Carabaccia: ancienne soupe à l'oignon italienne

Versione italiana più giù

Cette fois-ci nous sommes en Toscane, à Florence, avec une soupe magnifique (à l'époque servie aux princes...aujourd'hui en trattoria :-) qui nous vient de la Renaissance : la carabaccia. Découverte il n'y pas très longtemps, j'ai été absolument fascinée par ses origines, son procédé, sa saveur sucrée-salée qui pourtant est encore très actuelle.

Le nom est bizarre j'en convient, apparemment il se réfère à une sorte de soupière où elle était servie. Totalement végétale, douce avec des ingrédients luxueux pour l'époque (comme le miel ou le sucre, les épices et les amandes), la carabaccia était chère à Léonard de Vinci. 

Il semblerait même (ne vous fâchez pas ;-) qu'elle soit l'ancêtre de la très française soupe à l'oignon gratinée. Catherine de Médicis l'exporta (avec d'autres ingrédients comme l'estragon) en France quand elle épousa Henri II d’Orléans.

Une soupe qui a des racines, une histoire...

Mise à part ces considérations, c'est vraiment bon. Je l'ai servie à des invités sans rien dire sur les ingrédients et ils ont adoré. J'ai cherché longtemps la recette qui me semblait la plus authentique, logique avec l'époque et je l'ai trouvée chez Alessandro Guerani (un grand photographe de cuisine mais aussi très gourmet et cultivé ;-). J'ai un peu modifié les proportions en croisant avec d'autres sources. A l'origine on ajoutait aussi une sauce typique de la Toscane : la salsa all'Agresto, à base de raisins, ail, oignon, sucre et amandes. Il y a bien sûr plusieurs versions, des fois elle est gratinée (je préfère) des fois pas, dans certains cas on ajoute du sucre à la place du miel... Ce qui est sûr c'est que c'est une soupe très simple, végétale et épicée. Les amandes qui mijotent dedans créent une sorte de lait d'amande léger.

Comme toute soupe c'est très facile à faire et vous pourrez même dire que vous mangez comme les princes de la Renaissance (chic non ?)

La prochaine fois, nous seront toujours en Toscane mais avec du sucré :-)

Bon weekend à tous !

Carabaccia : ancienne soupe à l'oignon toscane (pour 4 personnes)

- 700 g d'oignons rouges (dans l'idéal toscans) ou dorés

- 200 ml (200 g) de bouillon végétal

- 60 g de poudre d'amandes (ou d'amandes mixées grossièrement)

- 60 g de pecorino affiné (romano ou toscan) ou à défaut du parmesan, râpé

- 1 cs de miel (ou de sucre)

- 1 cs d'huile d'olive, sel et poivre

- 1 càc de cannelle en poudre, une pincée de noix de muscade

- Pain toscan ou di campagne pour accompagner

1. Eplucher les oignons et les couper en fines tranches. Les faire mijoter à feu doux avec l'huile dans une casserole à fond épais (idéalement une cocotte en terre ou en fonte) pendant 10-15 minutes, le temps qu'elles deviennent un peu fondantes. Ajouter les amandes, la cannelle, la noix de muscade et le miel puis le bouillon. Cuire encore une demi-heure le temps que le bouillon soit absorbé.

2. Préchauffer le four à 220°C. Saler, poivrer et mettre la soupe dans des ramequins qui puissent passer au four. Saupoudre de pecorino et faire griller 5 minutes. Servir chaud avec un peu cannelle.

On peut aussi servir la soupe non gratinée en saupoudrant de fromage, de cannelle et d'amandes.

Versione italiana

Questa volta siamo in Toscana, a Firenze con una zuppa antica che risale al rinascimento: la carabaccia (nome simpaticissimo che apparentemente si riferiva anche alla zuppiera dove era servita). Appena scoperta ne sono rimasta affascinata, strana (nel senso buono), un po' dolce, leggermente speziata (all'epoca non c'era ancora la grande divisione dolce-salato) ma così vicina ai nostri gusti.

Ho fatto così uno scherzo a mio fratello, servendola come un zuppa normale...senza dire niente sugli ingredienti come il miele e la cannella, ed è piaciuta tantissimo!

Ho cercato la ricetta che mi sembrava la più autentica vista l'epoca e l'ho trovata da Alessandro Guerani (grande fotografo e gourmet) deliziosa. Ho leggermento modificato qualcosina ma l'anima rinascimentale c'è ;-) E la cosa bella è che pare sia la madre della famosissima soupe à l'oignon gratinée francese (pubblicata sul blog): Caterina dei Medici l'importata quando si sposò con Enrico II d'Orléan... :-)

Detto questo è veramente buona, vegetale, gentile ed equilibrata. Nessun sapore sovrasta l'altro e il tocco del pecorino gratinato eh beh. Esistono naturalmente tante varianti, con zucchero al posto del miele, non gratinate. Questa è quella che ci piace, vi consiglio di provare. Facile facile e potrete anche vantarvi di mangiare come i principi.

Domanda per i fiorentini: dove si degusta la migliore? (la prossima volta che vengo a Firenze cerco di farci caso)

Buon fine settimana!

Carabaccia o antica zuppa di cipolle fiorentina (per 4 personnes)

- 700 g di cipolle rosse toscane o gialle

- 200 ml (200 g) di brodo vegetale

- 60 g di farina di mandorle (o mandorle tritate grossolanamente)

- 60 g di pecorino (romano o toscano) grattugiato

- 1 cucchiaio di miele

- 1 cucchiaio d'olio d'oliva, sale e pepe

- 1 cucchiaino da caffè scarso di cannella in polvere, un pizzico di noce moscata

- Pane toscano per accompagnare

1. Sbucciare e tagliare le cipolle a fettine. Farle cuocere a fuoco lento con l'olio per un quarto d'ora circa in modo da farle appassire (idealmente in una pentola di coccio o comunque a fondo spesso). Aggiungere le mandorle, il miele, le spezie e il brodo. Cuocere ancora una mezz'ora finché il brodo non verrà assorbito.

2. Scaldare il forno a 220°C. Salare, pepare e mettere la zuppa in dei repienti che possano passare al forno (come il coccio). Cospargere di formaggio e far gratinare qualche minuto. Servire caldo con un pizzico di cannella.

Volendo si può servire la zuppa non gratinata con il pecorino, la cannella e qualche mandorla.