Pain d'épices de Michalak

Versione italiana più giù

Noël c'est aussi le parfum des épices, des agrumes et des desserts qui ont une saveur ancienne... Le pain d'épices en fait partie. Enfin, la tradition plus nordique (dont celle de ma mère) car en Italie il n'y en a pas (mais vous verrez je vous présenterai d'autres copains italiens épicés ;-).

Le pain d'épices a du caractère et j'aime ça. Certes, le mélange d'épices doit être subtil, on doit sentir le miel. Sa texture est unique (et ne plait pas à tout le monde). J'aime aussi l'idée qu'il est là depuis le Moyen-Âge du moins en Europe (il paraît qu'il est encore plus ancien).

Après le pain d'épices aux fleurs d'y il a 2 ans ;-), voici la version du grand pâtissier Christophe Michalak, (avec quelques modifications) issue de son super livre Les desserts qui me font craquer...des classiques revus par Michalak ça ne se refuse pas.

Je n'ai pas été déçue, le pain a un beau parfum d'agrume, un texture molleuse et légère et surtout la touche de marmelade est extra. Elle complète très bien le pain et le rend plus festif.

On se sent presque sous le sapin...

Pain d'épices à l'orange de Michalak (pour 4-6 personnes)

- 150 g d'eau

- 100 g de farine + 50 g de farine de seigle ou de sarasin

- 150 g de miel d'oranger

- 95 g de beurre

- 60 g de sucre semoule

- 1 càc (4-5 g) de poudre à lever ou levure chimique

- ½ càc de mélange d'épices à pain d'épice (j'ai pris ceux de Thiercelin ou Roellinger) ou ½ cannelle e le reste de clou de girofle, anis, gingembre...

- 1 pincée d'anis étoilé en poudre

- le zeste de 2 oranges non traitées

- 1 pincée de sel

- marmelade d'oranges amères pour la finition

1. Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le sel et le miel. Ajouter les épices et les zestes d'orange puis le beurre jusqu'à ce qu'il fonde. Couvrir et laisser infuser ½ heure. Filtrer l'infusion.

Tamiser la farine avec la poudre à lever puis y verser progressivement le mélange précédent et remuer de manière à obtenir un sorte de crème.

2. Préchauffer le four à 180°C.

Huiler légèrement des moules (en métal ou silicone) en forme de demi-sphère (ou autre) puis y verser aux ¾. Cuire une dizaine de minutes le temps que la pâte devienne plus ferme et se colore. Le temps dépend beaucoup des dimensions du moule.

Démouler puis recouvrir de marmelade d'orange. Il se garde plusieurs jours dans une boîte au frais.

Versione italiana

Certo la tradizione natalizia del pan di spezie è antichissima e anche nordica. Fa parte dell'infanzia di mia madre alsaziana più che della mia...e ironia della sorte piace molto più a me che a lei.

Un pan dolce (come ce ne sono anche tanti da noi) speziato, profumato, all'origine preparato con pasta madre, farina e miele. Oggi molto pasticcieri aggiungono burro e/o uova (la consistenza migliora lo ammetto ;-)

Ha carattere e un sapore d'antan che mi piace. Due anni fa vi ho proposto una versione ai fiori...quest'anno ho provato la versione (con qualche modifica) del grande pasticciere Michalak (molto mediatizzato ;-) tratta dal suo libro Les desserts qui me font craquer. Ve ne ho già parlato, si tratta di classici rivisitati da lui, un bel libro.

La sua versione è morbida, con il bel profumo degli agrumi e il tocco della marmelata d'arance è un grande idea. Idrata, completa il sapore e veste a festa il pain d'épices.

Ci si sente quasi sotto l'albero...

Pain d'épices all'arancia (per 4-6 persone)

- 150 g d'acqua

- 100 g di farina + 50 g di farina di segale o di grano saraceno

- 150 g de miele d'arancio

- 95 g di burro

- 60 g di zucchero semolato

- 1 cucchiaino da caffè di baking powder o lievito chimico (4-5 g)

- ½ cucchiaino da caffè di miscuglio per pan di spezie ( ½ cannella e il resto con chiodi di garofano, anice, zenzero...)

- 1 pizzico d'anice stellato in polvere

- la scorza di 2 arance non trattate

- 1 pizzico di sale

- marmellata d'arance amare per finire

1. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero, il sale e il miele. Aggiungere le spezie e la scorza d'arancia poi il burro finché si scioglie. Coprire e lasciare in infusione una mezz'ora. Filtrare.

Setacciare la farina con il lievito poi versare progressivamente sull'infusione e mescolare con una frusta in modo da ottenere un composto fluido ed omogeneo.

2. Scaldare il forno a 180°C.

Oliare leggermente degli stampini (in metallo o silicone) poi versare il composto a ¾. Cuocere una decina di minuti il tempo che la pasta diventi solida anche se ancora morbida, e bruna.

Lasciar intiepidire e sformare. Servire ricoperto di marmellata d'arancia.