jeudi 11 mars 2010

Risotto aux vongole, ail et safran

Risotto alle vongole, aglio e zafferano
Versione italiana più giù

Un risotto riche, souvenir de la mer, intimement italien. Les vongole (qui sont en réalité une variété de palourdes mais vongole ça fait plus exotique no? ;-) sont un peu une istitution en Italie. Il y a les célèbres spaghetti alle vongole, plat que l'on trouve un peu partout, très simple où la fraîcheur du produit est reine. On utilise aussi beaucoup les palourdes pour faire des petites soupes improvisées avec un peu de tomate fraîche, de l'ail et du piment (qu'on appelle guazzetto)
Ici le nord et le sud de l'Italie réunis puisque nous avons un risotto au safran (comme le risotto à la milanaise) mais avec une crème à l'ail et des palourdes (que vous pouvez remplacer par des coques).
La crème à l'ail est discrète, apporte du crémeux et accompagne bien la saveur de la mer. Le safran apporte un arrière petit goût mais surtout de la couleur. Un régal, équilibre entre terre et mer.

Pour ce qui est de l'organisation, si vous avez l'habitude de faire des risotti (pluriel de risotto ;-) vous pouvez cuire les palourdes en même temps pour gagner du temps. Sinon, pour être plus tranquille, vous pouvez suivre la progression indiquée. Bon appétit !

Risotto aux palourdes, safran et crème à l'ail (pour 2 personnes)

- 140 g de riz à risotto (Carnaroli ou Arborio)
- un dose de safran
- 1 verre de vin blanc sec
- 500 ml de fumet de poisson (ou à défaut de bouillon végétal) si possible fait maison
- 7 gousses d'ail
- 80 ml de lait
- 800 g de palourdes (vongole) mises dans de l'eau salée renouvelée, quelques heures auparavant
- persil, huile d'olive, sel et poivre

1. Préparer la crème à l'ail. Couper 5 gousses d'ail en petits dés en enlevant la partie centrale (le vert s'il y en a). Les faire bouillir dans une petite casserole avec le lait pendant 5-10 minutes à feu moyen. Puis mixer le tout et mettre de côté.
2. Pendant ce temps faites revenir dans une grande poêle une gousse d'ail avec 1 cs d'huile d'olive. Ajouter les palourdes égouttées. Verser le ½ verre de vin blanc et laisser évaporer. Couvrir et cuire 8-10 minutes (même moins) le temps que les palourdes s'ouvrent. Retirer les coquillages. Filtrer le bouillon (qui servira pour le risotto). Détacher les palourdes de leur coque et mettre de côté, couvert.
3. Préparer le risotto. Dans une casserole à fond épais, faire revenir une gousse d'ail un peu écrasée avec 2 cs d'huile d'olive. Verser le riz, mélanger dans la matière grasse jusqu'à ce qu'il soit translucide et nacré. Ajouter ½ verre de vin blanc restant. Laisser évaporer. Ajouter le safran.
4. Commencer à verser le bouillon chaud, une louche à la fois en ayant soin d'ajouter la suivante quand la première sera absorbée. Mélanger doucement avec un cuillère en bois. Cuire pendant 13-14 minutes puis ajouter le jus des palourdes et cuire à nouveau pendant 3-4 minutes. Le mélange doit être crémeux mais encore ferme à coeur. Ajouter la crème à l'ail puis éteindre. Ajouter les palourdes et bien mélanger. Saler (très légèrement puisque le jus des palourdes l'est déjà), poivrer et servir de suite avec du persil.
IMPRIMER LA RECETTE
Versione italiana

Ah le famose vongole (qui si trovano difficilmente degne di questo nome, cioè non picccole e rinseccolite). Quando le ho viste, l'impulso è stato forte e mi sono ricordata di un risotto che facevo anni fa' con la crema all'aglio. E cosi' ci ho anche aggiunto lo zafferano per renderlo più allegro. Diversamente dagli spaghetti qui c'è un po' il lavoro di sgusciamento delle vongole, ma si puo' anche fare durante la cottura del risotto.
La crema all'aglio è caratterizzata dalla cottura nel latte che toglie appunto all'aglio il suo sapore forte, permanente. Qui è molto discreta accompagna dolcemente il sapore del mare dando ancora più cremosità. Insomma una delizia (poi con questo vento gelido è ancora tempo di risotti no?)

Risotto alle vongole, zafferano e crema all'aglio (per 2 persone)

- 140 g di riso Carnaroli
- una dose di zafferano
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 500 ml di fumetto di pesce (meglio se fatto in casa)
- 7 spicchi d'aglio
- 80 ml di latte
- 800 g di vongole messe a bagno a « spurgare » qualche ora prima
- prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe

1. Preparare la crema all'aglio. Tagliare 5 spicchi d'aglio a dadini togliendo la parte verde centrale (se c'è). Farli bollire in un pentolino con il latte per 5-10 minuti a fuoco medio, poi frullare tutto e mettere da parte.
2. Nel frattempo, far rinvenire uno spicchio d'aglio in una padella con un cucchiaio d'olio, versare le vongole spurgate poi sfumare con ½ bicchiere di vino. Coprire e cuocere per una decina di minuti (anche meno) il tempo che le vongole si aprino. Togliere le conchiglie e filtrare il brodo (che servirà per il risotto). Sgusciare le vongole e metterle da parte coperte.
3. Preparare il risotto. In una pentola a fondo spesso far rinvenire uno spicchio d'aglio con 2 cucchiai d'olio. Versare il riso, farlo tostare finché diventa lucido poi sfumare con il vino restante. Aggiungere lo zafferano poi il brodo caldo poco alla volta avendo cura di aggiungerne altro solo quando sarà assorbito. Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno. Cuocere per 13-14 minuti poi versare il brodo di vongole e cuocere ancora 3-4 minuti.
Aggiungere la crema all'aglio. Spegnere e aggiungere le vongole. Mescolare, salare leggermente e pepare. Servire caldo cosparso di prezzemolo.

STAMPARE LA RICETTA

35 commentaires:

  1. uh ma se ti vengo a trovare di questa bontà un aciotolina così no mi basta he:D

    RépondreSupprimer
  2. wow che meraviglia questo piatto la composizione è davvero splendida e tutti gli ingredienti si fondono perfettamente!!bacioni imma

    RépondreSupprimer
  3. sciccosissimo!!!!!!
    mi fai compagnia nella settimana del risotto :-)
    ciao dada

    RépondreSupprimer
  4. @ Genny: per te un ciotolone allora :-)

    @ Dolci a gogo!!!: grazie! Si' i sapori si fondono e viene voglia di mare :-)

    @ Babs: molto volentieri, regina del risotto!

    RépondreSupprimer
  5. buonissimo ho sempre mangiato gli spaghetti alle vongole!!! devo provare assolutamente anche il risotto!

    RépondreSupprimer
  6. questa crema all'aglio mi parla, e ti dico solo che ho una scatolina di zafferano umbro che devo ancora inaugurare!

    La foto e' bellissima ma Genny ha ragione, sarebbe piccina per la voglia che ci hai fatto venire ! :)

    RépondreSupprimer
  7. Io amo fortemente il riso e la tua versione è semplicemente sublime! Adoro anche l'agli per cui credo proprio che la tua cremina sarà molto gradita e super utilizzata!!!

    RépondreSupprimer
  8. Con la crema all'aglio questo risotto mi conquista subito! Io l'adoro! :D E poi sembra così cremoso.

    RépondreSupprimer
  9. Presentazione e foto elegante. Insieme alle torte di cioccolato il risotto solitamente è poco fotogenico. Complimenti

    RépondreSupprimer
  10. La pasta con le vongole è una cosa che amo moltissimo ma..questo risotto è una vera rivelazione!Da provare assolutamente ;)bacione

    RépondreSupprimer
  11. Mi pare di riconoscere quel carnaroli.
    Bacioni

    RépondreSupprimer
  12. le vongole io sempre in pasta ma mai in risotto...che mancanza la mia...da coprire:)))
    questo dev'esser delizioso:)
    baci
    terry

    RépondreSupprimer
  13. Ho visto tanti risotti e risi al latte da stamani che mi avete messo una voglia di coccole, tra tutti...

    RépondreSupprimer
  14. semplicemente meraviglioso...e che foto!
    complimentissimi come sempre ;)
    baci

    RépondreSupprimer
  15. Tout ce que j'aime ! il y a un petit air de vacances et d'été par ici ;)

    RépondreSupprimer
  16. delizioso, adoro le vongole! la cremina d'aglio al latte devo assolutamente provarla!!

    RépondreSupprimer
  17. @ Micaela: una versione più nordica ;-)

    @ Ciboulette: anch'io adoro l'aglio sotto questa forma super delicata e che fortuna il tuo zafferano. Allora ciotolone anche per te? ;-) Grazie!

    @ Spighetta: sono ingredienti che stanno bene insieme e il tutto è cremoso ma con il sapore iodato. Se provi fammi sapere

    @ Fiordilatte: si' questa cremina dà un tocco in più :-)

    @ twostella: grazie mille! Concordo sulla difficoltà a fotografarli;-)

    @ Saretta: anch'io adoro la pasta con le vongole. Pensa che è una delle prime cose che mangio, insieme alla mozzarella di bufala del caseificio, quando arrivo in Italia

    @ Lydia: ;-)) Bacioni

    @ terry: beh con la pasta è delizioso, qui è per cambiare e tuffare le vongole in un risotto cremoso ;-)

    @ Onde99: coccoliamoci allora!

    @ Alice: grazie, sei gentilissima!

    @ Melodream: je suis ravie que tu sentes ce petit air ;-)

    @ Gio': grazie come sempre. Questa cremina è deliziosa (anche da sola ;-)

    RépondreSupprimer
  18. I love love love risotto. It's my favourite dish almost like pasta ;) This look divine!

    RépondreSupprimer
  19. un risotto qui me va bien je vais le tester je t'en dirai des nouvelles
    bon week end
    Hervé (lesateliersdhys)

    RépondreSupprimer
  20. C'est un risotto que je fais souvent en vacances, cependant sans crème d'ail ni safran. Je vais tester ta recette au plus vite.

    RépondreSupprimer
  21. Tu sais parler à mon coeur avec un risotto.

    RépondreSupprimer
  22. Dada, ton risotto est divin et même vu l'heure, je craque de plaisir. Bon week-end !

    RépondreSupprimer
  23. Sempre mi piacciono le foto!! Sono meravigliose! Wow.

    RépondreSupprimer
  24. Sempre mi piacciono le foto!! Sono meravigliose! Wow.

    RépondreSupprimer
  25. Délicieux!!! Testé et approuvé par tutta la familia ;-) Par contre, en plat principal ("à la Belge", donc), je suggère de doubler les proportion :-)
    Greg

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Greg, ça me fait super super plaisir !! Bises

      Supprimer
  26. Bonjour,
    j'aimerais avoir des avis sur l'utilisation du safran en general et pour cette recette en pariculier. Est - il intéressant de laisser infuser une 30aine de min les pistils dans de l eau tiède ? D'apres ce que j ai pu lire également sur le safran, il ne supporte pas les hautes températures et les cuissons longues. Serais il mieux de le rajouter en milieu de préparation voir tout à la fin .... ? Voilà c'etais ma petite contribution à cette recette que je n ai pas encore réalisé mais ça sera chose faite d'ici peux.

    Salvatore

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Salvatore,
      Merci pour votre passage. Concernant l'infusion du safran ici elle se fait directement pendant la cuisson du riz avec son bouillon. C'est ce temps qui va lui permettre de donner la couleur et le parfum (si ajouté à la fin il ne s'épanchera pas ;-)
      Je n'avais jamais entendu qu'il ne supportait pas les cuissons longues (plutôt un corps gras très chaud), d'autant que dans les recette traditionnelles, il s'agit surtout de bouillon ou de riz qui cuisent un bout de temps. Je pense que si elle est douce et graduelle cela ne pose aucun problème... du moins c'est toujours ainsi qu'est préparé le risotto au safran.
      Tenez-moi au courant si vous testez
      Bonne journée !

      Supprimer
  27. Bonjour,
    j'adore votre site mais je n'aurai jamais le temps de refaire toutes vos recettes!!
    Je voudrais avoir votre avis: si je fais un risotto nero alle vongole, pensez-vous que c'est mieux de prendre un riz vénéré ou un classique pour risotto et y ajouter de l'encre de seche??
    Merci de nous faire partager votre savoir.
    Thierry

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Thierry,
      Tout d'abord merci pour votre message et votre fidélité ! Ravie que le blog vous plaise.
      Si vous souhaitez préparer un vrai risotto, utilisez du riz à risotto et ajoutez de l'encre de seiche (le riz vénéré est mieux comme accompagnement, il reste ferme et n'absorbera jamais bien le bouillon et ne sera pas crémeux).
      Bonne soirée !

      Supprimer
    2. merci bcp pour votre réponse.

      Supprimer
  28. Bonsoir! c'est la 2 ème fois que je fais ce risotto il est délicieux! mais par contre je n'arrive pas à le cuire en 20 mn! il est toujours très al dente au bout d'une grosse 1/2 heure!! comment faites-vous? Merci!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci pour le retour enthousiaste, très très contente que vous vous soyez régalés ! Nous l'aimons aussi beaucoup ce risotto.
      Concernant le temps de cuisson, j'entend bien sûr à partir du moment où on ajoute le bouillon toujours bien chaud et en remuant (si le bouillon est plus froid la cuisson ralenti). Personnellement je le cuis toujours une vingtaine de minutes et il est fondant tout en gardant sa texture (pas al dente en effet). C'est les temps pour la plupart des riz à risotto. Ceci vaut pour une quantité pour 4 personnes et dans une casserole assez large. Si vous avez le double de riz par exemple il faudra plus de temps (1/4-1/3 de plus).
      Après comme indiqué dans mon billet spécial risotto http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/10/10-regles-dor-pour-un-risotto-vraiment.html, les temps peuvent dépendre aussi beaucoup des producteurs (certains plus artisanaux et avec un affinage plus long cuisent plus longtemps). En gros c'est la forme et l'affinage (donc un riz gros ou plus sec) qui vont jouer un rôle.
      En tous cas, je vous conseille de vous adapter à votre marque de riz (et à votre feu aussi ;-) pour établir quels sont les temps optimaux dans votre cuisine.
      Bonne soirée et à bientôt

      Supprimer
    2. Bonsoir, merci pour votre réponse très complète. J'ai testé avec une autre marque de riz,et en effet, il n'a mis que 17 mn!!! pour cuire parfaitement!
      Merci pour toutes vos délicieuses recettes!

      Supprimer