vendredi 18 mai 2012

Curd au fruit de la passion (un peu plus léger)

Passionfruit curd

Versione italiana più giù

Curd au citron vert, curd à la framboise et aujourd'hui curd au fruit de la passion (appelé aussi en français crémeux :-)
Je suis tombée amoureuse du fruit de la passion (connu sous le nom de maracuja) un Noël d'il y a 20 ans. Ma mère en avait achetés des frais, qu'elle avaient goûtés lors de ses voyages, pour me les faire découvrir. Je me souviens que nous avons fini toutes les deux par tout manger dans la cuisine à la petite cuillère. J'étais fascinée par la forme, la couleur si éclatante et surtout le goût, un parfum absolument unique. Bon les pépins me fâchaient un peu : ils étaient frustrants puisqu'ils donnaient l'illusion d'une grosse quantité de pulpe... Quand on dit le charme de l'exotique, c'est ça ;-)
Depuis j'ai découvert l'association avec d'autres fruits comme dans cet entremets mangue coco et fruit de la passion ou avec le chocolat. Il reste magique.
Pour un dessert de Pierre Hermé superbe et facile (que je vous présente la prochaine fois) j'ai préparé ce curd passion... délicieux aussi à l'état pur. Par rapport aux recettes classiques j'ai voulu l'alléger un peu en beurre, au fond ce qui nous intéresse c'est le fruit non ? J'ai donc remplacé une partie par de la farine de riz (que vous trouvez en rayon bio et que vous pouvez remplacer par de la maïzena mais je préfère la première solution). La farine de riz qui a un pouvoir moins "densifiant" que la farine ou la fécule de maïs a l'avantage de la légèreté en bouche, elle rend les crèmes presque impalpables comme dans cette crème de riz à la rose.
Et voilà ce curd doux et parfumé que vous pouvez utiliser comme vous voulez....dans l'attente de découvrir la suite. Très bon weekend !

Curd au fruit de la passion (un peu allégé ;-) (pour un pot de 400 g environ)

- 3 oeufs entiers (150 g)
- 120 g de jus de fruit de la passion frais (ou pulpe) (7-8 fruits bien mûrs)
- 120 g de sucre semoule
- 20 g de jus de citron jaune + zeste d'1/2 citron
- 50 g de farine de riz (ou 30 g de fécule de maïs)
- 70 g de beurre

1. Dans un récipient arrondi et métallique (cul de poule) ou petite casserole, mélanger le sucre avec le zeste de citron et la farine de riz. Ajouter les jus, mélanger et incorporer les oeuf.
2. Mettre le récipient dans un autre rempli d'eau chaude (bain-marie) et cuire à feu moyen tout en mélangeant avec un fouet jusqu'à ce que la crème devienne plus dense (elle doit couvrir une cuillère, comme un voile). Il faudra une dizaine de minutes (même moins). Enlever du bain-marie et ajouter le beurre en morceau, mélanger rapidement. Si besoin passer au mixeur (la crème sera plus homogène et plus stable).
3. Verser dans un pot (stérilisé au four à 130°C pendant 10 minutes et laissé tiédir) couvrir de papier film au contact puis mettre au frais. Il se garde bien 2-3 jours au réfrigérateur.

Versione italiana

Dopo il curd al lime, il curd ai lamponi ecco la passione che irrompe in cucina ;-) I curd chiamati anche crémeux nella pasticceria francese (diventati poi i cremosi in Italia) hanno un fascino incredibile, quella consistenza vellutata che crea dipendenza (infatti non sono dietetici).
Mi sono innamorata del frutto della passione 20 anni fa. Mi ricordo ancora mia madre che ne aveva comprato (a prezzi proibitivi) per farmelo scoprire e mi ricordo anche noi due in cucina a scavare con il cucchiaino. Ce li siamo finiti.
Mi piace il sapore acidulo ma non troppo (quando è maturo) assolutamente unico. Poi il colore così forte. Il fascino dell'esotico insomma.
Questo qui è stato preparato in quanto destinato a far parte di un dolcetto di Hermé (che vi proporrò prossimamente). Rispetto alle ricette classiche ho voluto un po' allegerirlo senza fargli perdere identità. Ecco il burro parliamone: è lui che dà la consistenza ma anche il sapore perché assorbe tutto il profumo del frutto. L'ho solo diminuito e ho sostituito una parte con della farina di riso che rende le creme leggere, impalpabili anche se ha un potere meno addensante della farina o della fecola di mais ad esempio.
Da mangiare con il cucchiaino (o le dita ;-) oppure da usare come volete aspettando la prossima puntata ;-) Buon fine settimana!

Curd al frutto della passione (un po' più leggero) (per 400 g circa)

- 3 uova intere (150 g)
- 120 g di succo della passione fresco (o polpa) (7-8 frutti circa ben maturi)
- 120 g di zucchero semolato
- 20 g di succo di limone + la scorza di mezzo limone
- 50 g di farina di riso o 30 g di fecola di mais
- 70 g di burro

1. In un recipiente metallico semisferico (o un pentolino) mescolare lo zucchero con la scorza di limone e la farina di riso. Aggiungere i succhi e le uova. Mescolare.
2. Sistemare il recipiente in una pentola più grande riempita a metà d'acqua calda e cuocere sul fuoco medio mescolando con una frusta. La crema deve addensarsi e velare il cucchiaio. Ci vorrano 5-10 minuti. Togliere dal fuoco e dall'acqua ed aggiungere il burro a pezzi. Mescolare rapidamente finché non diventa omogeneo (eventualmente frullare darà una consistenza perfetta e più stabile).
3. Versare in un barattolo (precedentemente sterilizzato a 130°C nel forno e fatto intiepidire), coprire di pellicola a contatto diretto e mettere in frigo. Si conserva bene 2-3 giorni.

27 commentaires:

  1. Comme toi j'aime beaucoup le fruit de la passion, surtout à travailler en jus, en pâtisserie, en vinaigrette... et là en curd, je succombe.

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    1. Oh oui...nous sommes deux passionnées ;-) Bises !

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  2. quel délice!merci du partage , bonne journée

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  3. deve essere buonissimo!!! ma, dato la mia intolleranza, come potrei sostituire il burro?:D

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    1. Esiste la versione light con solo fecola di mais intorno ai 40 g (un po' meno saporita ma così risolvi il problema ;-)

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  4. J'ai justement 8 fruits de la passion qui sont bien prêts, devine ce que je vais en faire!!!!!!!! Merci pour cette inspiration ce matin!

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    1. Merci à toi, tu me fais toujours sourire !

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  5. magnifique couleur!
    On aime beaucoup ta recette.

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  6. hai risposto già su sul come fare senza burro..certo nn è la stessa cosa..però per il momento mi devo accontentare. domanda: il succo fresco lo fai tuo si trova? io ho sempre visto quello confezionato da castroni o anche i frutti in barattolo. Nel caso qual'è meglio prendere?

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    1. Sì il succo l'ho fatto io con i frutti freschi maturi, pieni e ben raggrinziti (nella ricetta ho indicato quanti ce ne vogliono). Altrimenti puoi usare dell'ottimo succo (in genere quello di Castroni è buono :-) non deve essere troppo acquoso nè troppo dolce altrimenti si perde tutto il profumo. Non ho mai visto il frutto della passione in barattolo (è sciroppato?) non ti saprei dire.
      Un altra ottima più economica e che dai des super risultati consiste nell'usare delle polpe di frutta ( frutta all'90%, pastorizzata) usate tra l'altro dai pasticcieri. Dovresti trovarne on line: pulpe de fruit de la passion.

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  7. C'est avec impatience que j'attends ton dessert. Le fruit de la passion est je crois bien mon fruit préféré, j'en mets souvent dans mes macarons, il faut que j'essaie ton curd.

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    1. C'est vrai qu'il se marie bien avec les macarons bien sucrés. Si tu testes tiens-moi au courant !

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  8. Ciao, ti scrivo qui perchè non so se vedi i commenti alle ricette passate: Ebbene, sono una tua fan silente e ci tenevo a dirti che ho fatto questa tua torta http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/05/dolce-damalfi-gateau-aux-amandes-et.html#comment-form e che è venuta da sballo, una cosa sublime!! Ho seguito la tua ricetta passo-passo, solo sostituendo la farina 00 con una senza glutine (sono celiaca). Ti ringrazio tantissimo!! Alla prossima - Sara

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    1. Ciao Sara, grazie mille per il messaggio (sì vedo i precedenti commenti di tutti i post salvo svista da parte mia o inserimento automatico nelle spam ;-) Che bello che ti sia venuto bene e che ti sia piaciuto. Buona serata!

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  9. Je croyais longtemps que je n'aimais pas ce fruit, mais après avoir goûté un cheesecake au fruit de la passion il y a qqs semaines: j'ai changé avis. Je note cette recette! :)

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    1. Ah je suis contente que tu te sois réconciliée avec ce fruit (bon après comme toujours les goûts et les couleurs...)
      Tu me diras si tu testes. Bonne soirée !

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  10. oui c'est vrai ue je le connais plus sous le nom de crémeux
    en tout cas au citron vert, framboise ou passion moi je craque, j'en raffole !

    merci pour ce partage gourmand en tout cas
    j'ai bien envie d'essayer

    j'aime beaucoup ton blog
    je vais de ce pas m'inscrire à ta newsletter, je sens que je vais craquer plus d'une fois devant des recettes également lol

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  11. Très sympa cette version exotique du curd
    bises
    jojo

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  12. j'aime beaucoup cette version, j'en mangerai aussi des tonnes à la petite cuillère !

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  13. personnellement j'ai opté depuis longtemps pour le curd sans beurre mais je vais tester la farine de riz...

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  14. Très originale cette version du curd, bravo !!!
    Bonne et douce journée !

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  15. Coucou!
    Un petit mot pour te dire que je me suis servie de ton curd pour un opéra aux fruits de la passion et c'était délicieux, merci Edda! Je l'ai publié ici:
    http://pralinette-en-vadrouille.blogspot.fr/2007/10/opera-vanille-fruits-de-la-passion.html

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  16. Bonjour Edda,
    A quoi sert le jus de citron, dans la recette ? J'ai vu que vous en ajoutez aussi dans vos "passionfruit bars" et comme j'envisage de transposer ces deux recettes avec de la mangue, je me demandais si le citron est là pour une question de goût ou de chimie et je ne sais pas si je dois le conserver dans ma transposition.
    A vrai dire j'ai déjà transposé les "bars" avec du cassis et je pense que j'aurais dû garder le citron (mettre du citron vert, même ?), ça aurait donné du peps. Tout seul c'était un peu plat.
    Merci d'avance pour votre réponse !
    Bacchis

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    1. Bonsoir Bacchis,
      Oui vous avez deviné, le citron rehausse le goût et aide même à la conservation. J'en mets toujours. Le citron vert (très différent du citron jaune) aura un autre rôle celui de donner du parfum mais moins de peps.
      Bonne soirée à vous

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