lundi 10 janvier 2011

Focaccia Locatelli aux olives et blé arso (sans pétrissage)

No knead focaccia with olives

Versione italiana più giù

Même si vous n'avez jamais préparé de pain de votre vie, vous devez absolument essayer cette focaccia "parfaite"! Tout se fait tout seul, en même pas 3 heures et vous serez bluffés par le résultat! C'est devenu ma focaccia salvatrice et que tout le monde me redemande. La mie est aérienne, le croûte croustillante...grâce aussi à la petite émulsion huile-eau-sel avant la cuisson. L'idéal serait d'utiliser de la farine manitoba (dont je vous ai parlé ici): une farine riche en gluten, issue d'un blé canadien, qui se trouve couramment en Italie (l'équivalent de la farine de gruau, ici réservée aux professionnels). A défaut, prenez de la T45 et éventuellement, ajoutez 1 cuillère à soupe de gluten pur (magasin bio) :-)
Et oui après les bonbons, je reviens vers ma cuisine familière, de tous les jours et la focaccia ne peut manquer quand j'invite des amis à dîner. C'est un pain un peu plus riche (en huile ;-) que l'on cuisait dans les fours à pain du village de toute l'Italie (d'où les multiples versions). Simple et irrésistible.

La recette de base vient du boulanger d'un célèbre restaurant italien et étoilé, à Londres, Locatelli (et du livre Made in Italy: food and stories), découverte via le blog de Sigrid, Il Cavoletto di Bruxelles, et qui a fait le tour de la bloggosphère tellement elle est réussie (Carole aussi en a proposé une version). Comme souvent, peu à peu les proportions, les ingrédients changent...c'est tout le charme des recettes qui voyagent et qui continuent à vivre dans d'autres foyers.
Je voulais une focaccia peu noire, de caractère c'est pourquoi j'y ai ajouté des olives mais surtout une farine spéciale italienne de blé arso (blé brûlé: je vous avais raconté ses origines dans ce billet), Vous pouvez la remplacer ;-). J'aime la texture légère et le goût profond, très italien, de cette focaccia. Bon début de semaine avec de la pizza chaude!

D'autres focacce?


Foccaccia Locatelli aux olives et blé arso (sans pétrissage)


- 350 g de farine riche en gluten ou T45
- 150 g de farine de blé arso (ou de sarrasin ou complète ou T45)
- 15 g de levure fraîche de boulanger (ou 5 g de levure biologique sèche active)
- 300 ml d'eau tiède (environ cela dépend de la qualité de la farine)
- 2 cs d'olives noires dénoyautées (de bonne qualité: Gaeta, Nyons ou Kalamata...)
- 2-3 càc de sel fin (8 g) + 10 g de sel ou fleur de sel,
- 2 cs d'huile d'olive + 50 ml + un peu pour huiler

1. Délayer la levure dans 200 ml d'eau tiède et laisser fermenter 10 minutes pour qu'il se forme une écume en superficie. Dans un grand bol, former une fontaine avec les farines, verser au centre la levure, ajouter sur le bord le sel fin, 2 cs d'huile d'olive.
2. Mélanger grossièrement avec un cuillère en ajoutant le reste de l'eau puis les olives. Former une boule. Huiler la superficie et couvrir d'un linge humide ou de papier film. Laisser reposer pendant 10 minutes (si c'est un peu plus, ce n'est pas grave).
3. Poser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et huilé, huiler la superficie, couvrir de papier film et laisser reposer 10 minutes. Etaler très délicatement (la fermentation ne doit pas être compromise) la boule avec les mains et en partant du centre. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
4. Préchauffer le four à 220°C (statique). Former des trous avec les doigts sur la focaccia. Emulsionner l'huile restante (50 ml) avec 60 ml d'eau et le sel (10 g). Badigeonner la focaccia avec l'émulsion. Faire reposer encore 20 minutes.
Cuire pendant 25-30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée



Versione italiana


Dopo le caramelle (e la fine delle feste) si ricomincia la settimana con cibi familiari come la focaccia, la cara amica delle cene tra amici ;-)
Forse già la conoscete, beh questa versione è la focaccia del panettiere del ristorante londinese Locatelli (tratta dal libro Made in Italy: food and stories) vista da Cavoletto, piena d'entusiasmo contagioso. Ha infatti impazzato sul web, una specie di virus.
Anche se non avete mai impastato in vita vostra dovete assolutamente provarla, è perfetta ;-). Non bisogna praticamente fare niente, in meno di tre ore (sempre comodo) avrete una focaccia fragrante e morbida che darà assuefazione a tutti!

Come sempre quando le ricette circolano, cominciano a vivere di vita propria, in nuove cucine, sotto nuovi tetti. E questa ne è una versione...un po' modificata nelle proporzioni, alle olive e al grano arso (di cui vi ho raccontato qui). La farina di questo grano antico tostato continua ad affascinarmi, dà un sapore speciale a tutto. Ecco una focaccia nera dal sapore deciso e profondo :-)


Foccaccia Locatelli alle olive e grano arso (senza impastare)


- 350 g d farina ricca di glutine (manitoba)
- 150 g di farina di grano arso ( o farina semi-integrale o farina normale)
- 15 g di lievito di birra fresco (ou 5 g di liveito di birra secco)
- 300 ml d'acqua tiepida (circa dipende anche dalla qualità della farina)
- 2 cucchiai colmi d'olive nere snocciolate (di buona qualità, Taggiasche, Gaeta...)
- 2 cucchiaini di sale (8 g) + 10 g di sale o di fior di sale
- 2 cucchiai d'olio d'oliva + 50 ml + un po'

1. Sciogliere il lievito in 200 ml d'acqua tiepida e lasciar fermentare finchè si formerà una schiumetta in superficie (10 minuti). In una ciotola, versare le farine e 2 cucchiai d'olio d'oliva. Formare un cratere e aggiungere il sale (vicino alle pareti), versare al centro il lievito. Mescolare grossolanamente con un cucchiaio poi aggiungere l'acqua e le olive. Formare una palla. Oliare la superficie, coprire di pellicola e lasciar riposare 10 minuti.
2. Poggiare l'impasto su una placca coperta da carta forno e leggermente oliata. Coprire di nuovo e far riposare 10 minuti. Stendere molto delicatamente la palla partendo dal centro (in modo da non compromettere la lievitazione). Coprire e lasciar riposare per 20 minuti.
3. Scaldare il forno a 220°C (statico). Mescolare l'olio (50 ml con 60 ml d'acqua e 10 g di sale. Riprendere l'impasto, formare dei buchi con le dita e versare l'emulsione precedente. Far riposare ancora 20 minuti. Cuocere per 25-30 minuti finché la focaccia diventa dorata.

37 commentaires:

  1. Concordo, il metodo Locatelli è perfetto anche per i "dummies" come me... Son qui che sospiro dietro al grano arso...

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  2. Buongiorno cara Edda e buon anno!
    Hai trascorso delle belle vacanze?
    Se dici che è perfetta, non mi resta che buttarmi e provarla!
    Però la farina di grano arso non riesco mai a trovarla...
    A presto!

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  3. E vero, questa ricetta è infallibile, l'ho provata diverse volte ed è sempre riuscita benissimo.
    Ma il grano arso lo trovi qui in Francia ?
    Ho quello saraceno che vedo tu proponi in alternativa ma ...
    Buona giornata

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  4. quanto tempo che non faccio la locatelli.... mi hai fatto venire una voglia! buongiorno edda, buona settimana!

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  5. Voilà quelques temps que j'ai noté dans mon carnet de recette à faire, une recette de foccacia... Tu m'as donné envie d'y jeter un œil et de me plonger dans l'art de la confection de la foccacia ! Je sens que ça va être pour bientôt :-)
    Bonne semaine Edda :-)

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  6. grano arso e locatelli 2 cose che mi fanno impazzire e sai che nonostante l'avessi vista anch'io un po da per tutto ancora devo provarla??mi sa che questa tua versione mi ha davvero conquistata e poi un modo pregiato per usare anche il pacchetto di farina di grano arso che tengo come un tesoro!!!davvero favolosaaaaaaaaaa!!baci imma

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  7. La focaccia est une spécialité dont je raffole. La tienne est bien belle est si alléchante.

    Bises,

    Rosa

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  8. ecco, stavo proprio cercando la scusa giusta per usare un po' della mia farina di grano arso, che come una reliquia preziosa, non ho ancora trovato il coraggio di usare...
    grazie!

    @onde99
    @Carolina
    se si fa sto benedetto FoodiesInFI ve ne porto un po' io!!
    ;-)

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  9. c'est magnifique, je vais chercher les ingrédients pour la faire.

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  10. Super recette, j'aime bien les pains sans pétrissage, ils donnent un résultat étonnant!

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  11. Una vera ricetta perfetta, hai ragione Edda.
    Peccato solo di non poter provare questa tua versione al grano arso...

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  12. Sono proprio indietro perchè il "metodo Locatelli" non lo conoscevo proprio! Dovrò assolutamente provarlo e attrezzarmi per avere questa farina che invece è da un po' che mi incuriosisce. Buona settimana, baci

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  13. Interessant ce resultat sans petrissage. Tres belle.
    Tu devrais te lancer dans l'importation de produits italines en France :)

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  14. ricetta che ancora non sono riuscita a provare, intanto mi godo virtualmente la tua, con questa farina (mai provata pure questa) che le conferisce un aspetto graffiante e di carattere.

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  15. Il blè arsò è in dispensa che mi aspetta mentre il procedimento di Locatelli non l'ho mai provato. Mumble...
    Ho una domanda: ehm...cos'è un cs di olio?

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  16. Come dice Virginia qui sopra "il blè arsò" io non ho, peccato! Imaggino che buona focaccia!
    Bacione

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  17. Mai fatta alla Locatelli style...potrebbe essere uno dei propositi del''anno nuovo.Ah buon anno!
    Un bacione

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  18. Deve essere fotonica preparata con il grano arso, bravissima!

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  19. merci de partager cette super recette avec nous! j'ai déjà faim!
    Très belle année à toi et à ta famille!

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  20. Tu nous donnes vraiment envie de la tester cette recette. ça semble si simple et tellement bon. je note bien vite. Merci Edda
    Chrys

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  21. Sans pétrissage, c'est pour moi! Baci.

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  22. Pour une novice comme moi en boulangerie, cette recette est parfaite! Je note.
    Lou

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  23. Ho la farina di riso nero d smaltire: mi sembra la ricetta perfetta per farlo .....
    I tuoi ultimi post sono incantevoli :)))

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  24. Mmmh :D Ca à l'air tout doux à grignoter :D

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  25. M'a l'air bien bonne, je crois qu'elle va voyager en Savoie sous peu , j'ai de la farine de gruau moi !!

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  26. je mets de côté cette belle recette !! merci !

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  27. la focaccia ha un aspetto a dir poco goloso!
    ma sai che non sono ancora riuscito a recuperare il grano arso? mi tocca porvvedere :)
    buona giornata Edda!

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  28. Hai ragione, il grano arso dà quel tono rude, deciso e profondo, come dici tu, a ogni preparato e pane e focaccia sono l'ideale per le serate con gli amici a mangiare salame e formaggio!! Mi sono persa le caramelle, ora vado a vederle! Un abbraccio e buon anno! Lucia

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  29. Ce l'ho, ce l'ho!!! E' un cucchiaio da sup!!!

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  30. Bonjour Edda,
    Elle était sur ma table hier soir!
    Bon aucun rapport avec votre très belle photo : farine 45 uniquement donc blanche, plus fine donc plus croquante, mais si délicieuse encore toute chaude, avec ses petits bouts de fleur de sel, de picholines et ce goût d'huile fruitée intense... le bonheur tout simple.
    Ma première focaccia (plutôt romaine, si j'ai tout compris) et je recommencerai grâce à votre talent de conteuse et photographe.
    Merci à vous!

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  31. J'ai testé celle avec la semoule de blé dur, une petite merveille. Depuis que j'ai croisé la foccacia sur vos blogs d'italienne je la décline à l'infini et c'est toujours une merveille ou enfin Naimerien finit son assiette et en redemande.

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  32. Cette recette a l'air super en effet, quelle jolie couleur. Je ne suis pas sûre qu'on puisse trouver cette farine en France mais si tu dis qu'en prenant le gluten et la farine bio, alors il va falloir essayer!

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  33. @ Grazie a tutti per i vostri messaggi entusiasti! Provatela, non ve ne pentirete :-)

    @ Merci à tous pour vos chaleureux commentaires! Tentez, vous ne serez pas déçus :-)

    @ Danielle: merci beaucoup (comme toujours) pour votre chaleureux message, je suis touchée.
    Je suis ravie qu'elle vous ai plu (elle était sur notre table aussi, hier soir ;-). Après bien sûr vous pouvez l'adapter à votre guise avec des herbes...La qualité de la farine est importante.
    En fait (j'aurai dû le préciser) ce type de focaccia un peu haute et moelleuse est plutôt de la catégorie genovese (de Gênes). La focaccia romaine est plus fine, plus croustillante et souvent fabriquée avec un peu de farine de blé dur. Le pétrissage aussi est différent. Je devrais la proposer d'ailleurs :-). La focaccia au levain que j'ai publiée il y a quelques temps (Bonci) est d'un pizzaiolo romain mais unique en son genre (elle est plus moelleuse que celle que l'on trouve d'habitude là-bas).

    @ Boljo: tu me fais très plaisir avec tests, je suis contente que mes focacce vous plaisent ;-)

    @ Palaisdeslys: Merci! Non en effet. La farine de blé arso est une farine spéciale (de niche aussi en Italie). Dans le billet j'avais donné les adresses pour l'acheter en ligne. Même si elle est rare, ça me fait plaisir de partager ce produit avec vous. Tu peux bien sûr préparer cette base avec de la farine ordinaire riche en gluten (T45 + 1 cs de gluten pur) et puis l'assaisonner à ta guise. Tiens-moi au courant!

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  34. J'adore la (les) focaccia, et la tienne donne très envie !
    Hier j'ai fait une fougasse (plus fine) à l'huile d'olive et aux herbes, j'ai trop envie de soleil ;)

    Baci

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  35. Dovrò provarlo prima o poi sto grano arso! e magari pure questa focaccia davvero invitante!

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