Calamars farcis à l'italienne et promenade dans Gaeta

Versione italiana più giù

L'air marin de l'été en Italie donne envie de poisson et de fruits de mer. Après la tiella voici les calamars (ou encornets) farcis, des incontournables italiens. Cette version, très méditerranéenne, est terriblement gourmande : des herbes, du pain (toujours là), des câpres, des pignons...et un fromage doux au j'aime beaucoup, la scamorza fumée. On dit souvent que le poisson n'est pas un copain du fromage, qui a tendance à vouloir dominer. Moi aussi j'ai mis des années à l'associer et puis finalement beaucoup de recettes traditionnelles utilisent ce binôme...gagnant surtout si le poisson a du caractère (ou pas du tout ;-)). Dans ce cas, la scamorza donne un goût fondant absolument délicieux qui ne couvre pas le charme des calamars. Un petit conseil : ne farcissez pas trop les calamars et cuisez-le à feu doux, sinon avec la chaleur ils auront tendence à éclater (c'est bon quand même mais moins joli).

Ce plat (inspiré d'un ancien numéro du magazine italien La cucina italiana) est très simple à réaliser, encore mieux en compagnie, en papotant. Parfait pour une soirée entre amis, il a l'avantage de pouvoir se préparer à l'avance.

Je vous laisse avec quelques images d'une promenade dans la ville historique Gaeta, située entre Rome et Naples dont je vous ai parlé dans ce billet. La ville, colorée et rocheuse, de la Tiella, qui m'a donné envie de poisson :-)

Très beau week-end !

Calamars farcis à la scamorza, herbes, câpres et pignons (pour 6 personnes)

- 12 calamars moyens (encornets), 1 kg environ

- 180 g de scamorza fumée ou de provola

- 40 g de pignons de pin

- 4 tranches de pain de mie

- 2 poignées de salade mélangée ou de pousses de blettes

- 2 CS de câpres sous sel (dessalée ½ heure dans l'eau)

- ail, persil, basilic, thym, vin blanc sec, huile d'olive, et sel

1. Nettoyer et évider les calamars (ou le faire faire au poissonnier ;-) en gardant les tentacules. Couper ces dernières en tous petits morceaux. Tremper le pain dans 1 verre (environ) de vin blanc.

2. Laver la salade, la couper en morceaux et la faire sauter dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive et une gousse d'ail en dés, pendant 5 minutes. Ajouter les tentacules et cuire encore 5 minutes. Ajouter les pignons, le pain (pressé) et les câpres. Eteindre et ajouter le fromage en dés, quelques feuilles de persil, thym et basilic. Saler. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène.

3. A l'aide d'une cuillère, farcir le calamars au 2/3 sans trop presser. Les fermer avec un cure dent. Les sauter dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive, ajouter ½ verre de vin blanc puis baisser le feu. Cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, en les retournant à mi-cuisson (ils doivent colorer). Parsemer d'herbes. Servir chaud, tiède ou même le lendemain, réchauffés.

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Versione italiana

L'aria di mare, vedere blu per giorni (dimenticando quasi l'esitenza del metrò di Parigi) mi dà una voglia incredibile di pesce. I calamari ripieni sono un must, alla fine ci metti quello che vuoi (pane, olive, patate...) ed è un piatto da re. Questa versione golosissima è ispirata ad un vecchio numero de La cucina italiana, con qualche modifica da parte mia. Ditemi voi: pane, vino, capperi, pinoli....e scarmorza. Non puo' essere cattivo no? Come sicuramente molti di voi, ci ho messo anni prima di osare abbinare pesce e formaggio. Alla fine, non solo molte ricette tradizionali (quindi collaudate ;-) lo prevedono, ma funziona (certo non su tutto). Qui la scamorza fondente dà un sapore delizioso al ripieno senza coprire il fascino dei calamari. En passant, mi hanno venduto questi calamari come calamaretti, a me sembrano totani ma è probabile che non ci capisca molto.

Per questo tipo di piatto vi consiglio di non farcire troppo i calamari e di cuocerli a fuoco lento altrimenti avranno tendenza a scoppiare (non è gravissimo ma meno carino ;-).

Perfetto per una serata con gli amici, da prepare in anticipo magari anche in compagnia.

Vi lascio con qualche traccia di una passeggiata di qualche giorno fa a Gaeta, città di mare e della Tiella :-)

Buon fine settimana!

Calamaretti o totani farciti con scamorza, capperi e pinoli (per 6 persone)

- 12 calamaretti o totani: 1 kg circa

- 180 g di scamorza affumicata o provola

- 40 g di pinoli

- 4 fette di pan carré

- 2 pugni di misticanza o di erbette

- 2 cucchiai di capperi sotto sale (dissalati nell'acqua)

- aglio, prezzemolo, basilico, timo, vino bianco, olio d'oliva e sale

1. Pulire e svuotare i calamari ( o farlo fare dal pescivendolo) mettendo da parte i tentacolini. Tritare quest'ultimi. Ammollare il pan carré con un bicchiere di vino bianco.

2. Lavare l'insalata, tritarla con il coltello e farla saltare in padella con 2 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio a dadini. Aggiungere i tentacoli e cuocere per 5 minuti. Mescolare i pinoli, qualche foglia di prezzemolo, basilico e timo tritati, il pane ammollato (e strizzato) e i capperi e cuocere ancora 5 minuti. Spegnere, salare e incorporare il formaggio a dadini. Mescolare per ottenere una farcia omogenea.

3. Con l'aiuto di un cucchiaio farcire i calamari a 2/3 senza compattare troppo. Chiudere con uno stecchino. Saltarli in padella con 2 cucchiai d'olio, sfumare con ½ bicchiere di vino e abbassare subito il fuoco. Cuocere dolcemente per una ventina di minuti avendo cura di rigirali a metà cottura (devo colorirsi). Cospargere di erbe. Servire caldo, tiepido o anche l'indomani riscaldato.

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