vendredi 11 mai 2012

Asperges blanches, sauce aux oeufs et câpres (à la Bassanese)

Asperges blanches et sauce aux oeufs

Versione italiana più giù

Petite recette originaire de la Vénétie, très simple, rapide et fraîche... avec des asperges !
La cuisine vénitienne est particulière. Quelque part elle s'éloigne des clichés ou, en tous cas, des plats que nous imaginons typiquement italiens. Il y a peu de pâtes (même si désormais tout le monde en mange ;-), peu de tomates, beaucoup de riz, de maïs (la grande patrie de la polenta) des légumineuses, des épices (comme dans mes crevettes in saor), de la viande noble comme l'oie et bien sûr beaucoup de légumes. À une époque, pouvoir cultiver son petit potager dans la ville de Venise était un luxe....

C'est une cuisine du Nord, où on retrouve les asperges blanches alors que dans presque toute l'Italie, elles sont vertes. En particulier, il y a une variété d'asperges blanches de Bassano qui sont labellisées et qui sont absolument délicieuses, très douces. On les accommode traditionnellement de manière classique avec des oeufs mais en sauce minute à la méditerranéenne (avec des câpres, du citron et des anchois ;-).
Alors que pendant toute mon enfance les asperges étaient accompagnées par une sublime mayonnaise aérienne (recette de ma mère), j'ai découvert plus tard cette mini sauce très facile avec des oeufs durs qui ressemble presque à de la mayonnaise mais en plus dense et facile.
Le goût délicat des asperges blanches se marie à merveille avec cette sauce fraîche et pleine de peps.À servir comme accompagnement ou même comme un antipasto.
D'ailleurs à ce propos, vous pouvez participer jusqu'au 31 mai au Défi de Chef Damien sur les antipasti. Toutes les infos sont ICI

Et sur ce je vous souhaite un excellent weekend ! Pour ma part, aujourd'hui je cuisine un petit quelque chose à apporter demain à Chambéry pour la dédicace de mon livre Un déjeuner de soleil en Italie : je serai à al Mission Italienne à 10h30 et à la Librairie Decitre à 15h. Si vous passez par là-bas n'hésitez pas à venir me faire un coucou !

P.S. Avis aux gagnants des entrées au Salon Saveurs (liste ICI ;-) : j'attends vos adresses mails !

Asperges blanches, sauce aux oeufs, citron et câpres, à la Bassanese (pour 2-3 personnes)

- 1 botte d'asperges blanches bien fermes et claires (des Landes ou de Bassano ;-)
- 2 oeufs
- 2 filets d'anchois à l'huile d'olive
- 1 cs de câpres sous sel (dessalées ½ heure dans l'eau)
- le jus d'un citron jaune
- 3-4 cs d'huile d'olive
- vinaigre, sel et poivre

1. Cuire les asperges (les bouts en haut) dans une casserole assez haute remplie d'eau bouillante salée pendant un quart d'heure environ, le temps qu'elles deviennent tendres. Egoutter.
2. Pendant ce temps, cuire les oeufs dans de l'eau bouillante salée avec 1 cs de vinaigre, à petits bouillons pendant 9 minutes. Eteindre puis passer sous l'eau froide. Les ouvrir en deux. Couper le blanc en dés et écraser les jaunes devenus durs. Ajouter aux jaunes l'huile d'olive et le citron et mélanger pour obtenir une crème. Incorporer les anchois écrasées ainsi que les câpres. Saler et poivrer.
Server les asperges tièdes ou à température ambiante avec la petite sauce et les dés de blancs d'oeuf dur.

Note : tout peut se préparer à l'avance. Il suffira de garder séparément les asperges et la sauce au frais couvertes de papier film.

Italia mercato carciofi
Marché en Italie
Versione italiana

Ieri mentre cucinavo con mille idee che di ricette per il futuro che mi frullavano in testa mi sono detta che la mia cucina va ad onde da anni. Prima alla ricerca di ricette tradizionali italiane familiari o non, storie, sapori semplici, ideuzze geniali e tanti tanti profumi, verdure che qui mi mancano. Altre volte invece ho voglia di nuovo, incroci di sapori esotici o dolci da pasticceria chic. Non mi chiedete da dove vengono queste mie due anime, ancora non lo so', lo trovo abbastanza divertente (i miei genitori non c'entrano niente ;-) Tutto questo (che non è che vi interessi molto immagino) per dire che questi deliziosi asparagi alla bassanese fanno parte della prima fase ;-) Poi in parallelo ho anche preparato un dolcetto di Hermé ma ve ne riparlerò.

Gli asparagi di Bassano sono mitici, DOP, belli, bianchi e teneri. Fanno molto Nord ;-) E la salsina alle uova (niente di rivoluzionario) è veramente ottima, si prepara in un attimo, è cugina della maionese e ha quel tocco italico che fa la differenza: il limone, le alici e i capperi.
Facilissimi da fare sono perfetti come contorno ma anche come antipasto.
Questo per dire quanto le cose semplici possono essere seducenti e riposanti :-)
Buon fine settimana a tutti!

Asparagi bianchi alla Bassanese (per 2-3 persone)

- 1 mazzo d'asparagi bianchi (idealmente di Bassano ;-)
- 2 uova
- 2 filetti d'alici sott'olio
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale (e dissalati in acqua per mezz 'ora)
- il succo di un limone
- 3-4 cucchiai d'olio d'oliva
- aceto, sale e pepe

1. Cuocere gli asparagi (le punte verso l'alto) in una pentola alta riempita d'acqua bollente e salata, per un quarto d'ora circa finché non diventano teneri. Scolarli.
2. Nel frattempo far rassodare le uova in acqua bollente salata con un cucchiaio d'aceto per 9 minuti. Passare sotto l'acqua fredda, sgucciarle e tagliarle in due. Ricavare il tuorlo sodo e schiacciarlo. Tagliare a dadini l'albumi. Mescolare i tuorli con l'olio e il succo di limone fino ad ottenere una cremina. Aggiungere le alici schiacciate e i capperi. Servire tiepido con la salsina.

Note : tutto può essere preparato in anticipo. Basterà conservare gli asparagi e la salsina separatamente, al fresco, coperti da pellicola.

15 commentaires:

  1. Adoro gli aspragi, quelli biancho in particvolare. Complimenti: una ricetta chic e grande chef! bravissima!

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  2. Exquis ! sur ta photo je vois ces énormes artichauts, de couleurs magnifiques....et à un prix....ça me ramène à mon séjour àRome où j'avais déjà remarqué ce légume dont nous sommes fous et son prix !
    On va se consoler avec ces asperges et cette sauce merveilleuse !
    bon weekend

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  3. elegantissima questa ricetta e le foto come sempre sono bellissime.

    cioccomela.blogspot.it

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  4. Eva de Ça croustille !vendredi, mai 11, 2012

    Merveilleuse recette à la fois simple à réaliser pour ceux que les asperges impressionnent et savoureuse à souhait. Merci !

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  5. Merci pour ce voyage au soleil de la Vénitie... c'est délicieusement appétissant.
    Bon week-end
    Bisous gourmands

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  6. cette sauce a une belle couleur et du peps avec les câpres !

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  7. Superbes tes asperges ... on a envie de les tremper dans cette bonne sauce couleur or ...

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  8. Haaa les asperges, il faut en profiter
    j'aime beaucoup la recette que tu nous proposes aujourd'hui
    bises
    jojo

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  9. J'aime trop les marchés, ceux d'en Italie ont l'ai super. (L)

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  10. C'est une recette que j'adore et que je connais donc car en Provence il doit avoir la même tradition. Ma mère prépare la même. Joyeux week-end. je t'embrasse, Françoise

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  11. J'associe cette sauce aux oeufs avec la sole. La chef italienne avait ajouté quelques gouttes de Madère. Excellente idée avec les asperges.

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    1. C'est vrai avec le poisson ça doit être super et la touche de Madère... Bonne journée !

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  12. Grande fan des asperges, je note ta recette pour renouveler un peu ma (mes) façon(s) de les préparer.
    Au passage j'ai noté la recette de la mayonnaise de ta Maman. Je n'ai jamais pensé à mettre le blanc d'oeuf en neige........c'est sûr que ça doit être divin. Pour moi la mayo est impérativement faite à l'huile de pépins de raisins qui lui donne une saveur et une finesse incomparable.
    Merci pour toutes ces savoureuses idées que tu partages avec nous.
    Michèle

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