lundi 21 février 2011

Brioche au levain, moelleuse et légère- Brioche al lievito madre, morbida e leggera

Amazing sourdough brioche

Versione italiana più giù

Je pense qu'avec ces brioches il y a de quoi se convertir en quelques minutes au levain :-)
Je ne suis pas dépendante de lui je vous rassure. Souvent par manque de temps, j'utilise la levure de boulanger. Et puis des fois me voilà avec le levain qui se fait tout beau dans le frigo et demande urgemment à se promener à l'air libre, rencontrer d'autres ingrédients ;-)
Au début, avec mon levain, j'ai cédé à la facilité: les freselle, les crackers minute...puis j'ai succombé à une pizza inoubliable et me voilà enfin dans le sucre. L'inspiration vient de ce forum italien.
Les brioches sont d'un moelleux incomparable, de quoi les dévorer sans presque s'en apercevoir. Et le truc rigolo c'est que la brioche est très légère (très peu de beurre), que demander de plus? Bon d'accord, il faut avoir du levain...et un peu de temps (d'attente) devant soi. C'est une brioche slow quoi.

Pour plus de gourmandise vous pouvez les farcir avec un peu de pâte à tartiner ou de la crème.
Peut-être que la semaine sera moelleuse? ;-)

Brioches légères au levain (pour 8 personnes environ)


- 250 g de levain rafraîchi la veille
- 560 g de farine riche en gluten (ou T45 renforcée avec 1 cs de gluten pur (en magasin bio))
- 50 g de beurre
- 200 ml de lait tiède + un peu
- 150 g de sucre
- 2 oeufs + 1 jaune

1. La veille, sortir le levain du frigo et le mettre dans un récipient avec le lait. Mélanger puis laissez fermenter pendant une vingtaine de minutes. Verser tout dans un saladier (ou la cuve d'un robot) et incorporer les oeufs entiers (pas le jaune) et le beurre mou. Ajouter la farine mélangée au sucre. Travailler la pâte en mélangeant pendant au moins dix minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Former une boule, à l'aide d'un couteau dessiner une croix sur la surface. Faire lever dans un endroit tiède, couvert d'un torchon humide ou de papier film huilé ou mouillé, pendant au moins 3 heures. La pâte doit doubler de volume.
2. Couper la pâte en trois et former 3 boules. Les étaler sur un plan fariné en rectangle ou en cercle. Former des triangles (ou des rectangles), les rouler sur eux-même en partant de la base la plus large, sans trop les serrer.
Faire lever toute une nuit, (moins s'il fait chaud ;-) couvert de papier film ou d'un torchon humide, sur une plaque couverte de papier cuisson. Les brioches lèveront presque du double de volume.
3. Préchauffer le four à 160°C. Badigeonner les brioches de jaune d'oeuf mélangé à un peu de lait. Cuire pendant 12-14 minutes: les brioches doivent être à peine dorées. Servir tiède. Elles gardent leur moelleux jusqu'au lendemain, couvertes de papier film.


Sourdough Brioche

Versione italiana

Una volta assaggiate queste brioche penso che ci si possa convertire in un minuto al lievito madre. Non che sia dipendente da lui eh ;-). Anzi spesso per motivi di tempo uso il lievito di birra ma quando comincia a farsi tutto bello, gonfio, nel frigorifero e a lamentarsi che vuole fare qualche passeggiata e magari incontrare nuovi amici...lo faccio uscire.
All'inizio sono andata sul facile, le freselle, i crackers...poi ho ceduto ad una pizza incredibile e infine mi sono avventurata nel dolce. L'ispirazione viene dal forum di cookaround (grazie!).
La brioche con pasta madre è unica, leggerissima (poco burro) ma di una morbidezza impressionante. Ok ci vuole il lievito madre e un pò di tempo (inerte), insomma è un pane slow. Per renderla più golosa potete ovviamente farcirla con del cioccolato, della crema.
Che fosse un augurio di settimana fragrante?


Brioche leggera al lievito madre (per 8 persone circa)


- 250 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima
- 260 g di farina manitoba (o comunque di forza)
- 300 g di farina
- 50 g di burro
- 200 ml di latte tiepido + un po'
- 150 g di zucchero
- 2 uova intere + 1 tuorlo

1. La vigilia, prendere il lievito e metterlo in un recipiente con il latte. Mescolare e lasciar fermentare una ventina di minuti. Incorporare le uova intere e il burro morbido. Aggiungere la farina e lo zucchero. Lavorare l'impasto girandolo per almeno 10 minuti (all'inizio sarà un po' duro) finchè sarà liscio ed omogeneo. Formare una palla, fare un taglio a croce e lasciar lievitare in un luogo tiepido senza correnti coperto da un panno umido, per almeno 3 ore. Deve raddoppiare di volume.
2. Tagliare la pasta in tre parti uguali. Stenderle a rettangolo o a dico poi ricavare dei triangoli (oppure dei rettangoli). Arrotolarli su se stessi partento dalla base più larga e senza stringere troppo. Poggiare su una placca coperta da carta forno, coprire con pellicola o panno umido e far lievitare una notte (meno se l'ambiente è caldo). Raddoppieranno di volume.
3. L'indomani, scaldare il forno a 160°C. Spennellare le brioche con il tuorlo mescolato con un po' di latte e cuocere per 12-14 minuti. Devono diventare leggermente dorate. Servire caldo. Coperte da pellicola le brioche rimangono morbide fino all'indomani.

91 commentaires:

  1. Si vede che è sofficissima, e da quello che scrivi mi sta venendo una voglia...è che con il lievito madre bisogna organizzarsi, e non sempre ci riesco al meglio :-)

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  2. Accidenti a non avercelo il lievito madre!!!!! Credo di essere stata sempre negata a gestirlo ma queste biochine sono da capogiro :D! Baci, buona settimana

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  3. Deliziose! Ne mangerei una proprio adesso. Lo devo provare a fare anche io questo lievito madre. Baci! :)

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  4. Oddio, tesoro, ma tu hai idea della fame che può avere una che ha fatto colazione alle 6.00 e poi ha passato due ore e 1/2 a fare i mestieri, prima di partire per l'ufficio??? Ho bisogno di una seconda colazione!

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  5. Une petite brioche avec mon petit déjeuner aurait été bienvenue! ;-)

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  6. L'avevo adocchiata su flickr... che delizia e che bella :)

    wenny

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  7. come mi piace quando usi il lievito madre!!!!

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  8. Se fossi stata a casa in questo momento e non nel mio grigio ufficio, avrei abbandonato il pc, preso il lievito madre e iniziato ad impastare immediatamente!
    Danno l'idea di sofficità solo a guardarle!

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  9. che bella brioche..e che coraggio ad usare il lievito madre! io mi immagino che sia sempre complicato!!! Bellissime!

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  10. sono d'accordissimo con te i lievito madre da dei risultati eccezzionali ma richiede tempo ed attenzione e anch'io, spesso di fretta, utilizzo in alternanza il lievito secco come con le girelle.

    ti abbraccio!

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  11. L'ho gis' detto e lo ripeto: i dolci col lievito madre non hanno paragoni!!!

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  12. Mi ero persa sia le friselle sia la pizza, che per me è ancora una chimera con il LM..e dici che sei andata sul facile!!!
    Invece le brioche ricordo che mi vennero benissimo, ed ora ne avrei una voglia pazzesca, soprattutto a vedere quella prima foto :)

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  13. Et comment on fait le levain, dis ?

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  14. Je suis en manque de brioche bien moelleuse et fondante... Ici, il n'y a pas de brioche à proprement parler, alors ça me manque beaucoup!

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  15. Dopo questa sviolinata sul lievito madre nei dolci mi sento obbligata a chiederne un po' a mia madre... in effetti l'aspetto della brioche promette bene!
    Buona giornata

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  16. Superbe brioche. Elle a l'air tendre et moelleuse. Un vrai rêve avec un peu de confiture.

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  17. ho un debvole per i lievitati...
    queste briochine che paiono mignon, sono delle nuvolette una tira l'altra, vero?

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  18. Il lievito madre che se ne va a spasso in solitaria nel frigo è un'immagine niente male! ;D
    La prima immagine rende perfettamente l'idea della morbidezza di cui parli...
    Pane slow, settimana fragrante,... Oggi mi hai conquistata!
    Buona settimana anche a te!

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  19. Une merveilleuse utilisation de ton levain!

    Bises et bon début de semaine,

    Rosa

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  20. vorrei iniziare sempre così la settimana!!

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  21. Ben si ton article ne me motive pas pour élever mon levain ...

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  22. Voilà qu'on parlait de levain hier ;) Je n'ai pas encore essayé les freselle mais par contre, j'ai converti ta recette de grissini pour la réaliser au levain et le résultat était top !

    Ta brioche semble être aérienne et moelleuse, ce n'est pas si facile avec du levain, donc bravo :)

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  23. io devo ancora lanciarmi con il lievito madre ma quando vedo queste meraviglie è una tentazione continua di provare!!davvero un incanto!!bacioni imma

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  24. elle est magnifique ta brioche, mais j'ai encore pas osé faire le levain...je pense qu'un jour je vais me décider
    bises

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  25. Il lievito madre é la mia "asignatura pendiente" come dicono qui, materia che devo ancora dare...Ma devo farlo anche perché forse con un buon lievito madre riesco a tirare un po' su le farine gluten free...
    Un abbraccio, Simonetta
    PS: scusa se ti ho risposto con intermittenza ma ho avuto serissimi problemi di collegamento appena rientrara quaggíu dello serie no connection...

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  26. Non puoi farmi questo...non puoi farmi vedere questa meraviglia così impunemente....Edda sei un diavoletto tentatore ;)

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  27. spettacolariiiiiiiiiiiii!complimenti!

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  28. Me ne servirebbe un sacchetto di carta grande pieno zeppo ;D

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  29. Mi limito ad ammirare con il naso all'in su come faccio con le vetrine delle pasticcerie, mete proibite in periodo di dieta: il lm non fa per me (anche se mi piacerebbe provarci)!

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  30. Non riesco a tenere il lievito madre, dopo un pò mi stanco ... userò l'altro.
    Ciao

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  31. La pasta madre per ora la sogno o ammiro quella altrui....
    Per questa briochine stupende dovrò sospirare non poco, ma non ce la farei ad "allevare" il lievito :D
    Forse più avanti...chissà. Tu sei bravissima.
    Un bacione

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  32. Magnifique ! J'ai fait plusieurs essais mais rien de tel n'a abouti. Du coup je vais "réveiller" Jules et tester ta recette !
    Je fais quasiment toujours les pizze au levain naturel depuis 1 an...

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  33. @ Arabafelice: sì è vero, in questo caso basta cominciare fine pomeriggio, far lievitare una notte e poi cuocere (fattibile ;-) Grazie!

    @ Federica: ti rassicuro, non è che io sia una maga, anzi. Dopo vari fallimenti, il mio lievito è diventato bello solo dopo un'anno. Però poi vale la pena ;-)

    @ Kristel: sono contenta d'averti incoraggiata :-)

    @ Onde99: posso provvedere per domani allora ;-)

    @ Choupette: d'accord ;-)

    @ Wennycara: grazie!!

    @ Lydia: chissà come mai? ;-) Un bacione

    @ Tery: :-) Lo sono...

    @ caris: guarda anch'io! Quando me l'hanno regalato ho anche esitato. Alle fin è molto meno fragile ed esigente di quello che si pensa. Occorre giusto organizzarsi un po' per la lievitazione che è lenta.

    @ Patrizia: un abbraccio anche a te!

    @ Virginia: mi ricordo le tue dichiarazioni ;-) Confermo!

    @ Ciboulette: Bentornata! la pizza era quella Bonci's style ed è venuta benissimo al primo colpo (non come il pane ;-) Sono contenta che conformi per la brioche, non me l'aspettavo. Un bacione

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  34. @ Noisette: tu es la première qui me le demande, ce n'est pas compliqué il faut juste du temps. Si j'y arrive je ferai un post sur ça :-)

    @ L'étudiante: je t'en envoie alors? ;-)

    @ Marina: era lo scopo :-) A parte gli scherzi on ci credevo neanch'io ma quando ho assaggiato è stata una rivelazione briociosa

    @ Kim: :-)

    @ Gaia: hai capito tutto!

    @ Carolina: grazie! E tu mi hai fatto tanto piacere ;-)

    @ Rosa: merci beaucoup!

    @ Alice: anch'io ;-)

    @ Gourmandises Chroniques: ;-) Si tu veux, je peux t'en envoyer

    @ Camille: oui en effet :-) Je suis ravie qu'ils vous aient plu. C'est rigolo car même un autre lecteur refait mes pains et mes grissini avec le levain. Je devrais essayer.
    Je ne sais si c'est la chance mais la brioche était réussie du premier coup alors qu'avec le pain...

    @ Imma: grazie!

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  35. @ Eleonora: tiens-moi au courant si tu décides ;-) Merci!

    @ Glu.fri: vedi non ci avevo pensato che il lm potesse aiutare le farine gluten free. Ma si prepara con con un'altra farina gluten free immagino?
    Non ti preoccupare assolutamente :-)

    @ Elenuccia: questo non me l'avevano mai detto ;-)

    @ Federica: grazie!

    @ Elga: te lo mando allora (sei troppo carina)

    @ Milena: vabbene dai ti perdono il naso all'insù :-)

    @ Rosetta: io in realtà lo trascuro un po' ma è un fedelone ;-)

    @ Viola: dicevo come te fino a un pò di tempo fà. poi mi è stato regalato, ho fatto vari pastrocchi e adesso sono contenta. Lo uso quando ho tempo ma ne vale la pena. Grazie!

    @ Tiuscha: je ne sais pourquoi mais la brioche me réussit mieux que le pain. Miam les pizza au levain :-)

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  36. belle brioche on a envie d'y planter les dents il ne manque que sa bonne odeur son parfum, elles est superbe
    bises
    Yolande

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  37. si vede la morbidezza dalla foto, che meraviglia!!!

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  38. sembra davvero suber sofficee!!! già me la immagino, magari con qualche goccia di cioccolato.. sto solo aspettando il momento giusto per iniziare "l'allevamento" della pasta madre... ma ce la farò un giorno, e quando arriverà mi ricorderò di te e di queste bellissime brioche!!
    grazie, Valentina

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  39. Dommage que je n'ai pas la patience car franchement ça a l'air de valoir le coup !

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  40. posso chiamarti amore?
    quanto ce n'è in questa brioches?
    fantastica sei!
    *
    cla

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  41. Devono essere deliziose!!! Complimenti anche per il bel blog

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  42. Quelle jolie brioche bien moelleuse ! Parfaite avec une délicieuse confiture ou marmelade.

    C'est toujours un plaisir de venir chez toi ;)

    Baci
    Dan

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  43. Mon levain ne demande qu'à travailler. J'adopte, j'essaie, je tente, je cours tout de suite rafraîchir mon levain. Si je lui montre la photo, c'est sûr, il va sortir du bocal. Les prochains petits déjeuners vont être grandioses. Merci !

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  44. Hi! I'm from Brazil and I have to say that your blog is on my top 3 favorite blogs, all time! Sorry for keeping this in English, but my italian isn't that good yet! ;)

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  45. DE biens belles petites brioches et une très jolie photo !

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  46. @ Mamina: :-)

    @ la bouilloire bavarde: merci!

    @ Una cucina a pois: certo se poi gli presenti il cioccolato... ;-)

    @ philo: oui! Je t'en ferai :-)


    @ Claudia: grazie, è bellissimo ciò che hai detto. La brioche è molto contenta :-)

    @ Lerocherhotel: grazie mille!

    @ Dan: merci à toi!

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  47. @ Marie Claire: merci à toi pour ton message dynamique, tu m'as fait rire :-)

    @ Renata: thanks a lot for the compliments and for dropping by! You can write in English ;-)

    @ Marie: merci!

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  48. Ça y est ! Oui, ça n'a pas attendu ! J'ai fait la pâte hier en fin d'après midi, le façonnage avant d'aller me coucher et ça a levé toute la nuit.

    La pâte est extra et se travaille bien. J'ai fait 4 grosses brioches rondes (un peu la flemme de faire des individuelles, à 11 heures du soir). Ça a très bien levé, et ce matin, je les ai enfournées. Comme elles étaient grosses, j'ai cuit un peu plus longtemps, mais c'est impec'. Elles sont très moelleuses. Et comme il y a peu de beurre, on n'hésite pas à les tartiner, chouette.

    La prochaine fois je m'organiserai autrement : je commencerai la pâte dès le matin, et ferai la cuisson tard le soir.

    La seule chose que j'ai changé c'est que j'ai rajouté une pincée de sel. Parce que j'aime bien ça, dans les brioches, ça fait chanter les autres saveurs. Essayez, vous verrez !

    Merci encore pour avoir partagé la recette.

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  49. @ Marie-Claire: merci beaucoup pour ton retour, ça me fait plaisir! A force d'en parler j'ai envie d'en refaire. Pour le sel je suis parfaitement d'accord, j'en mets toujours dans les brioches. Là j'ai suivi la recette un peu à la lettre ;-) J'y penserai la prochaine fois. Bonne soirée!

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  50. Eh lo so....non mi sono ancora decisa a provare a usare il lievito madre...ma mi sa che stavolta mi hai convinta!

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  51. Che bel blog, io guardo soprattutto i dolci e i lievitati col lievito madre. Complimenti, se vuoi passa a trovarmi alcaffedelapaix.blogspot.com
    Ciao
    cinzia

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  52. mon prochain test ! elle a l'air extra ! j'espère la réussir aussi bien que toi !

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  53. @ Khala : merci ! Tiens-moi au courant, tu verras, c'est inratable (et plus facile que le pain ;-)

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  54. Bonjour,

    je viens de sortir du four votre recette de brioche, que j'ai adapté pour en faire des briochettes roulées avec des morceaux de poires et c'est vraiment un délice! Je pense que ça va devenir ma recette de base pour la brioche!
    Ma seule variante : 490G de farine de blé, 60g de farine d'épeautre, 10g de farine de pépins de raisins.
    très bonne continuation!

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    1. Merci Anne pour avoir testé et pour votre variante ! Je suis ravie qu'elle vous plaise.
      Bonne journée

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  55. Mon KA est en train de pétrir ma première brioche au levain. Je ne manquerai pas de donner mon avis après dégustation.

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  56. Bonjour bonjour
    Peux-tu, si tu as bien entendu,une bonne "recette"de levain ??
    Et -question idiote-,on peut ne faire qu'une grosse brioche !?Si oui,quel est le temps de cuisson ?35min ?
    Car j'en ai essayé des recettes de brioche mais à chaque fois, un truc était râté; avec la levure de boulanger,ça ne montait pas, je la faisais jamais assez cuire etc....
    Merci !

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    1. Bonjour (vote nom ?). je n'ai pas encore testé levain de A à Z, comme indiqué à plusieurs reprises sur le blog, il m'a été offert par une amie et le je le nourris depuis 3 ans.
      Je pense en effet que l'on peut faire une grande brioche, pour les temps, il faudra doubler ou tripler mais comme toujours cela dépend des fours.
      Les brioches en général sont capricieuses (c'est un produit vivant ;-) mais on y arrive. Que ce soit avec le levain ou la levure, ça marche. Si elle ne monte pas cela peut dépendre de la température (attendre un peu plus) et pour la cuisson, là aussi il faut un peu l'oeil. j'ai donné quelques conseils dans ce billet http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/levure-fraiche-ou-seche-de-boulanger.htm
      Bonne journée !

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  57. bonjour,
    je souhaite tester votre magnifique recette de brioche au levain et je suis en cours de fabrication de mon levain (pour la 1ère fois!).
    J'en suis au stade de le nourrir toutes les 12h, depuis 48h.
    Cependant, je vous avoue être un peu perdue malgré mes différentes lectures :)
    Pourriez-vous éventuellement me donner les étapes pour obtenir les "250g de levain rafraichit la veille" svp ?
    Quelle quantité d'eau et de farine sont-elles à mélanger au levain (une fois qu'il sera bien construit pour le mien !) ? et quelle durée d'intervalle pour l'utiliser dans la brioche ? 12H à température comme lorsqu'il est en cours du processus de fabrication ?
    J'espère ne pas trop vous déranger avec mes questions !
    en fait j'élève un levain pour faire brioche, pizza, mais pas du pain ! et je trouve peu de lecture sur ces sujets... et je ne sais pas trop l'utiliser une fois qu'il sera prêt :) :)
    merci à vous
    Très belle journée
    Eva

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    1. Bonjour Eva,
      Ravie de vous donner envie de vous lancer dans cette brioche (qui en l'occurrence est même simple à réaliser).
      Pour le levain difficile de vous conseiller à distance sans voir ni toucher ;-) d'autant qu'il existe différentes recettes, plus liquide ou plus solide (genre une pâte).
      J'utilise la version solide, les proportions pour le rafraîchir sont les suivante : 1 quantité de levain, 1 quantité de farine et 1/2 quantité d'eau. Ex; 100 g de levain, 100 g de farine et 50 g d'eau. On mélange tout et on fait reposer au moins 12 heures puis on recommence (en jetant ou recyclant la moitié du levain qui s'est formé). Pour l'utiliser il faut regarder l'aspect, il doit être moelleux, pas sec ni acide et avoir l'air de faire des bulle (actif ;-). Je fais 2 rafraichissements avant de l'utiliser.
      Vous avez quelques recettes sur le blog (de pain aussi) ici : http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/levain
      Belle journée à vous et bon levain !

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  58. Bonjour,
    merci à vous ! c'est vraiment très gentil !
    J'espère rapidement pouvoir la tester !
    Pour l'instant, mon levain à 1 semaine et je le nourris toutes les 12h d'une même quantité de farine et d'eau depuis 48 heures.
    Il présente quelques petites bulles, mais ne double ni triple de volume comme j'ai pu le lire !
    je ne sais pas trop quand je vais pouvoir enfin le tester :) j'ai hâte !
    il semble élastique quand je le nourris (je le ressens lorsque je le mélange), mais je n'ai pas l'impressions que ce soit encore le bon moment ! c'est difficile! j'ai l'habitude d'utiliser la levure fraiche uniquement, et je me lasse de son odeur et de sa légère acidité. J'aimerais également pouvoir conserver un petit peu plus mes brioches ! donc je viens de me lancer dans le levain :)
    Vous faites 2 rafraichissements car il sort du réfrigérateur ?
    Merci pour tout
    Bien à vous
    Eva

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  59. bonsoir,
    j'ai essayer de faire cette magnifique recette car j'adore les brioches ! malheureusement, j'ai beaucoup de difficultés à faire levée ma pâte. Je suis débutante dans le levain, mais pourtant mon levain est vigoureux (quand je le rafraichis, il bulle et augmente de volume très vite (5-6h !).
    J'ai essayé 2 fois cette recette, soit la pate lève bien mais lentement (8 h la 1ère levée et 5 heures la 2ème), et la brioche a une gout très acide qui ne la rend pas bonne, soit malheureusement, elle ne lève pas (au bout de 8 heures pour la 1ère levée, j'ai décidé de la façonner quand même)!
    Je suis tellement déçue, moi qui me faisait une joie de faire mes pâtes levées au pur levain !
    Auriez-vous éventuellement un conseil à me donner svp ?
    bonne soirée
    Eva

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    1. Bonsoir Eva,
      Désolée pour la déception. D'après ce que vous me dites, il me semble que le levain n'était pas prêt (surtout s'il laisse un goût acide et a du mal à lever). Je sais, ce n'est pas si simple, moi-même j'ai mis des mois pour trouver le bon goût et la bonne consistance (cela dépend des levures que le levain prend dans l'air, la farine etc).
      S'il a une odeur acide rafraichissez-le encore un ou deux jours et laissez-le 12 à température ambiante avant de l'utiliser.
      Concernant les temps de levée, elle sont indicatives, cela dépend beaucoup du levain et en général elles sont longues (il faut un peu de patience).
      J'espère que vous aurez envie de réessayer.
      Bonne soirée !

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  60. bonjour,
    OUI je l'ai réessayer ! je n'abandonne jamais !
    et j'ai réussie ! elle est vraiment très bonne et très très légère.
    Par contre, je ne sais pas de quelle manière vous vous organisez pour la faire. Car si je la commence le matin ver 10h30 (vacances!), elle n'est pas prête à être enfournée le soir à une heure raisonnable. ET si je la pétris le soir (c'est ainsi que j'ai réussie), il faut que je me lève en pleine nuit pour la mettre au frigo, et la façonner le matin, pour enfin la faire cuire ver 14h (le temps qu'elle revienne à température et lève pour la 2ème fois). Je suis satisfaite des pâte levées au levain, mais si les temps de levées sont trop longues, elles deviennent acides !
    Par ailleurs étant débutante dans le levain, je me permet de vous poser quelques petites questions si cela ne vous dérange pas :
    -une fois la 1ère levée effectuée, doit-on "dégazer" la pâte comme à la levure ou doit-on la mettre en forme avec une main légère sans trop la dégonfler ? Il m'est arrivé de lire, sur différents blogs, de ne pas trop "bousculer" la pâte et de ne pas la dégazer.
    -peut-on enrichir cette pâte à brioche avec un peu plus de beurre pour qu'elle soit plus savoureuse svp ?
    -enfin, j'ai lu également qu'il fallait se servir du levain rafraichit bien avant les heures après son dernier repas. J'ai lu aussi le contraire, cad qu'il fallait l'utiliser à partie de la 12 ème heure. Je suis perdue, et il m'arrive parfois d'avoir une pâte acide, bien qu'elle lève correctement et que je rafraichisse le levai quotidiennement. Qu'en pensez-vous ?
    Merci pour tout.
    Bonne journée
    Eva

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    1. Bonsoir Eva,
      Merci pour le retour et bravo pour votre persévérance !! Je suis contente qu'elle vous ayez réussi
      Pour les temps de levée, ils varient énormément selon les levain, la farine, les températures, c'est très difficile d'établir une règle générale. Pour celle-ci j'ai fait lever en début d'après-midi et enfin former le soir jusqu'au lendemain.
      C'est vrai ce que vous dites sur les temps de levée trop longs, cela vaut aussi pour le levure de boulanger (la levure a mangé tous les sucres ;-).
      Concernant vos questions :
      - oui je dégaze un peu mais doucement juste le nécessaire
      - oui bien sûr la recette sera différente et le résultat aussi. Cette version est légère, presque un pain sucré. Vous pouvez vous inspirez de cette brioche classique en remplaçant la levure par le levain
      - C'est une question très empirique et je crois que je n'ai pas assez d'expérience pour vous donner des solutions valables toujours. Personnellement, je le rafraîchis 2 ou 3 jours avant et le laisse à température ambiante quelques heures mais comme je disais on ne peut fixer des horaires fixes, chaque levain est vivant et différent.
      L'acidité est généralement négative, il faut le rafraîchir à nouveau (des fois le laisser dans un bain d'eau tiède quelques heures avant de le mettre au frigo) afin qu'elle parte.
      Bonne soirée et à bientôt

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    2. J'oubliais, voici la recette d'une brioche classique plus riche http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/03/reussir-brioche-classique-recette-conseils.html

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  61. bonjour, merci pour vos réponses.
    Oui j'aimerais prendre mes recettes de brioches que j'ai déjà testé à la levure et remplacer entièrement cette dernière pas le levain. Mai je ne sais pas trop dans quelle proportion ?
    Dans la recette que vous nous proposez, me semble-t-il, le levain représente 44% du poids de la farine utilisé en plus (560G DE FARINE ET 250G DE LEVAIN). Mais la recette contient peu de beurre et d'œufs. Comment procédez-vous pour substituer la levure au levain.
    Idem, j'aimerais refaire une des recettes de pizza que vous proposez sur votre site et que je faisais toujours jusqu'ici (pâte qui reste 8 à 10h à température ambiante ou 24h au frigo - pour moi toute la journée à température ambiante), mais j'aimerais remplacer la levure par le levain.
    J'ai fait quelques tentatives pour substituer la levure au levain dans mes recettes de brioches et pizza, mais ce n'était pas vraiment top !
    Je vous remercie pour le temps que vous prenez à me répondre (car je vous pose souvent des questions!!)
    bonne journée
    Eva

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    1. Bonsoir Eva,
      Belle question, elle pourrait faire l'objet d'un billet spécifique même si je ne me sens pas encore la reine du levain ;-)
      Les proportions par rapport à la farine varient de boulanger en boulanger et le résultat ne sera jamais le même qu'avec de la levure (des fois mieux des fois moins bien selon le type de pain). Cette dernière donne une certaine légèreté à la pâte. Disons que dans les recettes que j'ai testées cela va du 20 ou 40-50 %, des fois même jusqu'à 60-70% du poids de la farine (il ne faut pas s'impressionner : le levain est déjà composé de farine et d'eau). Pensez toujours que le levain est quand même plus acide que la levure du coup ne l'utiliser pas trop sur une base de pâte riche en arômes et en beurre.
      Pour la pizza avec le levain vous n'obtiendrez jamais la vraie pizza que l'on connait mais plutôt une foccacia, vous avez d'ailleurs une superbe recette d'un pizzaiolo très connu de Rome ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/12/pizza-boncis-style-au-levain-souvenirs.html
      Belle soirée et bonne boulange !

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  62. Bonjour,
    je vous remercie de votre réponse.
    Je vais tester cette recette de pizza. Mais la pâte lève-t-elle en la plaçant exclusivement au frigo ? Je pensais qu'une pate ne levait qu'à l'air libre et à la chaleur ?
    J'ai essayé de re faire la recette de pizza que j'aime tant et que vous nous proposiez avec la levure mais en lui substituant le levain, et cela n'a pas fonctionné : elle n'a pas levé ! pourtant il me semblait que mon levain était très actif !
    Pour les proportions de levain à adapter à mes recettes habituelles, je suis un peu perdue.
    Et effectivement, j'ai remarqué que le levain donnait une certaine acidité (beaucoup plus marquée que la levure), et je ne m'attendais pas à ça, bien au contraire, je pensais que le levain était moins acide (par ailleurs, je ne supportais plus trop la levure à la digestion et c'est pourquoi je me suis décidée à bâtir un levain).
    Enfin, ma boulangère ne fait ses pâtes ( pain brioches feuilletés) exclusivement au levain, et elles ont une saveur incroyable ! je souhaitais la retrouver (j'ai beau essayer de questionner ma gentille boulangère aux mains d'or sur l'utilisation de son levain, elle garde ses secrets!).
    Merci et j'espère trouver de prochains billets avec des recettes au levain :) :)
    bonne journée
    Eva

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  63. Merci pour cette recette qui a régalé toute la famille.
    Je n'ai pas réussi à façonner ma pâte correctement car elle était un peu trop humide (mon levain est hydraté à 60-70% alors j'aurais du mettre moin de lait).
    J'ai quand même pu faire trois boules installée dans un moule à cake, avec 35 min de cuisson c'était très bien.
    Cette brioche fait d'excellentes mouillettes pour des oeufs à la coque.
    Bonne journée.

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    1. Merci Paul pour le retour, je suis ravie que vous vous soyez lancé !
      Concernant le levain le mien ressemble plus à une pâte molle (à l'italienne) et est hydraté à 50%, je pense en effet comme vous dites que si vous avez un autre type (plus anglosaxon) il faut adapter la quantité de liquide.
      Très bonne journée également !

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  64. Je trouve tout et plus encore sur votre joli blog merci beaucoup!...j'ai donc réalisé ces délicieuses petites brioches moelleuses, hum très très bonnes et ludiques à façonner, même si j'ai un "grand faible" pour votre pain de mie que je fais au saindoux inévitablement au moins 2fois/semaine (il fait des adeptes autour de moi, on me demande la recette!!)...
    Bon AM à vous,
    Mamijo

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    1. Hi hi merci, très contente que vous y trouvez un peu de tout et merci de fouiller dans les vieilles recettes ;-)
      J'aime aussi beaucoup ces brioches... après c'est vrai que le pain de mie est vraiment trop pratique, je suis une grande adepte également
      Belle soirée !

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  65. bonsoir!!je suis toute nouvelle a vous lire et faire du levain!!!je trouve votre recette de brioche super et j'aimerais la tester sauf que je ne comprend pas le début je site"La veille, sortir le levain du frigo et le mettre dans un récipient avec le lait. Mélanger puis laissez fermenter pendant une vingtaine de minutes."!!!!on laisse la nuit ou 20mn!!!merci beaucoup

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    1. Bonsoir,
      Merci pour le message et bienvenue !
      Concernant la brioche, comme précisé dans le recette tout se commence la veille. On laisse le levain reposer 20 minutes puis on ajoute le reste des ingrédients. En effet les brioches lèveront toute la nuit (point 2).
      Bonne soirée et tenez-moi au courant

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  66. merci pour ta réponse c'est gentille!!!hier soir j'ai nourris mon levain avec moitié farine t65 et moitié de seigle, donc ce soir si j'ai bien compris je laisse le levain 20mn avec le lait puis ensuite tout le reste des ingrédients!!!c'est vrai je suis perdue car la chose que j'ai compris c'est que faire des recettes avec son levain ça prend plus de temps!!!sinon tu as d'autre recette avec le levain???merci

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    1. Oui il faut plus de temps avec le levain... Sachant aussi que selon la farine qu'on utilise (le seigle est quand même bien typé et lève moins) on obtient une saveur différente et il se peut que la levée soit plus longue ou moins efficace. Pour un résultat optimal, je te conseille quand même d'utiliser aussi de la farine blanche riche en gluten comme la gruau par exemple.
      Tu as d'autres recettes au levain sous le label levain http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/levain
      Bonne journée

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  67. oupss j'ai oubliée on peut leurs donner une autre forme sinon???merci

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    1. Oui bien sûr tu peux donner la forme que tu veux, il faudra juste corriger les temps de cuisson si c'est un gros morceau unique.

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  68. bonjour!!!la brioche est en train de cuire!!j'ai eu beaucoup de soucis avec la pâte, impossible de la travailler tellement elle collait!!!ton levain n'est pas dur???le mien est liquide!!!!donc j'ai mis la pâte dans un gros plat et ce matin elle a plus que doublée!!!!as tu un écrit sur ton levain???sur l'entretien quelle farine etc....le mien est au frigo, je l'ai nourrie jeudi et frigo!!!je te dis pour le gout et texture mais vu quelle a bien gonflé ça devait aller!!!merci(mon prénom Véro histoire de ne pas rester anonyme)

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    1. Bonjour Véro (merci pour le nom ;-)
      Mon levain est une sorte de pâte (à l'italienne), pas liquide. Je préfère cette version qui est plus résistante. Je pense alors que la consistance de ta pâte est due au levain liquide...
      Comme précisé plusieurs fois sur le blog, le levain m'a été offert par une amie italienne il y a des années (je ne suis donc pas partie de zéro). J'utilise de la farine T55 ou T65 et des fois de la farine plus forte genre manitoba ou de gruau. Je nourris avec 100% de farine et 50% d'eau.
      Tu me diras pour le goût...
      Bon week-end

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  69. bonsoir!!pour le gout je trouve un peu amer derrière, je recommence ce soir je nourris mon levain avec de la t65 et pas de seigle peu être ça????merci et bon week end!!Véro

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    1. Bonsoir Véro,
      Oui exactement, c'est la farine de seigle. C'est bien pour un pain rustique mais moins pour une brioche.
      Bonne soirée !

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  70. Bonjour Edda, je suis désespérée je ne trouve pas la recette de ton levain��
    Ou dois-je aller voir?
    Belle journée gourmande remplie de soleil

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    1. Bonsoir Angélique,
      Il n'y a pas la recette sur le blog car j'ai utilisé un super levain donné par une amie. Vu que ce n'est pas évident de bien le réussir (cela dépend de beaucoup de facteurs), je conseille souvent de demander à son propre boulanger (avec l'avantage d'avoir un levain actif qu'on n'a pas tout de suite si fait maison).
      Si mes expériences maison sont concluantes, je les partagerai ici.
      Bonne soirée et à bientôt !

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  71. Brioche commencée avec de la farine manitoba et du levain d'épeautre type 110 qui lui donne une belle couleur pour le moment. Je la passe au four à 21 h30. Je suis vraiment impatiente de la goûter demain 😊

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    1. Verdict : elle est vraiment très bonne !! Elle a bien gonflée et elle est très moelleuse et très douce au goût ! (j'ai mis une photo sur insta en tagant le site) . La recette est dans mes favoris, merci !!!!

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    2. Par contre, je l'ai faite cuire en deux morceaux : puis-je congeler le deuxième morceau porte la semaine prochaine, et comment dois-je la réchauffer le moment venu pour que la brioche ne soit pas trop sèche ?

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  72. Une belle pâte qui a bien gonflé, une bonne odeur s'échappant du four pour un résultat tout en douceur mais finalement assez peu aéré. On est plus proche du pain brioché que de la brioche, et je garde la recette pour accompagner un foie gras par exemple.

    La quantité proposée permet de réaliser 3 grosses brioches qu'il m'a fallu cuire plus d'1/2 heure pour obtenir une cuisson à cœur. Je pense qu'il est préférable d'en faire des briochettes individuelles.

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    1. Bonsoir,
      Ravie que vous ayez réussi ! Oui, comme indiqué c'est plus une brioche légère/pain au lait, en même temps une brioche riche en beurre et au levain et beaucoup beaucoup plus longue à préparer (deux jours) et plus difficile à réussir.
      Pour les temps, j'ai donné ceux d'une brioche individuelle comme sur la photo après il faut toujours adapter aux dimensions et au four.
      Pour ce qui est de la texture, cela peut dépendre du levain pas assez actif/mûr ou des temps de levée trop brefs (c'est très variable, c'est pourquoi je donne toujours l'aspect que cela doit avoir).
      Bonne soirée

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