volta la farina setacciata. Mescolare a fuoco medio fino ad ottenere una polentina soda, asciutta ma ancora un po' morbida. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola. Poi incorporare ad uno ad uno le uova avendo cura di aspettare che ognuno sia assorbito prima di aggiungere il seguente. Si ottiene una pasta elastica leggermente cremosa.
4. Scaldare il forno a 170°C. Su una placca coperta da carta forno formare gli choux con un sac à poche (o con 2 cucchai in mancanza). Ricavare dalla pasta da crumble, con un copapasta, dei cerchi di 3 cm di diametro. Poggiarli su ogni choux. Cuocere per 25-30 minuti. Gli choux devono gonfiarsi, dorare e il crumble, formare una crosticina in superfice. Lasciar raffreddare su una griglia.
5. Forare con la punta di un coltellino la base degli choux. Con l'aiuto di un sac à poche farcirli con la crema. Servire. Si conservano in frigo fino all'indomani.

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