mercredi 26 octobre 2011

Tortelli aux cèpes, stracchino et potiron - Tortelli molto autunnali

Tortelli d'automne (cèpes, stracchino, potiron et coppa)

Versione italiana più giù

L'automne avec ces cèpes, sa courge...Les pâtes aussi sont au rendez-vous.
Les ravioli, tortelli, cappelletti... mille noms et formes de pâtes farcies en Italie. Comme le risotto c'est une robe très libre, après on y met tous les ingrédients qu'on aime.
Former des ravioli (ou autre) est un de mes jeux préférés en cuisine. J'adore l'odeur de la farine et des oeufs, cette pâte qui se transforme et devient magnifique, la refermer avec un petit trésor au milieu. C'est vraiment une des préparations qui me fait le plus plaisir. Certes, c'est un peu long mais c'est très facile et en bonne compagnie c'est encore plus agréable.
Je vous l'ai dit souvent, n'ayez pas peur des pâtes maison, elles sont simples et donnent tout de suite un air de fête à votre repas.
Ces tortelli (des ravioli triangulaires puis repliés) ont un coeur délicieux à base de cèpes et de stracchino (un fromage à base de lait de vache à pâte molle, fondante, produit au Nord de l'Italie, pas facile à trouver ici).

Ils reposent sur une sauce très végétale de potiron et puis arrive le peps de coppa croustillante (un truc tout bête qui prend 5 minutes et fait toujours son effet).
Pour une petite touche rustique j'ai mis un peu de farine complète dans la pâte.
J'offre ces tortelli à une amie qui se reconnaîtra :-)
Régalez-vous !

P.S. Le magazine Yummy vous invite à répondre à un petit sondage (de 2 minutes et anonyme). Votre avis est précieux. Si vous avez un instant c'est ICI.

Tortelli (ou ravioli) aux cèpes, stracchino, potiron et coppa (pour 6 personnes)

Pâtes fraîches :
- 160 g de farine
- 40 g de farine complète
- 2 oeufs
- 1 càthé d'huile d'olive
Farce aux cèpes
- 300 g de cèpes lavés et coupés en tranches (frais ou surgelés)
- ½ échalote
- 2-3 cs de stracchino ou de ricotta ou de robiola
- 3-4 cs de parmesan râpé
- huile d'olive, persil, sel et poivre
Sauce au potiron
- 300 g de chair de potiron
- 1/2 échalote
- 30 g de beurre
- 1 feuilles de laurier
- 5 tranches de coppa (ou de jambon de Parme)
- sel, poivre noir du moulin

1. Préparer la pâte (même la veille). Mélanger tous les ingrédients et les travailler longuement jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, bien souple et homogène. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur.
2. Préparer la sauce au potiron (même la veille). Faire revenir l'échalote émincée avec le beurre, ajouter le potiron en dés ainsi que le laurier. Après 1 minute couvrir d'eau puis laisser cuire à petite ébullition une vingtaines de minutes (le temps que le potiron devienne tendre). Retirer le laurier puis mixer, saler et poivrer. Couvrir et mettre de côté (au frais).
3. Préparer la farce (même 2-3 heures à l'avance). Faire revenir dans une poêle l'échalote ciselée avec 2 cs d'huile d'olive, puis ajouter un tout petit peu d'eau. Laisser cuire quelques minutes (le temps que les champignons deviennent tendres), puis saler et poivrer. Couper en tout petits morceaux ou mixer puis incorporer quelques feuilles de persil ciselées, le stracchino et le parmesan. Mettre la farce dans une poche à douille (c'est plus pratique).
4. Préparer les chips de coppa. Préchauffer le four à 200°C et y faire griller pendant 5-10 des tranches de coppa pour qu'elles deviennent croustillantes. Émietter.
5. Préparer les tortelli. Prélever 1/3 de la pâte (garder le reste dans le papier film), la fariner puis la passer au laminoir, à plusieurs reprises, 2-3 fois par cran jusqu'au dernier cran. Couper la pâte en carré, de 7 cm environ, et former des petits tas de farce. Plier le carré en triangle (angles opposés) en faisant attention à ne pas incorporer d'air et à scelles les bords. Réunir les angles externes. Ainsi on obtient des tortelli, sinon faire de ravioli ;-). Procéder de même avec le reste de pâte et de farce.
6. Porter à ébullition de l'eau, puis la saler. Réchauffer les sauce. Plonger les tortelli dans l'eau bouillante pendant 4-5minutes. Les égoutter avec une écumoire et les poser sur la sauce. Servir chaud avec la coppa croustillante et des copeaux de parmesan.

Versione italiana

Questo piatto richiama l'autunno, i suoi colori, i boschi e l'odore delle foglie....con porcini, stracchino, zucca, la farina integrale. Se c'è una cosa poi che adoro in cucina è proprio la preparazione della pasta fresca ripiena. E' stata una scoperta da adulta (mia madre la comprava ;-) e ne sono diventata dipendente. Mi piace il profumo delle uova e della farina, la pasta che magicamente diventa liscia e stupenda, lo scrigno goloso nascosto. Se poi la si prepara in compagnia è ancora più divertente.
Insomma tutto questo per dire che i ravioli, i tortelli, i cappelletti sono dei grandi amici di casa.
Questi tortelli un po' grossolani ;-) sono pieni di cose buone, saporite e vegetali. Sono anche riuscita a scovare lo stracchino (miracolo).
E' molto facile, solo un po' lungo ma parecchie tappe si possono fare in anticipo....e gli assaggiatori vi ringrazieranno :-). Il tocco della coppa croccante (una stupidaggine di 5 minuti) fa sempre la sua figura.
Buon appetito!

Tortelli ai porcini, stracchino, zucca e coppa croccante (per 6 persone)

Pasta fresca:
- 160 g di farina
- 40 g di farina integrale
- 2 uova
- 1 cucchiaino d'olio d'oliva
Ripieno ai porcini
- 300 g di porcini lavati e a fette (freschi o surgelati)
- ½ scalogno
- 2-3 cucchai colmi di stracchino o di robiola o anche di ricotta
- 3-4 cucchiai di parmigiano grattuggiato
- olio d'oliva, prezzemolo, sale e pepe
Salsa di zucca
- 300 g di polpa di zucca
- 1/2 scalogno
- 30 g di burro
- 1 foglio d'alloro
- 5 fette di coppa (o di prosciutto di Parma)
- sale, pepe nero

1. Preparare la pasta (anche la vigilia). Mescolare tutti gli ingredienti e lavorarli a lungo finché la pasta non diventa liscio, elastica ed omogenea. Coprire di pellicola e far riposare in frigo.
2. Preparare la salsa (anche la vigilia). Far rosolare in una pentola lo scalogno a fettine con il burro. Aggiungere la zucca a dadi poi l'alloro. Coprire d'acqua e far cuocere una ventina di minuti finché la zucca non diventa tenera. Togliere l'alloro, frullare, salare e pepare. Coprire e mettere da parte.
3. Preparare il ripieno (anche 2-3 ore prima). Far rosolare in una padella lo scalogno e 2 cucchiai d'olio poi aggiungere i porcini e un po' d'acqua. Cuocere finché diventano teneri. Tritarli a mano o con il mixer aggiungere qualche foglia di prezzemolo poi lo stracchino e il parmigiano. Mettere tutto in un sac à poche (è più comodo).
4. Preparare la coppa croccante. Scaldare il forno a 200°C e far grigliare le fette di coppa finché non diventano croccanti. Sbriciolarla.
5. Preparare i tortelli, prendere un terzo di pasta, infarinarla e passarla nela macchina per la pasta più volte per ogni spessore fino al più fino. Ricavare dei quadrati, di 7 cm circa, dalla striscia di pasta, Mettere al centro la farcia, ripiegare gli angoli opposti per formare un triangolo facendo attenzione a non incorporare aria. Riunire gli angoli opposti per formare un tortello (molto grossolano ;-).
Si possono anche fare dei ravioli eh. Procedere allo stesso modo con il resto di pasta e farcia.
6. Portare a bollore l'acqua, salarla e cuocere i ravioli per 4-5 minuti. Scolarli con la schiumarola e poggiarli sulla crema di zucca (riscaldata). Servire con la coppa e del parmigiano.

34 commentaires:

  1. J'adore les plats italiens que tu nous présentes et que l'on croise rarement dans les restaurants. Une fois de plus tu me séduis

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  2. ...leggendo il titolo, ho proprio pensato a come sarebbe stato bello creare questo piatto a più mani ... in quel laboratorio di cucina ideale, che continuo a sognare ogni giorno ... poi ho letto la ricetta e ne ho addirittura sentito i sapori !!! brava, come sempre e buona giornata ... crudelia

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  3. E'moltissimo tempo che non faccio ravioli e la tua versione autunnale me ne ha messa una gran voglia, soprattutto per la bellezza dell'accostamento di colori: la foto, presa dall'alto, fa somigliare la composizione a quei sentieri di campagna, in questa stagione, punteggiati di foglie di vari colori...

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  4. Sembrano deliziosi.. come tutto il tuo blog, da oggi sono una tua sostenitrice:) fammi visita se ti va!
    un abbraccio

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  5. ...che bontà...credo che lo stracchino dia quel tocco in più.....complimenti!!!!! ;)

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  6. Un piattino davvero interessante! L'accostamento degli ingredienti dev'essere gustoso.

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  7. tu lo sai che ti invidio fortemente lo stracchino trovato, vero? Io adddoro lo stracchino, uff. Anche da me si sta pensando di fare la pasta in casa, domenica prossima, io e mio marito. Mette allegria, come spieghi bene tu. Ottimi i tuoi tortelli.

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  8. Cavolo, che abbinamento! Sicuramente gustosissimo!
    Anche vorrei provare a fare un tipo di pasta ripiena, tipica tedesca.

    Marco di Una cucina per Chiama

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  9. buonissima la pasta ripiena, anche a me piace farla, ma il tuo to piatto così autunnale e colorato mi ha conquistato! :-)
    ciao
    Francesca

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  10. C'est une bien belle recette que tu nous proposes.

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  11. Je la trouve bien belle cette recette et la crème au potiron a l'air crémeuse à souhait !

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  12. Sai che hai usato tutti gli ingredienti per cui vado matta? La pasta ripiena è a mio avviso ancora piu' difficile da realizzare, perchè bisogna saper bilanciare lo spessore della pasta con la robustezza/leggerezza del ripieno per far in modo che uno non sovrasti l'altro...prima o poi ci provo anch'io!

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  13. superbe assiette : on est dans le même type de plat !!

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  14. ma che splendore!!! un piatto moooolto chic e con un mix di sapori deliziosissimi! ;)

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  15. La photo est tres inspirante Edda - on dirait presque un plat japonais.

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  16. Bellissimi Edda, mi ricordano molto il pranzo di Natale talmente sono chic :)

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  17. Je n'ai encore pas fait ce type de pâtes farcies, mais tu m'en donnes bien envie, j'adore avoir les mains dans la pâte!

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  18. Preparare la pasta in casa riesce a rilassare chiunque!!! Sono i momenti che in cucina prediligiamo, molto interessante la tua ricetta.

    Buon Pomeriggio!
    Francesca&Pietro (www.singerfood.com)

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  19. De bien jolis petits raviolis bien garnis ! Je ne me suis pas encore lancée dans les pâtes maison mais je garde ta recette précieusement :)
    Bon après-midi Edda !
    Bises,
    Delphine

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  20. Il y a longtemps que je fais les pâtes fraîches...raviolis etc...et il est vrai que c'est agréable et délicieux ! rien à voir....Celles-ci me tentent...
    belle réussite !

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  21. Sembra un quadro questo piatto, davvero coccoloso ed invitante x vista e palato!bacione

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  22. J'aime les recettes italiennes en général mais les tiennes ont une couleur bien particulière et leur saveurs me plait toujours beaucoup...
    Celle ci me tente aussi,forcement !! Je ne vais pas avoir assez de jours dans la semaine pour pouvoir toutes les tester... :0)) merci encore :

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  23. Je retiens cette idée de sauce à la courge ! En ce moment, c'est ma grande copine, quelle que soit la variété...

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  24. a partire dalla foto che è super invitante, questo piatto è troppo bello!! La pasta con la farina integrale, la coppa croccante, il ripeino goloso..da segnare per una cenetta a 2 (ci metto 2 ore per fare i ravioli e simili..quindi mini quantità) ;)

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  25. J'adore, je te l'ai dit sur fb mais quelle différence de format entre tortelli et cappelletti du coup ?

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  26. J'ai encore jamais essayé les pâtes maison mais ça me donne trop envie, surtout tes raviolis aux cèpes!!

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  27. Bonjour,
    Quel joli souvenir..
    Merci encore pour tout ce partage et ces photos superbes.
    Amicalement
    Danielle

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  28. Una ricetta che mi tenta... ma la preparazione della pasta fresca (soprattutto se ripiena) mi mette sempre soggezione...mi farò coraggio!
    Claudette

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  29. Mmmmhh serait-ce ma prochaine recette?? Ca me tente bien!!

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  30. encore une excellente recette ! je me suis régalée à la faire et à la déguster , je n'avais bien sur pas de stracchino je l'ai remplacé par du saint félicien et c'était parfait , vraiment !
    mes petits enfants vont adoré ...

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    1. Merci beaucoup pour le retour, très contente que vous ayez aimé et bravo pour la patience ! Oui le fromage est tout à fait remplaçable par un autre plus français ;-)
      Belle journée

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