mardi 19 juin 2012

Chutney de rhubarbe et pomme

Chutney de rhubarbe et pomme
Chutney rhubarbe et pomme
Versione italiana più giù 

Deuxième épisode avec la cuisine indienne. Impossible de ne pas penser aux chutneys, ces sauces à base de fruits ou légumes, si particulières et qui accompagnent les hors d'oeuvre, les curries...mais aussi nos plats plus familiers comme les terrines, les rôtis de viande, les fromages.
Le chutney a quelque chose de spécial. Un mélange magique, inattendu, doux, acidulé, fruité, épicé, difficile de le définir. Je pense que qui a vécu au milieu de ces préparations n'oubliera jamais ces parfums. Et comme pour le lassi, il y a une grande liberté.
Et voilà que la rhubarbe refait son apparition (un ingrédient pas très indien me direz-vous, c'est vrai mais le sens du chutney est là :-). Ce chutney est acidulé mais atténué par la pomme et les raisins secs. Bon déjà seul, presque frais.

À la prochaine avec quelque chose de plus nourrissant qu'un lassi ou un chutney :-)

Chutney de rhubarbe et pomme (pour un pot de 400 g environ)

- 400 g de rhubarbe
- 200 g de pomme épluchée et en morceaux (une pomme entière environ)
- 170 g de sucre de canne
- 150 g (15 cl) de vinaigre de cidre + 50 g d'eau
- 60 g de raisins secs
- 1 oignon jaune émincé
- épices : 1 càc poivres (noir, Sichuan...), ½ càc de gingembre + clou de girofle+ cannelle+ coriandre

Couper le rhubarbe en tronçons et saupoudrer de la moitié du sucre.
Porter à ébullition le vinaigre avec le reste de sucre, l'eau et les épices. Ajouter le rhubarbe, l'oignon, la pomme et enfin les raisins. Laisser mijoter à feu doux pendant 50 minutes environ. Les fruits doivent caraméliser et compoter.
Verser chaud dans un pot préalablement stérilisé eu four à 130°C pendant 10 minutes. Couvrir, retourner le pot et laisser refroidir. Déguster frais mais il est meilleur au moins une semaine après (les parfums auront diffusé).

Notes :
- Servez ce chutney avec des entrées frites, des viandes corsées ou même des fromage. Il donnera une touche unique.
- L'acide et le sucre permettent une longue conservation, c'est la particularité des chutney. En général il finit plus vite.
- Il se garde bien 1 mois, fermé, dans un endroit frais et sec.

Chutney al rabarbaro e mela
Chutney di rabarbaro e mela
Versione italiana

Seconda puntata con la cucina indiana. Non si poteva non parlare del chutney.
Il chutney è un'alchimia quasi misteriosa. Della frutta o verdura in conserva agrodolce con spezie che si accompagna a patti salati indiani (come il curry ou antipastini fritti) ma anche a piatti nostrani come arrosti d'agnello, di maiale, formaggi caprini...
Immagino che chi sia nato in mezzo a questi profumi non li dimentica più.
E' tornato a salutarci il rabarbaro piccolo intruso che non è cha faccia proprio parte della cucina indiana (è nato in Russia ;-) però l'anima del chutney c'è. Un chutney acidulo ma addolcito dalla mela e dall'uvetta, quasi fresco nel sapore. Una conserva legata indissolubilmente all'Oriente.
Alla prossima con qualcosa di più sostanzioso :-)

Chutney di rabarbaro e mela (per un barattolo di 400 g circa)

- 400 g di rabarbaro
- 200 g di mela (golden, reinette, rossa) sbucciata e a pezzi (una mela media intera circa) pomme entière environ)
- 170 g di zucchero di canna
- 150 g (15 cl) d'aceto di mele + 50 g d'acqua
- 60 g d'uvetta sultanina
- 1 cipolla gialla a fettine
- spezie : 1 cucchiaino da caffè di pepi misti (nero, Sichuan...), ½ cucchiaino da caffè di zenzero in polvere+ chiodi di garofano+cannella+coriandolo in polvere...

Tagliare il rabarbaro a pezzi e cospargere con la metà dello zucchero.
Portare a bollore l'aceto con l'acqua e l'altra metà dello zucchero e le spezie. Aggiungere la frutta,la cipolla e cuocere a fuoco lento per una cinquantina di minuti. Deve addensarsi. Versare in un barattolo sterilizzato (in forno a 130°C per 15 minuti). Coprire, riggirare e far raffreddare. Consumare fresco ma è più buono almeno una settimana dopo. Si conserva al fresco un mese (anche di più).

16 commentaires:

  1. La rhubarbe est "très indienne", elle est utilisée dans de nombreuses recettes indiennes, dont un chutney de rhubarbe assez courant... :)))

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  2. Je ne savais pas et je suis étonnée. J'en avais parlé justement avec des amies indiennes qui m'ont indiqué le peu de familiarité avec cet ingrédient. Je pense que vu la diversité de la cuisine indienne peut-être cela dépend des régions.

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  3. Tu as raison, il faudrait préciser où on utilise la rhubarbe en Inde, vu que le pays est énorme et varié. J'ai simplement écrit ce que je sais, j'essaierai de trouver des indications plus précises...

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    1. Je vais chercher de mon côté aussi :-)

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  4. Cette recette à l'air délicieuse. Cependant, ta méthode de stérilisation est dangereuse. Je te suggère le lien suivant pour plus d'info là-dessus: http://conserves.blogspot.ca/ Et non, je ne suis pas propriétaire de ce blog, seulement une fervente admiratrice du sien et du tiens. Et je préférerais que tu ne t'empoisonne pas, étant donné que j'adore tes recettes.

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    1. Bonjour Chantal. Merci pour la découverte de ce blog qui est très bien.
      Cependant, concernant la stérilisation, non seulement cette méthode (utilisée par des pros et des chefs je ne l'ai pas inventée) n'est pas dangereuse du tout mais en réalité vu qu'il y a du sucre et de l'aigre on pourrait même ne pas stériliser si on ne doit pas garder le chutney longtemps. Ce n'est pas une conserve à l'huile mais une conserve genre confiture. Après bien sûr on peut toujours utiliser la méthode de l'eau chaude.
      Bonne après-midi !

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  5. aaaaaaaaaah il rabarbaro..ogni volta che posti qualcosa che lo contiene me lo sogno!! in alternativa che posso usare? anche che abbia un altro sapore ma che vada bene nella ricetta!

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    1. Un altro frutto acidulo? Comunque questa è una base che puoi adattare con ciò che hai, dovrai solo modificare eventualmente un po' la quantità di zucchero. Qui avevo pubblicato un chutney di cotogne http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/11/chutney-de-coings-au-vinaigre-de.html.

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  6. Nous sommes sur la même longueur d'onde......pommes et rhubarbe sont très utilisées dans ma cuisine en ce moment. Je viens de faire il y a peu un délicieux moelleux pommes rhubarbe, nous avons aussi eu le plaisir de déguster ton Eton Mess avec les mêmes ingrédients. Il y a des chances pour que je me lance dans le chutney à mon tour.
    Bonne fin de journée
    Michèle

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    1. Oui tu as vu ? Tiens-moi au courant si tu testes ;-) Bon weekend !

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  7. les couleurs et ta présentation sont sublimes...on se régale devant les photos!

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  8. Bonjour,
    Ca donne vraiment envie ce chutney. Je me demande, faut-il mettre un peu de sel? Merci pour votre réponse!

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    1. Bonsoir Anonyme, merci ! Vous pouvez si vous voulez mais ce n'est pas indispensable, il reste aigre-doux :-)

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