lundi 29 mars 2010

Lasagne aux artichauts, burrata et pecorino

Lasagne ai carciofi, burrata e pecorino
Versione italiana più giù
Pour moi les artichauts sont intimement liés à Pâques. C'est un peu les derniers d'ailleurs. En Italie (surtout au centre), ils se vendent partout par bouquet ou à la pièce dans les marchés et le long des routes. En particulier, on rencontre souvent des producteurs (marchants ambulants) stationnés sur le bord des routes avec leur petit camion rempli à ras bord d'artichauts (et de fèves). C'est d'ailleurs presque toujours les meilleurs que vous puissiez trouver. Et tout le monde s'arrête pour acheter sa ration d'artichauts qui ne peuvent pas manquer sur la table de Pâques. Je perpétue donc la tradition :-).
Vous connaissez mon amour pour les pâtes maison (des ravioli, des tortelli, des fettuccine..) et les lasagne (pluriel de lasagna), symbole international de la pasta italienne, ne peuvent qu'être présentes dans ces pages virtuelles.

Je vous offre donc un plat de lasagne presque du printemps, riche en légumes et en fromages, ingrédients phares de la cuisine italienne. A la version classique aux artichauts (appelées blanches car sans sauce tomate ;-), j'ai ajouté pour plus de caractère du pecorino romano (un fromage affiné de brebis ayant la même texture du parmesan) et la crémeuse burrata (sorte de mozzarella plus crémeuse originaire des Pouilles). Un plat doux, fondant...un régal pour les papilles et encore meilleur le lendemain.
Comme toutes les lasagne, la préparation est longue mais pas compliquée du tout. Le mieux serait de la préparer en compagnie (comme ça on papote ou joue avec les enfants) et à l'avance. Sans la burrata (je ne sais comment elle réagirait au grand froid) vous pouvez même les congeler cuites (mieux) ou crues et les chauffer au dernier moment. Pour aller plus vite vous pouvez utiliser des pâtes déjà prêtes.

Enfin quelques petits conseils pour les pâtes maison (n'ayez crainte, elles sont vraiment très simples à préparer):

- travaillez longuement la pâte pour qu'elle devienne bien souple (ne vous inquiétez pas elle n'est pas fragile et ne craint pas la chaleur puisqu'il n'y a pas de matière grasse)
- couvrez-la toujours car elle a tendance à sécher vite
- utilisez un laminoir : il évite le repos de la pâte, l'homogénise et permet d'obtenir un résultat très fin. Le rouleau à pâtisserie fera aussi l'affaire mais il faut beaucoup d'huile de coude pour obtenir une belle pâte lisse et fine ;-)
- passez plusieurs fois le morceau de pâte (bien fariné) au laminoir, en la repliant 2-3 fois pour chaque épaisseur. Quand elle est fine, plus besoin de la replier il suffit de la passer telle quelle sur les deux dernières épaisseurs.
- cuisez quelques minutes (c'est très rapide) dans de l'eau bouillante salée avec 1-2 cs d'huile. Cela permet d'éviter qu'elles n'attachent.

Lasagne aux artichauts, burrata et pecorino (pour 8 personnes)

Pâte:
- 200 g de farine + pour travailler
- 2 oeufs entiers
Farce:
- 10-12 artichauts poivrade
- 1 grosse burrata (ou à défaut une bonne mozzarella d'au moins 250-300 g)
- 100 g de pecorino romano moulu (ou, à défaut, du parmesan)
- 2 gousses d'ail, huile d'olive, citron, persil, sel et poivre
Sauce béchamel (assez fluide):
- 600 ml de lait + 1 verre
- 30-40 g de beurre + un peu pour beurrer
- 30 g de farine
- sel, poivre, noix de muscade

1. Préparer les pâtes à l'oeuf. Dans un bol mélanger les oeufs à la farine, travailler une dizaine de minutes afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir de papier film. On peut l'utiliser de suite ou la garder au réfrigérateur plusieurs heures (ou même la congeler plusieurs jours à l'avance en ayant soin de la décongeler une nuit au réfrigérateur)
2. Préparer la farce. Nettoyer les artichauts en enlevant les feuilles les plus coriaces et couper les pointes piccantes (avec les restes on peu préparer un bouillon). Les couper en fines tranches et les immerger dans de l'eau citronnée.
Faire revenir l'ail coupé en morceaux dans 3 cs d'huile d'olive, dans une poêle. Ajouter les artichauts, les faire sauter puis verser de l'eau de manière à les couvrir. Mettre un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure environ. Les artichauts doivent devenir tendres (si l'ensemble sèche trop vite ajouter un peu d'eau). Eteindre, saler, poivrer et ajouter du persil ciselé. Mettre de côté, couvert.
3. Préparer la sauce béchamel. Dans une casserole faire revenir le beurre avec la farine jusqu'à ce qu'il se forme une sorte de pâte moelleuse (le roux). Verser en plusieurs fois 600 ml de lait tout en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. L'ensemble doit devenir crémeux mais encore fluide. Cuire pendant une dizaine de minutes à petits bouillons. Eteindre, saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade. Mettre de côté.
4. Préparer les lasagne. Faire bouillir 2 litres d'eau, la saler et ajouter 1-2 cs d'huile d'olive. Prélever un quart de pâte à l'oeuf et garder le reste dans le papier film. Bien la fariner et la passer au laminoir dans chaque épaisseur plusieurs fois (3-4 fois au début 2 fois pour les épaisseurs plus fines) en ayant soin de la replier à la même épaisseur à chaque passage, sauf pour le dernier. Procéder de suite jusqu'à l'épaisseur n.9. Couper le ruban en rectangles d'une dizaine de centimètre de longueur (mais c'est au choix) et les cuire deux par deux dans l'eau bouillante 2 minutes. Récupérer les rectangles avec une écumoire puis les poser sur un canevas ou tissu, pour les refroidir. Procéder de même avec le reste de pâte.
5. Préchauffer le four à 190°C. Beurrer un grand moule, poser une fine couche de béchamel puis une couche de lasagnes puis encore un peu de béchamel. Parsemer d'artichauts, de morceaux de burrata et d'un peu de pecorino. Procéder de même avec le reste des ingrédients en finissant par la béchamel et le fromage. Verser le verre de lait en le répartissant (il permettra d'éviter le déssèchement). Parsemer de quelques morceaux de beurre et cuire pedant 30-40 minutes. La surface doit dorer. Servir chaud ou tiède. On peut aussi le garder au réfrigérateur, couvert, jusqu'au lendemain et le réchauffer (avec un peu de lait) un quart d'heure environ, au dernier moment.

Lasagne carciofi, burrata e pecorino
Versione italiana

I carciofi per me sono intimamente legati a Pasqua (spesso gli ultimi). Ricordo ancora i carretti dei produttori, stracolmi di carciofi e fave lungo le strade. E tutti che si fermano a fare rifornimento prima di Pasqua. Tra l'altro, quasi sempre sono i migliori. Qui c'è poca tradizione legata ai carciofi e a parte qualche eccezione (provenienti dalla Bretagna o dalla Provenza) non sono un granché. Pero' mi piacciono e mi mancano, quindi appena li trovo li compro :-)

Conoscete la mia passione per la pasta all'uovo (ravioli, fettuccine, cappelletti...). In queste pagine virtuali non potevano mancare le lasagne, simbolo internazionale della pasta italiana. Ecco a noi fa' sicuramente un po' sorridere questa cosa in quanto è una visione mooolto parziale del magico mondo della pasta, cosi' ricco da Nord a Sud. Cio' non toglie che le lasagne sono sempre le lasagne. Sinonimo di casa, di lentenza, di domenica, di festività.
Ho pensato di arricchire le classiche lasagne ai carciofi (in bianco) con del pecorino romano e la goduriosissima burrata. Potete facilmente immaginare l'effetto sulla psiche di questo piatto fondente, rassicurante e ancora migliore l'indomani. Solo a parlarne mi è tornata la voglia :-)
Beh naturalmente, è lungo da prepare. Quindi vi consiglio di farlo in anticipo (anche la vigilia) e in compagnia, cosi' si chiacchera ed il tempo passa in fretta (vero Cibou e Lydia? ;-)

Lasagne ai carciofi, burrata e pecorino (per 8 persone)

Pasta:
- 200 g di farina + per lavorare
- 2 uova intere
Ripieno:
- 10-12 carciofi piccoli o 5-6 grandi
- 1 grossa burrata
- 100 g di pecorino romano grattuggiato
- 2 spicchi d'aglio, olio d'oliva, limone, prezzemolo, sale e pepe
Besciamella (abbastanza fluida):
- 600 ml di latte + 1 bicchiere
- 30-40 g di burro + un po'
- 30 g di farina
- sale, pepe, noce moscata

1. Preparare la pasta all'uovo. Impastare le uova con la farina, lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Coprire di pellicola e mettere in frigo.
2. Preparare il ripieno. Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure e parte del gambo (la più coriacea). Tagliare le punte del carciofo (con i resti si puo' preparare un brodo). Tagliare i carciofi a fettine sottili ed immergerli in acqua e limone.
In una padella, far soffriggere 2 spicchi d'aglio a pezzetti con 3 cucchiai d'olio. Aggiungere i carciofi, farli leggermente colorare poi coprire d'acqua a filo. Cuocere coperto a fuoco medio-lento per una mezz'ora circa. I carciofi devono diventare teneri (se l'insieme dovesse seccarsi troppo rapidamente aggiungere un po' d'acqua). Spegnere, salare, pepare e aggiungere del prezzemolo. Mettere da parte, coperto.
3. Preparare la besciamella. In una pentola far soffriggere il burro con la farina fino ad ottenere una pappa (una specie di polentina, chiamata roux). Versare 600 ml di latte in più volte in modo che venga assorbito mano mano. Mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Far sobbollire a fuoco medio per una decina di minuti (anche meno). Spegnere, salare, pepare e aggiungere un pizzico di noce moscata. Mettere da parte.
4. Preparare le lasagne. Far bollire 2 litri d'acqua, salarla e versare 1-2 cucchiai d'olio. Prendere un quarto di pasta (lasciare il resto nella pellicola), farinarlo e passarlo nella macchinetta più volte in tutti gli spessori fino al n.9. Tagliare dei rettangoli di circa dieci centimetri di lunghezza (anche di più). Cuocerli due-tre alla volta per 2 minuti poi recuperarli con un mestolo forato e poggiarli su un canovaccio. Procedere allo stesso modo con il resto di pasta.
5. Scaldare il forno a 190°C. Imburrare un stampo, fare uno strato sottile di besciamella. Poi formare uno strato di lasagne, besciamella, un po' di carciofi, pezzetti di burrata e un po' di pecorino. Procedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti finendo con la besciamella e il pecorino. Spargere sulla lasagana il bicchiere di latte, infiocchettare di burro e cuocere per 30-40 minuti. La superfice deve dorare. Servire caldo o tiepiedo. Si puo' anche conservare in frigo coperto fino all'indomani, riscaldandolo un quarto d'ora circa (con un po' di latte) prima di servire.

43 commentaires:

  1. Oggi ho fatto la brava e prima di scrivere il commento ho letto anche la versione italiana... Così imparo a fare la figa!!! ;)
    Ciò che mi piace di queste lasagne è la presenza della burrata che immagino si sposi a meraviglia con i carciofi... A casa mia viene preparata una versione semplice e classica con carciofi e besciamella, ma la burrata è sicuramente quel tocco in più...
    A presto e buona giornata!

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  2. Ces lasagnes me plaisent beaucoup! La burrata est un fromage fantastique.

    Bises,

    Rosa

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  3. Io mi appunto soprattutto gli ottimi consigli per la preparazione della lasagna perfetta, poi per il condimento a base di carciofi devo aspettare di tornare single, perché il Topy non me li mangia...

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  4. C'est amusant car j'ai mis une recette de lasagnes avec des artichauts aujourd'hui sans savoir que les artichauts étaient une tradition pour Pâques en Italie. ;-)

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  5. Les artichauts ce sont les petits violets, les poivrades ?
    La burrata a retenu toute mon attention :)

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  6. Très appétissant ! Je ne désespère pas de trouver de la burrata lors de mon séjour parisien ; près de chez mon père où je vais séjourner la semaine prochaine, il y a une très grande épicerie italienne qui vient de s'ouvrir. Vivement !

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  7. Amo la burrata! Mi piace molto l'uso nelle lasagne con i carciofi, è un tocco goloso ed affascinante!

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  8. mmmmm burrata e carciofi: potrei morire!!!

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  9. cara, questa lasagna è deliziosa e lieve. Adoro la burrata e i carciofi, quindi mi hai definitivamente presa per la gola :)
    Un bacio!

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  10. Ecco dopo questa penso che appenderò il grembiule al chiodo e mi trasferirò direttamente a casa tua :)
    perchè metti la pasta nel frigo? io non l'ho mai fatto e sono curiosissima...migliora la consistenza?

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  11. J'achète ici ... enfin, sur le marché de Vintimille, plutôt ... une délicieuse mozzarella à la crème. UNe grosse boule infiltrée de crème. Cela devrait faire l'affaire, même si ce n'est pas de la burrata ... D'ailleurs, peut-être en est-ce ? ;o) Samedi, ce marché était rempli de petits artichauts que les vendeurs tournaient à la demande. Je n'en ai pas pris ... Dommage ! Enfin, ce sera pour la prochaine fois car ces lasagnes m'ont l'air excellentes ! ;o)
    Bises et bonne journée
    Hélène

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  12. @ Carolina, sei troppo carina. Le versioni sono diverse anche perché tante cose potrebbe essere scontate per gli italiani e viceversa. Confermo, la burrata (e il pecorino) dà il tocco in più anche se rimangono classiche lasagne ai carciofi. Buona giornata anche a te!

    @ Lydia: hi hi! Ho trovato una cooperativa italiana (indicata qui ) che ha degli arrivi freschi ogni settimana. Puoi immaginare le mie scorte da immigrata ;-) Sarei felicissima di spignattare con te :-D

    @ Rosa: merci, moi aussi j'aime beaucoup. Bises

    @ Onde99: no dai, mica devi aspettare di tornare single. Alla peggio sostituisci i carciofi con altre verdure tipo gli asparagi :-)

    @ Choupette: les grands esprits se rencontrent? Je vais voir.

    @ Le blog de pouce: oui, ici j'ai utilisé les poivrades, mais tu peux en utiliser d'autres sortes pourvu que tu enlèves toutes les parties coriaces. Dans la zone de Rome il y a une variété particulière de taille moyenne que j'aime beaucoup mais que je ne trouve pas ici. Si tu déniches la burrata, n'hésites pas à goûter :-)

    @ Tiuscha: tous les traiteurs italiens n'en ont pas (loin de là). Je l'ai trouvée chez Cisternino, un petite coopérative italienne (adresse ici) qui a des arrivages chaque jeudi. Je te conseille donc de l'acheter jeudi ou vendredi pour plus de fraîcheur.

    @ Gloria: anch'io ho un debole. grazie!

    @ Alex: :-D

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  13. @ Sandra: grazie, che bella definizione! Son contenta d'averti presa per la gola ;-) Bacio

    @ elenuccia: si' vieni dai! In genere la metto in frigo se la devo usare diverse ore dopo. Trovo che migliori la consistenza (e ci sono le uova crude) ma è più un'abitudine che altro, non ti so' dire se c'è un motivo scientifico :-)

    @ Hélène: il est probable que tu ai rencontré la burrata. Justement elle est souple comme la mozzarella mais a un coeur de crème. Même si ce n'est pas l'originale, elle fera parfaitement l'affaire, comme aussi une bonne mozzarella (que tu devrais trouver à Vintimille, ici c'est impossible ;-)
    Les lasagnes étaient délicieuses en effet, mais vu les ingrédients ce n'était pas difficile. Merci! Bises

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  14. Immagino, perchè mai provate, la ricchezza che acquisiscono con la burrata :))

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  15. Se ti dicessi le scene da Fantozzi ogni volta che devo tirare fuori le sfoglie di lasagna dall'acqua bollente concluderesti che piu' che di compagnia mentre faccio le lasagne avrei bisogno di un operatore del pronto soccorso :))

    Ho sperimentato solo a NAtale la burrata nella pasta ripiena, posso immaginare cosa deve essere nelle lasagne..annoto! :))
    Un bacio, Elvira

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  16. ...con la burrata è sicuramente...fondente! che spettacolo ste lasagne...mi hai fatto venir su una voglia di burrata che non hai idea!!! :)
    sempre bravissima!:)

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  17. ...e anche la "tua" mi seduce, a parte il fatto che la lasagne ai carciofi io l'amo alla follia, infatti l'anno scorso l'ho presentata anch'io ma senza burrata che prima o poi verro' a comprare in quel famoso negozietto...pure a me mi sà di Pasqua!
    ^^

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  18. geniale!!!Ho una fissazione per i carciofi...e la burrata!!! Per fortuna devo uscire per fare la spesa!!! Evviva...

    Luciana

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  19. Io aggiungo che la burrata conferisce un profumo afvoloso oltre alla scioglievolezza voluttuosa!Grande Dadà, abbinamento anche questa volta perfetto!bacione

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  20. semplicemente meravigliosa! la burrata è uno spettacolo...quando la tagli e cola...che bontà!! bravissima!

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  21. Adoro tutte le lasagne in genere, queste con carciodi e burrata, sono perfette.
    Ciao Daniela.

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  22. oh mamma mia questa è una signora lasagna vestita a festa! deve essere meravigliosa con la burrata.....

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  23. Une recette magnifique avec deux de mes choses préférées - des asperges et les lasagne. Faut voir s'il me reste assez dans mon tire-lire après des vacances pour m'acheter un beau laminoir ;-) De superbes photos!

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  24. Oooooh, immaggino che buono con la burrata!!! Si vede già sulla foto;DD.....
    Un bacione!

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  25. Des recettes et des photos superbes comme toujours !

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  26. délicieux, magnifique, beau, tout pour me plaire ! je ne connaissais pas la burrata en revanche

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  27. io me le mangerei anche senza besciamella da quanto mi piacciono i due formaggi che hai scelto!

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  28. L'effetto della burrata è esattamente quello, per non parlare dell'acquolina che mi viene al solo pensarci! Leggere di carciofi e guardare le foto è il colpo di grazia!

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  29. bonjour Dada,
    ta recette me plait particulièrement depuis que je me suis mis à la confection de pâtes fraiches grâce aux ateliers d'Alba Pezone d'ailleurs aujourd'hui je publie une recette sur les gnocchis à la romaine.
    bonne journée à toi
    hervé (lesateliersdhys)

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  30. uhmm, Dada, che delizia!! questa me la segno... forse la potrei fare ai miei ora che vado a casa per qualche giorno!!
    Se non ci sentiamo Buona Pasqua!! :)

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  31. @ Milena: immagini bene :-)

    @ sab: je suis contente de te les faire découvrir. la base est un grand classique en Italie

    @ Ciboulette: mi fai troppo ridere. Si' è vero nella pasta ripiena è una delizia. D'altra parte la burrata è sempre un'ottima compagna no? ;-)

    @ terry: grazie! Ti capisco, è tornata la voglia di burrata anche a me :-)

    @ Mariluna: grazie!! Anch'io adoro le lasagne ai carciofi :-)

    @ Luciana: alora com'è andata la spesa? ;-)

    @ Saretta: grazie mille!

    @ Alice: Grazie! E' vero, il momento del taglio è magico, un invito irresistibile :-)

    @ Daniela: grazie!

    @ Ely: ti piace il suo vestitito gloso? ;-)

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  32. @ Vanessa: merci beaucoup! Je te rassure le laminoir (manuel) n'est pas particulièrement cher ;-)

    @ Oxana: :-D Un bacione anche a te!

    @ Requia: merci pour ton passage :-)

    @ melodream: merci!! Oui la burrata n'est pas très répandue ici, c'est un produit traditionnel que l'on trouve beaucoup au sud de l'Italie

    @ Gio': ;-) La besciamella permette di ammorbidire il tutto, ma in effetti con quintali di burrata...

    @ Tania: è cosi' pericoloso questo piatto? ;-) Grazie!

    @ Hervé: merci!

    @ Erborina: hi hi sei sensibile alla pasta fresca! ;-) Buona Pasqua e un grosso bacio

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  33. Tes lasagnes sont parfaites ! j'adore les artichauts. Symbole de pâques pour moi aussi, mais cette année, ceux de provence se font attendre. On commence à en trouver des Italiens (idem pour les fèves)

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  34. Avec ce plat de lasagne, lors d'un déjeuner de soleil, je vais modestement y apporter un rayon de soleil avec ce conseil sur le poivre. J'utilise du poivre de Kampot noir, il dégage un flot d'arômes épicées qui change des poivres de cuisine qui n'ont que du piquant

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  35. la burrata è una delle cose più buone che esistano...

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  36. Tous les ingrédients étaient soit dans le réfrigérateur, soit dans le placard, alors qu'ai-je fait ? Tes lasagnes que nous avons dégustées (c'est le terme) ce midi. Un REGAL!!! J'ai suivi ta recette à la lettre, j'ai bien-sûr fabriqué les lasagnes tout comme toi. Mr.Menus Propos tout en dégustant n'arrêtait pas de murmurer : hum, hummm, huuuum. Moi pareil. Nous nous sommes régalés. Merci Edda! Une prochaine fois je voudrais que tu me donnes des conseils pour les ravioli. A bientôt et encore merci!
    Ah au fait je vais la publier prochainement avec un lien vers toi évidemment.

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  37. @ menus propos: merci pour le retour, je suis ravie que tu ais testé (et merci aussi pour le cadre, super rigolo!). Pour les ravioli généralement je détaille la recette, mais je suis là pour toute question :-) Bon dimanche

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  38. Congratulazioni per questa buonissima lasagna. Provata oggi e pubblicata ricetta e foto sul mio blog cumino e cardamomom.

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  39. J'ai testé la recette lundi soir sans réaliser les lasagnes faute de machine à pâtes! (Mais ça me donne envie d'en acquérir une bien entendu! ) J'ai ajouté également un peu de coppa dans la préparation et c'était un délice!
    Bravo et merci!

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    1. Merci beaucoup Elsa, je suis ravie que vous vous soyez régalés !

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