jeudi 2 février 2012

Crêpes Suzette inspirées de Christophe Felder

Crêpes Suzette

Versione italiana più giù

Oui je sais ce n'est pas une grande surprise. Après l'article sur la recette de base des crêpes il fallait bien que je vous fasse une proposition gourmande le jour de la Chandeleur non ? On devrait donc aujourd'hui faire sauter les crêpes de la main droite en tenant dans la main gauche une pièce (signe de propérité pour l'année ;-) J'avoue que je suis un peu nulle en sautage de crêpes (chacun ses défauts)
C'est rigolo car la chandeleur est une fête peu répandue en Italie, uniquement dans certaines villes du Nord de l'Italie et on ne mange pas de crêpes. D'ailleurs c'est aussi le dernier jour pour pouvoir manger du panettone jusqu'au Noël suivant ;-)
Mais revenons aux délicieuses crêpes Suzette (ici inspirées par le grand Felder et son beau livre Pièce unique). Les Suzettes sont un peu mythiques, elles ont fait le tour du monde et c'est bien mérité. Des crêpes à l'orange avec cette sauce si parfumée...
La recette inventée par Auguste Escoffier porte ce nom en hommage à l'actrice Suzanne Reichenberg. Sa caractérique c'est le beurre suzette soit arômatisé à l'orange (et des fois au citron aussi). Normalement dans les bistrots, la finition se fait devant le client. Sans compter les fois où elle est flambée (mais apparemment le flambage ne fait pas partie de la recette d'origine).

J'ai utilisé la recette de mes crêpes habituelles et la sauce de Felder (un peu modifiée) : il ajoute une orange légèrement confite et sa sauce a un parfum incroyable.
Chaque étape est facile (j'ai choisi la recette la plus simple du livre). Je vous conseille de préparer les crêpes et l'orange à l'avance et la sauce peu avant de servir. Comme ça vous ne serez pas trop longtemps loin de vos invités.

Bonne chandeleur parfumée à tous !

Crêpes Suzette (pour 4-6 personnes)

Base pâte à crêpes (pour les conseils lire ce BILLET)
- 200 de farine T55
- 3 oeufs (160-170 g) fermiers
- 500 ml (g) de lait frais entier
- ½ càc de sel fin
- 50 g de sucre
- 2 cs de Grand Marnier ou Cointreau
- 40 g (1cs + un peu) de beurre fondu légèrement noisette ou d'huile d'arachide
- Beurre ou huile d'arachide pour la cuisson
Orange légèrement confite
- 1 orange non traitée
- 100 g de sucre
- 200 g d'eau
Sauce (inspiration Christophe Felder)
- 300 g de jus d'orange fraîchement pressé + zeste
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de miel d'oranger
- 30 g de Grand Marnier ou Cointreau (facultatif)
- 40 g de beurre


1. Préparer la pâte à crêpe plusieurs heures à l'avance. Mixer les oeufs avec le lait en ajoutant la farine en 2-3 fois puis le reste des ingrédients. On peut aussi faire à la main comme indiqué dans le billet sur les crêpes. Faire reposer au moins 5 heures au frais.
2. Préparer l'orange confite (même la veille). Porter à ébullition l'eau avec le sucre puis y plonger l'orange coupée en tranches de 1cm de largeur. Laisser confire 10 minutes (la peau doit devenir translucide) puis laisser refroidir.
3. Cuire les crêpes dans une poêle chaude légèrement huilée. Dès qu'il se forme des bulles (30 secondes environ), détacher le bords et retourner la crêpe. Poser les crêpes sur une assiette, superposée et garder au chaud.
4. Préparer la sauce. Mélanger le zeste d'orange avec le sucre. Le cuire dans une poêle avec le jus d'orange et le miel. Dès que le jus devient plus dense ajouter le beurre mou et fouetter. Ajouter le Grand Marnier. Plier les crêpes en quatre en enfilant une tranche d'orange confite. Servir les crêpes en les arrosant de sauce chaude ou bien (encore mieux) le schauffer sur le poêle avec la sauce.
Crêpes Suzette macro
Versione italiana

Oggi è la chandeleur, la candelora, una festa molto sentita qui in Francia (si parla di crêpes e di gauffres per una settimana ;-) Festa pagana, poi religiosa e oggi golosa. Teoricamente oggi bisognerebbe fare saltare le crêpes con la mano destra e tenere nella mano sinistra una moneta, simbolo di prosperità per tutto l'anno. 
Dopo l'articolo di base sulle crêpes, immagino non siate sorpresi di vedere le mitiche crêpes Suzette. Inventate da Auguste Escoffier (roba seria) e dedicate all'attrice Suzanne Reichenberg, sono caratterizzate dans una salsa al burro, arancia e Grand Marnier. I puristi indicano che non devo essere flambées :-) Io non l'ho fatto. 
E' un dolce tipico da bistrot che si finisce di preparare davanti al cliente. 

Ho usato la mia base di ricetta per crêpes e poi mi sono ispirata della stupenda salsa di Christophe Felder trovata nel suo ultimo libro Pièce Unique. Ci mette meno burro è più profumata e inoltre nasconde nelle crêpes un'arancia leggermente candita. Un vero dessert d'inverno ma pieno di sole :-) 
Ogni tappa è semplice, vi consiglio di preparare les crespelle e l'arancia in anticipo. Solo all'ultimo preparete la salsa (ci vuole qualche minuto) per non stare troppo lontano dagli ospiti o dalla famiglia :-) 

Buona candelora!

Crêpes Suzette (con salsa all'arancia) (per 4-6 persone)

Base pasta da crêpes (per i consigli vedere QUI)
- 200 g di farina
- 3 uova (160-170 g)
- 500 ml (gr) di latte fresco intero
- ½ cucchiaino di sale fino
- 50 g di zucchero
- 2 cucchiai di Grand Marnier o Cointreau
- 40 g di burro fuso o olio d'arachidi
- Burro o olio d'arachidi per la cottura
Arancia leggermente candita (facoltativo)
- 1 arancia non trattata
- 100 g di zucchero
- 200 g d'acqua
Salsa all'arancia ispirata a Christophe Felder
- 300 g di succo d'arancia appena spremuto + scorza
- 30 g di zucchero semolato
- 30 g di miele d'arancio
- 30 g di Grand Marnier o Cointreau (facultativo)
- 40 g di burro morbido

1. Preparare la pastella diverse ore prima (anche ma vigilia). Frullare le uova aggiungere il late e la farina in due volte poi il resto degli ingredienti. Si puo' anche fare a mane (come indicato in questo post). Far riposare almeno 5 ore al fresco. 
2. Preparare l'arancia semi-candita (anche la vigilia). Tagliare l'arancia a fettine di 1 cm di spessore. Portare a bollore l'acqua e lo zucchero poi tuffarvi l'arancia e cuocere una decina di minuti finché non diventa traslucida. Lasciar raffreddare. 
3. Cuocere le crêpes in una padella calda ben piatta e imburrata o oliata. Non appena si formano delle bolle d'aria, staccare prima i bordi poi riggirare la crêpes e cuocere una ventina di secondi. Sistemare le crème in un piatto, sovrapposte e tenere in caldo. 
4. Preparare la salsa. Strofinare la scorza d'arancia con lo zucchero poi metterli in una padella insieme al succo d'arancia. Far restringere poi aggiungere il Grand Marnier e il burro morbido mescolando rapidamente. 
5. Servire le crêpes calde con la salsa calda oppure (ancora meglio) scaldarle qualche secondo nella padella con la salsa. 

39 commentaires:

  1. Edda tu me fais déjà très envie, j'ai hâte d'être demain soir pour manger des crêpes avec mes hommes !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Philo :-) Bonne crêpes alors !

      Supprimer
  2. Bonne Chandeleur Edda! Nous avons été inspirées par Suzette toutes les 2.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci, les grands esprits se rencontrent :-)

      Supprimer
  3. Meravigliosa ricetta, da noi non molto usata, ma da proporre assolutamente per stupire.
    Grazie Edda.

    RépondreSupprimer
  4. je pense qu'elles ont absolument parfaites ... merci du partage

    RépondreSupprimer
  5. Un délice les crêpes Suzette, bonne idée cet ajout d'orange confite. juste, qu'entends-tu par jus d'orange à pein pressé ? Veux-tu dire "fraîchement pressé" ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je trouve aussi que l'orange apporte un plus. Oui oui fraîchement pressé (j'ai rectifié l'italianisme ;-)

      Supprimer
  6. Bonjour Edda,
    C'est drôle j'en ai fait hier, de manière un peu plus traditionnelle.. Quelle jolie recette toujours soutenue par de très alléchantes photos, bravo!
    Merci pour les "oranges au sirop", j'avais perdu les proportions qu'il nous avait données lors du lancement de son livre "tartes" (j'espère que celle là y ressemblera)!
    Très bonne journée à toi

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Danielle comme toujours.. je sais que nous avons des affinités :-) Alors pour les oranges, elles sont différentes de celles qu'on avaient goûtées confites dans les règles de l'art (avec l'eau et le sirop), qui étaient délicieuses. Celles-ci sont simplifiées, elles restent des oranges, pas très sucrées et légèrement amères au niveau du blanc, c'est normal. Ceci dit, je ne trouve pas ça gênant vu le côté sucré du reste.
      Très belle soirée à toi !

      Supprimer
  7. Je me rends compte, en lisant ton billet chère Edda, que je n'ai jamais mangé de crêpe suzette de ma vie. Pourtant, il y a longtemps que je me dis que je devrais le faire. C'est décidé, ce week-end, je testerai cette superbe recette!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Il y a toujours une première fois :-) Tiens-moi au courant !

      Supprimer
  8. Per velocizzare che ne dici se ci mettessi un po' di marmellata di arance al posto dell'arancia candita?! Grazie per questa lezione da bistrot :) salvo insieme alla precedente, a presto

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Marina, sì certo puoi mettere della marmellata ma sarà più dolce e forse con anche la salsa un po' troppo dolce. Le ho anche fatte senza arancia e solo con la salsa: va benissimo.
      Prego, grazie a te!

      Supprimer
  9. bella l'usanza francese!!! e deliziose le crepes!!!

    RépondreSupprimer
  10. J'adore les crêpes suzette mais j'oublie de les faire! Ces photos superbes et la recette vont me motiver a me mettre aux fourneaux!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci!! Je te rassures j'oublie aussi souvent d'en faire alors que j'adore ça...

      Supprimer
  11. QUelle che fa mia mamma sono deliziose, ma queste...ahhhh!!!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Beh quelle di tua mamma devono essere speciali :-)

      Supprimer
  12. che belle! e che buone con l'arancia! :-)

    RépondreSupprimer
  13. Yumyum, que ça a l'air bon!
    Ici ce sera crêpes aussi, of course, mais pas de Suzettes!
    Un jour je ferai des Suzettes! Mais je pense que je les flamberai au Calvados.

    RépondreSupprimer
  14. Edda, tu veux apprendre a "sauter" les crêpes? C'est très facile. Alors: tu mets ta pâte dans la poêle chaude beurrée (même dans une poêle antiadhérente parceque le beurre empêche la surface de la crêpe de se désécher en cuisant), tu laisse cuire jusqu'au moment où la crêpe se détache du fond de la poêle, tu attrappes le manche de la poêle et tu fais glisser d'un coup sec en avant la crêpe hors de la poêle d'environ 5cm. Quand les 5cm de crêpe sont hors du bord de la poêle, tu donne un coup sec en avant e EN SOULEVANT la poêle, et la crêpe s'envole toute seule en se retournant pour retomber dans la poêle que tu tiens en main sous elle. C'est plus facile à faire qu'à dire... Essaye! :))))

    RépondreSupprimer
  15. MERAVIGLIOSE Edda! e' una vita che voglio provarle ed ora eccole qui davanti! ma quindi, la visione della crepe che brucio nella padella è solo una cosa da film??comunque queste me le rifaccio di sicuro!!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Grazie di cuore Caris! fammi sapere. Quelle con la fiamma (da film ;-) sono le crêpes flambées giustamente. Buone anche quelle, basta aggiungere Grand Marnier e dare fuoco... Baci

      Supprimer
  16. Je n'avais pas très envie de crêpes là tout de suite et surtout pas eu le temps d'en faire même en ce jour de la chandeleur. Mais là, je craque cela attendra ce week-end mais c'est sûr ce sera crêpe Suzette d'inspiration Felder mais revue par Edda.

    RépondreSupprimer
  17. L'histoire de la crêpe Suzette est intéressante , vive Suzon !!
    Bonne fin de semaine, chez moi la température avoisine -10°C.

    Valérie.

    RépondreSupprimer
  18. Tes photos sont tellement belles que j'ai l'impression qu'il suffit que je tende la main pour en prendre une... ;-( ! Mais reste la solution de mettre la main à la pâte car cette sauce à l'orange renferme tout ce que j'aime ! Bizou, excellent we, françoise

    RépondreSupprimer
  19. Merci pour ce beau partage
    tes photos me donnent envie d'en faire, ça fera plaisir à Mr qui a été un peu frustré cette année avec mes crêpes light ;-)
    bises
    jojo

    RépondreSupprimer