mercredi 7 décembre 2011

Pain d'épices de Michalak

Pain d'épices de Michalak

Versione italiana più giù

Noël c'est aussi le parfum des épices, des agrumes et des desserts qui ont une saveur ancienne... Le pain d'épices en fait partie. Enfin, la tradition plus nordique (dont celle de ma mère) car en Italie il n'y en a pas (mais vous verrez je vous présenterai d'autres copains italiens épicés ;-).
Le pain d'épices a du caractère et j'aime ça. Certes, le mélange d'épices doit être subtil, on doit sentir le miel. Sa texture est unique (et ne plait pas à tout le monde). J'aime aussi l'idée qu'il est là depuis le Moyen-Âge du moins en Europe (il paraît qu'il est encore plus ancien).
Après le pain d'épices aux fleurs d'y il a 2 ans ;-), voici la version du grand pâtissier Christophe Michalak, (avec quelques modifications) issue de son super livre Les desserts qui me font craquer...des classiques revus par Michalak ça ne se refuse pas.

Je n'ai pas été déçue, le pain a un beau parfum d'agrume, un texture molleuse et légère et surtout la touche de marmelade est extra. Elle complète très bien le pain et le rend plus festif.
On se sent presque sous le sapin...

Pain d'épices à l'orange de Michalak (pour 4-6 personnes)

- 150 g d'eau
- 100 g de farine + 50 g de farine de seigle ou de sarasin
- 150 g de miel d'oranger
- 95 g de beurre
- 60 g de sucre semoule
- 1 càc (4-5 g) de poudre à lever ou levure chimique
- ½ càc de mélange d'épices à pain d'épice (j'ai pris ceux de Thiercelin ou Roellinger) ou ½ cannelle e le reste de clou de girofle, anis, gingembre...
- 1 pincée d'anis étoilé en poudre
- le zeste de 2 oranges non traitées
- 1 pincée de sel
- marmelade d'oranges amères pour la finition

1. Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le sel et le miel. Ajouter les épices et les zestes d'orange puis le beurre jusqu'à ce qu'il fonde. Couvrir et laisser infuser ½ heure. Filtrer l'infusion.
Tamiser la farine avec la poudre à lever puis y verser progressivement le mélange précédent et remuer de manière à obtenir un sorte de crème.
2. Préchauffer le four à 180°C.
Huiler légèrement des moules (en métal ou silicone) en forme de demi-sphère (ou autre) puis y verser aux ¾. Cuire une dizaine de minutes le temps que la pâte devienne plus ferme et se colore. Le temps dépend beaucoup des dimensions du moule.
Démouler puis recouvrir de marmelade d'orange. Il se garde plusieurs jours dans une boîte au frais.

Versione italiana

Certo la tradizione natalizia del pan di spezie è antichissima e anche nordica. Fa parte dell'infanzia di mia madre alsaziana più che della mia...e ironia della sorte piace molto più a me che a lei.
Un pan dolce (come ce ne sono anche tanti da noi) speziato, profumato, all'origine preparato con pasta madre, farina e miele. Oggi molto pasticcieri aggiungono burro e/o uova (la consistenza migliora lo ammetto ;-)

Ha carattere e un sapore d'antan che mi piace. Due anni fa vi ho proposto una versione ai fiori...quest'anno ho provato la versione (con qualche modifica) del grande pasticciere Michalak (molto mediatizzato ;-) tratta dal suo libro Les desserts qui me font craquer. Ve ne ho già parlato, si tratta di classici rivisitati da lui, un bel libro.
La sua versione è morbida, con il bel profumo degli agrumi e il tocco della marmelata d'arance è un grande idea. Idrata, completa il sapore e veste a festa il pain d'épices.
Ci si sente quasi sotto l'albero...

Pain d'épices all'arancia (per 4-6 persone)

- 150 g d'acqua
- 100 g di farina + 50 g di farina di segale o di grano saraceno
- 150 g de miele d'arancio
- 95 g di burro
- 60 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino da caffè di baking powder o lievito chimico (4-5 g)
- ½ cucchiaino da caffè di miscuglio per pan di spezie ( ½ cannella e il resto con chiodi di garofano, anice, zenzero...)
- 1 pizzico d'anice stellato in polvere
- la scorza di 2 arance non trattate
- 1 pizzico di sale
- marmellata d'arance amare per finire

1. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero, il sale e il miele. Aggiungere le spezie e la scorza d'arancia poi il burro finché si scioglie. Coprire e lasciare in infusione una mezz'ora. Filtrare.
Setacciare la farina con il lievito poi versare progressivamente sull'infusione e mescolare con una frusta in modo da ottenere un composto fluido ed omogeneo.
2. Scaldare il forno a 180°C.
Oliare leggermente degli stampini (in metallo o silicone) poi versare il composto a ¾. Cuocere una decina di minuti il tempo che la pasta diventi solida anche se ancora morbida, e bruna.
Lasciar intiepidire e sformare. Servire ricoperto di marmellata d'arancia.

20 commentaires:

  1. Pur essendo "terrona" (in senso piú che buono!) adoro questi sapori nordici, speziati e profumati. Effettivamente l'arancia completa il tutto, dev'essre ottimo!

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  2. J'aime bien cette version! Ils ont l'air vraiment irrésistibles.

    Bises,

    Rosa

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  3. En mini version, on ne doit plus s'arrêter de les dévorer !

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  4. Pasta madre all'origine???? Che mi dici, è favoloso!!! Devo trovare/tentare quella versione... Io amo il pan d'epice! Buona giornata... :)

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  5. Anch'io adoro il Pan di Spezie, principalmente perché mi ricorda un bellissimo soggiorno a Colmar e il profumo sontuoso che usciva dalle pasticcerie. E'bella questa versione nappata di marmellata di arance, le arance stanno benissimo con gli aromi del pan di spezie!

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  6. Bonjour Edda,
    J'ai testé cette version de Michalak (en version cake et très "agrume" : citrons jaune et vert, orange) et j'ai beaucoup apprécié sa légèreté et son moelleux, encore meilleur après 48h.
    Je m'étais demandée si la version demi sphère ou sphère n'était pas trop sèche? Tes photos sont tellement gourmandes qu'on imagine que la réponse est non!
    Cela me donne envie d'en refaire un pour ce week end..
    Bonne journée
    Danielle

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  7. En version mini comme les tiens il est encore plus gourmand...et cela me fait penser que je ne l'ai pas encore tester celui ci...et je dois en faire pour mes cadeaux gourmands...ce sera peut être celui ci du coup !! tu as toujours le chic pour pointer le bout de ton joli nez au bon moment toi, je t'adooorrrree !

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  8. adoro adoro adoro le spezie. Questo pane dev'essere MIO!

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  9. Edda: j'adore!
    dommage de ne pas avoir le moule en demi sphère, parce que il a son effet!
    vraiment bien, et la photo...elle est magique!
    merci

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  10. C'est curieux....je crois que j'ai vu ceci dans mon enfance...j'ai même le souvenir du goût très prononcé, délicieux...dans quelle vie ? (pardon !)
    Merci Edda pour cette jolie gourmandise qui va nous réjouir, je le sens...
    A bientôt...

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  11. quanto mi piace , specie se acocmpagnato da una velluttata alle nocciole !

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  12. Dei bocconcini profumatissimi! da assaggiare sicuramente, un abbraccio

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  13. Miaaamm!! un vrai délice! je mets de coté ta recette!

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  14. J'ai aussi fait cette recette et j'ai cru retomber en enfance tant les odeurs et les parfums étaient forts et ressemblaient à mes goûters de petite fille ! Une recette excellente ! Bise, Françoise

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  15. Bonjour,
    Je veux faire cette recette qui me tente bien mais ne manque t-il pas d'oeufs dans cette recette ??? Dans les autres recettes, il y a 2 oeufs souvent ?? serait ce un oubli ??
    De plus j'ai des moules demi-sphères donc je vais le faire cuire dedans !!
    Merci de vos compléments d'information pour que je me lance !!!
    Michèle

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  16. Merci à tous pour votre passage !

    Grazie a tutti, come sempre :-)

    @ Michèle : non il n'y pas d'oeufs. D'ailleurs dans l'ancienne recette traditionnelle il n'y a même pas de beurre (qui se gardait très mal à l'époque). Je sais qu'il y a énormément de versions, dont certaines avec des oeufs qui lui donnent un jolie texture mais ressemble donc plus à un cake qu'un pain d'épice. Cette version de Michalak me plait beaucoup pour son moelleux et sa légèreté.
    Si vous utilisez des sphères, vérifiez bien la cuisson, la pâte doit devenir ferme (au début elle est fluide) mais encore très moelleuse (elle se raffermira en refroidissant). Tenez-moi au courant !

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  17. Je vous ai envoyé un message aujourd'hui pour vous demander s'il n'y avait pas erreur car il n'y avait pas d'oeufs, je viens de faire ce pain d'épices (sans oeuf) et il est délicieux !!
    Merci pour cette bonne recette et mille excuses de vous avoir dérangé pour rien !! C'était trop tentant !!!!!!!!!
    Michèle

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  18. @ Michèle : de rien et ne vous inquiétez pas, on a le droit d'avoir des doutes, moi la première ;-) Je suis ravie qu'il vous ai plu ! Bonne soirée

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  19. Mi sono già pentita di non aver comprato il mix di spezie che ho visto alla fiera dell'Artigianato nello stand della Francia! A me il pan d'épices piace tantissimo! Un abbraccio e a presto!

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  20. Merci pour la recette, c'était délicieux, un peu comme les pains d'épice qu'on achète aux apiculteurs avec une texture très moelleuse. J'adore l'idée de la farine de sarrasin!

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