mardi 15 mars 2011

Ravioli géants à la ricotta, oeuf coulant et huile de truffe- Ravioloni ricotta, uovo e tartufo

Raviole géant, coeur coulant et truffe blanche
Versione italiana più giù

Nous continuons notre repas italien avec un primo (premier service, souvent le coeur du repas, la pasta non? ;-). Ces ravioli (pluriel de raviolo) géants sont un peu l'essence des beaux produits de la botte (il ne manque plus que le jambon): la ricotta de brebis, les pâtes à l'oeuf, le parmesan et la truffe blanche d'Alba en Piémont.
Je raffole des ravioli ou, en tous cas, des pâtes farcies: déclinables à l'infini, avec des jolies formes et pleines de surprises. Je les trouve élégantes sans être compliquées. En plus je m'amuse toujours à les faire, c'est un peu un exercice zen, on rêvasse en répétant les mêmes gestes. L'idéal serait de les préparer en papotant avec une amie :-)

Les ravioli géants sont généreux en farce, rigolos à manger et surtout vous feront gagner du temps (hi hi). La recette est largemet inspirée d'un vieux numéro de La Cucina Italiana (un magazine très soigné au look un peu rétro mais qui me donne toujours envie de cuisiner italien). J'étais, comme vous pouvez imaginer, très intriguée par l'oeuf version coeur coulant au milieu de la douce ricotta. Une belle petite surprise que tout le monde aime. Et puis arrive le parfum subtil de la truffe, la petite touche de luxe au milieu de saveurs très familières... Des ravioli à tomber! D'ailleurs, vu les ingrédients, ils seraient aussi parfaits pour Pâques (c'est loin oui).

Je le répète à chaque fois, je sais, mais les pâtes fraîches sont vraiment faciles à faire (plus qu'une pâte sablée): pas fragiles, il suffit de suivre les conseils donnés dans ce billet et vous verrez la magie. En plus elle se congèle très bien. Le seul hic c'est le temps, il en faut un peu quand même mais c'est si agréable!

Ravioli géants à la ricotta, oeuf et huile de truffe (pour 4 gros ravioli)

Pâte:
- 100 g de farine + un peu
- 1 oeuf entier (50 g)
- 1 g de safran (facultatif)
Farce:
- 200 g de ricotta si possible fraîche de brebis
- 100 g de robiola ou fromage à tartiner type Philadelphia
- 4 jaunes d'oeuf
- sel, poivre, huile d'olive à la truffe blanche, parmesan

1. Préparer la pâte (même la veille, elle se garde bien un jour au réfrigérateur). Former un puit avec la farine et verser au centre l'oeuf entier et le safran. Incorporer au fur et à mesure la farine jusuq'à obtenir un mélange grumueleux. Travailler la pâte longuement (5-10 minutes) en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur.
2. Préparer la farce: mélanger la ricotta à la robiola, ajouter 3 cs de parmesan et 1 cs d'huile de truffe. Saler et poivrer.
3. Reprendre la pâte, l'écraser un peu puis la passer au laminoir en la farinant légèrement. Commencer par la plus grosse épaisseur jusqu'à l'avant-dernière en ayant soin de passer 2-3 fois la pâte dans chacune des épaisseurs.
Diviser le ruban par deux. Sur le premier ruban placer 4 petites montagnes de farce à distance égale, former un trou au centre et y verser délicatement un jaune d'oeuf. Poser le deuxième ruban, sceller les bords en ayant soin de ne pas incorporer d'air puis diviser les ravioli en coupant avec un couteau. Poser chaque raviole sur un plan de travail fariné.
4. Porter de l'eau à ébullition, la saler et ajouter une cs d'huile d'olive. Pocher deux ravioli à la fois, 4 minutes environ. Les égoutter délicatement avec une écumoire. Assaisonner avec de l'huile de truffe, du parmesan et du poivre. Servir de suite.


Raviolone raw Raviolone all'uovo, ricotta e tartufo
Versione italiana

Questi ravioloni generosi e anche un pò raffinati (ma facili eh ;-) sono un pò l'essenza dei buoni prodotti italiani: la pasta all'uovo, la ricotta di pecora, la robiola, il parmigiano e il tartufo bianco d'Alba (vabbeh l'olio al ;-).
Un boccone di questo, con il cuore liquido e familiare dell'uovo ti riconcilia con il mondo.
Che bella la pasta ripiena (vero Virginia? ;-), le sue mille varianti, le sue forme, le sorpresine. Farla è un pò un esercizio zen, sempre gli stessi gesti, si divaga un po'... Certo l'ideale sarebbe prepararli chiaccherando con un'amica.
La ricetta è ampiamente ispirata da un vecchio numero de La Cucina Italiana (che continua a darmi sempre voglia di cucinare)
Tra l'altro il vantaggio di fare dei grandi ravioli è il guadagno di tempo (ti pare poco?) e tutti sono contenti.
Un raviolo che attraversa l'Italia :-)

Ravioloni alla ricotta, robiola, uovo e olio al tartufo (per 4 grossi ravioli)

Pasta:
- 100 g di farina + un po'
- 1 uovo intero (50 g)
- 1 g di zafferano (facoltativo)
Ripieno:
- 200 g di ricotta di pecora
- 100 g di robiola o Philadelphia
- 4 tuorli d'uovo
- sale, pepe, olio d'oliva al tartufo, parmigiano

1. Preparare la pasta (anche la vigilia, si conserva bene un giorno in frigorifero). Formare un pozzo con la farine e metterci l'uovo. Incorporarlo mano mano alla farina fino ad otenre un impasto morbido e sbricioloso. Lavorare la pasta a lungo (5-10 minuti) ripiegandola varie volte su se stessa finché diventa elastica, liscia ed omogenea. Coprire di pellicola e conservare in frigorifero.
2. Preparare il ripieno. Mescolare la ricotta con la robiola, condire con 3 cucchai di parmigiano, 1 cucchiaio d'olio al tartufo, sale e pepe.
3. Riprendere la pasta. Passarla nella macchina per la pasta varie volte per ogni spesore fino al penultimo. Dividere in due la striscia. Sulla prima metà formare quattro mucchietti di ripieno. Scavare un buco al centro e versare delicatamente un tuorlo d'uovo. Richiudere con l'altra metà della pasta, sigillando i bordi, avendo cura di non far entrare aria.
4. Portare a bollore dell'acqua salarla e aggiungere 1 cucchiaio d'olio d'oliva. Lessare i ravioli due alla volta per 4 minuti circa. Scolarli con un mestolo forato, condirli con olio al tartufo, parmigiano e pepe. Servire caldo

51 commentaires:

  1. Un régal! Ce ravioli géant est vraiment alléchant.

    Bises,

    Rosa

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  2. Trop bon!! davvero complimenti!

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  3. Mammamia, mammamia!!!!
    La prossima volta si sfoglia insieme!

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  4. Ma che bei ravioloni. Con uno di questi di certo non si resta con la voglia di altro. Ma solo con la voglia di fare il bis!! :)

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  5. Je me suis lancée dans les ravioles ce we. Et oui. Je te confirme, c'est facile. Juste un peu long le temps de faire toutes les passés au laminoire. Par contre, c'est la recompense suprême dans l'assiette!

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  6. Edda ma sono magnifici..con te si finiscono gli aggettivi e si rischia di diventare monotoni! bella l'idea della robiola..anche con la crescenza andrebbero bene?

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  7. Ils sont superbes...je pense toute de même que le laminoire est l'ustensile idéal pour les réaliser parfaitement...au rouleau à pâtisserie l'exercice devient tout de suite plus contraignant et compliqué ;0)

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  8. Sublime, un jour, je posterai ma version de ravioli à l'huile de truffe... assez différente de la tienne dans sa conception!

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  9. Li avevo già avvistati, anche se non ricordo su quale blog, e mi avevano molto incuriosita... con la mia goffaggine nel preparare i ravioli non riuscirei mai a farli, ma Topy79 è un pastefice (?) molto migliore di me e posso vedere se se la sente!

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  10. Eccoli: fanno splendere il sole italico, ovviamente :D
    Anch'io sono una fan de La cucina italiana: anche se il penultimo numero mi aveva delusa, con l'ultimo hanno recuperato ....

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  11. Anche io li ho fatti l'anno scorso in periodo pasquale, e hanno riscosso molto successo.
    Pero' non erano belli come i tuoi :-)

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  12. Bonjour,

    La recette ne précise pas l'usage des jaunes d'oeufs pour la farce, mais vu la photo je suppose qu'on les dépose tout simplement sur les ravioles avant de servir ?

    Merci pour vos recettes et photos,

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  13. Bonjour,

    Un jour, je me promets certainement de créer mes propres pâtes fraîches, du moins, de l'essayer. J'avoue que la tâche semble plus difficile qu'elle ne l'est en réalité. Mais comme je fais maintenant mon pain, je pense que je devrais être capable de faire des pâtes fraîches:)

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  14. J'aime beaucoup les raviolis et je trouve que c'est une bien bonne idée de les faire à l'oeuf!

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  15. lasciamo perdere i macaron Edda, vengo da te per questo e per quell'altro giu' ;-) Ok? <3

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  16. superbe recette qui donne envie! A découvrir aussi la version de Sonia Ezgulian sur son blog à cette adresse http://www.lessardinesfilantes.fr, très réussis aussi!
    bonne journée

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  17. ho sempre sognato di fare i ravioli monoporzione! effettivamente sono molto scenografici. sei super chic ;)

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  18. @ Rosa: merci!

    @ Lady B.: grazie!

    @ Virginia: grazie :-) Molto volentieri

    @ Kristel: verissimo. per questo ho specificato il numero di ravioli e non di persone :-)

    @ Anne: ça me fait super plaisir que tu te sois lancée! C'est bon tout frais n'est-ce pas? ;-)

    @ Caris: sei gentilissima e mai monotona. Il tocco della robiola a me piace tantissimo. Certo che va bene con la crescenza, il sapore sarà un pò diverso

    @ Damedekaro: oui tu as raison. En effet dans tous mes billets sur les pâtes fraîches y compris celui-ci (dont un spécifique avec les conseils généraux) j'utilise toujours le laminoir et explique comment faire. Ceci dit, si on a le tour de main (depuis 10 ans ;-)) c'est faisable aussi au rouleau mais difficile d'obtenir une pâte très fine. Il faut de la force et de la patience :-). En général je fais tout à la main plutôt pour le fettuccine que pour les lasagnes ou les ravioli.

    @ Lydia: :-)

    @ Mamina: très très curieuse de la découvrir!

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  19. @ Onde99: non sono particolarmente difficili o lunghi. L'unica operazione delicata è l'inserimento del tuorlo e chiusura ermetica del raviolo. Se provi fammi sapere!

    @ Milena: grazie :-) Certo non tutti i numeri sono attraenti e le foto sono un po' retro' anche se sempre molto curate. Quel che mi piace è che è cucina vera, a volte tradizionale, lunga e comunque le ricette funzionano sempre.

    @ arabafelice: non ci credo ;-)

    @ Anonyme: merci pour votre message (votre nom? ;-)! Si si c'est indiqué dans la recette au point 3 :-) En gros il faut former de petites montagnes de farce, créer un espace au centre et y glisser le jaune d'oeuf puis refermer les ravioli avec l'autre moitié de la pâte. L'oeuf cuit donc dans les ravioli et coule quand on les ouvre :-)

    @ Caro: tu en ais sûrement capable, c'est facile il faut juste un peu de patience. Tiens-moi au courant et si tu as des doutes, je suis là.

    @ Kim: merci!

    @ Patrizia: non c'è problema, con piacere!

    @ Anaïck: merci! Oui je les ai vus et je connais bien le blog de Sonia (indiqué dans mes préférés). J'ai découvert ces ravioli il y a plusieurs années et le charme est toujours là :-)

    @ Alice: prova! Sono molto più veloci da preparare. Li faccio anche con il pesce, una meraviglia :-)

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  20. Superbe!
    Et maintenant... J'ai envie de les manger :-)

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  21. Ho perso tante belle ricette qui da te, Edda! Questa è bellissima, veramente:))
    Bacione

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  22. Un énooooorme ravioli qui à l'air vraiment délicieux !!! J'adore cette idée du gros ravioli, un peu comme une tourte... miam !

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  23. Mi sa che abbiamo gli stessi numeri della cucina taliana perchè questi ravioloni con l'uovo intero me li ricordo benissimo :D
    Un piatto stupendo, credo che uova e tartufo siano nati per stare insieme....
    Che delizia...
    E che meraviglia i biscotti qui sotto, me li ero persi.
    Non mi sarei mai perdonata una simile mancanza ;)
    Un bacione

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  24. io li adoro i ravioli giganti, hanno un che di prezioso... ;)

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  25. son d'accordo, è bello preparare la pasta con le amiche/amici ti diverti di più!
    buoni questi ravioloni! una ricetta trasversale :)

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  26. Vous vous êtes données le mot ou vous avez une source d'inspiration commune ?

    http://www.lessardinesfilantes.fr/blog/2011/03/15/raviolis-geants-a-loeuf/

    Vos recettes me tentent bien...

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  27. Vraiment, tes recettes sont nourrissantes rien qu'à l'oeil, elles sont ma lecture préférée... elles transmettent tant, c'est fou! Merci...

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  28. Magnifique !! Je fais aussi mes pâtes fraiches mais très souvent je ne les farcis pas, par manque de temps. Les tagliatelles sont plus rapides ;-) et quand j’ai un peu plus de temps, j’opte pour les lasagnes (j’ai eu plusieurs fois des raviolis qui s’ouvraient à la cuisson, je pense que c’est parce que j’avais mis trop de farce) Quoi qu’il en soit, cette recette me donne trop envie, je réessaye l’aventure raviolis :-) Merci

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  29. génial! On pourrait essayer de faire le plus grand ravioli du monde avec ta recette !

    ET BIM! dans le livre des records!

    Bises

    GAelle

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  30. Raffinato=semplice per me è difficile da accettare :P
    Sono semplicemente bellissimi. Brava!

    wenny

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  31. Credo ne potrei mangiare una caterva....adoro i ravioloni!!!!!!

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  32. Dommage.....je n'ai pas de laminoir et ne me suis encore pas lancée dans la confection de mes propres pâtes ......... mais si tu continues à nous allécher de la sorte, ça ne saurait tarder !

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  33. Toujours aussi beau et bon par ici. Du soleil dans l'assiette

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  34. superbe avec le jaune coulant et très raffiné !

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  35. chic ma sostanziosi, soddisfano tutti!

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  36. Visti solo adesso...
    Ma sono una goduria!!! Anche solo a vederli.
    Brava brava
    CIAO

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  37. Oui, un peu de temps, rester zen - mais quel plaisir a la degustation!

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  38. Magnifiques!

    www.aboutfoood.blogspot.com

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  39. Un régal ce ravioli, et quelle belle couleur !

    Baci

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  40. Il va être temps que j'investisse dans une filière à pâte. Je trouve qu'au rouleau, le résultat est beaucoup moins souple.

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  41. Haaa.. Hier, j'ai vu une recette de ravioli avec l'œuf coulant et ça m'a instantanément refais pensé à ton raviolo géant !! Je pense que je te l'avais dit sur facebook, mais je trouve l'idée géniale !! Je suis dans ma période pâte fraîche alors je crois que je vais me lancer !! Aussi, comme tu vois, je rattrape mon retard sur ton blog... je n'ai pas beaucoup de temps à moi ces derniers temps... et bon BREF, je salive beaucoup trop d'un coup là !

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  42. coucou un petit passage pour te dire que j'avais testé ta pâte à raviolis et que je venais de posté un article si ça t'intéresse d'aller voir et je te mentionne biz et merci du partage ton blog est géniale!!

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  43. Je m'en suis inspirée pour cette recette : http://lesmotsdessence.canalblog.com/archives/2015/07/21/32388251.html

    On s'est régalés !

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  44. Bonjour,

    Tout d'abord, bravo pour ce magnifique blog, dans lequel je puise des recettes depuis plusieurs années.

    Je compte faire ces ravioli géants pour une quinzaine de personnes... Du coup se pose un peu la question de ce qui peut être préparé à l'avance ! Je compte faire la pâte à J-1. Et la farce aussi peut-être.

    Par contre, je me demande quand passer la pâte au laminoir !!! Au dernier moment je suppose, puisque la pâte ne doit surtout pas avoir séché ? Même question pour le "montage" (déposer la farce + le jaune d'oeuf puis refermer)...

    Bref, au final cela me fera pas mal de boulot au tout dernier moment...

    Avez-vous des conseils pour l'organisation ? Peut-être puis-je passer la pâte au laminoir et préparer les carrés de pâte la veille, les fariner légèrement et les laisser sous film au frigo pour éviter qu'ils ne sèchent ?

    Grazie,

    Nicolas

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    1. Bonsoir Nicolas,
      Un grand grand merci à vous pour la fidélité et l'enthousiasme, je suis touchée !
      Concernant les ravioli, vous pouvez préparer la pâte la veille mais je vous suggère de l'étaler et de la farce le jour même (cela vaut pour tous les ravioli sauf exception). Je vous déconseille donc de passer au laminoir la pâte plusieurs heures à l'avance sans la farcir, elle va sécher (et ça devient un peu galère après, vous risquez de perdre du temps). Je sais cela demande un peu de travail de dernière minute mais vous pouvez, comme moi (j'en avais servir lors d'un dîner) anticiper un peu : en préparant les ravioli 2 heures à l'avance et en les mettant au congélateur, bien farinés et posés, les uns à côté des autres, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ainsi vous n'aurez qu'à les plonger directement dans l'eau frémissante peu avant de servir (ils se décongèlent rapidement mais prévoir quelques minutes de plus).
      Tenez-moi au courant et belle soirée !

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    2. Merci pour votre réponse détaillée ! J'ai hélas vu votre réponse trop tard, mais je n'hésiterai pas à suivre votre idée pour la prochaine fois, c'est une super méthode.

      Du coup par contre pour aujourd'hui j'ai procédé autrement. Pâton réalisé la veille. Passé au laminoir 6 heures avant : pré-découpage des ravioli*, un peu plus farinés que d'habitude. Puis je les ai mis dans des tupperwares au frigo, bien à plat, séparés de Sopalin. Puis 30 minutes avant le repas je le ai terminé (farce, fermeture). Tout s'est bien passé (15 ravioli) mais votre méthode aurait généré moins de pression temporelle.

      Encore merci, et très au plaisir de lire une autre de vos recettes.

      *Il me semble préférable que les deux carrés de pâte ne soient pas de la même taille. Celui du dessus doit être plus grand, car il doit "passer par-dessus" la farce et le jaune d’œuf. Sinon, on se retrouve avec le carré de pâte du dessus qui ne recouvre pas totalement celui du dessous, et cela fait un "raccord"...

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