lundi 10 mai 2010

Spaghetti "cacio e pepe" à la menthe

Spaghetti cacio e pepe comme à Rome
Cacio e pepe
Versione italiana più giù

Enfin des pâtes ! Même s'il n'y en a pas toujours ici, ne vous inquiétez pas, j'en mange très souvent :-).
Une recette à trois ingrédients (plus la touche de la menthe), simple non? Enfin, apparemment. Comme souvent un plat simple, traditionnel, n'est pas forcément évident à réussir.
Les pâtes cacio e pepe, qui signifie "fromage et poivre", sont un plat typique du Latium (et en particulier de Rome, vous en trouverez souvent dans les trattorie). Très ancien, c'est vraiment le plat du berger à base de presque rien: eau, fromage de brebis, le pecorino romano, et poivre. Même pas d'huile!). Il sauve bien des repas. Et pourtant ce n'est pas si facile à préparer (rien de transcendant non plus) dans la mesure où il faut réussir à obtenir grâce à l'eau des pâtes qui contient de l'amidon, une petite crème autour des spaghetti et éviter un grosse boule de fromage figée.

Les astuces sont d'abord la rapidité (il faut vite mélanger à froid), l'humidité des pâtes (avec leur eau) et comme toujours, la qualité des matières premières : des bonnes pâtes et du bon pecorino romano. Si vous n'en trouvez pas du bien affiné optez pour du bon parmesan, un peu moins traditionnel mais ça marche aussi :-)
J'ai juste ajouté de la menthe, touche ispirée à une trattoria près de Rome justement et que j'ai vraiment aimée. Elle apporte de la fraîcheur harmonieuse aux spaghetti crémeux et savoureux.
Et vous, quels sont vos plats tradionnels qui ne sont pas si évidents à préparer?

Spaghetti cacio e pepe à la menthe fraîche (pour 2 personnes)

- 200 g de spaghettoni (n.7 chez une marque que vous conaissez bien, vous savez la boîte bleue? ;-) ou autre)
- 80-100 g de pecorino romano bien affiné et de bonne qualité râpé (ou 50 g de - pecorino et 50 g de parmesan) ou à défaut que du parmesan bien affiné
- poivre noir du moulin
- eau de cuisson des pâtes
- 4-6 feuilles de menthe fraîche ciselée au dernier moment

1. Porter à ébullition 2 litres d'eau environ (même plus) puis saler légèrement (3-4 g pas plus). Y cuire les spaghetti en ayant soin de bien mélanger au début avec une fourchette en bois pour éviter qu'ils ne collent. 

2. Dans un grand saladier, verser le fromage et le poivre, arroser de 2-3 cs d'eau de cuisson des pâtes (qui contient de l'amidon). Avant d'égoutter les pâtes garder à part 2-3 louches d'eau de cuisson. 
3. Egoutter les pâtes très al dente (c'est à dire 1 min -30 secondes avant le temps indiqué sur la boîte) les verser dans le saladier avec une louche d'eau de cuisson. Tourner très rapidement avec une fourchette pour qu'il se forme un crème autour des spaghetti (il faut être rapide pour éviter que le fromage ne fige trop vite). Si les pâtes semblent sèches ajouter encore une louche d'eau de cuisson. Parsemer de menthe, mélanger et servir de suite.

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Versione italiana

Ah un po' di pasta dal potere eternamente rassicurante.
Classica anzi, ultra classica, la cacio e pepe non è cosi' facile (non ci vuole neanche una laurea eh): bisogna essere rapidi, dosare bene l'acqua di cottura ma soprattutto, come spesso nei piatti semplici, usare dell'ottima materia prima: pasta e pecorino romano.
Quel che mi piace di questo piatto è la sua essenzialità, si prepara praticamente con niente o piuttosto con ingredienti del pastore e salva tanti pranzetti.
Per quando riguarda il metodo, questo è quello classico, a freddo ma ho anche provato il metodo "risotto" di Colonna spiegato da Jajo e poi (un po' diverso) da Paoletta, funziona. E' giusto un po' più difficile dosare esattamente l'acqua necessaria. Comunque sono arrivata alla conclusione che la qualità del formaggio fa' veramente la differenza.
Il tocco di menta (anzi a rigore bisognerebbe usare della mentuccia) l'ho rubacchiato ad una trattoria dei Castelli romani. Cosi' tra una chiacchera e l'altra, il proprietario ci porta (a fine pasto ;-) du' spaghi cacio e pepe con la mentuccia che, ovviamente, non appaiono sul menu', molto tradizionale. Amore a prima vista per questa freschezza armoniosa.
E per voi, quali sono i piatti apparentemente semplici che non sono cosi' ovvi da preparare?
Con questa pasta partecipo al bel concorso della Garofalo e Lei Web per il Salone del Gusto

Spaghetti cacio e pepe alla menta fresca (per 2 persone)

- 200 g de spaghettoni
- 80-100 g di pecorino romano ben stagionato (non troppo eh) e di buona qualità grattuggiato (o 50 g di pecorino e 50 g di parmigiano)
- pepe nero macinato al momento
- acqua di cottura della pasta
- 4-6 foglie di menta (o 5-6 di mentuccia) tagliuzzate all'ultimo

Portare a bollore dell'acqua e salarla leggermente (la metà del solito). Cuocere gli spaghetti. Nel frattempo in una grande insalatiera, mescolare il pecorino, il pepe e qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta (per formare appena una crema piuttosto densa). Prima di scolare la pasta mettere da parte 2-3 mestoli d'acqua. Scolare la pasta al dente ancora un po' scivolosa, versarla nel recipiente con 1 mestolino d'acqua di cottura e girare rapidissimamente in modo che si formi una cremina intorno agli spaghetti. Se dovesse risultare asciutta aggiungere ancora un po' d'acqua di cottura un po' alla volta. Cospargere di menta, girare e servire subito.

48 commentaires:

  1. Buongiorno Edda!
    Hai ragione: mai sottovalutare le preparazioni semplici e basilari, chè quasi sempre sono quelle che richiedono maggior impegno per una riuscita perfetta. Così come la tua pasta cacio & pepe, una delle mie preferite: hai fatto bene a bloggarla; avere le istruzioni giuste si rivela essenziale!
    Buona giornata,

    wenny

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  2. Grandioso il tocco di menta lo trovo una vera genialata! Questa idea non me la lascio scappare! Bacione

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  3. Un plat humble, mais splendide et raffiné dans sa simplicité!

    Bises et bonne semaine,

    Rosa

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  4. la freschezza tutta concentrata in questo piatto davvero saporito e gustoso!!!bacioni imma

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  5. la mentuccia...geniale!!!Imparo l'arte e la metto da parte!!!

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  6. Le poivre cubèbe apporterait aussi une belle touche de fraîcheur...

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  7. Pas besoin de faire compliqué pour faire bon, tu nous en donnes encore la preuve ici ! ET pour répondre à ta question, du plat traditionnel pas facile à préparer, je pencherais plutôt pour un plat traditionnel familial : le gâteau aux pommes de ma grand mère. Rien de bien compliqué et pourtant, il n'a pas toujours la saveur et la texture de mes souvenirs d'enfant. Tu me diras, difficile de rivaliser avec les souvenirs de l'enfance :-)
    je te mets le lien ici : http://gourmandiseschroniques.blogspot.com/2010/03/gateau-aux-pommes-extra-fondant-de-ma.html.
    Bonne semaine à toi :-)

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  8. Non essendo romana, non mi sono mai lanciata sul cacio e pepe....ma è una tappa obbligata ad ogni viaggetto in quel di roma. Trovo che sia uno dei primi che preferisco in assoluto, un connubbio perfetto di sapori.

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  9. buonissimi! ma con la menta ancora più sfiziosi!
    anche per me oggi menta! sarà la primavera....:-D
    anche i piatti più semplici devono essere fatti con cura per venire bene e qualche trucchetto buono serve sempre.
    Ciao!

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  10. Ciao:) La mia prima volta qui da te e devo assolutamente lasciare un commento per darti i complimenti per un bellissimo blog e fai delle foto bellissime, brava!
    Un abbraccio,
    Nena

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  11. très jolies toutes ces dernières photos, bravo !

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  12. Anche io faccio così la pasta cacio e pepe - intendo con questo procedimento - e concordo, è indispensabile un pecorino di buona qualità! Interessante il tocco della mentuccia, freschissimo!

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  13. Posso tuffarmi in quel piatto? Si, dai , lasciamelo fare. Foto bellissima. ciao

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  14. Proverò questa ricetta, mi credi che non ho mai fatto il caccio e pepe?? (un po' mi vergogno...) Per me il piatto base per niente semplice, che può diventare arte se ben fatto è la carbonara!!!
    Bellissima foto!
    Un abbraccio
    Pat

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  15. Ciao! molto profumata e fresca questa cacio e pepe con anche la menta! ora che stà rinvigorendosi anche la nostra piantina...dobbiamo prorio provarla!!
    baci baci

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  16. Ecco quindi svelato il segreto della cremosità tipica del "cacio e pepe"... Bella l'idea di aggiungerci la menta, la vedo molto bene con il pecorino romano!

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  17. ti faccio ridere: io ho grossi problemi con l'uovo al tegamino e l'uovo sodo! Anche li' la cottura perfetta e' roba di un attimo :))

    Di questo bellissimo piatto mi godo i colorim purtroppo col cacio e pepe non mi misuro ancora perche; non mangio - e neanche annuso - il pecorino, sigh :))

    Un bacio Edda, e buona settimana!

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  18. Bonjour Dada!
    Magnifique la photos! C'est un plaisir lire tes billets. On va l'essayer bientot cette cacio e pepe. Merci pour tes conseils!
    Mischka

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  19. Super photo gorgée de lumière, tu as su mettre en valeur ce plat tout simple mais sans aucun doute délicieux, un travail de pro.

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  20. cacio e pepe a casa nostra è venerata!! però io la preferisco a freddo come questa. provato con il timo, mi procuro pure la menta che con il pecorino ci sta proprio bene!

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  21. Che buono qui da te, Edda!! Immagino che profumata questa pasta!!
    Un bacione!

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  22. Fantastica l'idea della menta non ci avevo mai pensato contrasta bene il sapore del pecorino romano

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  23. un tocco di freschezza in questa primavera che non ne vuole sapere di sbocciare...una ricetta lampo da copiare subito!!!!

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  24. Lo sai, cara, non sono ancora riuscita a fare una cremina perfetta.. c'è qualcosa che mi sfugge..
    Proverò e riproverò, ovviamente, magari con un tocco di mentuccia!
    Quando vieni dalle nostre parti la prossima volta però , fà un fischio!
    Un bacio

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  25. Bonjour Edda,
    une recette qui semble simple ausx premiers abords et puis lorsque l'on descend tes explications c'est un peu plus compliqué !!
    la photo est superbe.
    bonne journée
    hervé (lesateliersdhys)

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  26. Che dire in un piatto così povero ma così tanto gusto...

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  27. Je tend mon assiette ...
    CLquipopotte♥♥♥

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  28. J'aime ces plats simples ! Je n'ai jamais osé la menthe avec les pâtes ... Ce sera vite chose faite ! ;o)
    Bises
    Hélène

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  29. Mi piace molto l'idea del tocco di freschezza :)
    Quest'anno la mia piantina di menta fatica a vegetare ....

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  30. Bonjour!
    :D
    biddazza mia, anch'io li faccio come te l'acqua della cottura della pasta è fondamentale in queste preparazioni ma che te lo dico a fare tu me le insegni ste cosi qui ;)
    io penso che un piatto che sembra facile sono gli spaghetti aglio olio e peperoncino in effetti non è come sembra no?
    *baciuzzi
    cla

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  31. Ah!... la mentuccia! Fa così tanto Roma... e con il cacio e pepe ci sta bene! Quanto al formaggio, anch'io sarei della scuola "pecorino in purezza", senza contaminazioni parmigianesche. E concordo sul tuo discorso qualità: senza ingredienti di qualità, la cucina semplice perde tutto il suo fascino. Che è immenso...
    Buona giornata, Edda.
    A presto

    Sabrine

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  32. la touche de menthe doit apporter de la fraîcheur à ce classique... Moi aussi je mange très très souvent des pâtes...

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  33. Mollto stuzzicante questa ricetta ma gli saghetti spezzati in tre...no ( e neanche in due se è per quello). Come è stato detto in uno dei due blog che indichi, infatti, l'amido viene rilasciato nell'acqua degli spaghetti comunque!
    Io avevo la ricettina di Cernilli, chissà dove l'ho messa...

    www.radicchiodiparigi.wordpress.com

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  34. La mentuccia rnde più fresco ed estivo il caio e pepe..bella rivisitazione

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  35. Hum!! Un mets qui regorge de fraîcheur;)xxx

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  36. ciao edda,
    finalmente sono uscita dal caos e posso dedicarmi a leggere i blog che ho un pò bistrattato.... la foto è superbamente bella, il piatto mi piace da matti.... ora mi leggo i post che ho perso.
    ciao!

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  37. ora so cosa fare con la mia mentuccia romana!! che brava che sei!

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  38. così mi piace moltooo di più..la mentuccia l'adoro!!

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  39. Merci pour cette recette toute en fraîcheur, nous avons beaucoup aimé!!! Plus simple et efficace je ne connais pas!...c'était un vrai régal!
    Bonne soirée
    Mamijo

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    1. Merci Mamijo, très contente que vous ayez testé et réussi (la phase fromage n'est pas évidente donc bravo). J'aime beaucoup cette recette qui nous dépanne, qui est toujours bonne et est liée à mes souvenirs romains.
      Bonne nuit !

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  40. J'ai testé la recette mais j'ai absolument loupé le passage technique : quand j'ai versé mon eau bouillante sur le fromage en remuant vite, le fromage a fait une grosse boule et a durci (comme quand on rate la fondue ;-) ! Pour rattraper j'ai tenté de faire fondre le fromage dans une casserole et le verser sur les pâtes; même échec; j'ai fini par le couper en petits morceaux ...
    eN CONCLUSIon, c'était malgré tout très bon mais sûrement pas aussi bon; la prochaine fois, je laisserai mon fromage râpé que je parsèmerai sur chaque assiette ...
    En tous les cas, ça change et c'est très goûteux !

    merci Edda

    Kizette

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    1. Bonsoir Kizette,
      Ah dommage mais quand même contente que ça vous ait plu.Je vous rassure c'est un passage délicat même pour ceux qui ont l'habitude (même les chimistes s'y sont penchés c'est dire, je devrais d'ailleurs en reparler). Une recette si simple et pourtant...
      Tout est lié à la température de coagulation du fromage, c'est pourquoi comme indiqué il faut d'abord verser les pâtes et puis ajouter l'eau (cela permet de refroidir) et être très rapide de manière à ce qu'il se forme une crème qui enrobe les pâtes. Dans le doute ajoutez moins d'eau à la fois mais toujours rapidement autrement le tout va refroidir et figer.
      Avec juste le fromage dessus c'est très bon mais le problème c'est qu'on a rien pour vraiment assaisonner les pâtes, les faire glisser et donc éviter qu'elles ne collent... à moins de mettre du beurre mais là c'est une autre recette tout aussi italienne (pasta burro e parmigiano).
      Autrement une autre astuce plus sûre est de cuire à bain-marie une sauce de fromage (avec même quantité d'eau) de manière à ce que la température ne dépasse pas 60°C.
      Belle soirée et à bientôt !

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  41. Bonjour,
    pour bien réussir cette phase fromage délicate :-), pourriez-vous me préciser si j'ai bien compris les étapes ?
    - Dans un saladier, mettre le fromage et le poivre
    - Ajouter de l'eau (pas plus de 60 degré)
    - Mélanger très vite
    - Ajouter les pâtes + 2 louches d'eau
    - Mélanger très vite

    Merci
    Karin

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    1. Bonsoir Karin,
      Oui vous avez bien compris ! Pour la première eau je vous conseille d'en mettre que sur une partie du fromage et puis en ajouter encore un peu avec les pâtes, mélanger et mettre le reste de l'eau. Sachant qu'il faut un peu le tour de main, doser, pour éviter d'avoir trop d'eau (dans ce cas, ajoutez un peu de fromage pour servir).
      Tenez-moi au courant et bon appétit !

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  42. L'émission "On ne parle pas la bouche pleine" avec le chef Michele Farnesi m'avait donné l'eau à la bouche avec la mention des spaghetti cacio e pepe. Quelle joie d'en trouver une recette sur ton blog ! Il faut encore que je m'exerce pour une mantecatura parfaite, mais le premier essai était déjà succulent ! Merci beaucoup !

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    1. Merci Bélinda pour le retour, ravie que ça vous plaise ! J'en ai aussi refais ce soir ;-)
      Belle soirée et à bientôt

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